营养与健康复习与思考课件.ppt

1、2008年度营养与健康复习与思考营养与健康复习与思考营养与健康复习与思考1一、单项选择题 1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油 2.评价食物蛋白质营养价值的公式表示的是()A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价营养与健康复习与思考2 3.C18 0是()A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂 4.限制氨基酸是指()A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸营养与健康复习与思考3 5.一般食物的含氮量转换为蛋白质

2、含量的系数为：()A.5.85 B.6.05 C.6.25 D.6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5%B.10%C.15%D.20%营养与健康复习与思考4 7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()A.40%以下 B.4054%C.5570%D.70%以上 8.下列食物含果胶较多的是()A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜营养与健康复习与思考5 9.下列物质中属于多糖的是()A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 10.组成低聚糖的单糖分子数为()A.12个 B.38个 C.1115个 D.1620个营养

3、与健康复习与思考6 11.水溶性维生素摄入过多时()A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是()A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低营养与健康复习与思考7 13.夜盲症可能是由于缺乏()A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()A.锌 B.铬 C.硒 D.钙营养与健康复习与思考8 15.人体必需微量元素包括()A

4、.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘 16.有利于非血红素铁吸收的是()A.维生素C B.钙 C.草酸 D.膳食纤维营养与健康复习与思考9 17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是()A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙 C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A 18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳营养与健康复习与思考10 19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为()A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉

5、类 20.为了满足生长发育的需要，1013岁儿童()A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人 C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人营养与健康复习与思考1121.下列哪种营养物质不能降低胆固醇()A.卵磷脂 B.不饱和脂肪酸C.烟酸 D.饱和脂肪酸22.中国人普遍易缺乏的矿物质是（）A.钙、铁、镁 B.钙、铁、锌C.镁、钾、钠 D.磷、钙、铜营养与健康复习与思考1223.下面哪个是（）人体细胞的直接能量来源A.葡萄糖 B.蛋白质C.脂肪 D.ATP24.下面哪种氨基酸是婴儿的必需氨基酸，但是不是成人所必需的（）A.赖氨酸 B.组氨酸C.苯丙氨酸 D.色氨酸营养与健

6、康复习与思考1325.下面哪个不是属于膳食纤维素（）A.木质素 B.果胶C.低聚糖 D.糖元26.畜禽肉中下列哪种脂肪含量最低（）A.牛肉 B.猪肉C.羊肉 D.兔肉营养与健康复习与思考14三、填空题 21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。24.人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素(或痕量元素)。25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。营养与健康复习与思考15 26.孕妇缺钙可导致骨质软化症。27

7、.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱(或小苏打)处理。28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。29.膳食纤维的主要特征是吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。营养与健康复习与思考16三、简答题 为什么说黄瓜和白菜不能放置太长时间，为什么说黄瓜和白菜不能放置太长时间，最好也不要西红柿一起吃最好也不要西红柿一起吃 黄瓜和白菜中含有一种叫抗坏血酸氧化酶物质，放置时间太长会Vc的含量大大减少，而

8、降低食物的营养，不与西红柿一起吃也是同样道理。营养与健康复习与思考17膳食纤维的主要作用膳食纤维的主要作用 1）螯合作用可以螯合胆因醇，从而掏机体对胆固醇的吸收，可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病。2）吸水作用食物纤维的吸水作用能力很强，吸水作用主要可促进肠道蠕动，加快排便速度和排软便，以减轻直肠内压力，降低烘便在肠中停留时间，从而减少直肠癌的发病率。3）吸附毒素当然过量的纤维素摄入也会吸附一些微量元素，从而影响对其的吸收和利用。4）改变消化系统中菌群肠道中纤维的增加会好气菌的生长，从而抑制可能产生致癌物质的厌氧菌生长。营养与健康复习与思考18科学吃鸡蛋科学吃鸡蛋(1)搭配食用效果好。

9、鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用:鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,可以增进食欲。(2)嫩吃鸡蛋易消化。煮嫩的鸡蛋在胃中消化需1.5小时;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密,成为胶性物变得发硬,因而需3小时才能消化;()生吃有危险 因为禽类(鹅、鸭、鸡)的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。()冲吃不安全 沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全杀死营养与健康复习与思考19为什么牛奶中添加双歧因子对健康为什么牛奶中添加双歧因子对健康有利有利双歧因子通常是添加的一些低聚果糖成分，具有以下功效：促使双歧杆菌增殖，控制病原茵的生长繁殖 减

