医学中医药膳和养生培训课件.ppt

1、中医药膳和中医药膳和养生养生一一.药膳渊源药膳渊源 二千多年前周朝时就有食医，疡医，兽医的记载。二千多年前周朝时就有食医，疡医，兽医的记载。“食医食医”则专门负责配置王室的饮食与配膳。则专门负责配置王室的饮食与配膳。春秋战国时期的黄帝内经已有了中药膳方的记载。春秋战国时期的黄帝内经已有了中药膳方的记载。如治血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫（如治血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫（sh高粱）米汤。高粱）米汤。唐代名医孙思邈的备急千金方中设有唐代名医孙思邈的备急千金方中设有“食疗食疗”专篇，专篇，按果实、蔬菜、谷米、鸟兽、鱼虫共五部分，记载药用食物按果实、蔬菜、谷米、鸟兽、鱼虫共五部分，记载药用食物

2、154种，药膳食疗方种，药膳食疗方117首。首。宋代官方修订的太平圣惠方专设宋代官方修订的太平圣惠方专设“食治门食治门”收载药收载药膳方剂膳方剂160首，可以治首，可以治28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等形式出现。等形式出现。明代医药巨著本草纲目给中医食疗提供了丰富的明代医药巨著本草纲目给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收载有资料，仅谷、菜、果三部就收载有300种。种。清代王孟英著有随息居饮食谱，黄云鹄（清代王孟英著有随息居饮食谱，黄云鹄（h）著）著有粥谱，曹庭栋著有老老恒言，这一时期食疗重视有粥谱，曹庭栋著有老老恒言，这一时期食疗重视素食。素食。近

3、年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳近年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳更加受到重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化更加受到重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品种繁多。种繁多。一一.药膳渊源药膳渊源二二.药膳分类药膳分类（一）按所用人群分类（一）按所用人群分类宫廷类：宫廷类：专为皇家贵族享用，选料各类珍奇，如燕窝、鱼翅、专为皇家贵族享用，选料各类珍奇，如燕窝、鱼翅、熊掌等各种山熊掌等各种山珍海味。珍海味。平民类：平民类：平常百姓就地取材，操作简便，实惠有效。

4、如用姜葱治疗感冒；用平常百姓就地取材，操作简便，实惠有效。如用姜葱治疗感冒；用香菜透疹；用月季花、益母草治疗月经不调；用红枣饭、桂圆粥滋补强香菜透疹；用月季花、益母草治疗月经不调；用红枣饭、桂圆粥滋补强身等。身等。民族类：民族类：如满族的如满族的“猪皮冻猪皮冻”，藏族人的青稞酒、奶茶。，藏族人的青稞酒、奶茶。宗教类：宗教类：儒（儒（r）家药膳以）家药膳以“三精四美三精四美”为特点：即原料精良，烹饪精湛，为特点：即原料精良，烹饪精湛，造型精美；味美、色美、形美、盛器美而著称。佛家以素食为主；道家造型精美；味美、色美、形美、盛器美而著称。佛家以素食为主；道家药膳注重饮食养生之道，食疗和食物禁忌，在

5、原料的选择上主张顺其自药膳注重饮食养生之道，食疗和食物禁忌，在原料的选择上主张顺其自然，其精华为中医学所吸收。然，其精华为中医学所吸收。（二）按形状分类：（二）按形状分类：菜肴类：菜肴类：是药膳的一大类，是以蔬菜、水果、肉类、蛋、鱼、是药膳的一大类，是以蔬菜、水果、肉类、蛋、鱼、虾、鸡、鸭及飞禽等原料，配以一定比例的中药烹调而成，虾、鸡、鸭及飞禽等原料，配以一定比例的中药烹调而成，具有色、香、味、形的特殊菜肴。分为冷菜、卤菜、汤菜、具有色、香、味、形的特殊菜肴。分为冷菜、卤菜、汤菜、炖菜、炒菜等。炖菜、炒菜等。主食类：主食类：以米、麦为基本原料，加入一定量的中药而制成的如以米、麦为基本原料，加

6、入一定量的中药而制成的如包子、汤圆等各种饭食。包子、汤圆等各种饭食。粥食类：粥食类：以米、麦等为主料，加入适量的中药煮成半流质状态以米、麦等为主料，加入适量的中药煮成半流质状态的膳食，尤以广东的各种粥食，品种繁多。的膳食，尤以广东的各种粥食，品种繁多。汤羹类：汤羹类：此类药膳是以各种肉类、蛋、奶、海味等原料为主，此类药膳是以各种肉类、蛋、奶、海味等原料为主，加入一定的中药煎煮或炖而成的或稀或稠的汤液。加入一定的中药煎煮或炖而成的或稀或稠的汤液。饮料类：饮料类：此类药膳是将药物原料和食物加工后制成的液体，如此类药膳是将药物原料和食物加工后制成的液体，如广东的广东的“王老吉王老吉”凉茶。凉茶。酒类

