中医药和营养培训课件.ppt

1、中医药和营养中医药和营养个人简介 广州中医药大学副教授 湛江市第一中医医院内一科（心血管病特色专科）主任 湛江市中医药学会第五届理事会理事 广东省中医药学会心血管病专业委员会第一届委员会委员 广东省中西医结合学会心血管病专业委员会委员 湛江市医学会心血管病学会第一届委员 湛江市科研成果鉴定委员会专家库专家 2中医药和营养引言 营养学 中药营养 中医药营养 食疗 药膳学3中医药和营养药膳概念药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。它具有保健强身、防病治

2、病、延年益寿的作用。4中医药和营养一、中医药理论 二、药膳5中医药和营养（一）中医药理论1.基础理论2.药性理论3.配伍理论4.治法理论6中医药和营养1.基础理论（1）五脏为中心的整体观（2）辨证论治（3）阴阳五行学说7中医药和营养（1）五脏为中心的整体观五脏一体观机体自身的整体性(心、肝、脾、肺、肾（心包）；小肠、胆、胃、大肠、膀胱、三焦；经络、脉络）药膳协调人自身的完整性、人和自然、社会的统一性8中医药和营养（2）辨证论治辨证施膳证候辨质施膳体质9中医药和营养（3）阴阳五行学说 阴阳学说与药膳阴平阳秘生理阴阳失调病理调整阴阳治疗素问至真要大论：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。”10中医药和

3、营养（3）阴阳五行学说五行学说与药膳五行的特性生理功能、特性五行生克相互关系（生理）五行乘侮相互影响（病理）指导临床治疗治则、治法、施膳。11中医药和营养2.药性理论（1）四气（2）五味（3）升降浮沉（4）归经（5）毒性12中医药和营养（1）四气四气,是指药有寒、凉、温、热等四种不同的性质。寒、凉食物适用于热性体质和病证（阳胜或阴虚）。其作用主要是疏散风热、清热泻火、凉血解毒、平肝潜阳等。13中医药和营养温、热食物则适用于寒性体质和病证（阴胜或阳虚）。其主要作用是温里散寒，助阳益火、活血通络、行气解郁、芳香开窍等。平性食物介于寒凉和温热之间，适合于一般体质，或寒、热病证均可，多用作营养保健。1

4、4中医药和营养（2）五味五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。酸味(包括涩味)，有敛汗、止喘、止泻、涩精、缩收小便等作用。苦味，有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用。甘味，有补益和缓解疼痛、痉挛等作用。15中医药和营养辛味(辣味)有发散、行气、活血等作用。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用。淡味有渗利小便、祛除湿气等作用。16中医药和营养同性药物有五味之差：同一温性药物有辛温(苏叶、生姜)，酸温(五味子、山萸肉)、甘温(党参、白术)、苦温(苍术、厚朴)、咸温(蛤蚧、肉苁蓉)。同味药物各有四气之不同：同一辛味药物有辛寒(浮萍)、辛凉(薄荷)、辛温(荆芥)、辛热(附子)、辛平(佩兰)。17中医

5、药和营养 性味组合相同的同类药物，其主要作用大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温，都有发汗解毒的作用。性味不同的药物，功效有别。18中医药和营养五味对五脏有一定的亲和性素问至真要大论:“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。”19中医药和营养 素问五脏生成篇所说:“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔。多食辛，则筋急而爪枯。多食酸，则肉胝皱而唇揭。多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”20中医药和营养 素问藏气法时论:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。“肝主春，、心主夏，脾主长夏，肺主秋，肾主冬，”。五味与四季

6、、五脏21中医药和营养（3）升降浮沉升浮温热辛、甘质轻（花、叶）；沉降寒凉涩或酸、苦质重（种子、果实、矿物质）。22中医药和营养升上升或升提。上升用于病邪在上的病证；升提用于病势下陷的病证。降下降或降逆。用于病势上逆的病证。23中医药和营养浮外浮或发散。用于外邪闭表的病证。沉收敛或泻利。收敛用于外脱的病证。泻利用于内积不泄的病证。24中医药和营养注意：多数药物和食物都有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。不是所有的药物或食物都具有升降浮沉的作用。而是需要经过加工炮制来改变其原理的性质。药物和食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，盐多则下行等。25中医药和

