烹饪综合技能训练课件.ppt

1、烹饪综合技能训练烹饪综合技能训练任务七任务七 烹调方法烹调方法 煮煮（第一周）（第一周）一、煮一、煮(一一)定义定义 煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放人锅中，加入多量汤汁或清水，先用旺火烧开，再用中等火力加热、调味成菜的方法。(二二)技术关键技术关键 1原料的加工整理 2正确添加汤水 3正确掌握火候 4调味要准确(三三)成菜特点成菜特点 煮菜为汤菜，成菜汤汁的量较多，成菜的口味以清淡咸鲜为多；但水煮系列的菜以味重麻辣为特点。成菜汤汁的颜色有白、红两种，口味清淡咸鲜的，一般为清白色(如大煮干丝)或乳白色(如奶汤素烩)；口味麻辣咸烫的，一般为红色(如水煮牛肉)。项目一项目一 香辣鱼片香辣

2、鱼片（演示）一、实训任务一、实训任务学习煮的操作方法和操作关键。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握香辣鱼片的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室、炒炉、炒勺、炒锅、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：鲢鱼1条（重约750 g）。配料：鲜香菇50 g，鸡蛋清1个，黄豆芽150 g。调料：葱10 g，整干红椒10 g，姜5 g，料酒10g，精盐3.5 g，花椒油30 g，水淀粉30 g

3、，老抽20 g，生抽10 g，鸡精1.5 g，清水700 g，胡椒粉0.5 g，麻油10 g，色拉油1kg（耗约120 g）。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对煮的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：刀工成型符合标准，鱼片上浆滑油要嫩，火候控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料初加工刀工成型上浆滑油烹调成菜装盘制作过程：制作过程：1.原料初加工：将鲢鱼去鳞、腮，剖腹去内脏，洗净，从

4、腮盖处下直刀至脊背骨横刀批断肋骨，取下两片鱼肉，剔除肋骨，葱、姜、鲜香菇、黄豆芽、整干红椒分别择洗干净。2.刀工成型：将鱼肉用斜刀法片成约0.4cm厚，3cm左右宽的片，鲜香菇切成相应片，姜切指甲片，葱切4cm长的段，整干红椒切2cm长的圆筒状，去籽。3.上浆滑油：炒锅上旺火，滑锅后，放入色拉油烧至56成热，将鱼肉用料酒、蛋清、精盐、水淀粉上浆，抖散入锅，滑油至变色沥油。4.烹调成菜：黄豆芽焯水后放入汤盆内打底。锅洗净置旺火上，放油烧至4成热，下干红椒段炸出红色，投入姜片炝锅，下鲜香菇、黄豆芽、精盐、鸡精、老抽、生抽煸炒，加入清水烧开，撇沫，下鱼片、胡椒粉、花椒油、麻油、葱段，装入汤盆即可。菜

5、品要求：菜品要求：汤色彤红，鱼肉洁白细嫩，豆芽爽脆，口味咸鲜香辣。香辣鱼片香辣鱼片项目二项目二 萝卜丝煮鲫鱼萝卜丝煮鲫鱼一、实训任务一、实训任务学习煮的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握萝卜丝煮鲫鱼的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室、炒炉、炒勺、炒锅、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：活鲫鱼1条（重约450 g）。配料：鲜香菇50 g，白萝卜200 g，火

6、腿10g。调料：葱5 g，姜5 g，料酒10g，精盐3.5 g，白糖5 g，鲜苏叶3 g，味精1.5 g，清水1000 g，胡椒粉1.5 g，色拉油70 g。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对煮的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：鲫鱼宰杀要清洗干净，火候控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料初加工刀工成型煎鱼煮制成菜装盘 原料制作过程：原料制作过程：1.原料初加工：将鲫鱼宰杀后去