7、：酒类：此类药膳是将药物、食品加以白酒、黄酒或米酒按一定此类药膳是将药物、食品加以白酒、黄酒或米酒按一定比例浸泡而成的液体。比例浸泡而成的液体。二二.药膳分类药膳分类（三）按制作方法分类：三）按制作方法分类：有有炖、焖、煨、炒、熘、爆、炸、烧、烩、蒸、炖、焖、煨、炒、熘、爆、炸、烧、烩、蒸、煮、熬、卤、扒、扒丝、挂霜煮、熬、卤、扒、扒丝、挂霜等各种制作方法。等各种制作方法。制作方法与油温的关系：制作方法与油温的关系：三熘、五炒、七爆、九炸。三熘、五炒、七爆、九炸。二二.药膳分类药膳分类（四）按作用分类：（四）按作用分类：保健益寿类：保健益寿类：选用药性平和，具有调补强身，扶正固本的药膳，选用药

8、性平和，具有调补强身，扶正固本的药膳，达到促进发育，调理气血，抗衰延年的目的，可分为儿达到促进发育，调理气血，抗衰延年的目的，可分为儿 童、妇女和老年保健药膳。童、妇女和老年保健药膳。预防治疗类：预防治疗类：春夏秋冬四季天气不同，可选用合适药膳预防春夏秋冬四季天气不同，可选用合适药膳预防 季节病的发生，如夏天服绿豆汤防中暑，秋天食用川贝炖雪季节病的发生，如夏天服绿豆汤防中暑，秋天食用川贝炖雪 梨防燥咳等。对于各种病症，可按药效功能配制：解表药膳、梨防燥咳等。对于各种病症，可按药效功能配制：解表药膳、清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳等。清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳等。

9、滋补强身类：滋补强身类：此类药膳是供体弱无病的人食用，有增强体质此类药膳是供体弱无病的人食用，有增强体质 的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。二二.药膳分类药膳分类三三.药膳特点药膳特点（一）以中医理论为基础，辩证施膳：一）以中医理论为基础，辩证施膳：药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地域环境（三为基础，结合个体差异、季节时令、地域环境（三因制宜）而施膳。如风寒咳嗽用葱白紫苏粥；风热因制宜）而施膳。如风寒咳嗽用葱白紫苏粥；风热咳嗽用桑杏贝母雪

10、梨饮；阴虚燥热咳嗽用百合杏仁咳嗽用桑杏贝母雪梨饮；阴虚燥热咳嗽用百合杏仁粥或百合杏仁猪肺汤。粥或百合杏仁猪肺汤。（二）药膳以传统的烹调为手段，将中药和中餐有机结合起来。（二）药膳以传统的烹调为手段，将中药和中餐有机结合起来。药膳是由药膳是由药物（中药材）、食物和调料三部分组成药物（中药材）、食物和调料三部分组成。它。它是取药物之性，用药物之味，食药相辅而具有药物功效和食是取药物之性，用药物之味，食药相辅而具有药物功效和食品美味、能强身治病的特殊食品。如天麻鱼头、枸杞水鸭、品美味、能强身治病的特殊食品。如天麻鱼头、枸杞水鸭、杜仲腰花。药膳是将中药和中餐有机结合一起，是杜仲腰花。药膳是将中药和中餐

11、有机结合一起，是医疗食养医疗食养结合结合的好形式，在日常生活中应用广泛，常用保健药膳可选的好形式，在日常生活中应用广泛，常用保健药膳可选的动、植物作为原料有的动、植物作为原料有500余种，如人参、冬虫夏草、芡实、余种，如人参、冬虫夏草、芡实、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻红枣、燕窝、龟、鳖、枸杞、鸡、鸭、猪、羊、牛肉及各种红枣、燕窝、龟、鳖、枸杞、鸡、鸭、猪、羊、牛肉及各种飞禽等。飞禽等。三三.药膳特点药膳特点（三）药膳以治病、保健和强身为目的（三）药膳以治病、保健和强身为目的 食用食用一般膳食一般膳食主要为了消除饥饿，

12、维持生存，主要为了消除饥饿，维持生存，增强体质，促进健康和获得一种物质享受；服用增强体质，促进健康和获得一种物质享受；服用药药物物的目的是为了治疗疾病；而食用的目的是为了治疗疾病；而食用药膳药膳则是使有病则是使有病者得到治疗，使体弱者增进健康，使健康者更强壮。者得到治疗，使体弱者增进健康，使健康者更强壮。三三.药膳特点药膳特点四四.药膳制作方法药膳制作方法炖：炖：将药物与食物同时下锅，注入清水，放入调料，先置将药物与食物同时下锅，注入清水，放入调料，先置武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火2 3小小时。特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十

