食品安全培训PPT课件.pptx

1、2013年5月，广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。同时指出湖南大米镉普遍超标，该事件迅速引发关注.金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康镉大米事件江苏江阴卫某等以狐狸、水貂等未经检验检疫的动物肉制品制售的假羊肉，以羊冻、冻羊糕等食品形态流入了沪上9家熟食店。而周浦万达广场品尚豆捞坊销售的所谓“羔羊卷”经检验掺入了猪肉和鸭肉，涉嫌销售假冒食品，欺骗消费者未经检验检疫的皮毛动物肉冒充其他肉种，因存在致病、重金属污染等潜在风险，既属于违法使用非食用原料的食品

2、安全事件，又属于商业欺诈假羊肉事件7月20日，央视二套节目是真的吗报道，央视记者从崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳3家大型快餐店中，买来可食用冰块和抽取马桶水样品后，送往北京理化中心进行对比检测结果显示，肯德基崇文门店、真功夫崇文门店的冰块菌落数量均高于国家标准，且高于马桶水数倍。一时间引起消费者的极度恐慌肯德基、真功夫冰块菌落超标砷起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力细菌、真菌恶心、呕吐、腹泻铅腹绞痛、贫血、中毒性肝病调查显示，我国每年有200-300万吨地沟油重返餐桌，有些人长期以倒卖“地沟油”为生，他们把地沟油经过化学处理后装入成品油桶，这些地沟油流入餐桌严重威胁到公众的生命健康地沟油民以食

3、为天”，一直以来，食品安全问题都牵动着每一位消费者的心，各种各样的食品安全事件曝光让消费者产生了担忧，我们吃得放心吗？1食品安全管理不规范利益驱动及庞大的市场诱导部分商人缺乏公德心23指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故食品安全事故设施设备条件人员条件制度及管理场地条件1.经营场所与个人生活空间应当分开2.经营场所和仓储场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散

4、装食品的，25米以内无暴露的垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源3.有固定的经营和仓储场所4.经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明5.经营场所和仓储场所应将食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开6.经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域相互分开，间距一般不小于5米7.经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）1.食品容器、工具和设备与个人生活用品应当严格分开2.储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求3.经营散装食品的应有明显的区域划分或隔离设施，保持区域清洁；并根据所销

5、售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施4.食品储存要设置相应区域，与经营品种、数量相适应5.食品经营场所及库房存放食品的货架（台）应当与地面、墙壁保持一定间距6.配备电子计算机，建立电子进销货台账1.从业人员应经过食品安全知识培训2.食品经营企业应当配备有专职或兼职的食品安全管理人员3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作食品采购管理制度食品进货检查记录制度食品储存管理制度食品销售管理制度食品运输管理制度不合格食品管理制度食品安全事故管理制度从业人员健康检查管

6、理制度从业人员教育培训管理制度 采购食品时，应当严格审核供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的经营资格，索取加盖供货商公章的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证、税务登记证、组织机构代码证并交质管部存档食品进货查验须如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货商名称、进货日期等内容。食品进货查验记录须真实、完整并妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年仓库设立专用区域储存食品，与非食品分开存放。不得与洗化用品、日杂用品等混放，不得存放其他杂物和有毒有害物质储存食品的区域应有相应的照明、通风、防鼠、防蝇、防虫、防潮、防霉等设施设备，防止食品霉变、生虫。食品储存时离墙、顶

7、、地面有一定的距离，食品应按相应标志、所需的温度和湿度分类存放贮存散装食品的，须在散装食品的货架、容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称、地址及联系方式等内容贮存食品的货架、容器和设备须安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害销售食品时应做好记录，内容包括：食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。销售记录保存期限不得少于2年1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品

8、，或者用回收食品作为原料生产的食品2.致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品3.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品4.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；6.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 7.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品8.超过保质期的食品 9.无标签的预包装食品10.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品11.其他不符合食品安

9、全标准或者要求的食品28(一)严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。(二)彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。(三)严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。(四)易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。(五)凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。(六)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。(七)厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、

10、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。(八)剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。29二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施(一)食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。(二)加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。(三)随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。(四)必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。(五)禁止一切非厨房人员进入操作场所。30三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施(一)所有设备实行包机制，操作人员必须严

11、守操作规程和安全制度。(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。(四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。31幼儿园食品卫生管理制度1.食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。2.根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。3.食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。4.生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。5.准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。6.各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。7.保健人员(或营养员)应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。8.建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。323334353637