7、鳞、腮，剖腹去内脏，从腮盖处往尾部剞牡丹花刀，洗涤干净，沥水，葱、姜、鲜香菇、白萝卜、鲜苏叶分别择洗干净。2.刀工成型：将白萝卜先切成0.15cm厚的片，再切成0.15cm见方的丝，火腿切成切与白萝卜相同的丝，姜去皮与鲜香菇、鲜苏叶均切丝，葱切4cm长的段。3.烹调成菜：炒锅上中火，滑锅后，放色拉油烧至四成热，下姜丝炝锅，接着下鲫鱼煎至两面浅黄色，加入清水、白萝卜丝、鲜香菇丝、精盐、鸡精、料酒、白糖、鱼露，上旺火烧开，撇沫后煮至鱼肉断生，加葱段、鲜苏叶，撒胡椒粉，装入汤盘即可。菜品要求：菜品要求：色调艳丽，汤体浓白，鱼肉细嫩，萝卜丝晶莹透亮，咸鲜味浓，香气馥郁。七、巡回指导要点七、巡回指导要点

8、 1.过程控制 原料准备：将每个菜肴的原材料每人一份，分组发放原料，以6人为一组进行实操。强调安全、工位分工、原料分配。2.重点问题的指导 A.原料初加工。B.刀工成型。C.煎制的火候，要防止粘锅，也可以用走油的方法。D.煮制的火候，煮时火力要大，汤体才会浓白，浮沫要撇净，也可在加热时分数次淋少量油在泡沫翻滚处，加速乳化，要尽量保持鱼体的完整。3.操作规范指导：砧板操作时应注意正确的站立操作姿势，左手要按稳原料，刀距要均匀。炒锅岗位动作要规范，避免在操作时相互碰撞。4.安全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。萝卜丝煮鲫鱼萝卜丝煮鲫鱼作业 1、总结今天

9、所做菜肴的成功之处和不足之处？下次该如何改进？2、填写实习报告。项目三项目三 水煮活鱼（第二周）水煮活鱼（第二周）一、实训任务一、实训任务学习煮的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握水煮活鱼的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室、炒炉、炒勺、炒锅、碟子、刀具、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：活鲢鱼1条（重约750 g）。配料：鲜香菇50 g，泡菜50 g，黄豆

10、芽100 g。调料：葱10 g，姜5 g，料酒10g，精盐3.5 g，白糖5 g，鲜苏叶5 g，鱼露5 g，鸡精1.5 g，山泉水1500 g，胡椒粉1.5 g，色拉油1kg（耗约90 g）。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对煮的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：鲢鱼宰杀干净卫生，原料刀工成型符合标准，火候控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：原料初加工刀工成型走油煮制成菜装盘 制作过程：制作过程

11、：1.原料初加工：将鲢鱼宰杀后去鳞、腮，剖腹去内脏，洗净，葱、姜、泡菜、鲜香菇、黄豆芽、鲜苏叶分别择洗干净，湘粉丝用开水涨发沥水。2.刀 工 成 型：从鱼的腮盖处往尾部剞牡丹花刀，将泡菜、姜、鲜香菇切片，鲜苏叶切碎，葱切4cm长的段。3.走 油：炒锅上旺火，滑锅后，放入色拉油烧至67成热，将鱼沥水走油约23分钟，沥油。4.烹调成菜：炒锅上旺火，放油烧至4成热，下姜片炝锅，接着下鱼、鲜香菇、黄豆芽、精盐、鸡精、料酒、白糖、鱼露、粉丝、泡菜、鲜苏叶，加入山泉水烧开，撇沫后煮至鱼肉断生，加葱段、胡椒粉装盘。菜品要求：菜品要求：汤体浓白，鱼肉细嫩，咸鲜味浓，香气馥郁 七、巡回指导要点七、巡回指导要点

12、1.过程控制 原料准备：将每个菜肴的原材料每人一份，分组发放原料，以6人为一组进行实操。强调安全、工位分工、原料分配。2.重点问题的指导 A.原料初加工。B.剞花刀的刀法（两面剞花刀，刀距要相等，约为3cm左右）。C.火候的控制（油温要高，时间要短，表面浅黄色即可）。D.调味的关键。3.操作规范指导：砧板操作时应注意正确的站立操作姿势，左手要按稳原料，刀距要均匀。炒锅岗位动作要规范，避免在操作时相互碰撞。4.安全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。水煮活鱼水煮活鱼项目四项目四 鱼头豆腐汤（演示）鱼头豆腐汤（演示）一、实训任务一、实训任务学习煮的操作方

