强化管理确保学校餐饮食品安全课件.ppt

1、 奥运以来，食品安全方面的形势，并非一片大好，奥运以来，食品安全方面的形势，并非一片大好，食品安全事故仍时有发生，有采购方面的原因，食品安全事故仍时有发生，有采购方面的原因，也有加工、销售的原因，有社会餐饮，也有学校也有加工、销售的原因，有社会餐饮，也有学校托幼，有大酒店，也有集体食堂，有扁豆中毒，托幼，有大酒店，也有集体食堂，有扁豆中毒，也有剩米饭中毒，有无许可证的工地食堂，也有也有剩米饭中毒，有无许可证的工地食堂，也有证照齐全的正规单位。证照齐全的正规单位。理想状态：凡有许可证的单位，都不该发生食品理想状态：凡有许可证的单位，都不该发生食品安全责任事故安全责任事故 事故是可控的。事故是可控

2、的。1、思想上对安全工作重视不够足；、思想上对安全工作重视不够足；（存在麻痹与懈怠）（存在麻痹与懈怠）2、卫生安全知识掌握不足；、卫生安全知识掌握不足；（领导、管理人员与职工）（领导、管理人员与职工）3、管理方面存在漏洞，缺乏细致、管理方面存在漏洞，缺乏细致；（缺乏对本单位安全状况的分析、评估与掌握）（缺乏对本单位安全状况的分析、评估与掌握）4、自身管理检查没能得到很好落实、自身管理检查没能得到很好落实；（要按照卫生制度内容组织检查并有检查记录）（要按照卫生制度内容组织检查并有检查记录）5、员工操作过程中落实、员工操作过程中落实规范规范与与“卫生制度卫生制度”不彻底不彻底；（对规范、制度具体要

3、求不熟悉、缺乏自律、超越底线）（对规范、制度具体要求不熟悉、缺乏自律、超越底线）6、在保证安全的关键环节方面处理不利、在保证安全的关键环节方面处理不利；（时间、温度、风险食品、生熟环节严格分开）（时间、温度、风险食品、生熟环节严格分开）1 1、统一思想、高度认识，克服麻痹思想和经验主义统一思想、高度认识，克服麻痹思想和经验主义 各学校负责人作为食品安全第一责任人，要充分认识各学校负责人作为食品安全第一责任人，要充分认识确保食品卫生安全的重要性；确保食品卫生安全的重要性；克服麻痹思想和经验主义，保证食品安全的工作还有克服麻痹思想和经验主义，保证食品安全的工作还有很多需要去落实；很多需要去落实；要

4、从多方面排查并消除食品安全隐患；要从多方面排查并消除食品安全隐患；要及时查找出方方面面的人为因素，确保学校食品卫要及时查找出方方面面的人为因素，确保学校食品卫生安全。生安全。2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人 新学期要克服管理人员和从业人员变更的不利影响，新学期要克服管理人员和从业人员变更的不利影响，要健全食品卫生要健全食品卫生管理组织；管理组织；根据本单位情况制定切实可行的食品卫生根据本单位情况制定切实可行的食品卫生规章制度规章制度，明确食品制售环节各岗位责任、操作规范以及责任人，明确食品制售环节各岗位责任、操作规范以及责任人，要保证食品卫生安全各项工作落实到位。要保证食品卫生安全各项

5、工作落实到位。要定期开会研究，对本单位的安全情况，定期进行要定期开会研究，对本单位的安全情况，定期进行分析与评估分析与评估。2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人 在管理上要下沉：做到三管两保：在管理上要下沉：做到三管两保：一要管好物：一要管好物：保证设备设施齐全，满足使用要求，运转良好；保证设备设施齐全，满足使用要求，运转良好；二要管好人：二要管好人：加工操作的人员安全知识掌握与良好行为的养成；加工操作的人员安全知识掌握与良好行为的养成；三要管住加工操作过程三要管住加工操作过程：严格按不同清洁区域操作、生熟分开：严格按不同清洁区域操作、生熟分开（食品、工具、容器）、风险食品等。（食品、工具

6、、容器）、风险食品等。一要保证所有菜品安全卫生：一要保证所有菜品安全卫生：安全是第一位的；安全是第一位的；二要保证所有菜品质量：。二要保证所有菜品质量：。3 3、加强学习，落实法规与规范，提升法律意识与自然科学知、加强学习，落实法规与规范，提升法律意识与自然科学知识水平识水平 全体管理人员和从业人员，都要积极学习国家食品安全法全体管理人员和从业人员，都要积极学习国家食品安全法律法规和保证餐饮食品安全的律法规和保证餐饮食品安全的卫生规范卫生规范，卫生制度卫生制度具体要求，学习与掌握保证安全的自然科学知识，尤其新上具体要求，学习与掌握保证安全的自然科学知识，尤其新上岗的人员，一定要先补课。岗的人员

7、，一定要先补课。如何规范加工？如何食品存放？如何生熟分开？如何规范加工？如何食品存放？如何生熟分开？如何处理剩余饭菜？哪些是风险食品？关键环节？如何处理剩余饭菜？哪些是风险食品？关键环节？4 4、严格控制关键环节，做到及时发现与消除、严格控制关键环节，做到及时发现与消除 安全隐患安全隐患 各单位要按照各单位要按照餐饮业和集体用餐配送单位卫餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范生规范的要求，严格各单位自身管理，按照的要求，严格各单位自身管理，按照卫卫生制度生制度的要求严格自身检查，及时发现与消除食的要求严格自身检查，及时发现与消除食品安全隐患，尤其保证安全的关键环节、关键点位、品安全隐患，尤其保证安全

