生日宴设计完整版课件.ppt

1、 生日宴主题生日宴主题设计设计 2022-10-30122022-10-30 目目 录录 一一宴会主题设计宴会主题设计 二二宴会组织机构设计宴会组织机构设计 三三宴会环境设计宴会环境设计 四四宴会餐桌、台面设计、安全通道设计宴会餐桌、台面设计、安全通道设计 五五宴会菜单设计宴会菜单设计 六六婚宴人员设计及培训婚宴人员设计及培训 七七宴会服务流程设计宴会服务流程设计2022-10-3034宴会预订情况（一）宴会预订情况（一）2022-10-30宴会预订情况（二）宴会预订情况（二）2022-10-305一、宴会主题设计一、宴会主题设计 从古至今，长寿是每一个中华民族炎黄子从古至今，长寿是每一个中华

2、民族炎黄子孙均追求向往的大事，正是孙均追求向往的大事，正是“福如东海长流水，寿福如东海长流水，寿比南山不老松比南山不老松”。作为儿女，尊老爱幼，是中华民。作为儿女，尊老爱幼，是中华民族传统美德，是年轻一代对父辈孝顺、尊敬、承传族传统美德，是年轻一代对父辈孝顺、尊敬、承传的一种责任和义务。的一种责任和义务。2022-10-3067二、宴会组织机构设计（一）总指挥：夏晓方先生 总协调督导：易剑先生 接待组组长：张姿先生 接待组成员：乐贞利(负责与客人确认宴会预订细节)侯武钱、张婷姗（负责楼面接待工作）李智超（负责菜品加工，装盘确保食品安全）李桁辉（负责准备菜品酱料及菜品传送）文万子（负责原材料的申

3、购，保证原材料的品质）孟祥程（负责宴会厅音响、灯光调试）黎长国（负责安全保卫、车位停靠、进出）2022-10-30宴会组织机构设计（二）岗位名称 工作区域 工作任务 人数酒店餐饮主管 宴会厅 负责协调客户要求 2主办单位负责人 宴会厅 负责协调宴会接待工作 2领班 宴会厅 负责宴会现场服务工作 1服务员 宴会厅 负责宴会过程的服务工作 12 每人负责2桌台面的服务 迎宾员 宴会大厅 门口迎宾，并引领客人 2 陪同新郎新娘敬酒2022-10-308三、宴会环境设计三、宴会环境设计(一一)餐厅外部环境设计餐厅外部环境设计1 1、宾客行走路线设计、宾客行走路线设计2022-10-3092 2、行走路

4、线植物花卉设计、行走路线植物花卉设计2022-10-3010（二）餐厅内部环境设计（二）餐厅内部环境设计（1 1）主色调灯光、背景设计）主色调灯光、背景设计2022-10-3011（2 2）餐厅祝酒台设计）餐厅祝酒台设计2022-10-3012（3 3）餐厅主桌设计）餐厅主桌设计2022-10-3013（4 4）餐厅内消防设施）餐厅内消防设施2022-10-3014四、宴会厅餐桌、台面、安全通道设计四、宴会厅餐桌、台面、安全通道设计（一）宴会厅餐桌（一）宴会厅餐桌1 1、设主桌、设主桌2 2桌，每桌桌，每桌1010人，列席者：宾主家人、领导人，列席者：宾主家人、领导2 2、设常规桌、设常规桌1

5、818桌，每桌桌，每桌1010人，列席者：宾主同事、朋友人，列席者：宾主同事、朋友3 3、设备用桌、设备用桌2 2桌，每桌桌，每桌1010人，人，列席者：宾主同事、朋友列席者：宾主同事、朋友2022-10-3015（二）宴会厅用具配备数量（二）宴会厅用具配备数量2022-10-3016音响音响香槟台香槟台路路 引引舞 台路路 引引过过 道道音响音响餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌备用席备用席1备用席备用席2餐桌餐桌餐桌餐桌主桌主桌主桌主桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌出口出口正门正门贵宾室贵宾室音控室音控室2022-10-3017（二）宴会厅安全通道设计（二）

6、宴会厅安全通道设计2022-10-3018宴会会场布置宴会会场布置按照客人要求进行场地布置（如上）按照客人要求进行场地布置（如上）员工服务开始前员工服务开始前1515分钟化淡妆分钟化淡妆,统统一着宴会服装一着宴会服装,面带微笑面带微笑,迎接客人到来。迎接客人到来。2022-10-3019（二）宴会台面设计（二）宴会台面设计1 1、宴会台面餐具摆放设计、宴会台面餐具摆放设计1 1、骨碟、骨碟2 2、小翅碗、小翅碗3 3、小瓷匙、小瓷匙4 4、色酒杯、色酒杯5 5、白酒杯、白酒杯6 6、水杯、水杯7 7、筷架、筷架8 8、筷子、筷子9 9、长柄汤匙、长柄汤匙1010、牙签、牙签2022-10-30