7、营养（4）归经归经，是指药物(和食物)对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选则性的，是人们对药物或食物选则性作用的系统性认识。26中医药和营养如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同。有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火。归经理论使得药物或食物对脏腑经络的作用部位更加明确和具体。药物和食物的归经，还与五味有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。27中医药和营养（5）毒性毒性是指药膳原料对人体的损伤、危害作用，是选择药膳原料和配伍膳方必须重视的方面。28中医药和营养“毒药”在古代是一个笼统的概念，在一定程度上是指药物。即对作用较强的药物统称为“毒”。但在神农本草

8、经时代，概念已经比较明确了，药物可分有毒无毒。29中医药和营养对有毒的原料运用时，应掌握以下几条基本原则：（1）认识其毒性大小、毒性产生的原因及排毒解毒的方法，不能乱用。（2）熟悉毒性作用产生的量，如白果量小可定喘止带，过量引起中毒。30中医药和营养（3）掌握减毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可减毒。（4）“毒性”有双重性，一方面可能对人体产生损伤；另一方面可以借助这种毒性治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗效。31中医药和营养3.配伍理论（1）配伍原则（2）配伍的选料方法（3）配伍禁忌参杞炖乌鸡 32中医药和营养（1）配伍原则药膳配伍，是指运用中医基础理论和药膳学理论，在认识机体状态的前

9、提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，达到增强效能的目的。药膳配方原则一般按主(君)、辅(臣)、佐、使的要求。即素问至真要大论言：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。33中医药和营养主要原料：其主药是针对主病、主症，起主要作用，解决主要矛盾的。辅助原料：辅药是配合主药加强疗效，起协同作用的。佐药：是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药烈性的药物。此外还有“反佐”作用。使药：即引经药或调和药性用的药物。34中医药和营养（2）配伍的选料方法传统食物的选用谷物类：少数偏凉（荞麦、苡仁）或偏温（糯米），大多数性味甘平，能起到健脾和胃，强壮益气之功效。35中医药和营养禽肉类：甘平性味较多，其次为

10、甘温，甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。畜肉类：性味以甘、咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒。水产类：淡水鱼中有鳞鱼和鳝鱼性平或偏温；无鳞鱼性平或偏凉。36中医药和营养蔬菜类：是防病治病的良药。少数蔬菜性温（香菜、大蒜、塘蒿等），能起到温中散寒，开胃消食的作用。多数蔬菜性寒凉（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清热除烦，通利二便、化痰止咳。野菜类：大多性味寒凉，具有清热解毒、凉血利尿的作用。37中医药和营养药物原料的选用药物或食物都有各自的性能它们配合使用时,会产生各种变化，前人在总结配伍关系时，提出了药物或食物的“七情”学说,在“七情”,除“单行”单味药物或食物以外

11、，其余六个都是谈的配伍关系。38中医药和营养七情：单行：单一物料(药物或食物)的独立使用。如独参汤。相须：功能相似的物料配合使用。以互相增强作用 如山药与母鸡配伍使用，明显增强补益强壮作用。相使：两种以上物料同用，以一种物料为主，其余为辅。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气可增强鲤鱼利水消肿之功，两者起协同作用。39中医药和营养相恶：两种物料配伍使用，一种物料能减低另一种物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以减轻螃蟹的寒性并解蟹毒。相畏：两种物料配伍使用时，一种物料能降低另一种物料的作用，甚至相互抵消作用。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参的补气作用。40中医药和营养相反：指两种物料配伍时，能产生毒性反

12、应或副作用。相杀：两种药物或食物配伍时，一种药物或食物能减轻或消除另一种药物或食物的毒性或副作用。41中医药和营养4.4.治法理论治法理论（1 1）汗法）汗法（2 2）下法）下法（3 3）温法）温法（4 4）消法）消法（5 5）补法）补法（6 6）理气法）理气法（7 7）理血法）理血法（8 8）祛湿法）祛湿法42中医药和营养 药膳的特点与应用原则 药膳的分类与烹饪方法 药膳的注意事项与食疗 常见食物功效分类 常见药膳举例天麻气锅鸡太极美容羹药膳43中医药和营养 第一节 药膳的特点与应用原则 一、药膳的特点：春秋战国是药膳的萌芽时期，内经中记载了“半夏粳米汤”，金匮中记载了“当归羊肉汤”，药膳经

