果蔬汁类及其饮料标准的变化课件.ppt

1、江苏食品药品职业技术学院果蔬汁类及其饮料标准的变化GBT 31121-2014 2015-06-01孟秀梅n 本标准经过近5年的行业调研、行业意见征集、内部讨论分析，在参考了国际食品法典委员会（CAC）等相关标准的基础上，结合我国产品的实际情况，制定科学合理、切实可行的条款，对产品进行了更加清晰的分类，并规定了相应的技术要求，这项标准的实施将有利于规范果蔬汁类及其饮料的加工，有助于提升行业整体产品品质。Page 3主要内容主要内容1.范围范围2.引用文件引用文件3.术语和定义术语和定义4.分类分类5.技术要求技术要求6.试验方法试验方法7.检验规则检验规则8.标志、包装、运输、标志、包装、运输

2、、贮存贮存9.附录附录A10.附录附录B1、范围、范围n 本标准规定了果蔬汁类及其饮料的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。n 本标准适用于以水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。2、引用文件、引用文件n GB2760 食品安全国家标准 n 食品添加剂使用标准n GB7718 食品安全国家标准 n 预包装食品标签通则n GB/T2143.1 饮料通用分析方法n GB/T14880 食品安全国家标准 n 食品营养强化剂使用标准n GB28050 食品安全国家标准 n 预包装食品营养标签通则3、术语和定义、术语和

3、定义n 水浸提 water extractedn 以不宜采用机械方法直接制取汁液、浆液的干制或含水量较低的水果或蔬菜为原料，直接采用水浸泡提取汁液或经水浸泡后采用机械方法制取汁液、浆液的工艺。4、分类、分类n 4.1果蔬汁(浆)n 以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁(浆)中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。n 可使用糖（包括食糖和淀粉糖）或酸味剂或食盐调整果蔬汁(浆)的口感，但不得同时使用糖（包括食糖和淀粉糖）和酸味剂，调整果蔬汁(浆)的口感。4、分类、分类n 4.1果蔬汁(浆)n 可回添香气物质和挥

4、发性风味成分，但这些物质或成分的获取方式必须采用物理方法，且只能来源于同一种水果或蔬菜。n 可添加通过物理方法从同一种水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒。4、分类、分类n 4.1果蔬汁(浆)n 只可回添通过物理方法从同一种水果或蔬菜中获得的香气物质和挥发性风味成分，和(或)通过物理方法从同一种水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒，不添加其他物质的产品可声称100%。n 4.1.1原榨果汁(非复原果汁)n 以水果为原料，采用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的汁液制品。采用非热处理方式加工或巴氏杀菌制成的原榨果汁(非复原果汁)可称为

5、鲜榨果汁。4、分类、分类n 4.1.2果汁(复原果汁)n 在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而制成的制品。n 4.1.3蔬菜汁n 以蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液制品，或在浓缩蔬菜汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的制品。4、分类、分类n 4.1.4果浆/蔬菜浆n 以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的浆液制品；或在浓缩果浆或浓缩蔬菜浆中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。n 4.1.5复合果蔬汁(浆)n 含有不少于两种果汁(浆)或蔬菜汁(浆)、或果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的制品。4、分类、分类n 4.2浓缩果蔬汁(浆)n 以水果

6、或蔬菜为原料，采用物理方法制取的果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品。4、分类、分类n 4.2浓缩果蔬汁(浆)n 可回添香气物质和挥发性风味成分，但这些物质或成分的获取方式必须采用物理方法，且只能来源于同一种水果或蔬菜。n 可添加通过物理方法从同一种水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒。n 含有不少于两种浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)、或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)的制品为浓缩复合果蔬汁(浆)。4、分类、分类n 4.3果蔬汁(浆)类饮料n 以果蔬汁(浆)、浓缩果蔬汁

7、(浆)、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的制品。n 可添加通过物理方法从水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒。4、分类、分类n 4.3.1果蔬汁(浆)类饮料n 以果蔬汁(浆)、浓缩果蔬汁(浆)、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的制品。n 4.3.2果肉(浆)饮料n 以果浆、浓缩果浆、水为原料，添加或不添加果汁、浓缩果汁、其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的制品。4、分类、分类n 4.3.3复合果蔬汁饮料n 以不少于两种果汁(浆)、浓缩果汁(浆)、蔬菜汁(浆)、浓缩蔬菜汁(浆)、水为原料

8、，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的制品。n 4.3.4果蔬汁饮料浓浆n 以果汁(浆)、蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中的一种或几种、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的，按一定比例用水稀释后方可饮用的制品。4、分类、分类n 4.3.5发酵果蔬汁饮料n 以水果或蔬菜、或果蔬汁(浆)、或浓缩果蔬汁(浆)经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工制成的制品。如苹果、橙、山楂、枣等经发酵后制成的饮料。n 4.3.6水果饮料n 以果汁(浆)、浓缩果汁(浆)、水为原料，添加或不添加其他食品原辅

