1、1.理解营养调查的概念，膳食调查的要求和方法理解营养调查的概念，膳食调查的要求和方法了解食品污染的主要危害与预防，食品腐败变了解食品污染的主要危害与预防，食品腐败变质质掌握营养调查的内容，食品污染的种类掌握营养调查的内容，食品污染的种类学习目标学习目标2第四节 营养调查及评价第五节三、营养状况的体格检查二、膳食调查一、概述3（一）概念概念 营养调查是全面了解某人群或个体在某一时间断面的营养状况，是建立合理营养的重要方法之一。一、概述概念下一页回目录4（二）调查目的（1）了解营养与健康的关系，营养素的需求量与供给量之间的平衡关系。（2）为改善营养状况，科学调整膳食结构，提高人群健康水平及人口素质
2、提供依据。一、概述调查目的回目录下一页5（三）调查内容调查内容 由三个部分组成：膳食调查、机体营养状况检膳食调查、机体营养状况检查、实验室检查查、实验室检查一、概述调查内容Back回目录6 是营养调查的一部分，也是营养工作的基本手段。二、膳食调查回目录下一页7（一）膳食调查的一般要求 1 调查对象要有足够的代表性 2 调查时间一年四季各一次为宜，至少应在 冬春或夏秋各进行一次，每季度调查一周 左右，最少不得低于三天。3 调查前要对执行调查任务的人群进行培训二、膳食调查膳食调查的一般要求回目录下一页8（二）膳食调查的方法 1 询问法：询问24小时内的膳食情况 2 记账法：适用于有详细账目的集体单
3、位 3 称重法：适用于个人、家庭或集体单位二、膳食调查膳食调查的方法回目录Back9营养状况的体格检查 用临床检查的方法，检查受试者的生长发育情况和有无营养不良引起的疾病，以判断受检查者的营养状况的方法。三、营养状况的体格检查回目录第五节10第五节 食品污染与腐败变质一、食品污染二、食品腐败变质第四节下一页11一、食品污染（一）食品污染的概念（二）食品污染的种类（三）食品污染的主要危害及预防回目录下一页12 食品污染食品污染 是指外来有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。一、食品污染概念回目录Back13（二）食品污染的种类 1 生物性污染生物性污染：包括微生物、寄
4、生虫和昆 虫的污染。2 化学性污染化学性污染：来源复杂，种类繁多，主要有 3 放射性污染放射性污染：食品可吸附或吸收外来的 放射性核素。一、食品污染食品污染的种类回目录Back141、黄曲霉毒素对食品的污染（1）种类及理化性质：是黄曲霉素和计生曲霉菌产生的 一类代谢物，其中以B1的产量最高，黄曲霉素难 溶于水，可溶于有机溶剂。（2）黄曲霉毒素的毒性及致癌性：有很强的毒性，以及 明显的慢性毒性与致癌性。（3）防霉、去毒措施：防霉是预防食品被黄曲霉毒素污 染的最根本的措施。一、食品污染食品污染的主要危害及预防回目录下一页152、N-亚硝基化合物对食品的污染（1）理化性状及形成：包括N-亚硝酸和N-
5、亚硝酰胺两大类。（2）危害：动物实验证实，N-亚硝基化合物是致癌性较强的一类化合物（3）预防措施：严格执行食品卫生法。尽量低温贮存食物。豆类食品的干燥要避免直接加热。提高维生素C，E及胡萝卜素的摄入。多晒太阳。一、食品污染食品污染的主要危害及预防下一页回目录163、多环芳烃类对食物的污染 主要由各种有机物、不完全燃烧而来，苯并芘是代表。（1）污染来源：烘烤或熏制食品，经大气飘尘直接污 染，植物性食品可吸收土壤及水体中的多环芳烃。（2）致癌性：苯并芘对各种动物的致癌性是肯定的。（3）预防措施：防止污染，改进食品加工烹饪方法一、食品污染食品污染的主要危害及预防下一页回目录174、农药污染（1）要严
6、格执行农药使 用的规定（2）加强农药的安全运 输和保管 一、食品污染食品污染的主要危害及预防回目录下一页185、食品添加剂污染 食品添加剂是指在食品生产、加工、储存过程中所加入或使用的少量化学合成或天然的物质，如色素、甜味剂等，合理使用能改善食品的感官性状，提高质量等，过量就可能造成各种损害，甚至有潜在的“三致”作用，为防治应注意以下问题：（1）严格遵守国家规定的食品安全鉴定，保证添加剂本 身无害（2）食品添加剂要保持一定纯度，杂质不得过量（3）不得使用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质（4）使用必须符合国家食品添加剂使用卫生标准一、食品污染食品污染的主要危害及预防回目录Back19（一）腐败变质
7、的原因和条件 是食品本身，环境因素和微生物三者互为条件相互影响的结果1 微生物因素：是引起食物腐败变质的重要原因。2 食物本身的组成和性质3 环境因素二、食品腐败变质腐败变质的原因和条件回目录下一页20（二）腐败变质对人体的危害 发生腐败变质的 食品可能存在大 量致病菌及产毒 霉菌等二、食品腐败变质腐败变质对人体的危害回目录下一页21（三）食品防腐与合理储藏 1 低温保藏法 2 高温灭菌保藏法 3 脱水保藏法 4 改变渗透压及氢离子浓度保藏法 5 加入食品防腐剂二、食品腐败变质食品防腐与合理储藏回目录Back22化学性污染的主要种类有：（1）来自工业排放的废物。（2）各种农药、化肥等化学物质。（3）食品容器，包装材料中。（4）选用不当、过多或质量不纯的食品添 加剂污染 （5）食品贮存不当或烹调不合理等23
