食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)课件.ppt

1、食品中存在的生物性危害食品中存在的生物性危害及预防控制措施及预防控制措施生物性危害生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。等生物本身及其代谢产物对食品的污染。（1 1）微生物的基本特点）微生物的基本特点 种类繁多种类繁多 分布广泛分布广泛 繁殖快速繁殖快速 代谢能力强代谢能力强 容易变异容易变异微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括：微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括：（1 1）营养物质（食品）：）营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳（蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水分等）水化合物、无机盐、维生素、水分等）（

2、2 2）pHpH（3 3）温度）温度：嗜冷、嗜温、嗜热：嗜冷、嗜温、嗜热：5-60 5-60 （4 4）氧气：）氧气：（需氧、厌氧、兼性厌氧等）（需氧、厌氧、兼性厌氧等）（5 5）水分）水分 （AWAW）：）：0.500.50细菌性危害细菌性危害,指细菌及其毒素产生的生物性危害。指细菌及其毒素产生的生物性危害。不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。食物中毒。细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：1.1.感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等）感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等）2.2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.

3、3.混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）（1 1）分布：）分布：肠杆菌科肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食革兰阴性杆菌，常见动物性食品，植物性食品也可能受污染。品，植物性食品也可能受污染。（2 2）存在：）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。氏菌会进入海产品内。（3 3）繁殖：）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存沙门氏菌

4、在水中不易繁殖，但可生存2-32-3周，冰箱中可生存周，冰箱中可生存3-43-4个月，在自然环境的粪便中个月，在自然环境的粪便中可存活可存活1-21-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为个月。沙门氏菌最适繁殖温度为3737，在在2020以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。一项重要预防措施。（4 4）症状：）症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。发烧。（5 5）涉及的食品：）涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、奶油、夹心甜点

5、、糖果等。酱油、色拉调料、奶油、夹心甜点、糖果等。（6 6）污染后状态：）污染后状态：污染食品后，食品外观无异样（不分解污染食品后，食品外观无异样（不分解蛋白质、不产生靛基质）；蛋白质、不产生靛基质）；据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。（7 7）预防措施：）预防措施：充分加热产品杀菌（不耐热充分加热产品杀菌（不耐热5-46 5-46 ，100 100 立即死亡，立即死亡，70 70 5min 5min）；）；将产品贮存于将产品贮存

6、于4 4 下冷藏防止沙门氏菌生长（生下冷藏防止沙门氏菌生长（生长温度长温度5-465-46）；）；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。（1 1）分布：）分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。（2 2）主要特征：）主要特征：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，不能生长，3%-6%

7、3%-6%食盐水繁殖迅速，每食盐水繁殖迅速，每8-98-9分钟为分钟为1 1周期，低于周期，低于0.5%0.5%或高于或高于8%8%盐水中停止生长。对盐水中停止生长。对热的抵抗力较弱，加热到热的抵抗力较弱，加热到5656，5-105-10分钟灭亡。分钟灭亡。生长所需生长所需pHpH为为7.0-9.57.0-9.5，最适，最适pHpH为为7.77.7，在食醋中，在食醋中1-31-3分钟即死亡，在分钟即死亡，在1%1%盐酸中盐酸中5 5分钟死亡。分钟死亡。（3 3）致病性：）致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。

8、生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%87.9%。因此，。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过间不要超过4 4个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。糜烂，胃粘膜炎、

9、内脏（肝、脾、肺）淤血等。（4 4）预防措施：）预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染（1 1）分布广）分布广腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。（2 2）低温菌，）低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。（3 3）易感人群：）易感人群

10、：外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。易感染，健康良好的人不易感染。（4 4）症状：）症状：引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。李斯特菌在美国每年约引起李斯特菌在美国每年约引起25002500份病例、份病例、500500人死亡，其中人死亡，其中李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过沙李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆菌。门氏菌及肉毒杆菌。（5 5）预防措施）预防措施尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品，尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变

11、质的食品，生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到7070持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。杆菌、莫根

12、变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热。在食用前未彻底加热。(1)(1)症状：症状：进食后进食后2-302-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。伴有恶心、呕吐、头痛、发热。(2)(2)预防措施：预防措施：防止食品被变形杆菌污染；防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变

13、形杆菌。彻底杀死变形杆菌。(1)(1)分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%5060%健康人健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。(2)(2)主要特性：主要特性：需氧或兼性厌氧，最适生长温度需氧或兼性厌氧，最适生长温度3737，最适生长，最适生长pH 7.4pH 7.4。金黄色葡萄球菌有高度。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在的耐盐性，可在10%-15%NaCl10%-15%NaCl肉汤中生长。耐热肉汤中生长。耐热性强，加热性强