13、历代医家的整理、收集，逐渐发展到今天。药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点：44中医药和营养 1辩证论治施膳 辩证论治，是施药膳的重要特点。依据中医理论学说，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辩证的方法和论治原则，在正辩证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。45中医药和营养 例如，当病员出现精神困倦，四肢软弱，短气懒言，头昏自汗，食欲不振，

14、胃腹隐痛，便溏腹泻，舌质淡，舌苔白，脉缓无力等症候，中医通过辩证，称为脾虚气弱症。这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。46中医药和营养 由于不同季节，人们服用的药膳也不相同。药膳学有四季五补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用首乌肝片、妙香舌片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；

15、47中医药和营养 冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外，还有一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。除四季对人体的影响外，还有地理、环境、生活习惯的不同，都有不同程度地影响着人们的生理、病理，影响着疾病等问题，因而必须辩证施膳。48中医药和营养 2药膳是保养脾胃的佳品 人的脾胃在体内起着重要的机能作用。素问灵兰秘典论说：“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之器官，因而用药膳保养脾胃，是极其重要的。脾和胃均属土，脾为阴土，胃为阳土；脾主运化，胃主受纳；脾气主升，胃气主降。49中医药和营养 由于脾胃的作用，人体得以益气生血，

16、使身体健康长寿。素问太阴阳明论篇说：“脾者，土也。治中央。常以四时长四脏，各十八日寄治，不得独立于时也。”这里明确指出，脾是不独立于一时令的，它是分立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有“补土派”的专门学说。50中医药和营养 药膳的应用，即重点是滋补脾胃的。素问藏气法时论说。“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”我们的祖先早就认识到用“谷、畜、果；菜”相配合，来调养身体。治疗脾胃的药膳是很多的，如参枣米饭，有治疗元气大虚，养血安神之功效。茯苓包子中的茯苓是健脾除湿的要药。山药面、淮药泥、白茯苓粥、大枣粥，都是健脾益气药膳，常服使人健康益寿。51中医药和

17、营养 3重视药膳性味与五脏的特定关系 药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。古人治病的原则，是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药；得了寒病的人，要用热药。使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天遇到温热疫毒，则可选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒症的病人，可选用当归生姜羊肉汤等药膳。52中医药和营养 中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五种味。药膳中也是具有这五味的。素问至真要大沦说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里说明辛甘淡味为阳，酸苦咸为阴。53中医

18、药和营养 素问藏气法时沦说：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收，或缓、或急，或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”也就是说，辛味具有宣、散、行气血的作用。如对气血阻滞、肾燥等病，可选用葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳。甘味起到补益、和中、缓急的作用，如对脾胃气虚、胃阳不足等病。可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。54中医药和营养 酸味具有收敛、固涩作用。遇有气虚、阳虚不摄而致的多汗症，泄泻不止、尿频、遗精等病，可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。遇有热证、湿证、气逆等病，可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳。咸味具有软坚、散结、泻下等作用。遇有热结、痰核、瘰疬等病，可选用川贝猪肺汤、川贝银

19、耳羹等药膳。从上可以看出，四气五味与病人的疾病性质是密切相关的。55中医药和营养 4药膳形是食品性是药品 药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品。它是取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。56中医药和营养 药膳食品剂型和药品剂型 药膳食品剂型：为菜肴、饮料、糕点、罐头等。药品剂型：膏、丹、丸、散。相互配合发挥各自所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同功之效。57中医药和营养 二、药膳的应用原则：药膳要有针对性，针

20、对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用膳。但对于不同年龄层次的人的保健、补养却有一些相同的生理特点和不同的病理变化，应注意省针对性地辨证施膳。58中医药和营养 1、少儿的应用原则 少儿应用原则与成人比在生理上最主要的区别是少儿处在不断的生长、发育阶段，尚未成熟与完善，属于稚阴稚阳，脏腑娇嫩，易虚易实。59中医药和营养 根据小儿的生理特点易于出现热症、阳症；处于生长期需要较多的营养物质，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之晶极易损伤脾胃，引起消化不良。因此小儿的饮食应少温补，多样化，富有营养，易于消化，且尤其应注意时时呵护脾胃，以补后天之本。60中医药和营养 2、中年人的应用原则 青

