食品加工管理制度：面包生产流程管理课件.ppt

1、面包生产流程管理面包生产流程管理天津南侨油脂有限公司天津烘焙中心天津南侨油脂有限公司天津烘焙中心1大纲大纲壹、面包生产概论壹、面包生产概论贰、面包工厂生产管理贰、面包工厂生产管理 2壹、面包生产概论壹、面包生产概论一、面包构造的基本概念一、面包构造的基本概念（一）、面包的定义（一）、面包的定义 面包是以面粉、盐、酵母、水等作为面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而

2、成。酵完成的生面团烤焙而成。3（二）、面包的种类（二）、面包的种类 面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类。脆皮、松质等四种基本种类。1 1、软质、软质白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面包白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面包 2 2、松质、松质丹麦面包、可松面包、起酥丹麦面包、可松面包、起酥 3 3、硬质、硬质菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包石头面包 4 4、脆质、脆质法国面包、杂粮面包法国面包、杂粮面包4二、面包

3、制作材料认识二、面包制作材料认识（一）、烘焙材料简介（一）、烘焙材料简介 面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。途、功能都不尽相同。若根据一般面包制作所使用的材料若根据一般面包制作所使用的材料“种类种类”可可以分为基本材料，主要材料，添加材料等。以分为基本材料，主要材料，添加材料等。若依据材料若依据材料“性质性质”可以分为柔性材料与韧性可以分为柔性材料与韧性材料，而这些材料的材料，而这些材料的“状态状态”不外乎干性与湿性不外乎干性与湿性两种。两种。一个完美的产品，必须运用各种不同性质的一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配

4、合才能完成。因此了解各种材料的性材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。种类介绍如下。5面包面包制作制作材料材料材料类别材料类别名称名称基本材料基本材料面粉、水、盐、酵母面粉、水、盐、酵母主要材料主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂化剂、膨大剂添加物（料）添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜饯）香料、食用色素（干果、蜜饯）材料材料状态状态干性材料干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料湿性材料水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋水、牛奶

5、、蜂蜜、鸡蛋材料材料性质性质柔性材料柔性材料糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂乳化剂、酵母、油脂韧性材料韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐面粉、奶粉、蛋白、盐6（二）、面粉（二）、面粉1、面粉的种类及用途、面粉的种类及用途面粉种类面粉种类颜色颜色蛋白质蛋白质（%）吸水率吸水率（%）特征特征用途用途高筋面粉高筋面粉乳白乳白11.5-146064用手不易用手不易抓成团抓成团面包，白吐司面包，白吐司等等中筋面粉中筋面粉乳白乳白8.5-11.55558呈半松状呈半松状中式点心，馒中式点心，馒头等头等低筋面粉低筋面粉白白7.5-8.55053容易用手容易用手抓成

6、团抓成团饼干，蛋糕等饼干，蛋糕等72 2、面粉选择的要点、面粉选择的要点 面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系的品质有密切的关系 （1 1）、白度）、白度影响烘焙品的色泽影响烘焙品的色泽 （2 2）、面筋强度）、面筋强度构成网状结构的强弱构成网状结构的强弱 （3 3）、发酵耐力）、发酵耐力超过预定的发酵时间还能做出优质的产品超过预定的发酵时间还能做出优质的产品 （4 4）、高吸水量）、高吸水量可以降低成本，增加产品柔软度可以降低成本，增加产品柔软度 （5 5）、均一情形）、均一情形品质均一，才能使产品规格化品质均一，

7、才能使产品规格化3 3、面粉贮存要点、面粉贮存要点 （1 1）、贮存场所干净、卫生、通风）、贮存场所干净、卫生、通风 （2 2）、温度在）、温度在18182424为理想温度为理想温度 （3 3）、湿度）、湿度555565%65%8（三）、糖（三）、糖1、糖的制成、糖的制成 （1 1）、甜菜、甘蔗）、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、冰糖冰糖 （2 2）、淀粉）、淀粉 玉米糖浆、葡萄糖浆玉米糖浆、葡萄糖浆 （3 3）、大麦、小麦）、大麦、小麦 麦芽糖、麦芽糖浆麦芽糖、麦芽糖浆2、糖的化学分类、糖的化学分类 （1 1）、单糖）、单糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖

8、、半乳糖 （2 2）、双糖）、双糖砂糖、麦芽糖、乳糖砂糖、麦芽糖、乳糖 （3 3）、多糖）、多糖玉米淀粉、纤维素玉米淀粉、纤维素 93、糖的甜度、糖的甜度名称名称甜度甜度砂糖砂糖100100果糖果糖173173转化糖转化糖130130葡萄糖葡萄糖7474麦芽糖麦芽糖32.532.5半乳糖半乳糖32.532.5乳糖乳糖1616 部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用下变为葡萄糖和果糖，其旋光性由右旋变为左旋，分解作用下变为葡萄糖和果糖，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性。转化糖左故称为转化糖，葡萄糖

9、为右旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。旋性比较强。104、糖在烘焙中的功能、糖在烘焙中的功能 （1 1）、甜味的来源）、甜味的来源 （2 2）、能量的来源）、能量的来源 （3 3）、供给酵母发酵的主要能量来源）、供给酵母发酵的主要能量来源 （4 4）、增强其他材料的香味）、增强其他材料的香味 （5 5）、增加改善产品的颜色）、增加改善产品的颜色 （6 6）、改善面团的物理性质）、改善面团的物理性质 （7 7）、增加湿度的保留）、增加湿度的保留11（四）、盐（四）、盐 盐的化学名称为氯化钠，比例为盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和的钠和60%的氯的氯 1、盐在烘焙中的功用、盐在烘焙中

10、的功用 （1 1）稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙）稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙 弹性。弹性。（2 2）调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。）调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。（3 3）面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸）面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸 收水分的性能，使其膨胀而不断裂由收水分的性能，使其膨胀而不断裂由 于盐增加了面筋强度，使面包品质得于盐增加了面筋强度，使面包品质得 到改善。到改善。（4 4）色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部）色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部 产生比较细密的组织，使光线

11、容易通产生比较细密的组织，使光线容易通 过比较薄的组织细胞，使烤好的面包过比较薄的组织细胞，使烤好的面包 内部组织的色泽比较洁白内部组织的色泽比较洁白。122 2、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态糖糖 量量盐盐 量量味味 觉觉0-5%0-5%2.0-2.2%2.0-2.2%咸味咸味10-15%10-15%1.5-1.8%1.5-1.8%适中适中20-25%20-25%0.8-1.0%0.8-1.0%甜味甜味13种类种类用量用量比例比例酵母酵母水分水分固型物固型物 存放环境存放环境保存保存期限期限使用方法使用方法新鲜酵母新鲜酵母2%2%70%70%30%30

12、%冷藏冷藏2-102-102-52-5星期星期直接使用直接使用干性酵母干性酵母1%1%8%8%92%92%常温常温25256 6个月个月泡水使用泡水使用快溶酵母快溶酵母0.7%0.7%8%8%92%92%常温常温25252 2年年直接使用直接使用（五）、酵母（五）、酵母1、酵母的种类及用量、酵母的种类及用量14 2、酵母发酵作用、酵母发酵作用 单糖单糖 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+热量热量3 3、酵母在烘焙中的功能、酵母在烘焙中的功能 （1 1）生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的）生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的 网状结构中，使面包疏松多孔。网状结构中，使面包疏松多孔。（2

13、2）提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高）提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高 面包香味。面包香味。（3 3）增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含）增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含 氨基酸，维生素氨基酸，维生素B1B1，维生素维生素B2B2。15 1、油脂的定义、油脂的定义 所谓油脂即在常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，所谓油脂即在常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂。因脂中含有大量的油即称为油脂。油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。

14、所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。2、人造奶油的制造工艺流程、人造奶油的制造工艺流程 原料油原料油 脱胶脱胶 脱酸脱酸 脱色脱色 氢化氢化 脱臭脱臭 调配调配 急冷急冷 捏合捏合 充填充填 入库熟成入库熟成 成品成品 （六）、油脂（六）、油脂16原料油原料油牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油。牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油。脱胶脱胶脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。脱酸脱酸脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脱色脱色去除吸附在原料油中的色素。去除吸附在原料

15、油中的色素。脱臭脱臭脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。氢化氢化将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加 油脂的安定性。油脂的安定性。17油油 品品特色及用途特色及用途 猪油猪油1、提供烘焙品较高的酥脆性。、提供烘焙品较高的酥脆性。2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有 较高的安定性。较高的安定性。3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。雪白乳雪白乳化油化油1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋、颜色雪白，尤其适用

16、于打发的奶油霜饰或水果蛋 糕制作。糕制作。2、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。油炸油油炸油1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。2、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，吸油率低，安定性高。吸油率低，安定性高。3、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容 易操作。易操作。3、油品种类及用途、油品种类及用途18油油 品品特色及用途特色及用途酥油酥油1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，多用