13、法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握鱼头豆腐汤的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室、炒炉、炒勺、炒锅、碟子、刀具、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：鳙鱼头半个（重约300 g）。配料：鲜香菇50 g，白豆腐200 g，莴苣50g,火腿50g,冬笋50g。调料：葱5 g，姜5 g，料酒10g，精盐3.5 g，鸡精1.5 g，清水750 g，胡椒粉1.5 g，色拉油70

14、 g。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对煮的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：火候控制得当，汤色要浓白，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料初加工刀工成型煎鱼煮制成菜装盘 制作过程：制作过程：1.原料初加工：将鳙鱼头去鳞、腮，洗涤干净，沥水，葱、姜、鲜香菇、白豆腐、莴苣、火腿、冬笋分别洗净。2.刀工成型：将鱼头改刀成约5cm长、2cm宽的块，白豆腐切成4.5cm长、2cm宽、1cm厚的片

15、，莴苣、火腿、冬笋分别切分骨牌型的片，姜去皮与鲜香菇切相应的小片，葱切4cm长的段。3.烹调成菜：炒锅上中火，滑锅后，放入色拉油烧至67成热，将鱼块下锅煎至两面浅黄色，下姜片炝锅，烹入料酒，加入清水上旺火烧开，下白豆腐、鲜香菇、火腿、冬笋、莴苣片、精盐、鸡精、撇沫后煮至豆腐上浮，汤汁浓白，加葱段、胡椒粉装盘。菜品要求：菜品要求：色调素雅，汤体浓白，豆腐浮于汤面，咸鲜微辣。七、巡回指导要点七、巡回指导要点 1.过程控制 原料准备：将每个菜肴的原材料每人一份，分组发放原料，以6人为一组进行实操。强调安全、工位分工、原料分配。2.重点问题的指导 A原料初加工。B煎制的火候。C调味的关键 3.操作规范

16、指导：砧板操作时应注意正确的站立操作姿势，左手要按稳原料，刀距要均匀。炒锅岗位动作要规范，避免在操作时相互碰撞。4.安全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。鱼头豆腐汤鱼头豆腐汤作业 1、总结今天所做菜肴的成功之处和不足之处？下次该如何改进？2、填写实习报告。任务八任务八 烹调方法烹调方法 煨煨（第三周）（第三周）一、煨一、煨(一一)定义定义 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料放入锅中，加葱、姜、酒等调味品和多量汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成菜的烹调方法。煨法是加热时间最长的烹调法之一，适用于质地粗老的动物性原料，所制菜品属火功菜。

17、(二二)技术关键技术关键 1初步热处理 2根据原料的具体情况确定下料的次序和时间 3严格控制火力(三三)成菜特点成菜特点 主料软糯酥烂，汤汁宽而浓，口味鲜醇肥厚。(四四)分类分类 根据菜肴色泽的不同，煨可分为白煨和红煨两种。1白煨 白煨是指菜肴烹制后汤汁为白色的一种煨制方法。它的一般制法是：原料经改刀后，放人沸水锅中煮一定时间，以清除异味，待汤色较白时，盖好盖，移微火上煨制，加葱、姜、料酒、少许精盐调味即可。白煨原料必须用富含胶质的原料，如畜类、禽类、肉类制品(火腿、腊肉)、干制水产品等，并以纤维和结缔组织较为粗老、能耐长时间加热的为佳。一般来说，煨可以用单一主料，也可以用几种以上的大块料；可

18、以加辅料(很多用半成品的植物性原料作辅料)，也可不加辅料。成菜汤色浓白，香醇味厚。菜例如煨白汁鸡等。2红煨 红煨是菜肴烹制后呈现红色的一种煨制法。红煨与白煨的制法相同，不同的是原料初步熟处理时一般要炸、煎或炒，调味品一般要用老抽和糖色等。成菜汤色红润，质烂味醇。菜例如红煨白鳝、红煨方肉、红煨牛肉、红煨八宝鸡等。(六六)代表菜品代表菜品 如湘菜酱汁四方肉、闽菜佛跳墙、川菜辣子羊肉、粤菜家乡煨大鸭、鲁菜烧煨面筋条等。项目一项目一 红煨牛肉（演示）红煨牛肉（演示）一、实训任务一、实训任务学习红煨的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握红煨牛肉的制作流程和制作关键。2.学生能够合