8、的关键环节、关键点位、关键操作，决不能存在有关键操作，决不能存在有“超越底线超越底线”的行为。的行为。严格各单位自身管理与自身检查，及时发严格各单位自身管理与自身检查，及时发现与消除食品安全隐患。应着重做好以下现与消除食品安全隐患。应着重做好以下工作：工作：1 1、细致清理与检查：、细致清理与检查：清除过期变质与包装清除过期变质与包装破损的食品原料；破损的食品原料；2 2、抓好培训教育：、抓好培训教育：要对全体工作人员进行要对全体工作人员进行食品安全知识培训，熟悉制度具体要求，食品安全知识培训，熟悉制度具体要求，提高食品卫生安全意识。提高食品卫生安全意识。3 3、保证资质有效：、保证资质有效：

9、学校食堂必须持有有效的卫生许可证方可从事学校食堂必须持有有效的卫生许可证方可从事食品生产经营，不得超越许可项目范围经营，不得食品生产经营，不得超越许可项目范围经营，不得擅自超越卫生许可证上载明的限供人数供应食品。擅自超越卫生许可证上载明的限供人数供应食品。4 4、个人卫生合格：、个人卫生合格：食品从业人员必须持有有效健康证明并保持良食品从业人员必须持有有效健康证明并保持良好的个人卫生，对于有发热、咳嗽、咽喉肿痛、黄好的个人卫生，对于有发热、咳嗽、咽喉肿痛、黄疸、手外伤、鼻溢液、腹泻等有碍食品卫生疾病的疸、手外伤、鼻溢液、腹泻等有碍食品卫生疾病的人员，必须暂时离岗，治愈后方可上岗。人员，必须暂时

10、离岗，治愈后方可上岗。5、严格食品采购、详实建立台账 严格落实食品及其原料采购索证制度和验货严格落实食品及其原料采购索证制度和验货制度，对于禽类原料必须保证具有动物检疫证明制度，对于禽类原料必须保证具有动物检疫证明方可进购使用。严禁采购、使用方可进购使用。严禁采购、使用食品安全法食品安全法规定禁止生产经营的食品，对于没有食用习惯的规定禁止生产经营的食品，对于没有食用习惯的或无法确定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等严禁或无法确定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等严禁使用，严禁购买、存放、使用亚硝酸盐。使用，严禁购买、存放、使用亚硝酸盐。6 6、科学食品存放：、科学食品存放：食品及原料贮藏、存放要符合卫生要

11、求，严食品及原料贮藏、存放要符合卫生要求，严禁与有毒化学品一起存放，易腐食品必须冷冻或禁与有毒化学品一起存放，易腐食品必须冷冻或冷藏，及时检查与清理过期变质的食品与原料。冷藏，及时检查与清理过期变质的食品与原料。7、严格分区操作，控制污染：、严格分区操作，控制污染：食品处理的流程严格按照食品处理的流程严格按照污染区污染区次清洁次清洁区区 清洁区清洁区逐步进行，加工操作过程应严格生逐步进行，加工操作过程应严格生熟分开（工作人员的手、抹布、工用具、食品盛熟分开（工作人员的手、抹布、工用具、食品盛放的容器），防止交叉污染，放的容器），防止交叉污染，8 8、精心烹调加工：、精心烹调加工：烹调食品保证烧

12、熟煮透，严格掌握时间与温度，烹调食品保证烧熟煮透，严格掌握时间与温度，加工好的食品在规定的时间内食用，科学处理好剩加工好的食品在规定的时间内食用，科学处理好剩饭菜。饭菜。9 9、严格工具、容器消毒：、严格工具、容器消毒：工具用具用后洗净，餐具及接触直接入口食品工具用具用后洗净，餐具及接触直接入口食品的容器在使用前要严格清洗消毒，特别是做好大容的容器在使用前要严格清洗消毒，特别是做好大容器的消毒，保证消毒效果，并做好日常保洁工作。器的消毒，保证消毒效果，并做好日常保洁工作。1010、保证环境整洁：、保证环境整洁：要保持食品生产经营场所内外环境整洁，要保持食品生产经营场所内外环境整洁，采取有效措施

13、消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒生采取有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒生 物及其孳生条件。物及其孳生条件。1111、掌握学生健康状况（班主任，校医）：、掌握学生健康状况（班主任，校医）：因病停学（何病？）、带病到校带病到校（腹泻等）。1212、做好食品留样：、做好食品留样：按照规定的品种、数量、存放条件，做好留样按照规定的品种、数量、存放条件，做好留样工作，工作，100克克/48小时，冷藏存放，消毒容器盛装。小时，冷藏存放，消毒容器盛装。各单位要制定应对突发公共卫生事件的预案，成立各单位要制定应对突发公共卫生事件的预案，成立处置小组，明确责任；处置小组，明确责任；一旦发生食物安全等突发事故，应立即向上级（教一旦发生食物安全等突发事故，应立即向上级（教委）及区卫生局报告并保护好现场；委）及区卫生局报告并保护好现场；配合开展对事故调查处理，积极采取临时控制措施，配合开展对事故调查处理，积极采取临时控制措施，避免事态扩大，及时查明事故原因；避免事态扩大，及时查明事故原因；积极救治学生，安抚好病患学生家长；积极救治学生，安抚好病患学生家长；注意与媒体的接触：积极、谨慎、妥当。注意与媒体的接触：积极、谨慎、妥当。