人机工程学之厨刀课件.ppt

1、人机工程学之厨刀人机工程学之厨刀目录产品现状产品设计尺寸计测产品现状切断手指厨刀设计不良产生的问题重复性伤害腱鞘炎腕道综合症存在问题切断手指腱鞘炎厨刀设计不良产生的问题重复性伤害腱鞘炎腕道综合症腱鞘炎产品现状产品分析市场营销情况经典设计欣赏用户使用情况厨刀的分类国内外品牌厨刀价格分析厨刀材料分析厨刀的分解厨刀操作分析产品现状厨刀的分类西式厨刀中式厨刀日式厨刀日系刀轻巧,刃薄、高硬度、极锋利，虽然也有西式厨刀，但是锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。日式品牌太多，不常见分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。特点：头圆较轻，使用方便，适用范围广，一般刀法都可应付式样繁多，分类特别细。欧式遵循传统，精确、

2、耐用，为专业厨房的主力，耐久而且易维护。产品现状常见厨刀分类 主要用于切 割较为坚硬的骨头，也用于各种不易 砍断的大块食物的 粗略分割。适合大多数 厨房烹调的蔬菜、肉类、瓜果的切割，一般用于大量、粗 切、快速的切割 工作 适合各种食 物的 切割，型号分为大中小，基本可 以满足所有的切割，是日常家庭中最 常用的菜刀 种类。产品现状常见厨刀分类用以切削各类水果，有不漏汁功能，清洁卫生 可以实现多种功能，比如剪鸭肠，剪猪肚，剖 鱼，甚至夹核 桃。磨刀棒，顾名思义，实现刀具 的磋磨，时刻 保持刀具的 锋利。常见厨刀分类182cm123cm83cm产品现状切萝卜切藕片切肉切茄子常见厨刀分类175cm12

3、5cm85cm斩猪尾巴切鸡切鸭脖子斩猪骨产品现状常见厨刀分类165cm115cm43cm产品现状切面包切西瓜切菠萝切木瓜常见厨刀分类105cm115cm20cm产品现状切瓜果削皮雕花挖孔常见厨刀分类200cm产品现状剪龙虾剪菜刮鱼鳞夹核桃常见厨刀分类190cm产品现状115cm磨刀角度磨刀方法产品现状西班牙锐高仕德国的双立人法国的塞巴迪国内外品牌LION SABATIER 是拥有202年历史的，源自法国狄叶尔的奢侈品厨具品牌。以保证高品质、拥有典雅时尚设计享誉欧美市场宣传做的很好，较早来到中国，是中国当前市场上的主流产品，生产在中国，原装进口价格最贵。西班牙品牌，始创于1745年，是世界上最古

4、老的刀具品牌之一。近三百年的历史。在欧洲，锐高仕是专业厨师的首选。LION SABATIERLION SABATIER Zwilling Acros 产品现状巧媳妇张小泉十八子作国内外品牌始创于1983年,中国驰名商标,广东省名牌,国家重点高新技术企业,行业领导品牌,(始于1663年,中国驰名商标,中华老字号,国家非物质文化遗产,刀剪行业领导品牌,广东省著名商标,广东省名牌产品,高新技术企业,国内刀剪餐厨具行业知名品牌。产品现状厨刀材料分析不锈钢陶瓷铁质木头经典案例欣赏产品现状红点设计奖来自中国设计师白仁飞和甄丽堃的设计，更安全的菜刀值得每个中国家庭拥有：将普通菜刀的刀刃，朝着向外的方向做出一

5、个折边，起到两个作用，首先，减少切菜时手指被切到的几率，其次，在切片的时候，比如说土豆片，从此一片一片的不会粘在菜刀上了，而是会清清爽爽地倒下 The Safe Knife经典案例欣赏产品现状创新设计 意大利设计师Andrea Ponti在日本京都开了一家店铺，最近推出了一系列名为融合（Fusion）的实木厨刀，灵感源于日本传统木工。这两款厨刀分别采用黑白枫木为原材料，包括长短两款，由京都手工艺人Issei Hanaoka手工制作。虽然用实木做成，刀刃锋利，并且磨刀也很方便。设计师表示这里的融合指的是东西方的融合，工业设计和传统手工业的融合，两种文化和两种语言的融合。木质刀具产品现状厨刀操作使

6、用切骨刀切片刀多用刀水果刀产品现状厨刀操作使用磨刀棒多功能剪刀磨刀棒多功能剪刀产品现状使用过程总结切片刀切骨刀多用刀*噪音过大*冲击力大，导致手腕疼痛。*抓握时间过长导致腰酸背痛*切片过程中容易沾刀*频繁的操作导致重复性伤害。*噪音过大*切面包的过程中，由于刀口角度问题产生很多碎屑。*把手设计不合理，容易产生腱鞘炎。产品现状使用过程总结多功能剪水果刀*切水果过程中产生很多汁水。*水果刀偏重导致手腕酸痛。*材料选择不当易氧化。*实现功能过多导致相对比较笨重。*抓握设计不合理勒手。*在利用刀背操作时，刀刃易伤手。厨刀的分解产品现状厨刀分解刀头刀刃刀背刀柄刀柄刀背刀刃刀头产品现状研究 握柄形状研究握