19、理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、高压锅、砂锅、碗、碟子、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：黄肋条牛肉1000g。调料：料酒50g，葱15g，桂皮5g，大蒜15g，熟猪油55g，姜10g，香油1.5g，白胡椒粉0.5g，味精0.5g，老抽30g，湿淀粉25g，精盐10g。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对红煨的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工

20、艺要求：刀工处理符合标准，煨制的时间和火候要控制好，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理焯水煸炒加入调料煨制勾芡装盘 制作过程：制作过程：1.原料初加工：将牛肉、姜、葱、青蒜、香菜分别择洗干净，葱打结，牛肉切成若干大块，入冷水锅上旺火焯水后，倒入漏勺，用清水冲洗干净。再切成成5分见方的牛肉块。2.烹调煨制：炒锅上火，滑锅后，放入熟猪肉烧至56成热，倒入牛肉块煸炒约起香，加入料酒、老抽合炒，至色泽均匀，倒入垫有竹箅子的大瓦钵内，放葱结、

21、姜片、桂皮、精盐和牛清汤，在旺火上烧开后，移小火上煨约1h左右，至牛肉酥烂，离火。3.装盘成菜：拣去葱结、姜片、桂皮，将牛肉和原汁一起倒入炒锅内上火，放入 精烧开，待卤汁稠浓时，大蒜叶、用水淀粉勾芡推匀，出锅装盘，点缀香菜，撒胡椒粉、淋香油即成。菜品要求：菜品要求：色红汁浓，柔糯香酥，咸鲜醇厚。红煨牛肉红煨牛肉项目二项目二 板栗煨鸡板栗煨鸡一、实训任务一、实训任务学习红煨的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握板栗煨鸡的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、高压锅、砂锅

22、、碗、碟子、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：母鸡一只（约1000g）。配料：板栗250g。调料：料酒50g，葱10g，熟猪油55g，姜10g，香油1.5g，白胡椒粉1g，味精0.5g，老抽30g，湿淀粉25g，精盐10g。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对红煨的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：原料初加工干净卫生，刀工处理符合标准，火候控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电

23、、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理煸炒加入调料煨制勾芡装盘 制作过程：制作过程：1.原料初加工：将鸡宰杀去毛、去掉食袋、内脏、尾骚、角爪、洗净、去掉粗骨，剁成4厘米长宽的块，板栗用刀从中割破一口子，放入5成热的油锅中过油，捞出剥去外壳，削去黑点，大的切成两瓣，葱切成寸段，姜切指甲片。2.烹调煨制：炒锅上火，滑锅后，放入熟猪肉烧至56成热，倒入鸡肉块煸炒约起香，加入料酒、姜片、盐、老抽合炒，至色泽均匀，倒入垫有竹箅子的大瓦钵内，用小火煨，待鸡肉煨制八成烂时，即将板栗倒入，继续煨烂，。3.装盘成菜

24、：将鸡肉、板栗倒回锅中勾芡，放味精、葱段、撒胡椒粉、淋香油即成。菜品要求：菜品要求：色红汁浓，板栗绵糯、鸡肉软烂香鲜。七、巡回指导要点七、巡回指导要点 1.过程控制 原料准备：将每个菜肴的原材料每人一份，分组发放原料，以6人为一组进行实操。强调安全、工位分工、原料分配。2.重点问题的指导 A.原料的选择（最好是整只母鸡）。B.调味的关键（注意汤汁的色泽）。C.煨制的火候和时间。3.操作规范指导：砧板操作时应注意正确的站立操作姿势，左手要按稳原料，刀距要均匀。炒锅岗位动作要规范，避免在操作时相互碰撞。4安全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。板栗煨鸡板

25、栗煨鸡 作业 1、总结今天所做菜肴的成功之处和不足之处？下次该如何改进？2、填写实习报告。项目三项目三 酱汁四方肉酱汁四方肉（第四周（第四周)一、实训任务一、实训任务学习酱烧的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握酱汁四方肉的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、高压锅、砂锅、碗、碟子、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：猪五花肉约1000g