14、，加热701h701h，8030min8030min不被杀死；耐低不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有50%-66%50%-66%蔗糖或蔗糖或15%15%以上食盐食品中才可被抑制，以上食盐食品中才可被抑制，能在能在15%NaCl15%NaCl和和40%40%胆汁中生长。胆汁中生长。（3 3）产肠毒素与条件有关：）产肠毒素与条件有关：食物受污染程度；食物受污染程度；食物存放的温度及环境（食物存放的温度及环境（3838下，温度越高产毒下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）；越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）；食品的种类及形状；污染葡

15、萄球菌后外观正常，食品的种类及形状；污染葡萄球菌后外观正常，感官无变化。感官无变化。（4 4）预防措施：）预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、或先锋霉素庆大霉素、或先锋霉素治疗。治疗。细菌性危害为最重要的生物性危害；细菌性危害为最重要的生物性危害；1

16、.1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.2.控制致病菌的生长与繁殖；控制致病菌的生长与繁殖；3.3.控制细菌毒素的形成；控制细菌毒素的形成；4.4.食用前彻底加热杀灭食品中病菌；食用前彻底加热杀灭食品中病菌；真菌对食品污染的机会多。真菌引起的危害主要有真菌对食品污染的机会多。真菌引起的危害主要有两方面：一是真菌引起食品变质，二是真菌产毒两方面：一是真菌引起食品变质，二是真菌产毒素引起的食物中毒。素引起的食物中毒。真菌性食物中毒没有传染性，病人和病畜不能成为真菌性食物中毒没有传染性，病人和病畜不能成为一种传染源而引起感染，但也不同于一般化学性一种传染源而引起

17、感染，但也不同于一般化学性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相对季节性和波动性等流行特点。具地方性、相对季节性和波动性等流行特点。霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，不同的霉菌其产毒能力多雨地区为多见，不同的霉菌其产毒能力不同，不同，与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉素、展青霉素等。素、桔青霉素、展青霉素等。（1 1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易）同一产毒菌

18、株的产毒能力具有可变性和易 变性。变性。（2 2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3 3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌 污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。素等各方面的影响有关。（1）温度）温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在，在0以下或以下或30以上，不能产毒或产以上，不能产毒或产毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最

19、适毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适温度。温度。（2）基质）基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。（3 3）湿度）湿度 相对湿度相对湿度8080以下时，主要是干生性霉菌（灰绿以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80809090，主，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相要是中生性霉菌（多数曲霉、青

20、霉等）繁殖；相对湿度对湿度9090以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。殖。（4 4）空气流通）空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相构成。霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季起，而且霉

21、菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。及致癌、致畸和致突变等。1.1.特点：特点：病毒比细菌更小，能通过细菌过滤器；病毒比细菌更小，能通过细菌过滤器；无完整细胞结构，仅由核酸和无完整细胞结构，仅由核酸和/或蛋白质构成；或蛋白质构成；每种病毒只有一种类型的核酸或不含核酸；每种病毒只有一种类型的核酸或不含核酸；不含独立代谢的酶系，不能合成蛋白质；不含独立代谢的酶系，不能合成蛋白质；专性寄生，依赖寄生细胞才能形成子代；专性寄生，依赖寄生细胞才能形成子代；在宿主细胞内具有生命特征，离体状态

22、即为化学大在宿主细胞内具有生命特征，离体状态即为化学大分子对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。分子对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。2 2、病毒污染食物的途径、病毒污染食物的途径 （1 1）污染港湾水）污染港湾水 （2 2）污染灌溉水）污染灌溉水 （3 3）污染饮用水）污染饮用水 （4 4）不良的个人卫生）不良的个人卫生 1.1.疯牛病病毒疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子，感染后死亡率感染因子，感染后死亡率100%100%。耐高温、耐受紫

23、外。耐高温、耐受紫外线、对化学药物也有抵抗性。线、对化学药物也有抵抗性。人类感染通常是因为下面几个因素：人类感染通常是因为下面几个因素：（1 1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；致感染，特别是从脊椎剔下的肉；（2 2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；疯牛病病毒；2.2.甲肝病毒甲肝病毒(HAV)(HAV)19881988年春，上海年春，上海3030万人感染；万人感染；低温下稳定，高温下破坏。低温下稳定，高温下破坏。控制措施：控制措施：（1 1）搞好个人卫生，保持食品工厂工作区域清洁，）搞好个人卫生，保持食品工厂工作区域清洁，杜绝污染源。杜绝污染源。（2 2）勤洗手）勤洗手（3 3）防止交叉感染）防止交叉感染（4 4）贝壳类食品来源可靠）贝壳类食品来源可靠（5 5）食品加热彻底，不生吃海鲜和半生不熟的食品）食品加热彻底，不生吃海鲜和半生不熟的食品