21、年时期人体脏腑功能旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。中年期是一个由盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，而这个时期的许多人又肩负工作、生活两副重担，往往抓紧时间拼命工作自持身体好而忽视了必要保养。61中医药和营养 中医认为过度劳体则伤气损肺，长此以往则少气力衰，脏腑功能衰败，加速衰老；而过度劳心则阴血内耗，出现记忆力下降，性功能减退，气血不足，久而久之出现脏腑功能失调，产生各种疾病。而中年人的身体状况本身不如青年时期，所以中国中医报非常注重中年人的保健调养。经常在报上发表一些经验性的保健处方。62中医药和营养 景岳全书指出“人于中年左右，当大为修理一番，则有创根基，尚于强半”。中年时的补养不但使

22、中年时期身体强壮，也可防治早衰。通过药膳选用补肾、健脾、舒肝等功效的食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血补肾强身的作用。63中医药和营养 3、老年人的应用原则 老年人由于于大半辈子的忙碌奔波，过度劳心劳体，出现脏腑功能的不足，随着年龄的增长也出现了脏腑功能的减退和气血津液的不足，加之青壮年时期所遗留的一些病根，往往虚实夹杂，以虚为主。64中医药和营养 经常会出现心、肝、脾、肺、肾的不足，表现出体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘等。又夹有实证，血脉不通畅，痰湿内阻，出现骨质增生、动脉硬化，组织增生等。65中医药和营养 此时的饮食治疗应以补养为主。

23、但老年人的补养与年轻人不同，不是一时能达到疗效，应长期坚持，应清淡，熟软，易于消化、吸收，可适当多服用具有健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿作用的药粥、汤等药膳。66中医药和营养 药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。药膳的应用还应参照以下原则：67中医药和营养 1、因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选

24、用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。68中医药和营养 2因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。69中医药和营养 3、因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。70中医药和营养 4、因地而异：不同的地区，气候条件、生活习惯

25、有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。71中医药和营养（一）中医药理论 1.基础理论2.药性理论3.配伍理论4.治法理论（1）五脏为中心的整体观（2）辨证论治（3）阴阳五行学说（1）四气（2）五味（3）升降浮沉（4）归经（5）毒性（1）配伍原则（2）配伍的选料方法（3）配伍禁忌（1）汗法（2）下法（3）温法（4）消法（5）补法（6）理气法（7）理血法（8）祛湿法72中医药和营养 一、药膳的特点 1辩证论治施膳 2药膳是保养脾胃的佳品 3重视药膳性味与五脏的特定关系 4

26、药膳形是食品性是药品 二、药膳的应用原则 1、少儿的应用原则 2、中年人的应用原则 3、老年人的应用原则 因证用膳、因时而异、因人用膳、因地而异因证用膳、因时而异、因人用膳、因地而异73中医药和营养 药膳的特点与应用原则 药膳的分类与烹饪方法 药膳的注意事项与食疗 常见食物功效分类 常见药膳举例天麻气锅鸡太极美容羹药膳74中医药和营养 第二节 药膳的分类与烹饪方法 一、药膳的分类 (一)按性状分类 (1)米面食类：以米、面粉为基本原料，制成馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种饮食。(2)菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。75中医药和营养 (3)

27、粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。(4)糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。(5)汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。76中医药和营养 (6)饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。(7)茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。(8)蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。77中医药和营养 (二)按制作方法分类 (1)炖类：此类药膳是将药物和食物

28、同时下锅加水适量置于武火上，烧沸去浮沫再置文火上炖烂而制成的。(2)焖类：此类药膳是将药物与食物同时放人锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。(3)煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制成而成。78中医药和营养 (4)蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装人碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。(5)煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。(6)熬类：此类药膳是将药物与食物倒人锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。(7)炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。79中

29、医药和营养 (8)熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。(9)卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放人卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。(10)烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖，烧至卤汁稠浓而制成的。(11)炸类：此类药膳是将药膳原料放人油锅中炸熟的。80中医药和营养 (三)按药膳作用分类 (1)滋补强身类：此类药膳是供无病但体弱的人食用的，它主要是通过调理脏腑器官和组织的功能，使之协调，从而达到增强体质，增进健康的目的。主要包括：十全大补汤、茯苓包子等。81中医药和营养 (2)治疗疾病类：此类药膳是