26、。调料：料酒100g，冰糖25g，葱15g，姜15g，香油10g，八角一个，干辣椒5颗，味精0.5g，老抽40g，湿淀粉25g，精盐2g。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对酱烧的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：剞花刀深度要接近肉皮，煨制的火候和时间要控制好，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理加入调料煨制勾芡装盘 制作过程：制作过程：1.原料初加工：将带皮花肉烙毛，放入温水内浸

27、泡约10分钟，用刀反复刮洗干净，入冷水锅上火焯水,在瘦肉上剞间隔3厘米的花刀，深度接近肉皮，姜、葱择洗干净，分别拍松、打结，香菜择洗干净。2.烹调煨制：砂锅内放清水，加入料酒、冰糖、老抽、精盐用竹篾子垫锅底，将方肉皮朝下放在竹篾子上，葱结、姜片放在肉上，先用旺火烧开，再移至小火上煨烂，至汤汁浓稠，捡取葱姜、将方肉覆在盘中，再将原汁倒入锅中烧开勾芡，浇在方肉上，淋麻油，撒葱段即可。菜品要求：菜品要求：色泽红中透亮，肥而不腻、瘦而不柴，原汁原味、鲜香可口。七、巡回指导要点七、巡回指导要点 1.过程控制 原料准备：将每个菜肴的原材料每人一份，分组发放原料，以6人为一组进行实操。强调安全、工位分工、原

28、料分配。2.重点问题的指导 A原料选择猪的前肋部位、正方形(15cm15cm)，质量好便于成型，刮洗要净，否则有糊毛气味，难以食用。B调味时注意汤汁的色泽。C煨制的时间最少2个小时。3.操作规范指导：砧板操作时应注意正确的站立操作姿势，左手要按稳原料，刀距要均匀。炒锅岗位动作要规范，避免在操作时相互碰撞。4安全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。酱汁四方肉酱汁四方肉 项目四项目四 红煨肘子（演示）红煨肘子（演示）一、实训任务一、实训任务学习红煨的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握红煨肘子的制作流程和制作关键。2.学生能够合理

29、地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、高压锅、砂锅、碗、碟子、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：猪前肘子1000g。配料：上海青500g。调料：料酒100g，冰糖25g，葱15g，姜15g，香油10g，八角一个，干辣椒5颗，味精0.5g，老抽40g，湿淀粉25g，精盐2g。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对红煨的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要

30、求：刀工成型标准，煨制的火候和时间控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理初熟加入调料煨制勾芡装盘 制作过程：制作过程：1.原料初加工：将带皮花肉烙毛，放入温水内浸泡约10分钟，用刀反复刮洗干净，入冷水锅上火焯水、撇尽浮沫，在较厚的瘦肉上用刀划开，姜、葱择洗干净，分别拍松、打结，香菜择洗干净。2.烹调煨制：砂锅内放清水，加入料酒、冰糖、老抽、精盐用竹篾子垫锅底，将肘子皮朝下放在竹篾子上，葱结、姜片放在肉上，先用旺火烧开，再移至小

31、火上煨烂，至汤汁浓稠，捡取葱姜、将方肉覆在盘中，再将原汁倒入锅中烧开勾芡，浇在肘子上，淋麻油，撒葱花即可。将菜心焯水围边。菜品要求：菜品要求：色泽红中透亮，肥而不腻、瘦而不柴，原汁原味、鲜香可口。红煨肘子红煨肘子 作业 1、总结今天所做菜肴的成功之处和不足之处？下次该如何改进？2、填写实习报告。任务九任务九 烹调方法烹调方法 焖焖（第五周）（第五周）一、焖一、焖(一一)定义定义 焖是将经初步热处理的原料加汤水及调味品后盖严锅盖，用中小火较长时间加热至酥烂入味而成菜的烹调方法。(二二)技术关键技术关键 1初步热处理 2控制好焖制的时间和添汤量 3掌握好成菜的色泽与口味 4收汁装盘(三三)成菜特点

