食品安全月活动肉品知识培训课件.ppt

1、 “质量月质量月”活动始于活动始于1978年年，是在国家质量工，是在国家质量工作行政主管部门（作行政主管部门（国家质检总局国家质检总局是国务院主管全是国务院主管全国质量、计量、出入境商品检验、国质量、计量、出入境商品检验、出入境卫生检出入境卫生检疫疫、出入境动植物检疫和认证认可、标准化等工、出入境动植物检疫和认证认可、标准化等工作，并行使行政执法职能的正部级直属机构）的作，并行使行政执法职能的正部级直属机构）的倡导和部署下，联合国家相关部门并发动广大企倡导和部署下，联合国家相关部门并发动广大企业和全社会积极参与，以多种形式于业和全社会积极参与，以多种形式于每年每年9月份月份组组织开展的为期一个

2、月并旨在织开展的为期一个月并旨在提高全民族质量意识提高全民族质量意识和质量水平和质量水平的全国范围内的质量专题活动。的全国范围内的质量专题活动。全国质量月历年主题全国质量月历年主题2011年主题：年主题：建设质量强国 共创美好生活 2010年主题年主题:抓质量水平提升促发展方式转变 2009年主题年主题:全员全过程全方位参与，全面提高质量安全水平 2008年主题年主题:质量安全是社会和谐的基础 2007年主题年主题:质量安全共同的责任 2006年主题年主题:创新提升质量名牌促进发展 2005年主题年主题:奉献优质产品构建和谐社会 2004年主题年主题:人人创造质量人人享受质量 2003年主题年

3、主题:坚持以质取胜提高竞争实力 2002年主题年主题:讲诚信保质量 2001年主题年主题:新世纪新质量新生活 2000年主题年主题:质量新世纪的呼唤 1999年主题年主题:创造高质量迎接新世纪 1998年主题年主题:质量振兴人人有责 1997年主题年主题:让质量振兴纲要深入人心 1996年主题年主题:走质量效益型道路向集约型转变 1995年主题年主题:质量名牌效益 1994年主题年主题:向质量要效益 1993年主题年主题:以高质量的产品和服务迎接复关 1982年主题年主题:求实际效益让用户满意 1979年主题年主题:努力生产一等品和优质品向国庆三十周年献礼 1978年主题年主题:生产优质品光荣

4、生产劣质品可耻 进场验收 过程监控 出厂检验 1、农业部公告第、农业部公告第176号号（禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录（禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录)肾上腺素受体激动剂 1、盐酸克仑特罗 2、沙丁胺醇 3、硫酸沙丁胺醇 4、莱克多巴胺 5、盐酸多巴胺 6、西巴特罗 7、硫酸特布他林预检分群休息待宰健畜待宰检查送宰检查送 宰病畜可疑病畜急 宰无害化处理隔离观察查证验物生猪进场药残检测上报拒收常用的方法：试纸条法。确认的验证方法：酶联免疫法和气质联用法。主要通过外观感官检验和实验室化验检查来判断。外观检验包括宰后检疫和宰后检验两方面工作，宰后检疫检验必须对每头猪实施同步检

5、疫检验，包括：头部检疫、体表检验、内脏检疫检验、胴体初检和复检。寄生虫检验（旋毛虫和囊尾蚴）分类加工产品出厂内脏检验无害化处理劈 半摘 三 腺分 级胴体复检盖 章出 证预割头描 脊雕 圈开 膛取 脏净 腔内脏整理胴体初检致 昏放 血清 洗修 毛脱 毛烫 毛生猪送宰 头部检验体表检验旋毛虫检验肉的分类 热气肉（鲜肉）冷鲜肉 冷冻肉热气肉：是最传统的市售猪肉，是半夜屠宰，清晨供应上市的新鲜肉，因为这种肉还保持有一定的体温，被称为热气肉。冷鲜肉（冷却肉）：是在屠宰后迅速使猪肉冷却(不是冷冻)，在24小时内使肉尸温度降至04，并在以后的再加工、运输，销售全过程始终保持在04 条件下。冷冻肉：将屠宰后的

6、猪肉先放在-25以下的低温条件下快速降温使其冻结，然后再置于-18条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶活力大大降低，可以较长时间保存。由于是在冻结条件下销售，所以称冷冻肉，俗称“冷气肉”。名称销售条件特性 保质期备注热气肉常温口感差，容易腐败 变质冬季1到2天；夏季1天冷鲜肉在04经过肉的成熟过程，品质最佳在04保存35天冷冻肉冷冻营养成分流失较多在-18 以下11个月12个月半冷鲜肉介于冷鲜肉和热气肉之间的一种产品，（屠宰后，经过预冷312个小时，进行市场销售。1.畜“三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。2.羊“悬筋”：又称“蹄白珠”