10、少有毒发酵产物及有害细菌酶的作用 降低血清胆固醇 预防治疗便秘和腹泻减低血压 保护肝脏功能 增强免疫功能，具防癌、抗癌作用 抗衰老作用 生成营养物质营养与健康复习与思考20为什么北极熊的肝脏不能食用为什么北极熊的肝脏不能食用 VA属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。北极熊的肝脏含有85g视黄醇，大约相当于100万国际单位的VA，所以北极熊的肝脏不能吃，否则会由于VA过量而中毒死亡。营养与健康复习与思考21脂溶性维生素脂溶性维生素 Va、Vd、Ve、Vk 水溶性维生素水溶性维生素 Vc、Vb（b1/b2/b6/b12/烟酸/泛酸Vh生物素 Vm叶酸Vpp尼

11、克酸营养与健康复习与思考22铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，造成不良后果。第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影响对其他微量元素(如铜、锌、镁)的吸收，特别容易造成缺锌症特别容易造成缺锌症。第二，过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、肝、肺等重要器官，沉积后会引起血沉积后会引起血色素沉着症，损害这些脏器的功能。色素沉着症，损害这些脏器的功能。第三，过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致胰腺功能异常导致胰腺功能异常，可引起“青铜色糖尿病”。第四，有些铁剂食品中含有二价铁离子，当一次大量摄人后，可使血清中铁浓度明显增高，超过血浆蛋白质的

12、结合能力超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中的游离铁离子便会增加，导致小儿心肌受损、心力衰竭甚至休克死亡心力衰竭甚至休克死亡。第五，过量吸收铁，会影响小肠对其他微量元素(如锌、镁)的吸收，使小儿免疫功能降低，增加婴幼JL对细菌感染的易感性。有关临床表明：儿童过量吸人后，铁离子在消化道中的浓度就高，直接腐蚀胃肠熟膜直接腐蚀胃肠熟膜，引起恶心、呕吐、腹泻，严重腹泻可出现脱水及酸中毒。第六，服用过量的铁后，还会引起维生素的缺乏还会引起维生素的缺乏，造成体内氧化剂和抗氧化剂的机制失调，最后导致毛细血管膜广泛损害，从而引起淬死从而引起淬死。对于确诊为缺铁性贫血的孩子，家长也不要随意给孩子滥补铁剂，必须根据

13、医生指导服用含铁药物。营养与健康复习与思考23缺锌易引起的疾病缺锌易引起的疾病 1、厌食症和异食癖 2、缺锌影响智力发育 3、缺锌影响生长发育 缺锌将使各种营养吸收不足，细胞的分裂和增长受阻，生长激素的合成与分泌减少，最终导致生长发育迟缓。锌还可以抗缺维生素A而引起的夜盲症。4、缺锌导致免疫力低下5、缺锌导致肠原性肢端皮炎6、伤口愈合缓慢营养与健康复习与思考24硒硒硒在人体内总量为14-20mg，广泛分布于所有组织和器官中。1、谷胱苷肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组成成分2、解毒作用硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白质复合物而解毒，并使金属排出体外。

14、动物试验还发现，硒可降低黄曲霉毒素B1的急性损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。3、保护心血管，维护心肌的健康硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国，缺硒可导致克山病(以心肌损害为特征)4、硒还有促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。营养与健康复习与思考25饮食营养与减肥饮食营养与减肥1、控制总热量的摄入量、控制总热量的摄入量轻度肥胖：每天能量摄入小于消耗125150KCal。每月可减0.51.0公斤。中度以上：每天可减5501100KCal，每周可减0.51.0公斤。每天能量摄入至少在1000KCal。2、控制碳水化合物的摄入量、控制碳水化合物的摄入量 碳水化合物消