17、途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，尤其适合高温烤焙。尤其适合高温烤焙。2、打发性及操作性佳。打发性及操作性佳。玛琪琳玛琪琳1、含水分，奶油风味，双乳化型油脂。含水分，奶油风味，双乳化型油脂。2、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包 制作。制作。3、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高。起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高。4、派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间。派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间。澳仕奶油澳仕奶油系列系列1、含高比例天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感含高比例天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感 丰富、香郁醇厚。丰富

18、、香郁醇厚。2、操作性比天然奶油更佳，低胆固醇含量更益健康。操作性比天然奶油更佳，低胆固醇含量更益健康。3、融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，化口性融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，化口性 佳。佳。19 油油 品品特色及用途特色及用途维佳奶油系列维佳奶油系列1、打发性及操作性佳打发性及操作性佳。2、纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆、纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆 固醇，健康新观念。固醇，健康新观念。3、牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化。、牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，口感舒爽，回味无穷。口感舒

19、爽，回味无穷。5、用于本体及装饰可以增加烘焙品的风味与用于本体及装饰可以增加烘焙品的风味与 口感。口感。204、油脂特性、油脂特性 （1 1）打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住）打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住 而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积 且组织松软可口。且组织松软可口。（2 2）硬度：）硬度：油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影 响到产品的操作特性，太软、太硬的油脂都响到产品的操作特性，太软、太硬的油脂都 不适应操作，因此南侨油脂在制造时会随季不适应操作，因此南侨油脂在制造时会

20、随季 节的变化调节操作硬度节的变化调节操作硬度。21 （3 3）安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、）安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、温度的作用下，经过长期的储藏或使温度的作用下，经过长期的储藏或使 用，油脂会产生酸败的现象，会造成用，油脂会产生酸败的现象，会造成 风味的变化。风味的变化。（4 4）延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到）延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到 良好的结晶状态。在制作丹麦面包或良好的结晶状态。在制作丹麦面包或 起酥面包时需要经过擀压、折叠的工起酥面包时需要经过擀压、折叠的工 序，因此延展性的好坏是很重要的。序，因此延展性的好坏是很重要的。22

21、 5、油脂在烘焙中的功用、油脂在烘焙中的功用 （1）、提升烘焙品的体积与口感）、提升烘焙品的体积与口感 （2）、拌入空气打发功能）、拌入空气打发功能 （3）、增加烘焙品的安定性）、增加烘焙品的安定性 （4）、热量及营养来源）、热量及营养来源 （5）、润滑面筋）、润滑面筋 （6）、水栅）、水栅 （7）、维生素、色素的载体）、维生素、色素的载体 （8）、热传媒）、热传媒23 1 1、乳制品的分类、乳制品的分类 （1 1）液体乳品）液体乳品牛奶牛奶 （2 2）浓缩乳品）浓缩乳品炼乳炼乳 （3 3）粉状乳品）粉状乳品奶粉、乳清粉奶粉、乳清粉 2 2、乳品在烘焙中的功用、乳品在烘焙中的功用 （1 1）提

22、高营业价值）提高营业价值 （2 2）增加面包表皮颜色）增加面包表皮颜色 （3 3）增加吸水量及面筋强度）增加吸水量及面筋强度 （4 4）加强搅拌性）加强搅拌性 （5 5）增加风味与香味）增加风味与香味 （6 6）延缓面包的老化）延缓面包的老化（七）、乳品（七）、乳品24组成组成重量重量g g占总蛋重占总蛋重%组成成分组成成分蛋壳蛋壳5 56 610.310.3碳酸钙、碳酸镁、有机物、碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷五氧化磷蛋黄蛋黄1515181830.330.3水分水分49.5%49.5%、油脂、油脂33.3%33.3%、蛋白质蛋白质15.7%15.7%、灰分、灰分1.1%1.1%、葡萄糖葡萄

23、糖0.15%0.15%蛋白蛋白3030363659.459.4水分水分88%88%、蛋白质、蛋白质10.4%10.4%、灰分灰分0.7%0.7%、葡萄糖、葡萄糖0.38%0.38%（八）、鸡蛋（八）、鸡蛋1、鸡蛋的组成及成分、鸡蛋的组成及成分25 2、蛋在烘焙中的功用、蛋在烘焙中的功用 （1）、增加烘焙品营养价值）、增加烘焙品营养价值 （2）、增加产品香味、改善组织及滋味）、增加产品香味、改善组织及滋味 （3）、增加产品的金黄颜色）、增加产品的金黄颜色 （4）、作为产品的膨大剂）、作为产品的膨大剂 （5）、黏结剂）、黏结剂如布丁如布丁 （6）、提供乳化作用）、提供乳化作用蛋黄中的卵磷脂蛋黄中的