30、针对病人的病情需要而制作的一种起治疗作用或辅助治疗作用的膳食。它可以通过长期服用而达到治疗疾病的目的，最适宜于慢性病犯者。他的种类按其具有功能来分主要有：解表药膳、泻下药膳、清热药膳、祛寒药膳、消导化积药膳、补益药膳、理气药膳、理血药膳、祛痰止咳药膳、熄风药膳等。82中医药和营养 (3)保健益寿类：此类药膳是根据用膳者的生理、病理特点而制作的一种属于药性平和、起增进健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通过提高机体免疫功能和协调功能，从而达到促进发育、调理气血或抗老延年的目的。可分为儿童保健药膳、妇女保健和老年保健药膳。83中医药和营养 二、药膳食品的烹调方法：1炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是

31、加好汤和料封口，把容器放人锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。2熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。3烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。84中医药和营养 4氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。5焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放人，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。6烧：将原料放人有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放人调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。7蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放人碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。8

32、5中医药和营养 8煮：将原料放人锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。9卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。10炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。86中医药和营养 药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成的，具有滋补强身，调养人体器官的功能，达到健康长寿为目的地特殊食品。因而它的烹调制作，也具有自己的特点和风味。药膳的烹调制作，除以饮食烹调应具有的色味形之外，还应特别注意保持和发挥药膳的有效营养成分和在治病强身方面的独特功效，收到“食助药力，药助食威”的效果。87中医药和营养 饮食烹调中的京

33、、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙虽然各具特色，但都偏重于味觉口感的范畴。如川菜的调味，特点是麻、辣、酸、咸，加工方法多用烧、炒；京菜的口味，重于香鲜，加工方式炸、熘、爆、烤等，都是偏重于人们在味觉口感方面的要求。88中医药和营养 而中药膳则把食物与药物都视为一味中药，它都具有一定的性味，同样可以引起临床治疗方面的作用。如果烹调中破坏了其原有的性味，就会削弱甚至丧失了药食的原有疗效，所以，药膳烹调制作，是不同于一般饮食烹调制作的。89中医药和营养 根据药、食同源的理论，药材和食物都具有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点。在研究其烹调制作的方法时，必须考虑“四气”是药物辨证施膳的依据；“

34、五味”又对人体的脏腑具有独特的功能。90中医药和营养 在考虑到药膳的功效前提下，同时也要兼顾到味觉的可口。如补脾胃，益肺肾的淮山肉麻圆，就以甜咸适宜，佐以芝麻，既补脾胃，又增添了香味。因此，药膳烹调制作的特点，有以下几个方面：91中医药和营养 1药膳的形式：主要是以汤为主，这可以认为，是以药物的汤剂演变而成的，便于使药物的有效成分溶于汤中，发挥其功效。如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤等。2药膳的加工方法：以炖、煨、蒸为主，这样使药物在较长时间的受热过程中，有利于最大限度的释放出有效成分，增强功效，同时滋补药多属于甘、温、平一类，也可以经受较长时间的煎熬。92中医药和营养 3药膳的调味：一般都以

35、保持原料本身所具有的鲜美味道，不宜用调味品来掩盖其本来的美味，这也是以性味与功效的一致性为出发点的。有的必须调味的药膳，大都是在临上席前，才进行适当的调味。如用盐、胡椒、味精、香油等。93中医药和营养 对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、鳖肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、葱调味。对本身无显著鲜美味道的食物和药物，如海参、燕窝等，必须进行调味。94中医药和营养 综上所述，药膳烹调制作的特点，是以药物和食物的原汁、原味为主，适当的佐以辅料来调整其色、香、味、形，做到既具有可靠的补益作用，又具有鲜美的色香、味、形，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而达到药食的功效。95中医药和营养第三节

36、药膳的注意事项与食疗 一、药膳的注意事项与食疗 药膳配伍的禁忌 药膳的配伍禁忌，无论是古代和现在都是十分严格的，现根据历代医药学家对将中药与食物配伍禁忌；服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：96中医药和营养 1配伍禁忌 猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食,令人滞气。猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食,令人滞气。猪心：忌吴茱萸。猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人生痈疽。97中医药和营养 羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。狗肉：反商陆；忌杏仁。鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。鲤鱼：忌朱砂、狗肉。龟肉：忌酒、果

37、、苋菜。鳝鱼：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白术、李子、猪肝。98中医药和营养 鸭蛋：忌李子、桑椹子。鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋莱、鸡蛋。以上中药与食物配伍禁忌，是古人的经验。值得重视。所以，在烹调药膳时，应当加以注意。至于这些中药与食物的配伍禁忌的科学道理，有待今后进一步研究。99中医药和营养 2服药食忌 药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；100中医药和营养 羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地