15、化快，易饥饿，但过低不行，占总能量的4055为宜。3、控制脂肪的摄入量、控制脂肪的摄入量 特别是限制饱和脂肪酸的摄入量，但脂肪在胃中停留时间长，所以不应过低，占能量的20左右。4、保证蛋白质的供应、保证蛋白质的供应 在2030。5、控制食盐的摄入量、控制食盐的摄入量 36克为宜。6、保证足够的维生素和矿物质、保证足够的维生素和矿物质 可以促进脂肪的氧化分解、降低血清甘油三酯和胆固醇。降低体重，预防心血管合并症。营养与健康复习与思考26营养素 营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。七大类营养素七大类营养素:(1)蛋白质蛋白质(2)脂肪脂肪(3)糖类糖类 (4)维生

16、素维生素(5)矿物质矿物质(6)水（水（7）膳食纤维）膳食纤维营养与健康复习与思考27 34.简述骨质疏松的主要预防措施。答：(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。营养与健康复习与思考28 35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?答：(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。营养与健康复习与

17、思考29 36.简述糖尿病的营养治疗原则。答：(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重；(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素；(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持；(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等；(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。营养与健康复习与思考30 37.什么是蛋白质的互补作用？答：不同食物中蛋白质中的氨基酸的含量和比例不同，营养价值也不同，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用 营养与健

18、康复习与思考31 38.蛋白质的生理功能 答：1构成机体的重要物质。有催化作用（酶）；调节生理机能激素；氧的运输（载体蛋白）；肌肉收缩（肌动球蛋白）；支架作用（胶原蛋白）免疫作用（免疫球蛋白和抗体）；遗传物质（核蛋白）2建造新组织和修补更新组织。3供能。4赋予食品重要的功能特性（拉面、冰琪淋）。营养与健康复习与思考32 39必需脂肪酸有哪些作用？答：A是组织、细胞的组成成分；B必需脂肪酸对胆固醇的代谢很重要，只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内转动，进行正常的代谢，否则有可能会在体内沉积。C必需脂肪酸可保护皮肤，免受射线损伤。D必需脂肪酸还有得妊娠和授乳。E必需脂肪酸还有可避免婴儿出现皮肤

19、湿疹或皮肤干燥脱屑。营养与健康复习与思考33 40.人体有哪些必需氨基酸？为什么胱氨酸和酪氨酸又称为半必需要氨基酸？答：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸。其中蛋氨酸和赖氨酸为限制性氨基酸。机体可利用蛋氨酸合成胱氨酸，利用苯丙氨酸合成酪氨酸，胱氨酸可替代蛋氨酸80%，酪氨酸可替代苯丙氨酸70%，故胱氨酸和酪氨酸又称为半必需要氨基酸。营养与健康复习与思考34 41.为什么我们通常说鸡蛋和猪肝的营养价值高，猪肝和鸡蛋中通常哪些营养素比较多？答：猪肝中含有丰富的维生素和矿物质。猪肝中除不含维生素C外，其它的均不同程度的含有，而且还含有丰富的铁质和钙质可以预防贫血和佝偻

20、病。鸡蛋中的也同样含有丰富的维生素和矿物质，同时蛋清中还含有丰富的蛋白质。营养与健康复习与思考3542.日常生活中哪些饮料常用有保健作用，主要是哪些成份起作用？茶茶:茶多酚抗癌茶多酚抗癌,单宁软件血管单宁软件血管 骨头汤骨头汤:脘胶延年益寿脘胶延年益寿 蘑菇汤蘑菇汤:真菌多糖（食用和药用）提高抵抗力真菌多糖（食用和药用）提高抵抗力 豆浆豆浆:异黄酮和卵磷脂异黄酮和卵磷脂 红葡萄酒红葡萄酒:逆转醇抗过氧自由基逆转醇抗过氧自由基 SOD(超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶)酸奶：酸奶：乳酸杆菌和双歧杆菌，改善肠道环境，改善睡眠乳酸杆菌和双歧杆菌，改善肠道环境，改善睡眠营养与健康复习与思考36 西红柿和大