24、卵磷脂 （7）、增加产品的柔软性）、增加产品的柔软性26 1、水的分类、水的分类 （1 1）、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。）、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。（2 2）、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，）、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，泉水。泉水。2 2、各种不同的水对面包品质的影响、各种不同的水对面包品质的影响 （1 1）、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。）、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。（2 2）、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。）、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口

25、感差。（3 3）、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵）、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵 母生长。母生长。（4 4）、一般中等硬度的水最适合面包的制作。）、一般中等硬度的水最适合面包的制作。（九）、水（九）、水27 3、水在烘焙中的功用、水在烘焙中的功用 （1）、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比）、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比 例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构 成面包的骨架。成面包的骨架。（2）、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。）、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均

26、匀的面团。（3）、水可以调节面团的软硬度，便于操作。）、水可以调节面团的软硬度，便于操作。（4）、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。）、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。（5）、水可以控制面团的理想温度。）、水可以控制面团的理想温度。（6）、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。）、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。（7）、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。）、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。28 （十）、面包改良剂（十）、面包改良剂 1 1、主要成分：、主要成分：氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C C 2 2、功能：、功能：A A、增

27、加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好 的烤焙弹性。的烤焙弹性。B B、补充水中不足的矿物质，调和水质。、补充水中不足的矿物质，调和水质。C C、提供酵母营养，增进酵母活力。、提供酵母营养，增进酵母活力。29三、烘焙机械简介三、烘焙机械简介（一）、搅拌机（一）、搅拌机 搅拌机的主要作用是快速及有效的将各项材料混合均匀，将面搅拌机的主要作用是快速及有效的将各项材料混合均匀，将面筋搅拌至扩展阶段。搅拌机是根据工厂生产产品的类别用途，以及筋搅拌至扩展阶段。搅拌机是根据工厂生产产品的类别用途，以及机器的外表形状，规格大小而加以区分，一般可以分为三类，即直机

28、器的外表形状，规格大小而加以区分，一般可以分为三类，即直立式搅拌机、螺旋式搅拌机及卧式搅拌机。立式搅拌机、螺旋式搅拌机及卧式搅拌机。1、直立式搅拌机、直立式搅拌机 特点：特点：这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装备不同的搅拌这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装备不同的搅拌器，可以搅拌不同种类的产品。从搅拌质量较轻的蛋糕到较器，可以搅拌不同种类的产品。从搅拌质量较轻的蛋糕到较干硬的硬质面团都可以使用。干硬的硬质面团都可以使用。302、螺旋式搅拌机、螺旋式搅拌机 特点：特点：这种搅拌机最大的特点为搅拌均匀，速度平均，且机器这种搅拌机最大的特点为搅拌均匀，速度平均，且机器性能好，最适合搅拌不同的产品

29、，如面包、饼干等。性能好，最适合搅拌不同的产品，如面包、饼干等。3、卧式搅拌机、卧式搅拌机 特点：特点：（1）、机器负荷量大。）、机器负荷量大。（2）、附有搅拌速度，搅拌时间及面团温度的控制装备。）、附有搅拌速度，搅拌时间及面团温度的控制装备。（3）、附有自动筛粉机与面粉输送机。）、附有自动筛粉机与面粉输送机。31（二）、分割滚圆机（二）、分割滚圆机 分割滚圆机的主要作用是能自动而且精确的将面团根据它分割滚圆机的主要作用是能自动而且精确的将面团根据它的体积分割成一定大小的面团并将分割出来的面团，滚转成外的体积分割成一定大小的面团并将分割出来的面团，滚转成外观整齐表面平滑，形状及密度一致的小圆球

30、。观整齐表面平滑，形状及密度一致的小圆球。（三）、整型机（三）、整型机 整型机的作用是将中间醒发后的面团，分别给予压成薄片整型机的作用是将中间醒发后的面团，分别给予压成薄片并卷成一定大小的形状，同时对面包的质地，组织做最后的改并卷成一定大小的形状，同时对面包的质地，组织做最后的改善。经过整型机整型后的面团，内部大部分的气体被压出，其善。经过整型机整型后的面团，内部大部分的气体被压出，其内部组织比较均匀，使烤好的面包外观一致，式样整齐。内部组织比较均匀，使烤好的面包外观一致，式样整齐。32（四）、烤炉（四）、烤炉 烤炉为一切烤焙机械的核心，也是面包工厂里的主体，它将发烤炉为一切烤焙机械的核心，也

