食品安全问题：重金属污染课件.ppt

1、食品安全问题食品安全问题重金属污染重金属污染 制作人：制作人：班级：食品班级：食品10011001班班学号：学号：2010350901142010350901141目录目录一、序言一、序言二、重金属污染二、重金属污染三、重金属检测三、重金属检测(以铅为例）以铅为例）四、重金属事件产生原因及预防对策四、重金属事件产生原因及预防对策五、参考文献五、参考文献2一、序言一、序言 “民以食为天民以食为天”,”,食品与民生息息相关食品与民生息息相关,安全的重要性不安全的重要性不言而喻。近年来我国食品质量安全事件频发言而喻。近年来我国食品质量安全事件频发,瘦肉精、毒豆瘦肉精、毒豆芽、地沟油等一次次触动着人们

2、的神经芽、地沟油等一次次触动着人们的神经,让人们谈让人们谈“食食”色色变。变。消费者戏称消费者戏称:“:“吃动物怕激素吃动物怕激素,吃植物怕毒素，喝饮料怕吃植物怕毒素，喝饮料怕色素色素,能吃什么心中没数能吃什么心中没数”。我们正面临着食品安全问题的。我们正面临着食品安全问题的严重威胁严重威胁 。3二、重金属污染二、重金属污染 目前，我国的主要食品安全问题包括微生物引起的食目前，我国的主要食品安全问题包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染以及非法使用的食品添加剂等。性污染以及非法使用的食品添加剂等。重金属污染是

3、其中一个重要方面。目前最引起人们注重金属污染是其中一个重要方面。目前最引起人们注意的是意的是铅、砷、铅、砷、汞、镉、铬等。汞、镉、铬等。国标含量国标含量铅铅0.30.5mg/kg 0.30.5mg/kg 砷砷0.10.7mg/kg0.10.7mg/kg汞汞0.010.05mg/kg 0.010.05mg/kg 镉镉0.030.2mg/kg 0.030.2mg/kg 铬铬0.52.0mg/kg0.52.0mg/kg41 1、重金属的危害、重金属的危害v重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水

4、产品，毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。通过食物链对人体健康构成威胁。v重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官毒功能的关键器官肝、肾等组织，甚至致癌。肝、肾等组织，甚至致癌。52 2、案例分析、案例分析 “皮革奶皮革奶”事件事件时间：时间：2009-20112009-2011地点：内地地点：内地原因：皮革下脚料溶解之后制成蛋白粉混合到牛奶里以提高原因：皮革下脚料溶解之后制

5、成蛋白粉混合到牛奶里以提高 奶粉的蛋白质含量奶粉的蛋白质含量 ，此过程极易被三价，此过程极易被三价CrCr污染而进一步转污染而进一步转化为致癌的六价化为致癌的六价CrCr。影响：影响：“2011“2011年全国生鲜乳质量安全监测计划年全国生鲜乳质量安全监测计划”，“皮革奶皮革奶”被列为农业部监测被列为农业部监测“黑名单黑名单”。63 3、检测意义、检测意义评价食品的营养价值评价食品的营养价值对开发和生产强化食品具有指导意义对开发和生产强化食品具有指导意义有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高了解食品污染情况，以便查清和控制污染源了解食品污染情况，以便查

6、清和控制污染源7三、重金属检测三、重金属检测(以铅为例）以铅为例）检测方法检测方法仪器中子活化分析可以检测食品中的微量元素含量，仪器中子活化分析可以检测食品中的微量元素含量，但是无法准确检测较低含量的但是无法准确检测较低含量的PbPb和和CdCd。电感耦合等离子体质谱仪被用来测定粮食中的电感耦合等离子体质谱仪被用来测定粮食中的AsAs、Cd Cd 和和HgHg，但是对仪器的工作环境要求较高。，但是对仪器的工作环境要求较高。原子吸收光谱法具有灵敏度高、分析精度好、选择原子吸收光谱法具有灵敏度高、分析精度好、选择性高、测定元素种类多优点，作为微量金属元素测性高、测定元素种类多优点，作为微量金属元素

7、测定的首选方法，近年来被广泛用于食品中重金属的定的首选方法，近年来被广泛用于食品中重金属的检测。检测。81 1、仪器和设备、仪器和设备原子吸收分光光度计，附石墨炉及铅空心阴极灯原子吸收分光光度计，附石墨炉及铅空心阴极灯天平：感量为天平：感量为 1 mg1 mg干燥恒温箱干燥恒温箱瓷坩埚瓷坩埚可调式电炉可调式电炉9原子吸收分光光度计结构示意图原子吸收分光光度计结构示意图102 2、试剂和材料、试剂和材料硝酸：优级纯硝酸：优级纯高氯酸：优级纯高氯酸：优级纯硝酸（硝酸（1 11 1）磷酸二氢铵溶液（磷酸二氢铵溶液（20 g/L20 g/L）混合酸：硝酸混合酸：硝酸+高氯酸（高氯酸（9 91 1）铅标

8、准储备液：铅标准储备液：1.0mg/mL1.0mg/mL铅标准使用液：铅标准使用液：10.0 ng/mL10.0 ng/mL，20.0 ng/mL20.0 ng/mL，40.0 ng/mL40.0 ng/mL，60.0 ng/mL60.0 ng/mL，80.0 ng/mL80.0 ng/mL113 3、测定条件、测定条件波长波长(nm)(nm)283.3283.3狭缝狭缝(nm)(nm)0.21.00.21.0灯电流灯电流(mA)(mA)5757干燥（干燥（C C）120120灰化（灰化（C C）450450原子化原子化（C C）1700230017002300载气载气Ar(ml/min)Ar