21、蒜怎样吃才科学？为什么？蕃茄：蕃茄：蕃茄红素抗癌，蕃茄红素抗癌，Vc抗氧化，美容抗氧化，美容 大蒜：大蒜：抗菌。大蒜素抗癌，切片抗菌。大蒜素抗癌，切片15min生吃生吃 蕃茄红素因为外层包裹了粗纤维，必需加热才能释放。蕃茄红素因为外层包裹了粗纤维，必需加热才能释放。大蒜素必需是大蒜与氧结合才产生的。大蒜素必需是大蒜与氧结合才产生的。大蒜鳞茎中的蒜氨酸(alliin)，经蒜酶(allinase)的分解生成挥发性的蒜辣素是大蒜抗菌消炎主要成分，蒜汁在3min内可杀死多种细菌。环蒜氨酸(cycloalliin)，有致泪作用。大蒜提取物具有降低血压，减少血中胆固醇的功效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。

22、它的有效成分能阻止亚硝胺的合成，还能抑制癌细胞生长，因此可认为大蒜是具有多功能的抗癌食品。营养与健康复习与思考37奶制品的营养价值1、鲜牛奶：从奶牛中挤出的奶，立即进行巴氏杀菌，可供直接饮用，奶中的营养成分损失很少，保持了牛奶本身所具有的芳香。2、奶制品：（1）浓缩奶：淡炼乳：鲜奶经巴氏杀菌和均质后，在低温、真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。甜炼乳：鲜奶经巴氏杀菌和均质后，再加入15%的蔗糖，在低温真空条件下，除去2/3的水分即为甜炼乳。甜炼乳中含蔗糖浓度达40%以上，由于甜度极高，在饮用时需稀释几倍，此时，它所提供的蛋白

23、质和无机盐按每4184千焦热量计，只有鲜奶的50%，所以不适于喂养幼儿。（2）奶粉：包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉和乳清粉等 全脂奶粉：消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70-80%的水分，然后经脱水、喷雾干燥而成。脱脂奶粉是将鲜牛奶脱脂、浓缩和喷雾干燥而成。脂肪含量一般不超过1-3%。由于牛奶中脂肪微粒比人奶中脂肪微粒大，且脂肪酶不足，不利于其在婴儿的消化吸收。牛奶中含较高的低级脂肪酸，刺激肠道，所以脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。营养与健康复习与思考38 南瓜：南瓜：剌激剌激B-细胞产生胰岛素，预防糖尿细胞产生胰岛素，预防糖尿病病 苦瓜：苦瓜：有类胰岛素物质，可以调节血糖有类

24、胰岛素物质，可以调节血糖 黑木耳：黑木耳：铁质高，补血，抗血凝，溶解血铁质高，补血，抗血凝，溶解血栓栓营养与健康复习与思考39 花生米中含有丰富的B族维生素和蛋白质，如何科学吃花生米？可与葡萄酒搭配，有利于心血管，红衣中血凝物质比花生米中高红衣中血凝物质比花生米中高40倍，剥皮倍，剥皮营养与健康复习与思考40十种不可常用的食物：十种不可常用的食物：1.松花蛋松花蛋含铅高含铅高 铅中毒铅中毒 2.臭豆腐臭豆腐H2S 损害肝脏损害肝脏 3.味精味精过热产生焦谷氨酸钠过热产生焦谷氨酸钠 致癌，致癌，10g/d,易引起胎儿易引起胎儿畸形畸形 4.方便面方便面防腐剂防腐剂 苯甲酸钠异苯甲酸钠异Vc钠，苯

25、甲酸钠致癌钠，苯甲酸钠致癌 5.葵花籽葵花籽不饱和脂肪酸过多，肥胖高血脂不饱和脂肪酸过多，肥胖高血脂 6.菠菜菠菜草酸，钙锌草酸，钙锌 流失，缺锌引起抵抗力下降流失，缺锌引起抵抗力下降 7.猪肝猪肝胆固醇（胆固醇（1000mg100g）8.油条油条明矾（铝）老年痴呆明矾（铝）老年痴呆 9.烤牛羊肉烤牛羊肉苯、芘（杂环）苯、芘（杂环）致癌致癌 10.泡菜泡菜亚硝酸盐亚硝酸盐 致癌致癌营养与健康复习与思考41营养与健康复习与思考42健康条件的“五快”。“五快”吃的快 便的快 睡的快 说的快 走得快 五快虽有概括上的简单片面之嫌，却有认识上的明快形象之感。就是说一个人食欲好，消化能力好，思维敏捷，反