13、全大补时。特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。汤的制作法。煮：煮：将药物与食物同时放入较多量的清水或汤汁中，先用将药物与食物同时放入较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。特点是味道特点是味道清鲜，能突出主料滋味，色泽也美观。清鲜，能突出主料滋味，色泽也美观。煨：煨：将药物与食物同时置煨锅内，加入清水、调料，将药物与食物同时置煨锅内，加入清水、调料，用文用文火火进行较长时间（约进行较长时间（约2小时）的烹制，慢慢煨至软烂。特点小时）的烹制，慢慢煨至软烂。特点是汤汁稠浓，口味醇厚。如川椒煨梨。是汤汁稠浓，口味

14、醇厚。如川椒煨梨。蒸：蒸：是利用水蒸气加热烹制的方法。将原料置于蒸笼内，是利用水蒸气加热烹制的方法。将原料置于蒸笼内，加水或汤汁、调味品，或不加汤水，蒸至熟或熟烂。特点加水或汤汁、调味品，或不加汤水，蒸至熟或熟烂。特点是原料水分不蒸发，药膳可保持形状完整、造型美观、原是原料水分不蒸发，药膳可保持形状完整、造型美观、原汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。熬：熬：将药物与食物同时下锅，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至汤汁稠浓。将药物与食物同时下锅，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至汤汁稠浓。时间比炖更长，多需时间比炖更长，多需3小时以上，适用于含胶

15、质重的原料。特点是汁稠小时以上，适用于含胶质重的原料。特点是汁稠 味浓。如味浓。如银耳羹、雪梨膏银耳羹、雪梨膏。炒：炒：将油锅烧热，放入药膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或断生。特点是用将油锅烧热，放入药膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或断生。特点是用时短，汤汁少，鲜香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、干时短，汤汁少，鲜香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、干煸之分。煸之分。爆：爆：多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间加热，迅速出锅，

16、入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。成菜脆嫩鲜香。熘：熘：原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料，原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必须勾芡熘法必须勾芡。特点是成菜。特点是成菜清亮透明，鲜嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。清亮透明，鲜嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。炸：炸：先在锅里放入较多的油加热，再将药膳原料放进热油中加热至熟或黄脆。先在锅里放入较多的油加热，再将药膳原料放进热油中加热至熟或黄脆。可单独烹制，也是多种

17、烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、可单独烹制，也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、干炸、酥炸、包炸之分。酥炸、包炸之分。其他还有其他还有烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜等烹调法也是等烹调法也是药膳热菜药膳热菜的常用加的常用加工方法。工方法。四四.药膳制作方法药膳制作方法四四.药膳制作方法药膳制作方法药酒：药酒：药酒的制法，是以酒为溶剂，药为溶药酒的制法，是以酒为溶剂，药为溶质，按一定比例，采用一定的方法制作的，质，按一定比例，采用一定的方法制作的，它主要使药性借酒力窜遍全身各部位，多用它主要使药性借酒力窜遍全身各部位，多用于治疗风湿痹

18、症，外伤劳损以及气血瘀滞的于治疗风湿痹症，外伤劳损以及气血瘀滞的寒症、各种虚症。如寒症、各种虚症。如风湿骨痛酒、十全大补风湿骨痛酒、十全大补酒、人参枸杞酒，三蛇酒等。酒、人参枸杞酒，三蛇酒等。五五.药膳应用原则药膳应用原则（一）运用中医（一）运用中医辩证施膳辩证施膳 “寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者泻之寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者泻之”是辩证是辩证施膳的总原则。施膳的总原则。1、虚证虚证药膳的应用原则药膳的应用原则气虚证：气虚证：气短自汗，肢体倦怠，语言低微，乏力，舌质淡、苔气短自汗，肢体倦怠，语言低微，乏力，舌质淡、苔薄白，脉虚无力。薄白，脉虚无力。肺气虚肺气虚可兼咳喘，易感冒等，