32、成菜特点 成菜形态完整，不碎不烂；明油亮芡，汁浓味醇，软嫩鲜香。(四四)分类分类 1红焖 红焖是主料经过加工处理，用热油煸炒或炸后，炝锅加鲜汤和老抽等调味品，用小火焖制成菜的一种焖制法。成菜色泽金红，汁浓味醇，质地酥烂。代表菜品有红焖肘子、红焖牛肉、干菜焖肉等。2黄焖 黄焖是以老抽(或糖色)为主要调料，菜肴焖制后呈黄色的一种焖制法。它与红焖基本相同，只是调料的用量多寡不一，红焖所用的糖色或老抽比黄焖的多，故红焖菜为深红色，而黄焖菜为浅黄色。黄焖的原料有两类，一类是高档原料，如大肉翅等，不挂糊；另一类是鸡、鸭和畜类的肌肉，一般要求挂全蛋糊。成菜色泽金黄透亮，质地酥烂。代表菜品有黄焖鸡块、黄焖栗子

33、鸡、黄焖兔、黄焖甲鱼、黄焖鳝鱼、黄焖鱼头、黄焖鱼翅等。3酒焖 酒焖是在菜肴烹制时，用酒量较大的一种焖制方法，它的一般制法与红焖相同。成菜一般为红色或金黄色，酒香浓郁，酥烂入味。代表菜品有百花酒焖肉、陈皮酒焖鸡、酒焖全鱼、贵妃鸡翅等。4干焖 干焖是一种比较特殊的焖制法，即菜肴无汤汁，不勾芡。其一般做法是：将比较精细的主料切成小丁或末或泥等形状，放人调料(盐、味精、料酒)搅拌均匀。底油锅放入油将拌好的原料倒人，成扁平形状，厚度在0.5lcm，盖上盖，改慢火焖至两面成金黄色时出锅改刀(一般成象眼块)，按原样装盘。代表菜品有焖黄菜、干焖虾脯等。项目一项目一 老姜云耳焖仔鸡老姜云耳焖仔鸡一、实训任务一、

34、实训任务学习黄焖的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握老姜云耳焖仔鸡的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、碗、碟、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：仔母鸡1只，（重约900 g）。配料：云耳25 g、冬笋。调料：葱10g，老姜30 g，白糖2 g，料酒30g，精盐0.5 g，老抽30 g，味精1.5 g，清水700 g，胡椒粉0.5 g

35、，熟茶油50 g。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对黄焖的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：刀工成型符合标准，焖制的火候和时间控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理切配成型煸炒加入清水调味焖制成菜 制作过程：制作过程：1.原料初加工：将云耳用温水涨发，再用清水反复洗净泥沙，鸡宰杀，褪毛，背开去内脏洗净，修去翅尖、趾尖、鸡喙、气、喉管，肺叶抠净，葱、姜分别择洗干净，取葱的一

36、半打结。2.刀工成型：将鸡砍成约2.5cm见方的块，姜切1.5cm的菱形片，余下的葱切4cm长的段。3.煸 炒：炒锅上旺火，滑锅后，放入熟茶油烧至78成热，下姜片、葱结炝锅，接着下鸡块煸炒至水分稍干，加料酒、白糖、精盐、老抽合炒，倒入垫有箅子的沙锅中。4焖制成菜：沙锅加清水上旺火烧开，转中、小火焖约2030分钟左右，至鸡肉78成酥烂，加入云耳、鸡精继续焖约20分钟左右，至云耳入味、汤汁浓稠，鸡肉酥烂脱骨时，校正口味，加葱段、胡椒粉装盘，淋麻油即可。菜品要求：菜品要求：汤汁浓白，咸鲜味醇，鸡肉酥烂脱骨，云耳爽脆滑嫩。七、巡回指导要点七、巡回指导要点 1.过程控制 原料准备：将每个菜肴的原材料每人

37、一份，分组发放原料，以6人为一组进行实操。强调安全、工位分工、原料分配。2.重点问题的指导 A.原料初加工。B.火候的控制（要密切注意沙锅内的水量变化，火力要小，防止水分蒸发过快，始终保持汤面微开，时间要足，加入云耳后，焖制的时间要稍长，否则云耳会给人不入味的感觉，影响整个菜肴的质量）。C调味的关键。3.操作规范指导：砧板操作时应注意正确的站立操作姿势，左手要按稳原料，刀距要均匀。炒锅岗位动作要规范，避免在操作时相互碰撞。4.安全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。老姜云耳焖仔鸡老姜云耳焖仔鸡 项目二项目二 黄焖鸭杂（演示）黄焖鸭杂（演示）一、实训任