26、应能力强，神经系统功能好，即可基本反映出他的身体是健康的。营养与健康复习与思考43 补钙，可以预防多种骨病，补钙，可以预防多种骨病，如儿童佝偻如儿童佝偻病、骨质疏松症等病、骨质疏松症等豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但与富含维生素与富含维生素D的鱼肉一起食用，对钙的吸的鱼肉一起食用，对钙的吸收与利用能起更佳效应。收与利用能起更佳效应。营养与健康复习与思考44促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质 瘦肉中含有维生素瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素不仅可以使维生素B1的析出量提高，

27、延长的析出量提高，延长维生素维生素B1在人体内的停留时间，还能促进在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳。血液循环以及尽快消除身体疲劳。营养与健康复习与思考45 美容，防衰老美容，防衰老芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。容、抗衰老效果更佳。营养与健康复习与思考46健康搭配六大原则粗细粮搭配粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要兼顾消化能力和营养需要荤素搭配荤素搭配 营养全面，使

28、体内酸碱平衡营养全面，使体内酸碱平衡 谷类与豆类搭配谷类与豆类搭配 混合食用，提高蛋白质吸收利混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）用率（如红豆粥、腊八粥）蔬菜多色搭配蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物质丰富维生素及多种矿物质酸性、碱性食物搭配酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、铁等引起的能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病一系列症状，如皮肤病干稀搭配干稀搭配 保证热量及水分都充足保证热量及水分都充足营养与健康复习与思考47 很多老人说冬天女人比男人怕冷，老人比小孩怕冷，瘦子比胖子怕冷，请问可种说法是否科学，为什么？答：上述说法很科学。原因是小孩和男人胖子的基础代谢比老人，女

29、人和瘦子的代谢率高，即消耗能量更多，而人体将食物转化为化学能的同时有一半的热量是要释放去维持体温，所以代谢旺盛的人会产生更多的热量来维持体温。营养与健康复习与思考48 中医养身讲究“七八分饱，两三分寒”，请问这种说法是否科学？营养与健康复习与思考49低脂膳食的选择意见1、谷类是理想的主食。谷类中脂肪含量一般不超过2%,且富含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达70%以上,是人类最理想而经济的热能来源。2、植物脂肪优于动物脂肪一般而言,植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸,能促进卵磷脂合成,加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸3235%,亚油酸5157%,亚麻酸210%

30、,磷脂1.64%,有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率。3、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉瘦猪肉的脂肪含量为30%;牛肉的脂肪含量为6.2%;鸡肉的脂肪含量36%;兔肉的脂肪含量为0.4%。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有丰富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。4、水产品是营养价值很高的保健食品。水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量110%,且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥

31、样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现,渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最低的民族,糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病,宜多食。5、预防冠心病可不必禁食鸡蛋。蛋类中脂肪含量为1115%,胆固醇含量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达810%,能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化,使其维持悬浮状态,以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇含量,发现无明显差别,因而为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必。营养与健康复习与思考50 某品牌保健品的广告宣传中说“补充钙、铁、锌、硒”，还有“Vc和铁搭档提高抵抗力，Vd

32、和钙搭档促进骨骼发育，VA和锌搭档有助智力发育”，请问这种说法是否科学，为什么？中国人主要缺乏的矿物质是：钙铁锌硒碘 Vc有助于铁质的吸收 Vd有助于钙的吸收 VA促进细胞生长发育，锌可以提高人体抵抗力等。营养与健康复习与思考51如何科学淘米 大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30-60，维生素B2和尼克酸可损失20-25，无机盐为70。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。一般淘洗次数两次左右。营养与健康复习与思考52面粉采用酵母发酵是否科学酵母发酵消耗了面

33、粉中的可溶性糖，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。营养与健康复习与思考53凉拌粉，泡粉与普通煮粉相比营养比较 粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。营养与健康复习与思考54怎样科学吃马铃薯 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。在一般情况下，每100g鲜马铃薯中的茄碱含量为0.5-0.7mg。低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱含量可达10-20mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。营养与健康复习与思考55营养与健康复习与思考56