19、可选用黄芪、可兼咳喘，易感冒等，可选用黄芪、党参、百合炖鸡、鸽等；党参、百合炖鸡、鸽等；脾气虚脾气虚可兼食少，食后脘胀，内脏可兼食少，食后脘胀，内脏下垂等症，可选用人参、白术、砂仁、莲肉、大枣煲粥或煨下垂等症，可选用人参、白术、砂仁、莲肉、大枣煲粥或煨猪肚调补；猪肚调补；心气虚心气虚可见心悸，胸痛或闷，脉结代或细弱等证，可见心悸，胸痛或闷，脉结代或细弱等证，可选用人参、北芪、西洋参、刺五加等制作药膳；可选用人参、北芪、西洋参、刺五加等制作药膳；肝气虚肝气虚可可兼见疲乏不耐劳，胆怯，头身麻木等症，可选用酸枣仁、远兼见疲乏不耐劳，胆怯，头身麻木等症，可选用酸枣仁、远志等制作药膳调理；志等制作药膳调

20、理；肾气虚肾气虚可兼腰膝酸软，小便频清或遗尿，可兼腰膝酸软，小便频清或遗尿，滑精，白带清稀等症，可选用杜仲、莵丝子、五味子、巴戟、滑精，白带清稀等症，可选用杜仲、莵丝子、五味子、巴戟、淫羊藿等调理，补气基本方为四君子汤。淫羊藿等调理，补气基本方为四君子汤。血虚证：血虚证：面色萎黄或淡白，唇、舌、指甲色浅，毛发枯落，舌面色萎黄或淡白，唇、舌、指甲色浅，毛发枯落，舌质淡，脉细，血虚证常见心、肝二脏。血虚证调补基本方为质淡，脉细，血虚证常见心、肝二脏。血虚证调补基本方为四物汤：当归、川芎、地黄、芍药。四物汤：当归、川芎、地黄、芍药。心血虚心血虚可兼见心烦、健可兼见心烦、健忘、失眠多梦等，可选用夜交藤

21、、柏子仁等。忘、失眠多梦等，可选用夜交藤、柏子仁等。肝血虚肝血虚可兼见可兼见头晕目眩、胁痛隐隐、月经量少色淡、肢体麻木震颤等症，头晕目眩、胁痛隐隐、月经量少色淡、肢体麻木震颤等症，可选用当归炖乌鸡，阿胶猪肝羹，酸枣仁粥等调养。可选用当归炖乌鸡，阿胶猪肝羹，酸枣仁粥等调养。阴虚证：阴虚证：潮热盗汗，口干咽燥，五心烦热，舌红，少津，脉细潮热盗汗，口干咽燥，五心烦热，舌红，少津，脉细数。数。肺阴虚肺阴虚兼见干咳无痰，咽干声哑等症，可选用沙参、麦兼见干咳无痰，咽干声哑等症，可选用沙参、麦冬、雪梨、蜂蜜或冰糖配制药膳调理；冬、雪梨、蜂蜜或冰糖配制药膳调理；心阴虚心阴虚兼见舌尖红或兼见舌尖红或口舌生疮等，

22、选用生地、玉竹、竹叶制剂调治；口舌生疮等，选用生地、玉竹、竹叶制剂调治；肝阴虚肝阴虚则选则选山萸肉、女贞子、枸杞子等；山萸肉、女贞子、枸杞子等；肾阴虚肾阴虚可选用枸杞、寄生、生可选用枸杞、寄生、生地、首乌等；地、首乌等；脾阴虚脾阴虚可选用太子参、麦冬、石斛、山药等。可选用太子参、麦冬、石斛、山药等。辨证施膳阳虚证：阳虚证：形寒怕冷，四肢不温，倦怠乏力，舌淡胖大形寒怕冷，四肢不温，倦怠乏力，舌淡胖大有齿痕，若兼见心气虚证侯则为有齿痕，若兼见心气虚证侯则为心阳虚心阳虚，可选用桂，可选用桂枝、炙甘草等制作药膳温振心阳；若兼见脾气虚及枝、炙甘草等制作药膳温振心阳；若兼见脾气虚及腹脘冷痛、口泛清水、便溏

23、等即为腹脘冷痛、口泛清水、便溏等即为脾阳虚脾阳虚，可选用，可选用干姜、白术等制作药膳治补脾阳；兼见腰膝酸软、干姜、白术等制作药膳治补脾阳；兼见腰膝酸软、耳鸣、五更泄或五谷不化、尿频清长或夜尿多、遗耳鸣、五更泄或五谷不化、尿频清长或夜尿多、遗精、阳萎、白带清稀等症则为精、阳萎、白带清稀等症则为肾阳虚肾阳虚，可选用附片、，可选用附片、肉桂、补骨脂、益智仁、金樱子、鹿茸、淫羊霍等肉桂、补骨脂、益智仁、金樱子、鹿茸、淫羊霍等制作药膳温肾壮阳。制作药膳温肾壮阳。辨证施膳辨证施膳2、实证实证药膳的应用原则：药膳的应用原则：气滞证：气滞证：以胀痛，脉弦为主证，兼咳喘、胸闷、为以胀痛，脉弦为主证，兼咳喘、胸闷