38、黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。101中医药和营养 食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事。把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌养麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；102中医药和营养 猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。103中医药和营养十八反：“本草明言十八反。半蒌贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”（张子和的儒门事亲）十九畏：“硫磺原是火中精，朴硝一见

39、便相争；水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情；丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱；川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂；官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”（刘纯医经小学）104中医药和营养 药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、自芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。105中医药和营养“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。106中医药和营养 病

40、人忌口 忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括三类：一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固，油煎，生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳，肝风，癫痫，过敏，抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。107中医药和营养 另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品。108中医药和营养 凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损

41、之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，109中医药和营养 妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食用醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶箩卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。110中医药和营养 二、药膳与食疗 (一)食疗的含义：“食疗”故名思义，即食物疗法或饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健康，益寿延年。111中医药和营养

42、(二)食物的“四性”、“五味”：许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。112中医药和营养 l、“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶绿豆汤，西瓜汤，荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等等。113中医药和营养 热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等等。食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。

43、114中医药和营养 2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显区别。如：辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛，如：生姜，发汗解表，健胃进食。胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀散滞，温中利气。大葱，发表散寒。115中医药和营养 甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。如：白糖，助脾，润肺，生津。红糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾养胃，消热解毒。大枣，补脾益阴。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋，消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。116中医药和营养 苦味食物：燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明日。杏仁，止

44、咳平喘，润肠通便。枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。茶叶，强心、利尿、清神志。咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如：食盐，清热解毒，涌吐，养血润燥。海带；软坚化痰、利水泄热。海蜇，清热润肠。117中医药和营养 每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来才能准确分析食物的功效。同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘微苦安神作用。苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。118中医药和营养 一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们只有对“五味”有了全

45、面的认识才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效。119中医药和营养 食补要按照辨证进补的原则，因人、因时、因病而异。老年人脏腑功能减退，从中医的理论而言，主要是阴阳平衡失谓。因此食补也要根据人体阴阳偏胜偏衰的情况。有针对性地调补，以调整脏腑功能的平衡。如热体、热病宜多食寒凉性食物；寒体、寒病，就要多食温热性食物。只有这样的食补才能相“宜”，才能达到预期的效果。现就常用的食补食物按不同属性，列举如下，以供参考：120中医药和营养 1温热性食物 龙眼肉：补心安神；养血益脾：荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止喧。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾

46、助阳，敛肺止喘。121中医药和营养 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋。蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子、胡萝卜。果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣。食糖类：蜂蜜、白糖 禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉。鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼。122中医药和营养 2、寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。123中医药和营养 谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆。瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜。果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼

47、。禽兽类：兔肉、麇肉。鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、124中医药和营养 3平性食物 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆。瓜菜类：葫芦、南瓜。果品类：枇杷、青梅、花生。禽兽类：猪肉、雁肉、凫、鹅肉、鸽肉、燕窝。鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、镢鱼。125中医药和营养(三)“食疗”和“药膳”“食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和“药膳”既有区别，又有联系。“食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食，使苦口的药物，变成美味的

48、佳肴。126中医药和营养 他们的特点应用原则与烹饪方法基本相同。“食疗”和“药膳”最大的区别在于选择的原料有不同。药膳的范围要宽的多，所以，药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和难度要高一些。127中医药和营养 我国食品卫生法规定“食品不得加入药物”，这里所说的药物，是法定意义上的药物，即符合中华人民共和国药品管理法规定的定义，并列入国家药典的药物，但又做了例外规定：按照传统既是食品又是药品可以作为食品原料加人。所以，食疗除正常食品外，还包括卫生部已批准并公布了4批既是食品又是药品的名单共90个食品。128中医药和营养 第一批名录 八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜)、枣（大枣、酸枣、黑枣)、山药、

49、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合；花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆鼓、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞于、乌梢蛇、蝮蛇；129中医药和营养 酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔于、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁：桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。130中医药和营养 第二批名录:麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批名录：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。第四批名录(作为普通食品

50、管理的食品新资源名录)：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。131中医药和营养 药膳的范围除此之外还包括：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞于、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎，马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡手、牛蒡根、车前于、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、132中医药和营养 白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛(需提供可使用证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花，虹景天，西洋参、吴菜黄、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