7、202 2、宴会台面餐巾花设计、宴会台面餐巾花设计2022-10-3021五、宴会菜单设计五、宴会菜单设计2022-10-3022【福如东海宴福如东海宴】喜庆满堂喜庆满堂 （四位迎宾客）（四位迎宾客）福星高照（锦锈大拼盘）福星高照（锦锈大拼盘）吉庆满堂（生灼游水虾）吉庆满堂（生灼游水虾）鸿运年年（万寿果炖双雪）鸿运年年（万寿果炖双雪）福寿双全（脆奶海皇卷）福寿双全（脆奶海皇卷）宝蓝飘香（雀巢西芹花枝片带子）宝蓝飘香（雀巢西芹花枝片带子）万寿延年（灵芝炖老龟）万寿延年（灵芝炖老龟）金鸡贺寿（脆皮烧鸡）金鸡贺寿（脆皮烧鸡）老当益壮（金沙焗肉蚧）老当益壮（金沙焗肉蚧）福如东海（清蒸大海斑）福如东海（

8、清蒸大海斑）春色满园（北菇扒芥胆）春色满园（北菇扒芥胆）寿比南山（蟋桃寿包）寿比南山（蟋桃寿包）长寿富贵（鹅肝酱烧伊面）长寿富贵（鹅肝酱烧伊面）环球鲜果（水果拼盘）环球鲜果（水果拼盘）2022-10-30232022-10-3024六、宴会服务人员设计及培训六、宴会服务人员设计及培训主主 桌桌2 2桌：每桌：每2 2桌桌1 1名服务员（名服务员（1 1人），人），1 1名传菜员名传菜员常规桌常规桌1818桌：每桌：每4 4桌桌1 1名服务员（名服务员（5 5人），人），5 5名传菜员名传菜员备备 用桌用桌2 2桌：每桌：每2 2桌桌1 1名服务员（名服务员（1 1人），人），1 1名传菜员名传

9、菜员2022-10-3025七、宴会服务流程设计七、宴会服务流程设计2022-10-3026餐桌插花设计餐桌插花设计2022-10-3027宴会流程宴会流程一、宴会流程之宴会开始前准备工作一、宴会流程之宴会开始前准备工作（一）按照客人要求进行场地布置（一）按照客人要求进行场地布置1 1、开餐前、开餐前1 1小时给员工开例会，布置工作，了小时给员工开例会，布置工作，了解宴会桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些解宴会桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人地特殊要求。客人地特殊要求。2 2、服务开始前、服务开始前1515分钟化淡妆统一着宴会服装分钟化淡妆统一着宴会服装面带微笑迎接客人到来。面带

10、微笑迎接客人到来。2022-10-3028（二）上毛巾（二）上毛巾 ，倒酱醋，倒酱醋1 1、婚宴开餐前、婚宴开餐前1515分钟准备分钟准备2 2、左手托盘，右手送毛巾，、左手托盘，右手送毛巾，毛巾叠法及朝向要毛巾叠法及朝向要统一。统一。3 3、筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋：调味碟要、筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋：调味碟要拿到托盘内斟倒，不要太满。拿到托盘内斟倒，不要太满。2022-10-3029（三）摆放冷菜（三）摆放冷菜1 1、宴会前、宴会前1515分钟摆放好冷菜。分钟摆放好冷菜。2 2、注意荤素、颜色、口味的搭配。、注意荤素、颜色、口味的搭配。3 3、盘距相等，离桌边距离相等。、盘距相等，

11、离桌边距离相等。4 4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的 菜肴要小心摆放。菜肴要小心摆放。5 5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一一 律跟上调匙，客人未到前放在底律跟上调匙，客人未到前放在底碟上，碟上，调匙柄朝外卧放，客人来后放在调匙柄朝外卧放，客人来后放在冷菜中。冷菜中。2022-10-3030（四）迎接客人（四）迎接客人服务员微笑、热情，双手自然交叉，服务员微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳。声音清晰、悦耳。（五）协助客人入座（五）协助客人入座1 1、仪态：到主桌位拉椅让座；拉椅不、仪态：到主桌位拉椅让座；拉椅不可

12、过快或过慢。可过快或过慢。2 2、微笑、亲切、热情、友善、身体微、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿童，增加儿童椅。童，增加儿童椅。2022-10-3031（六）展示酒水，斟酒（六）展示酒水，斟酒1 1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。2 2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈4545角，站在客人右侧，身体微屈，

13、商标朝向客角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人。人。3 3、红酒：、红酒：站在客人右侧，身体微屈，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。2022-10-3032二、宴会流程之生日宴仪式二、宴会流程之生日宴仪式1 1、宴会仪式前，服务员协助客人发放糖果、宴会仪式前，服务员协助客人发放糖果、香烟，并将多余的及时回收还给客人。香烟，并将多余的及时回收还给客人。2 2、司门：两名服务员在宴会仪式开始前将、司门：两名服务员在宴会仪式开始前将宴会殿堂大门关闭，等候在大门