9、(ml/min)200200进样量进样量(ul)(ul)1010124 4、分析步骤、分析步骤试样预处理：食品磨碎或匀浆试样预处理：食品磨碎或匀浆试样消解：湿式消解法试样消解：湿式消解法试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡电炉电炉消解消解棕黑色棕黑色加混加混合酸合酸冒白烟，放冷冒白烟，放冷过滤过滤定容，摇匀备用定容，摇匀备用作试剂空白作试剂空白试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡电炉电炉消解消解试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡棕黑色棕黑

10、色电炉电炉消解消解试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡加混加混合酸合酸棕黑色棕黑色电炉电炉消解消解试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡135 5、测定、测定仪器开机，调节性能至最佳状态。仪器开机，调节性能至最佳状态。标准曲线绘制：吸取标准使用液系列各标准曲线绘制：吸取标准使用液系列各10uL10uL注入石墨炉，注入石墨炉，测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。程。14试样测定：分别吸取样液和试剂空白液各试样测定：分别吸取样液和

11、试剂空白液各10 L10 L，注入石，注入石墨炉，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程墨炉，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量。中求得样液中铅含量。基体改进剂的使用：对有干扰试样，则注入适量的基体改基体改进剂的使用：对有干扰试样，则注入适量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液（进剂磷酸二氢铵溶液（4.84.8）（一般为）（一般为5 L 5 L 或与试样同或与试样同量）消除干扰。绘制铅标准曲线时也要加入与试样测定时量）消除干扰。绘制铅标准曲线时也要加入与试样测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。156、分析结果的表述、分析结果的表述 试样

12、中铅含量：试样中铅含量：式中：式中：XX试样中铅含量（试样中铅含量（mg/kg mg/kg 或或mg/Lmg/L）；）；c1 c1测定样液中铅含量（测定样液中铅含量（ng/mLng/mL）；）；c0 c0空白液中铅含量（空白液中铅含量（ng/mLng/mL）；）；V V试样消化液定量总体积（试样消化液定量总体积（mLmL）；）；m m试样质量或体积（试样质量或体积（g g 或或mLmL）。）。注：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的注：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。算术平均值表示，结果保留两位有效数字。16四、重金属事件产生原因及预防对策四、重金

13、属事件产生原因及预防对策 背景介绍：背景介绍：20112011年年1 1月，安徽怀宁爆发儿童月，安徽怀宁爆发儿童“血铅超标血铅超标”事件，重金事件，重金属污染之殇让国人再次警醒。从血铅，大米镉，到雀巢砷等等，属污染之殇让国人再次警醒。从血铅，大米镉，到雀巢砷等等，一桩桩、一件件，重金属污染频发，危机四伏。一桩桩、一件件，重金属污染频发，危机四伏。食品重金属污染防治，已刻不容缓食品重金属污染防治，已刻不容缓 。找出原因，制定预。找出原因，制定预防措施并大力执行，成为当务之急。防措施并大力执行，成为当务之急。171 1、产生原因、产生原因直接原因：人为造成环境重金属污染进一步转移到食品当直接原因：

14、人为造成环境重金属污染进一步转移到食品当中。中。缺乏食品安全检验检测的专业人才。缺乏食品安全检验检测的专业人才。相关监管部门对企业污染的监管不足。相关监管部门对企业污染的监管不足。污染检测体系指标不足。污染检测体系指标不足。食品生产厂商道德缺乏。食品生产厂商道德缺乏。资源循环利用技术上的不足。资源循环利用技术上的不足。182 2、预防措施、预防措施培养食品安全检验检测的专业人才。培养食品安全检验检测的专业人才。加强相关监管部门对企业食品生产过程的监管力度。加强相关监管部门对企业食品生产过程的监管力度。完善食品安全检测体系指标。完善食品安全检测体系指标。增强食品安全从业人员、食品生产厂商及销售商

15、的职业道德。增强食品安全从业人员、食品生产厂商及销售商的职业道德。谨慎使用与食品相关的不成熟的资源循环技术。谨慎使用与食品相关的不成熟的资源循环技术。19五、参考文献五、参考文献11杨青玉杨青玉,王路王路.原子吸收光谱法对无污染农产品土壤中微量原子吸收光谱法对无污染农产品土壤中微量重金属含量的测定重金属含量的测定.中国初级卫生保健中国初级卫生保健.1999.1999年年1313卷第卷第2 2期期 22徐小艳徐小艳,孙远明孙远明,苏文焯苏文焯,谢郁文谢郁文.微波消解微波消解-石墨炉原子吸收石墨炉原子吸收光谱法连续测定水果和蔬菜中铅铬镉光谱法连续测定水果和蔬菜中铅铬镉J;J;食品科学食品科学;2009;2009年年1010期期.33曹珺，赵丽娇，钟儒刚曹珺，赵丽娇，钟儒刚.原子吸收光谱法测定食品中重金属原子吸收光谱法测定食品中重金属含量的研究进展含量的研究进展J.J.食品科学。食品科学。20122012年年0707期期.44朱海滔朱海滔.食品安全事件背后的人才隐忧食品安全事件背后的人才隐忧.中国人才。中国人才。20102010年年0909期期.20谢谢！谢谢！21