7、，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。3.兔“臭腺”：位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。4.禽“尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。5.鱼“黑衣”：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。猪的甲状腺：位于气管第23节软骨环两侧，为菱形小肉快，俗称“栗子肉”、也称“肉枣”，

8、长约45厘米，宽22.5厘米，厚11.5厘米，重量约为810g。颜色暗红色，稍硬。甲状腺中含有大量的甲状腺素。其理化性质比较稳定，要加热600度以上才能破坏。一般认为食用新鲜甲状腺3克以上即可中毒，进食量愈大，中毒愈严重。肾上腺俗称“小腰子”，位于两侧肾脏的前方，呈褐色，肾上腺外面包着一层白色的纤维膜，为狭长的软条。肾上腺皮质激素可使人体内水盐代谢发生障碍，引起血压升高，肌肉无力，促进脂肪的分解和重新分布；肾上腺中还含有肾上腺髓质激素，可使人全身血管收缩，心跳加快，促使糖原分解，引起血糖升高。病变淋巴结俗你“花子肉”，猪约有淋巴结190多个，分布于猪的全身（包括内脏、器官），为灰白色，如果出现

9、充血、出血、肿胀、炎症等，说明已发生病变。因病变的淋巴结内往往聚集着较多的细菌和病毒，食之容易感染疾病，所以病变淋巴结应予废弃，不可作食用。检疫检验合格，猪身外表两章齐全。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。表面薄膜极度干燥或粘手 呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象 切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏 肉汁严重浑浊 变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表

10、层还是深层均有腐臭气味公猪肉主要特征如下：皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结缔组织较多，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管，毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或发黑。肌肉发红，肌纤维，尤其是臀部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有睾丸酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。母猪肉主要特征如下：皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红

11、线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大，长而油滑。乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处 有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。正常猪的肋骨呈青红色。国家要求对市售的公、母猪肉，应实行挂牌标明的办法进行销售。注水肉是不法商贩为了赚钱的目的而往肉中注水。这种肉感官性状不良、而且不耐贮藏，严重损害了消费者的利益。对注水肉的检验以感官检验为主。感官检验有以下症状：注水肉不具有正常猪肉的鲜红色、弹性及光泽，而呈粉红色、湿润、肌纤维肿胀。在加工过程中，注水肉粘刀，未注水肉表面易形成

12、干膜，不易粘刀；皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色。肝脏：注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚、呈暗褐色，切面有鲜红色的水流出。注水肉的化验检测主要通过水分测定和纸粘附试验来判断。水分含量的测定根据GB18394-2001畜禽肉水分限量来测定。纸粘附试验可分为燃烧试验和纸张吸水试验。（1）燃纸试验：将卷烟纸贴在待检的可疑肉的断面，过少许时间揭下，然后用火点燃。如果出现明火说明纸上有油，肉未注水；如果没有明火，说明纸上有水，有注水之嫌。（2）纸张吸水试验：将卫生纸剪成46平方厘米的小纸片，贴附于待检样品（肉或内脏）的新切面上。首先观察吸水速度

13、的快慢，再观察粘着和纸张拉力的大小。注水肉的吸水速度快，纸一接触肉便被湿透，粘着度和拉力均小，未注水肉则相反。PSE肉，即肉色灰白（Pa1e）、肉质松软（Soft）、有渗出物（Exudative）。DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、质地粗硬（Firm）、色泽深暗(Dark)。PSE和DFD肉可通过pH值的测定来判断。PSE肉的pH一般在5.5以下。DFD肉pH一般在6.2以上 生猪屠宰管理条例 生猪屠宰管理条例实施办法 生猪屠宰产品品质检验规程 （GB/T17996-1999)生猪屠宰操作规程（GB/T17236-1998)病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 （GB16548-2006)QC

14、小组 是指在生产和工作岗位上从事各种劳动的职工，围绕企业的经营战略 方针目标和现场存在的问题，以改进质量、降低消耗、提高人的素质和经济效益为目的组织起来，运用质量管理的理论和方法开展活动的小组。QC小组的组建遵循“自愿参加，上下结合”和“实事求是，灵活多样”的原则，通过采用自下而上、自上而下或上下结合的方式组建。QC小组成员通常由1名组长和若干名组员组成，小组的人数不宜过多，310人为宜。QC小组包括技术攻关型、服务性、管理型等3种类型，PDCA 七大工具（检查表、排列图、控制图、因果分析图等）管理水平Y V推广速度H Q 管理活动标准化，巩固成果 时间T A PC DA PC DA PC DA PC DA PC DA PC DA PC D