38、务一、实训任务学习黄焖的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握黄焖鸭杂的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、碗、碟、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：鸭内脏3副。配料：香芹50 g。调料：剁辣椒40 g，鲜香菇30 g，姜10 g，老抽40 g，料酒10g，精盐1g，鸡精2 g，清水500 g，胡椒 粉0.5 g，熟茶油100 g，四、相

39、关知识四、相关知识 专业理论要求：对黄焖的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：初加工整理干净卫生，刀工成型符合标准，火候控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理切配成型煸炒加入清水调味焖制成菜 制作过程：制作过程：1.原料初加工：将鸭肠里外翻洗刮净，小心摘除鸭肝上的胆囊，将肝洗净，鸭胗剖开撕去内金洗净，鸭肠、肝、心入开水锅焯水，香芹、姜、鲜香菇分别择洗干净。2.刀工成型：将鸭肝斜刀片

40、成约0.6cm厚的片，鸭肠切成约2.5cm长的段，鸭胗切成约2.5cm长、1.2cm宽、0.3cm厚的片，鸭心切片，香芹切4cm长的段，鲜香菇切成相应的片，姜切丝。3.焖制成菜：炒锅上火，滑锅后，放入熟茶油烧至67成热，下姜丝、剁辣椒炝锅，接着将鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭心下锅煸炒约12分钟，加入料酒、鲜香菇、生抽王、老抽、精盐、鸡精合炒，加入清水旺火烧开，最后下香芹焖约约23分钟，校正口味，撒胡椒粉装盘即可。菜品要求：菜品要求：汤色浓白、淡雅，鸭杂咸鲜爽脆，清香柔嫩，微带酸辣黄焖鸭杂黄焖鸭杂 作业 1、总结今天所做菜肴的成功之处和不足之处？下次该如何改进？2、填写实习报告。项目三项目三 黄焖黄鸭叫

41、（演示）黄焖黄鸭叫（演示）（第六周）（第六周）一、实训任务一、实训任务学习黄焖的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.学生能够掌握黄焖黄鸭叫的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、碗、碟、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：黄鸭叫500 g。配料：苏叶10 g，尖红椒15 g。调料：葱10 g，姜5 g，生抽王20 g，老抽10 g，料酒20g，精盐3g

42、，鸡精2 g，清水500 g，红油50 g，胡椒粉0.5 g，色拉油750 g（耗约50 g）。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对黄焖的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：黄鸭叫加工整理干净，焖制火候和时间控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理切配成型走油加入清水调味焖制成菜 制作过程：制作过程：1.原料初加工：将黄鸭叫活养12天，吐净污秽物，从下颌部剖开去内脏，用清水洗净

43、沥水，葱、姜、鲜苏叶、尖红椒分别择洗干净，葱切4cm长的段，姜切0.1cm见方的丝，尖红椒去籽切5cm长的丝，鲜苏叶切碎。2.走 油：炒锅上旺火，滑锅后，放入色拉油烧至67成热，将沥水的黄鸭叫入锅走油至表面浅黄，倒入漏勺沥油。3.焖制成菜：炒锅上旺火，滑锅后，放入红油烧至56成热，下姜丝炝锅，倒入黄鸭叫，加尖红椒、精盐、料酒、生抽王、老抽、鸡精、清水烧开，大火继续焖约35分钟，至汤汁浓白，加胡椒粉、葱段，校正口味，装盘即可。菜品要求：菜品要求：汤汁稠浓，鱼肉细嫩柔糯，咸鲜香滑透辣。黄焖黄鸭叫黄焖黄鸭叫 项目四项目四 油焖冬笋油焖冬笋 一、实训任务一、实训任务 学习油焖的操作方法和操作要领。二、

44、实训目标二、实训目标 1.学生能够掌握油焖冬笋的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件 1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、碗、碟、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：鲜冬笋500g。调料：盐5g、老抽320，白糖30g，味精1.5g、香油10g。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对油焖的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：原料刀工成型符合标准，火