31、是面包工厂里的主体，它将发酵后的面团或面糊，经过热的作用使成为可口，容易消化的面包酵后的面团或面糊，经过热的作用使成为可口，容易消化的面包与点心。与点心。1、旋转式烤炉、旋转式烤炉 特点：特点：占用空间大，占用空间大，内部宽大，适合于大量生产，烤炉内部的温度不内部宽大，适合于大量生产，烤炉内部的温度不容易控制。容易控制。2、箱式烤炉、箱式烤炉特点：特点：所占空间小，容易操作，而且各层炉可以自行调节上、下火温所占空间小，容易操作，而且各层炉可以自行调节上、下火温度，在同一时间可以同时烤焙不同的产品。度，在同一时间可以同时烤焙不同的产品。333、隧道式烤炉、隧道式烤炉特点：特点：（1）、对烤盘的大

32、小尺寸均能适应）、对烤盘的大小尺寸均能适应 （2）、保温效果好）、保温效果好 （3）、温度控制容易且精确）、温度控制容易且精确4、摇篮炉、摇篮炉特点：特点：（1）、占用空间大，内部宽敞）、占用空间大，内部宽敞 （2）、烤炉内部温度分布均匀，烤成品颜色一致）、烤炉内部温度分布均匀，烤成品颜色一致 （3）、适合于大量生产）、适合于大量生产34四、制作面包的基本条件四、制作面包的基本条件（一）、烘焙计算（一）、烘焙计算 烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对

33、产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。烘焙烘焙%=材料重量材料重量100 面粉重量面粉重量 材料重量材料重量=面粉重量面粉重量材料烘焙材料烘焙%100 35松弛松弛冷冻冷冻压面压面包油包油开酥开酥整型整型松弛松弛分割、滚圆分割、滚圆发酵发酵冷冻冷冻压面压面工艺规划和产品检验计划工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备生产通知和生产准备备料备料配料配料搅拌搅拌中种搅拌中种搅拌

34、中种发酵中种发酵主面团搅拌主面团搅拌松弛松弛包装包装冷却冷却焙烤焙烤装饰装饰醒发醒发装饰装饰冷冻冷冻销售销售整型整型面包生产总工艺图面包生产总工艺图（二）面包制作流程（二）面包制作流程36快速发酵工艺流程图快速发酵工艺流程图称料称料面团搅拌面团搅拌分割分割 滚圆滚圆整型整型醒发醒发装饰装饰烤焙烤焙冷却冷却成品成品松弛松弛1015min2030min36382202001030min松弛松弛1015min3738一次发酵工艺流程图一次发酵工艺流程图称料称料面团搅拌面团搅拌发酵发酵分割分割 滚圆滚圆整型整型醒发醒发装饰装饰烤焙烤焙冷却冷却成品成品1015min6090min28松弛松弛1020mi

35、n6070min36382202001030min3940二次发酵工艺流程图二次发酵工艺流程图称料称料中种面团搅拌中种面团搅拌第一次发酵第一次发酵主面团搅拌主面团搅拌第二次发酵第二次发酵分割分割 滚圆滚圆整型整型烤焙烤焙冷却冷却成品成品35min90120min26281015min松弛松弛1020min363822020060min6090min3236醒发醒发装饰装饰1015min4142低温发酵工艺流程图低温发酵工艺流程图称料称料中种面团搅拌中种面团搅拌低温发酵低温发酵主面团搅拌主面团搅拌发酵发酵分割分割 滚圆滚圆整型整型烤焙烤焙冷却冷却成品成品810min12hr351015min松弛

36、松弛1020min323622020080100min90120min3236醒发醒发装饰装饰1015min中种面团中种面团4344（三）、面团搅拌情况（三）、面团搅拌情况（1）、水化阶段）、水化阶段所有配方中干性与湿性材料混合成为一所有配方中干性与湿性材料混合成为一 个既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团个既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团 性质甚硬，无弹性和伸展性。性质甚硬，无弹性和伸展性。（2）、卷起阶段）、卷起阶段此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方 中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面 团无良好的伸展性，容易断裂，面团