14、两边，司仪开宴会殿堂大门关闭，等候在大门两边，司仪开场白后宴会进行曲响起时缓缓拉开大门，生日场白后宴会进行曲响起时缓缓拉开大门，生日夫妇入场；夫妇入场；3 3、交换信物礼仪：生日夫妇交换生日信物、交换信物礼仪：生日夫妇交换生日信物仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上；信物呈上；2022-10-3033三、宴会流程之席间服务三、宴会流程之席间服务（一）撤鲜花：上第一道热菜时先撤鲜花，（一）撤鲜花：上第一道热菜时先撤鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。清理。（二）上菜：从陪同之间或空隙大的地

15、方（二）上菜：从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。上菜，注意必须在固定地点上。2022-10-30344 4、切蛋糕仪式：宾主及家人切蛋糕仪式、切蛋糕仪式：宾主及家人切蛋糕仪式时，由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷时，由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕车，宾主及家人焰火，然后慢慢推出蛋糕车，宾主及家人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。2022-10-3035（三）换骨碟：（三）换骨碟：1 1、遵循右撤右上的原则；、遵循右撤右上的原则；2 2、如有、如有1/21/2骨渣时要更换；骨渣时要更换；3 3、若每道菜都派的情况下，每道都需换；、若每

16、道菜都派的情况下，每道都需换；4 4、上点心时更换；、上点心时更换；5 5、上汤汁较浓的菜时应换；、上汤汁较浓的菜时应换；6 6、上水果时换、上水果时换（四）换烟缸：每个烟缸内有（四）换烟缸：每个烟缸内有3434个烟蒂须换，个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。若有半截烟在要先问过客人。2022-10-3036（五）换毛巾：左撤左上（原则上要求主桌不得（五）换毛巾：左撤左上（原则上要求主桌不得少于少于2 2道毛巾，其他客人如有需求予以更换）道毛巾，其他客人如有需求予以更换）（六）就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需（六）就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津

17、的菜要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。肴征得客人同意后撤掉。（七）菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如（七）菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如要厨房要快速出品。要厨房要快速出品。（八）主食吃好给客人上水果。（八）主食吃好给客人上水果。2022-10-3037四、宴会流程之收尾服务四、宴会流程之收尾服务1 1、加强安全防范意识，提醒客人保管好随、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。厅。2 2、尤其注意宴会终场前的服务，需要撤除、尤其注意宴会终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才

18、可撤除，不可在还有餐具时须征得客人同意才可撤除，不可在还有客人用餐时撤除餐具。客人用餐时撤除餐具。2022-10-3038五、宴会流程之宴会操作流程对客的预防工作。五、宴会流程之宴会操作流程对客的预防工作。1 1、当值服务经理必须了解每一场生日宴客、当值服务经理必须了解每一场生日宴客人的具体负责人。人的具体负责人。2 2、外面宴会公司进行宴会布置需收取押金，、外面宴会公司进行宴会布置需收取押金，宴会结束时必须由当班服务经理检查无破坏后宴会结束时必须由当班服务经理检查无破坏后退回押金，否则将根据损坏程度进行照价赔偿。退回押金，否则将根据损坏程度进行照价赔偿。2022-10-3039 3 3、客人

19、自带酒水必须当面点清，宴会结束后、客人自带酒水必须当面点清，宴会结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人作好搬当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人作好搬运工作。运工作。4 4、关于宴会剩余桌数与宴会销售人员口径统、关于宴会剩余桌数与宴会销售人员口径统一。一。5 5、宴会宴提供打包服务，需事先询问客人，、宴会宴提供打包服务，需事先询问客人，如需要，一般情况等客人离席时开始为其打包。如需要，一般情况等客人离席时开始为其打包。在提供打包服务时按收台标准：拉椅、收台面在提供打包服务时按收台标准：拉椅、收台面上的口布、小毛巾，及时清点数字，将小餐具上的口布、小毛巾，及时清点数字，将小餐具先收走。先收走。2

20、022-10-30406 6、在宴会仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。、在宴会仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。7 7、结帐需要客人支付现金，在预订处洽谈婚、结帐需要客人支付现金，在预订处洽谈婚宴时建议客人当天存放在总台保险箱内，如果宴时建议客人当天存放在总台保险箱内，如果销售员担保需提前通知餐饮部当班服务经理。销售员担保需提前通知餐饮部当班服务经理。2022-10-3041服务注意事项服务注意事项1 1、加强安全防范意识，、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。无可疑人物进出餐厅。2 2、尤其注意生日宴终场、尤其注意

21、生日宴终场前的服务，需要撤除餐前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才具时须征得客人同意才可撤除。可撤除。2022-10-3042展示酒水，斟酒展示酒水，斟酒1 1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。2 2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈呈4545角，站在客人右侧，身体微屈，商标角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人。朝向客人。2022-10-30433 3、红酒：、红酒：站在客人右侧，身体微屈，商标站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去

22、除瓶盖上的鉴封，再朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。宴会流程之收尾服务宴会流程之收尾服务1 1、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。厅。2022-10-30442 2、尤其注意宴会终场前的服务，需要撤除餐、尤其注意宴会终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人宴会用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦人宴会用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。的神色，服务怠慢客人。2022-10-30452022-10-3046