45、候控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理切配成型走油加入清水调味焖制成菜 制作过程：制作过程：1.原料初加工成型：冬笋肉切成两片，用刀面拍松，再改成手指粗的条块或兰花形状。2.走 油：炒锅上旺火，滑锅后，放入色拉油烧至四成热时，将冬笋块倒入油锅中炸制变色起锅沥油。3.焖制成菜：炒锅上旺火，留底油，将笋肉回锅加老抽、白糖和肉汤四两左右，先在旺火上烧开，加盖端到小火上焖十五分钟，焖至汤汁已全部稠干只剩油质时，锅端回旺火上，加香油颠

46、翻几下，出锅装盘即成。菜品要求：菜品要求：酥脆鲜嫩，肥而不腻。七、巡回指导要点七、巡回指导要点 1.过程控制 原料准备：将每个菜肴的原材料每人一份，分组发放原料，以6人为一组进行实操。强调安全、工位分工、原料分配。2.重点问题的指导：A.刀工的成型。B.火候的控制。C调味的关键。3.安全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。油焖冬笋油焖冬笋 作业 1、总结今天所做菜肴的成功之处和不足之处？下次该如何改进？2、填写实习报告。项目五项目五 黄焖鳝鱼（第七周）黄焖鳝鱼（第七周）一、实训任务一、实训任务学习黄焖的操作方法和操作要领。二、实训目标二、实训目标1.

47、学生能够掌握黄焖鳝鱼的制作流程和制作关键。2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。三、实训条件三、实训条件1.实训设备：演示室、烹调实训室，炒炉、炒勺、炒锅、碗、碟、菜刀、砧板等。2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。3.实训原材料（人均定额）：主料：鲜鳝片300克。配料：黄瓜250克，蒜苗100克，家制青菜酸菜75克。调料：植物油100克，香油、酱油、料酒、姜、蒜、苏叶各15克，干椒末、陈醋各8克，盐5克，味精1克，鲜汤750克。四、相关知识四、相关知识 专业理论要求：对黄焖的操作方法和操作要领的理论知识有

48、较深的认识。五、实训要求五、实训要求 1.工艺要求：原料刀工成型符合标准，火候控制得当，调味准确。2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。六、任务实施步骤：六、任务实施步骤：制作工艺流程：原料加工处理切配成型烹调焖制成菜 制作过程：制作过程：1原料初加工：鳝片洗净、沥干水，切成5厘米长的段。2黄瓜去皮去心，切长4厘米、5毫米见方的条；蒜苗切4厘米长的段；姜切丝，蒜切米，苏叶、酸菜切碎。3烹调：净锅置旺火上，放油烧至七成热，下鳝片煸炒至卷曲起皱时入碗；另取净锅置旺火上，放油烧至六成热，下姜丝、干椒末、蒜米煸出香

49、味，加蒜苗、黄瓜、盐、酱油、陈醋、苏叶稍煸，再放鳝片、料酒、酸菜、味精、鲜汤在旺火上烧开，撇去浮沫，用中火煮焖至鳝片酥烂，淋香油，入汤碗即成。菜品要求：菜品要求：鳝片酥烂，黄瓜脆嫩，汤浓味鲜。七、巡回指导要点七、巡回指导要点 1.过程控制 原料准备：将每个菜肴的原材料每人一份，分组发放原料，以6人为一组进行实操。强调安全、工位分工、原料分配。2.重点问题的指导：A.原料初加工 B刀工的成型（鳝片不宜改刀太短）。B火候的控制（要注意掌控鳝鱼煸炒的火候）。C调味的关键。3.操作规范指导：砧板操作时应注意正确的站立操作姿势，左手要按稳原料，刀距要均匀。炒锅岗位动作要规范，避免在操作时相互碰撞。4.安

50、全监控：刀工练习时注意动作要领，防止切伤。点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。作业 1、总结今天所做菜肴的成功之处和不足之处？下次该如何改进？2、填写实习报告。任务十任务十 烹调方法烹调方法 炖炖（第八周）（第八周）一、炖一、炖(一一)定义定义 炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量的水(或鲜汤)和调味品，采取不同的加热方式使原料酥烂入味，成菜汤料各半的一种烹调方法。在这里，原料“经过适当加工整理”，一指原料(一般要选用肌体组织比较粗老，耐得起长时间加热的大块或整形的鲜料，如鸡、鸭、猪肉等)经初步加工和细加工处理成一定形状；二指原料多经过适当的初步热处理，如焯水