24、、为肺肺气壅滞气壅滞，选莱菔子、苏子、枇杷叶等制药膳肃降肺，选莱菔子、苏子、枇杷叶等制药膳肃降肺气：如兼脘腹胀满疼痛、嗳气、呕吐、矢气为气：如兼脘腹胀满疼痛、嗳气、呕吐、矢气为脾胃脾胃气滞气滞，可选用陈皮、厚朴、砂仁等制药膳健脾理气；，可选用陈皮、厚朴、砂仁等制药膳健脾理气；如兼见胸胁及少腹胀满串痛，女子乳房胀痛、痛经如兼见胸胁及少腹胀满串痛，女子乳房胀痛、痛经为为肝气郁滞肝气郁滞，可选用枳壳、佛手、郁金、元胡、川，可选用枳壳、佛手、郁金、元胡、川楝子、桂花、合欢花等制作药膳疏肝理气。楝子、桂花、合欢花等制作药膳疏肝理气。血瘀证：血瘀证：瘀有呈刺痛或钝痛，痛有定处，按之有肿块，舌质紫瘀有呈刺痛

25、或钝痛，痛有定处，按之有肿块，舌质紫暗，脉涩为主证。如兼有胸痛、心悸、脉结代为暗，脉涩为主证。如兼有胸痛、心悸、脉结代为心脉瘀阻心脉瘀阻，可选用丹参、川芎、田七等制作药膳通脉活血；如兼胁下刺可选用丹参、川芎、田七等制作药膳通脉活血；如兼胁下刺痛，少腹刺痛，乳房刺痛等为痛，少腹刺痛，乳房刺痛等为肝脉瘀滞肝脉瘀滞，可选用鳖甲、土鳖，可选用鳖甲、土鳖虫、穿山甲、当归等活血逐瘀。虫、穿山甲、当归等活血逐瘀。痰饮、水湿病证：痰饮、水湿病证：若见到分泌物、排泄物清稀色白，舌质淡、若见到分泌物、排泄物清稀色白，舌质淡、苔白滑润、脉沉迟或紧，为苔白滑润、脉沉迟或紧，为寒湿痰饮寒湿痰饮证。如兼见喘咳、痰多证。如

26、兼见喘咳、痰多清稀，畏寒无热者为清稀，畏寒无热者为水饮射肺水饮射肺，可选用桂心煮粥温阳化饮；，可选用桂心煮粥温阳化饮；如兼见心悸、胸痛、畏寒或浮肿为如兼见心悸、胸痛、畏寒或浮肿为水寒凝心水寒凝心，可选用桂枝、，可选用桂枝、薤白等温阳利水；如兼见头身困重，脘腹胀满、呕吐清水、薤白等温阳利水；如兼见头身困重，脘腹胀满、呕吐清水、大便稀溏、白带清稀为大便稀溏、白带清稀为寒湿困脾寒湿困脾，可选用苍术、白术、茯苓、，可选用苍术、白术、茯苓、苡米等健脾利湿；如兼见小腹胀痛、疝气睪丸胀坠而湿冷，苡米等健脾利湿；如兼见小腹胀痛、疝气睪丸胀坠而湿冷，或巅顶头痛而呕吐涎沫，为或巅顶头痛而呕吐涎沫，为寒滞肝脉寒滞肝

27、脉，可选用吴茱萸、茴香、，可选用吴茱萸、茴香、乌药等暖肝散寒。乌药等暖肝散寒。辨证施膳火热证：火热证：若见到分泌物、排泄物粘稠色黄，舌红苔黄，脉弦数，若见到分泌物、排泄物粘稠色黄，舌红苔黄，脉弦数，为阳旺火热证。如兼见咳痰黄稠，甚或痰中带血，胸痛心烦，为阳旺火热证。如兼见咳痰黄稠，甚或痰中带血，胸痛心烦，鼻咽干燥，为鼻咽干燥，为肺热肺热内蕴，可选用黄芩、桑叶，桑白皮等清泻内蕴，可选用黄芩、桑叶，桑白皮等清泻 肺火；如兼见心烦失眠，舌体糜烂，为肺火；如兼见心烦失眠，舌体糜烂，为心火心火上炎，可选用竹上炎，可选用竹 叶、莲心、黄连清心降火；如兼见口唇红肿，口腔溃疡，脘叶、莲心、黄连清心降火；如兼见