37、性团无良好的伸展性，容易断裂，面团性 质仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。质仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。（3）、面筋扩展）、面筋扩展面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑 有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并 且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易 断裂。断裂。45（4）、完成阶段）、完成阶段面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而具有良好的伸展性，面团的表柔软而具有良好的伸展性，面团的表 面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗 糙感，面

38、团变得非常柔软。此阶段为糙感，面团变得非常柔软。此阶段为 搅拌的最佳程度。搅拌的最佳程度。（5）、搅拌过度）、搅拌过度面团的外表会出现含水的光泽，面团面团的外表会出现含水的光泽，面团 失去良好的弹性，面团变得沾手而柔失去良好的弹性，面团变得沾手而柔 软。面团搅拌到了这个程度，对面包软。面团搅拌到了这个程度，对面包 的品质有严重的影响。的品质有严重的影响。（6）、面筋打断）、面筋打断面团开始水化，表面非常湿和粘手，面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止后面团向缸的四周流动。搅拌停止后面团向缸的四周流动。46（四）、面团搅拌应注意的事项（四）、面团搅拌应注意的事项（1）、搅拌不足）、搅拌不足 搅

39、拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。维持丰满的外型。（2）、搅拌过度）、搅拌过度 搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。成空洞，面包容易折段。47（五）、面团温度控制方法（五）、面团温度控制方法

40、 面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团香味，如果温度过高，发酵速度增加，

41、气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为2528，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。面团达到我们所希望的理想温度。48（1）机器摩擦增高温度的求法）机器摩擦增高温度的求法 机器摩擦增高温度机器摩擦增高温度=3搅拌后面团温度（室内温度搅拌后面团温度（室内温度+面粉温度面粉温度+水的温度）水的温度）（2）直接法、中种面团适用水温求法）直接法、

42、中种面团适用水温求法 适用水温适用水温=3 面团理想温度（室内温度面团理想温度（室内温度+面粉温度面粉温度+摩擦增高温度）摩擦增高温度）（3）中种法主面团适用水温求法）中种法主面团适用水温求法适用水温适用水温=4 面团理想温度（室内温度面团理想温度（室内温度+面粉温度面粉温度+摩擦增高温度摩擦增高温度 +发酵后中种面团温度）发酵后中种面团温度）（4）应用冰量求法）应用冰量求法冰的需求量冰的需求量=配方中水的用量配方中水的用量（自来水温适用水温）（自来水温适用水温）自来水温自来水温+80备注：备注：80为冰的溶解热，为冰的溶解热，1克的冰变为克的冰变为1克的水要吸收克的水要吸收80卡的热量卡的热

43、量49五、面团基本搅拌与发酵方法五、面团基本搅拌与发酵方法（一）、直接法（一）、直接法1、方法简介、方法简介 直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。接进行完成发酵的方法。2、特点、特点 直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。（二）、中种法（二）、中种法1、方法简介、方法简介 中种法是将配方的面

44、粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于通常介于5090%之间，后段的面粉量则在之间，后段的面粉量则在5010%之间。之间。2、特点、特点 使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。50（三）、老面法（三）、老面法1、方法简介、方法简介 老面法是将发酵

45、过度的面团以适当的份量再掺入新面团一起混合搅老面法是将发酵过度的面团以适当的份量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在拌后，再作成面包，老面团用量约在2040%左右最适当，原则上发酵左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。愈久的老面团用量应愈少。2、特点、特点 老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。短发酵时间。（四）、快速发酵法（四）、快速发酵法1、方法简介、方法简介 快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使

46、面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。时间。2、特点、特点 快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。51（五）、酿造液发酵法（五）、酿造液发酵法1、方法简介、方法简介 酿造液发酵法先将配方中的酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约水与酵母，改良剂、约2%糖及糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入

47、面粉中搅拌成面面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。2、特点、特点 酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。达到长时间发酵的效果。（六）、低温中种发酵法（六）、低温中种发酵法1、方法简介、方法简介 低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于搅拌好，存放于35的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其的冷藏

48、环境中，进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。他材料混合，搅拌成面团。2、特点、特点 低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化化较慢。较慢。52（七）、汤种法（七）、汤种法1、方法简介、方法简介 汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面使面粉充分的

49、糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团，制作面包团，制作面包。2、特点、特点 汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。53六、面团整型六、面团整型 面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当

50、的搅拌及发酵为基本要件外，一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。（一）、分割（一）、分割 分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。分割基本动作分割基本动作 1、面团状态、面团状态将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。将