9、料和(或)食品添加剂，经加工制成的果汁含量较低的制品。4、分类、分类5、技术要求、技术要求n 5.1原辅料要求n 5.1.1原料应新鲜、完好，并符合相关法规和国家标准等。可使用物理方法保藏的，或采用国家标准及有关法规允许的适当方法(包括采后表面处理方法)维持完好状态的水果、蔬菜或干制水果、蔬菜。n 5.1.2其他原辅料应符合相关法规和国家标准等。5、技术要求、技术要求n 5.2感官要求5、技术要求、技术要求n 5.3理化要求n 5.4食品安全要求n 5.4.1食品添加剂和食品营养强化剂要求n 应符合GB2760和GB14880的规定。n 5.4.2其他食品安全要求n 应符合相应的食品安全国家标

10、准。6、试验方法、试验方法n 6.1样品准备n 浓缩果汁(浆)和果蔬汁饮料浓浆产品，应按标签表示的使用或食用方法或稀释倍数加以稀释后进行检验，其中浓缩果汁(浆)的可溶性固形物测定无须稀释；其他直接饮用的产品可直接进行检验。n 6.2感官检验n 取约50mL混合均匀的被测样品于无色透明的容器中，置于明亮处，观察其组织状态及色泽，并在室温下，嗅其气味，品尝其滋味。6、试验方法、试验方法n 6.3理化检验n 6.3.1可溶性固形物 按GB/T12143规定的方法进行检验。n 6.3.2橙、柑、桔汁及其饮料中的果汁含量n 按GB/T2143规定的方法进行检验。n 6.3.3其他果蔬汁(浆)及其饮料中的

11、果蔬汁(浆)含量n 按照原始配料计算，其他果蔬汁(浆)及其饮料中的果蔬汁(浆)含量的计算：n P=(WXTk)/(1000XSLXTd)X100%n 式中：P终产品所需的果蔬汁(浆)含量质量分数，%；n W饮料中浓缩果蔬汁(浆)的添加量，（g/L）；n Tk 浓缩果蔬汁(浆)的可溶性固形物含量，Brix（白利糖度计）；n SL 终饮料产品的比重，（g/L）；n Td 单一果蔬汁(浆)的可溶性固形物含量Brix（白利糖度计）。7、检验规则、检验规则n 7.1组批n 由生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。n 7.2出厂检验n 每批产品出厂前，除对感官要求进行检验外，还应对菌落总数

12、、大肠菌群进行检验。7、检验规则、检验规则n 7.3 型式检验n 7.3.1型式检验项目：本标准5.25.4规定的全部项目。n 7.3.2一般情况下，每年需对产品进行一次型式检验，发生下列情况之一时，应进行型式检验：n a）原料、工艺发生较大变化时；n b）停产后重新恢复生产时；n c）出厂检验结果与平常记录有较大差别时。7、检验规则、检验规则n 7.4判定规则n 7.4.1 检验结果全部合格时，判定整批产品合格。若有三项以上（含三项）不符合本标准，直接判定整批产品为不合格品。n 7.4.2检验结果中有不超过两项（含两项）不符合本标准，可在同批产品中加倍抽样进行复验，以复验结果为准。若复验结果

13、仍有一项不符合本标准，则判定整批产品为不合格品。n 7.4.3当供需双方对检验结果有异议时，可由有关各方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验。出口产品按合同执行。8、标志、包装、运输、标志、包装、运输、贮存贮存n8.1 标签和声称n 预包装产品标签除应符合GB 7718、GB 28050的有关规定外，还应符合下列要求：n a）加糖（包括食糖和淀粉糖）或果蔬汁(浆)产品，应做产品名称如XX果汁(浆)的临近部位清晰地标明“加糖”字样。n b）果蔬汁(浆)类饮料产品，应显著标明(原)果汁(浆)总含量或(原)蔬菜汁(浆)总含量，标示位置应做“营养成分表”附近位置或产品名称在包装物或容器的同一展示版面。

14、8、标志、包装、运输、标志、包装、运输、贮存贮存n8.1 标签和声称n c）果蔬汁(浆)的标示规定：只有符合“声称100%”要求的产品才可以在标签的任意部位标示“100%”，否则只能在“营养成分表”附近位置标示“果蔬汁(浆)含量：100%”。n d）若产品在添加了纤维、囊胞、果粒、蔬菜粒等，应将所含(原)果蔬汁(浆)及添加物的总含量合并标示，并在后面以括号形式标示其中添加物（纤维、囊胞、果粒、蔬菜粒等）的添加量。例如某果汁饮料的果汁含量为10%，添加果粒5%，应标示为：果汁总含量15%（其中果粒添加5量%）。8、标志、包装、运输、标志、包装、运输、贮存贮存n 8.2 包装n 产品包装应符合相关的食品安全国家标准和有关规定，外包装箱内不应使用过度的隔板。n 8.3运输和贮存n 8.3.1产品在运输过程中应避免日晒、雨淋、重压；需冷链运输贮藏的产品，应符合产品标示的贮运条件。n 8.3.2不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装、运输或贮存。n 8.3.3应在清洁、避光、干燥、通风、无虫害、无鼠害的仓库内贮存。n 8.3.4 产品的封口部位不应长时间浸泡在水中，以防止造成污染。9、附录、附录A10、附录、附录B