28、口唇红肿，口腔溃疡，脘 腹胀痛，大便秘结，为腹胀痛，大便秘结，为脾胃蕴热脾胃蕴热证，可选用大黄、火麻仁、证，可选用大黄、火麻仁、苦瓜等泻热通便；如兼见头痛眩晕，目赤口苦，烦躁易怒，苦瓜等泻热通便；如兼见头痛眩晕，目赤口苦，烦躁易怒，胁肋作痛，为胁肋作痛，为肝火肝火上炎，可选用龙胆草、夏枯草、菊花、决上炎，可选用龙胆草、夏枯草、菊花、决 明子等清肝泻火。明子等清肝泻火。辨证施膳（二）（二）“三因制宜三因制宜”选用药膳选用药膳 三因：因人；因时；因地三因：因人；因时；因地因人施膳：因人施膳：根据年龄结构分为老、中、青、少儿，根据各自年龄段的生理根据年龄结构分为老、中、青、少儿，根据各自年龄段的生理

29、特点及常发症状而施膳；根据男、女性别的生理状况差异而施膳；根据特点及常发症状而施膳；根据男、女性别的生理状况差异而施膳；根据个人体质差异而施膳；个人体质差异而施膳；因时施膳：因时施膳：一年四季春夏秋冬天气不同，如春天乍寒乍暖，夏天潮湿炎热，一年四季春夏秋冬天气不同，如春天乍寒乍暖，夏天潮湿炎热，秋天干燥，冬天寒冷，故应顺天时施膳，古人有春夏养阳，秋冬养阴，秋天干燥，冬天寒冷，故应顺天时施膳，古人有春夏养阳，秋冬养阴，冬病夏治等许多宝贵经验，还有一天中按时辰服药的记载，这同现代医冬病夏治等许多宝贵经验，还有一天中按时辰服药的记载，这同现代医学的生理钟理论吻合。学的生理钟理论吻合。因地施膳：因地施

30、膳：地域有东、西、南、北、中的划分，各地山川地貌特征有别，地域有东、西、南、北、中的划分，各地山川地貌特征有别，如广东炎热潮湿，民风及饮食习惯则清淡，另如四川饮食麻辣，湖南辛如广东炎热潮湿，民风及饮食习惯则清淡，另如四川饮食麻辣，湖南辛辣，江浙偏甜等。西北寒冷，食牛羊肉，南方食猪肉均能证明因地施膳辣，江浙偏甜等。西北寒冷，食牛羊肉，南方食猪肉均能证明因地施膳的合理性。的合理性。辨证施膳六六.药膳注意事项药膳注意事项（一）药膳的配伍服药食忌（一）药膳的配伍服药食忌 1、药物与食物配伍禁忌药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可多遵从。其中

31、有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。首乌；醋忌茯苓。（一）药膳的配伍服药食忌（一）药膳的配伍服药食忌 2、食物与食物配伍禁忌食物与食物配伍禁忌

32、其道理虽不充分，但其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑堪子、李子；鸡肉忌狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑堪子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉

33、、兔肉、鸭肉、苋芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。菜、鸡蛋。六六.药膳注意事项药膳注意事项（一）药膳的配伍服药食忌（一）药膳的配伍服药食忌 3、药物与药物配伍禁忌药物与药物配伍禁忌遵循中药本草学理论，遵循中药本草学理论，一般参考一般参考“十八反十八反”和和“十九畏十九畏”。“十八反十八反”的的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜萎、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、头反贝母、瓜萎、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏十九畏”的具体内容是：硫磺

34、畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。六六.药膳注意事项药膳注意事项（二）病人忌口（二）病人忌口 忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括三类：忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括三类：1.某种病忌食某类食物某种病忌食某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；脾胃虚忌肥腻、油煎、质粗坚硬之食；阳虚证忌生冷；骨忌盐；脾胃虚忌肥腻、油煎、质粗坚硬之食

35、；阳虚证忌生冷；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳，肝风，病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳，肝风，癫痫，过敏，抽风病人忌食癫痫，过敏，抽风病人忌食发物发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。等。发物发物能引起旧疾复发，新病加重的食物（海味腥膻、羊能引起旧疾复发，新病加重的食物（海味腥膻、羊狗肉、辛辣等）。还有一些特殊的食物，如荞麦、豆芽、鹅肉、狗肉、辛辣等）。还有一些特殊的食物，如荞麦、豆芽、鹅肉、鸡头、鸭头、猪头、驴头肉等，患哮喘、动风、皮肤病者忌食。鸡头、鸭头、猪头、驴头肉等，患哮喘、动风、皮肤病者忌食。2.某类病忌食某种食物某类

36、病忌食某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热温燥发热饮食；凡外感未除、饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、疹痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等喉疾、目疾、疮疡、疹痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风发风动气动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等等助湿生热助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等凉性积塞之食物当忌之；凡各种失血、痔疮、孕田螺、蟹、