7、柄角度解决食指因局部受力引发的疼痛研究刀刃角度解决沾刀问题问题分类研究 握柄形状研究握柄角度研究刀刃角度研究 握柄形状研究握柄角度解决食指因局部受力引发的疼痛研究刀刃角度研究 握柄形状研究握柄角度解决沾刀问题解决食指因局部受力引发的疼痛解决沾刀问题研究刀刃角度研究握柄角度研究 握柄形状研究握柄角度解决食指因局部受力引发的疼痛解决沾刀问题解决食指因局部受力引发的疼痛研究刀刃角度解决食指因局部受力引发的疼痛研究握柄角度研究刀刃角度解决食指因局部受力引发的疼痛解决沾刀问产品现状厨刀的分解刀背图示材料功能分析凸起刀背锯齿刀背瓶启刀背不锈钢 铁木质 陶瓷不锈钢 铁木质 陶瓷不锈钢 铁木质 陶瓷背部的凸起

8、，目的是为了砸碎大而硬的骨头，圆孔的设计是为了将刀悬挂放置。锯齿形结构可以用来刮鱼鳞。瓶启结构，可以用来开启瓶盖产品现状厨刀的分解刀头图示材料功能分析半弧形圆弧形平头尖形不锈钢 铁木质 陶瓷不锈钢 铁木质 陶瓷不锈钢 铁木质 陶瓷不锈钢 铁木质 陶瓷常见于一些肉类的切割，半弧形的刀头设计使刀的重心前移，适合大量、快速切割。常见于西式切西瓜刀的设计中，前段无切削功能，刀身轻，适合于不大的瓜果切削。常见大砍刀的设计的中，适合切削质地坚硬的食物，前段的平头增加了刀身重量，方便用力常见于西厨用刀、剔骨头的设计，刀身较轻。适合精细操作。产品现状厨刀的分解刀刃图示材料功能分析直线型前倾型大弧形锯齿形不锈钢

9、 铁木质 陶瓷不锈钢 铁木质 陶瓷不锈钢 铁木质 陶瓷不锈钢 铁木质 陶瓷普通菜刀刀刃。特点：一次动作的有效切削长度大，但是限制了运刀角度，引发手腕疲劳。大小片刀刀刃。特点：刀刃略微前倾，减少切削时的阻力与用力所形成的转动力矩。多用刀、水果刀刀刃。特点：大弧形的设计使切削时轻便，便于避免直线型的用刀角度的限制。冻肉刀刀刃。特点：刀刃中间有细小的锯齿刀，便于切割冻肉制品以及面包等一类软质食品。金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄产品现状厨刀的分解刀把图示材料功能分析矩形刀柄上弧线与手吻合，但曲率与手的大小密切相关，使适用范围有限上部前端为止推结构，防止托滑，便于使力，过于突出的曲线

10、结构使用受限直角的设计，无法改善施力状态，使手腕，胳膊等酸痛。后部的下弯设计防止脱落，过于凸起的结构，使用受限。手大妨碍握，小了起不到作用金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄产品现状厨刀的分解刀把图示材料功能分析圆形 椭圆形无法防止滑动，同样无法防止沿圆周方向的滑动。曲线形圆截面刀柄可以防止沿轴向的滑动，但容易产生转动，不易持握。大弧度的设计使适用性增强，防止了轴向的滑动，舒适度增加金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄

11、金属刀柄 电木刀柄橡胶刀柄 组合式塑料刀柄木质刀柄尺寸计测尺寸计测尺寸计测厨刀握持方式刀刃刀柄角度刀具重心分析刀柄材料分析人机工程尺寸厨刀握持方式竖握尺寸计测横握拇指直接按在刀柄上拇指，食指受到较大的局部压力刀刃刀柄角度 根据人机工程学知识可知，工具 的把手与工作部分成10左 右的夹角时，效果最好 通过产品计测，本设计取12人机统一尺寸计测人机统一人机统一人机统一人机统一人机统一刀刃刀柄倾角刀刃应该也有一定的倾角，保证用刀的流畅，刀的前部后部均应采用大圆弧设计，避免用刀的限制，且刀头采用弧状设计，使重心前移。尺寸计测刀刃应该也有一定的倾角，保证用刀的流畅，刀的前部后部均应采用大圆弧设计，避免用

12、刀的限制，且刀头采用弧状设计，使重心前移。刀具重心分析尺寸计测刀具重心分析图片功能分析是两者的综合，适合面较广。与前者相反，在切、割、顿、片时很灵活，但是在砍、剁时比较吃力在进行砍，剁等使力较大的操作时省力，但在切、割、顿、片时容易产生疲劳。重心在刀身前部重心在刀身中部重心在刀身后部刀柄材料分析尺寸计测刀柄材料刀柄材料金属刀柄塑料刀柄橡胶刀柄木制刀柄电木刀柄组合刀柄金属刀柄一般采用刀片与刀柄一体化，结实，但手感不好，且易脱落塑料刀柄脆性大，易破裂，它还具有易脱落，易老化，手感不好等缺点。橡胶手柄手感较好，与手之间的摩擦适中但是存在老化问题，与人的亲和能力也较差。木制刀柄手感好，摩擦适中，与人的亲和力强。电木刀柄手感好，强度等均较好。组合式刀柄一般采用金屑加木制或者电木结构，刀柄牢固，手感也较好。人机工程尺寸尺寸计测项目持握时握柄长度拇指指宽握柄倾角图示平均值标准差97mm23mm129.7mm1.7mm2.1人机工程尺寸尺寸计测项目握柄直径四指容指空间图示平均值标准差做菜做到腰酸背痛，好搞笑哦25mm39mm2.2mm4.1mm