37、蚌等凉性积塞之食物当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等妇等人忌食慈菇、胡椒等动血动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。毒、催吐及辛热、滑利之品。六六.药膳注意事项药膳注意事项（二）病人忌口（二）病人忌口 3.服药后应忌食某些食物：服发汗药忌食醋和服药后应忌食某些食物：服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食茶叶、箩卜；忌口之说有些生冷食物；服补药忌食茶叶、箩卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。用中可资参考。六六.药膳注意事项药膳注意事项七七.药膳与食疗

38、药膳与食疗 “食疗食疗”和和“药膳药膳”的概念常被人们混淆，的概念常被人们混淆，“食疗食疗”和和“药膳药膳”既有区别，又有联系。既有区别，又有联系。“食疗食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗食疗”是不加药物，是不加药物，“药膳药膳”是食物加药物，是是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食，使苦口的药物，变成美一种含有药物成分的膳食，使苦口的药物，变成美味的佳肴。它们的特点、应用原则与烹饪方法基本味的佳肴。它们的特点、应用原则与烹饪方法基本相同。相同。“食疗食疗”和和“药膳药膳”最大的区别在于选择的最大的区别在于选择的原料不同。药

39、膳的范围要宽的多，所以，药膳比单原料不同。药膳的范围要宽的多，所以，药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和难度要高一些。纯的食疗效果要突出，但技巧和难度要高一些。现代营养学主要是从食物的营养成分和含量的角度来现代营养学主要是从食物的营养成分和含量的角度来研究营养养生保健。而中医学是从药物、食物的性味、归研究营养养生保健。而中医学是从药物、食物的性味、归经等理论来指导营养养生保健。如黄帝内经中早就有经等理论来指导营养养生保健。如黄帝内经中早就有“五五谷为养、五果为充、五蔬为助、五畜为宜谷为养、五果为充、五蔬为助、五畜为宜”的记载。的记载。（一）药物、食物的（一）药物、食物的“四性四性”、“五味五味

40、”：许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的医学家将中药的“四性四性”、五味五味”理论运用到食物之中，理论运用到食物之中，认为每种食物也具有认为每种食物也具有“四性四性”、“五味五味”。“四性四性”又称为四气，指寒、热、温、凉四种性质。又称为四气，指寒、热、温、凉四种性质。寒和凉的食物寒和凉的食物 清热、泻火，解毒的作用，如在清热、泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥等，炎热的夏季选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等等。可清热解暑，生津止渴等等。七.药膳与食疗（一）药物、

41、食物的（一）药物、食物的“四性四性”、“五味五味”：热和温的食物热和温的食物 温中除寒的作用，如严冬季节选用：温中除寒的作用，如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等。健脾和胃，补虚等。食物除食物除“四性四性”外，尚有性质平和的外，尚有性质平和的“平性平性”食物，如食物，如谷类的大米、玉米、红豆、蚕豆类等。谷类的大米、玉米、红豆、蚕豆类等。“五味五味”：指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。食物的：指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。食物的性味不同，对人体的作用各不相同如：性味不同，对人体的作用各不相同如：辛味食

42、物辛味食物 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。如：生姜，祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。如：生姜，发汗解表，健胃消食。胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀发汗解表，健胃消食。胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀散滞，温中利气。大葱，发表散寒。散滞，温中利气。大葱，发表散寒。七.药膳与食疗（一）药物、食物的（一）药物、食物的“四性四性”、“五味五味”：甘味食物甘味食物 补养身体、缓和痉挛，调和性味。如：白糖，补养身体、缓和痉挛，调和性味。如：白糖，助脾，润肺，生津。红糖，养血活血。冰糖，化痰止咳。蜂助脾，润肺，生津。红糖，养血活血。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾养胃，消热解毒。大枣，补脾益阴。蜜，和脾养胃，消热解

43、毒。大枣，补脾益阴。酸味食物酸味食物 可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋，可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋，消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。木瓜，平肝和胃等。苦味食物苦味食物 燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明目。燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明目。杏仁，止咳平喘，润肠通便、枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。杏仁，止咳平喘，润肠通便、枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。茶叶，强心、利尿、清神志。茶叶，强心、利尿、清神志。咸味食物咸味食物 软坚散结，滋润潜降。如：食盐，清热解毒，涌软坚散结，滋

44、润潜降。如：食盐，清热解毒，涌吐、凉血。海参，补肾益精，养血润燥。海带，软坚化痰、吐、凉血。海参，补肾益精，养血润燥。海带，软坚化痰、利水泄热。海蜇，清热润肠。利水泄热。海蜇，清热润肠。七.药膳与食疗 每种食物都有不同的每种食物都有不同的“性味性味”，应把，应把“性性”和和“味味”结结合起来，才能准确分析食物的功效。合起来，才能准确分析食物的功效。同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如葱、姜、蒜。因此同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如葱、姜、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，

45、味不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘微苦涩，有健脾、养心、安神作用。苦瓜性寒，味苦，甘微苦涩，有健脾、养心、安神作用。苦瓜性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。可清心火，是热性病患者的理想食品。（二）五味与五脏的关系（二）五味与五脏的关系 一般说，一般说，五味养五脏五味养五脏。辛味入肺，甘味入脾，酸味入肝，。辛味入肺，甘味入脾，酸味入肝，苦味入心，咸味入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌苦味入心，咸味入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们只有对咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们只有对“五味五味”有了全面有了全面的认识，才能在饮食中吃得更合

46、理，更科学，才能取得理想的认识，才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效的功效。七.药膳与食疗（三）食物性质分类（三）食物性质分类 食补要按照辨证进补的原则，因人、因时、因地、因病而食补要按照辨证进补的原则，因人、因时、因地、因病而异。如热体、热病宜多食寒凉性食物；寒体、寒病，就要多食异。如热体、热病宜多食寒凉性食物；寒体、寒病，就要多食温热性食物。现就常用的食补食物按不同属性，简介如下：温热性食物。现就常用的食补食物按不同属性，简介如下：1、温热性食物温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急

47、，润肺止咳。饴糖：补中缓急，润肺止咳。山楂：消食健胃，活血化淤。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：糯米、高粱、酒、醋。谷食类：糯米、高粱、酒、醋。蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、香菜、芥菜、薤白。蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、香菜、芥菜、薤白。果品类：杏、杨梅、桃子、樱桃、栗子、大枣。果品类：杏、杨梅、桃子、樱桃、栗子、大枣。七七.药膳与食疗药膳与食疗1、温热性食物温热性食物食糖类：红糖、砂糖。食糖类：红糖、砂糖。禽兽类：鸡肉、雀肉、狗肉、羊肉、猪火腿、鹿肉、猪肝肚。禽兽类：鸡肉、雀肉、狗肉、羊肉、猪火腿、鹿肉、猪肝肚。鳞介类：带鱼、鳙鱼（胖头

48、鱼）、鲩（鳞介类：带鱼、鳙鱼（胖头鱼）、鲩（hun）鱼、海参、虾、）鱼、海参、虾、鳝鱼、鲢鱼、鲍鱼。鳝鱼、鲢鱼、鲍鱼。2、寒凉性食物寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。西瓜：清热止渴，消暑利尿。谷食类：小麦、大麦、荞麦、粟米（小米）、豆腐。谷食类：小麦、大麦、荞麦、粟米（小米）、豆腐。瓜菜类：苋菜、油菜、菠菜、黄瓜、白萝卜、芹菜、茄子、丝瓜菜类：苋菜、油菜、菠菜、黄瓜、白萝卜、

49、芹菜、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇。瓜、冬瓜、蘑菇。七七.药膳与食疗药膳与食疗2、寒凉性食物寒凉性食物果品类：菱、藕、甘蔗、柿子、香蕉、梨、苹果。果品类：菱、藕、甘蔗、柿子、香蕉、梨、苹果。禽兽类：兔肉、猪肤、猪肠、猪脑髓。禽兽类：兔肉、猪肤、猪肠、猪脑髓。鳞介类：螃蟹、田螺、蛤蜊等。鳞介类：螃蟹、田螺、蛤蜊等。3、平性食物平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：粳米（大米）、玉米、红豆、蚕豆、豌豆、豇豆。谷食类：粳米（大米）、玉米、红豆、蚕豆、豌豆、豇

50、豆。瓜菜类：白薯、白菜、白果、土豆、芋头、荠菜、藕节、洋葱。瓜菜类：白薯、白菜、白果、土豆、芋头、荠菜、藕节、洋葱。果品类：青梅、花生、李子、柠檬、橄榄。果品类：青梅、花生、李子、柠檬、橄榄。禽兽类：猪肉、猪蹄、鹅肉、鸽肉、鸭肉。禽兽类：猪肉、猪蹄、鹅肉、鸽肉、鸭肉。鳞介类：龟肉、鳖肉、牡蛎、鲫鱼、乌贼鱼、青鱼、鳜鱼、鲤鱼。鳞介类：龟肉、鳖肉、牡蛎、鲫鱼、乌贼鱼、青鱼、鳜鱼、鲤鱼。七七.药膳与食疗药膳与食疗 我国食品卫生法规定我国食品卫生法规定“食品不得加入药物食品不得加入药物”，这里所说的药物，是法定意义上的药物，即符合中这里所说的药物，是法定意义上的药物，即符合中华人民共和国药品管理法规定