食品安全管理体系标准理解-HACCP在水果蔬菜中的应用课件.ppt

1、HACCP在水果蔬菜中的应用在水果蔬菜中的应用一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用 近年来，蔬菜中农残问题危害人健康的事件近年来，蔬菜中农残问题危害人健康的事件越来越多，已成为人们普遍关注的社会热点问题。越来越多，已成为人们普遍关注的社会热点问题。有关有关HACCPHACCP原理在农产品原料生产方面特别是原理在农产品原料生产方面特别是在蔬菜种植业中的应用目前尚属空白，随着消费在蔬菜种植业中的应用目前尚属空白，随着消费者对食品安全认识程度的深入及政府对食品安全者对食品安全认识程度的深入及政府对食品安全工作的越来越重视，蔬菜的农残控制从源头种植工作

2、的越来越重视，蔬菜的农残控制从源头种植开始显得尤为重要。开始显得尤为重要。一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用1.1.HACCPHACCP体系的基本原理体系的基本原理2.2.（1）危害分析）危害分析 分析确认在蔬菜种植各个阶段可能出现的分析确认在蔬菜种植各个阶段可能出现的引起农药残留的因素，包括农药采购、农药的使用剂量和引起农药残留的因素，包括农药采购、农药的使用剂量和采收间隔期、农药对不同作物的使用等，找出农残发生的采收间隔期、农药对不同作物的使用等，找出农残发生的来源并提出预防措施。来源并提出预防措施。（2）确定关键控制点）确定关键控制点

3、根据种植蔬菜的品种、种植环境、根据种植蔬菜的品种、种植环境、种植过程中发生的病虫害及试用的农药的具体品种，按照种植过程中发生的病虫害及试用的农药的具体品种，按照输入国标准和国际标准参照国际标准，在种植环境标准、输入国标准和国际标准参照国际标准，在种植环境标准、种植土壤、灌溉用水标准、农药使用标准方面确定蔬菜种种植土壤、灌溉用水标准、农药使用标准方面确定蔬菜种植的关键控制点。植的关键控制点。（3）设定关键限值以确保关键控制点处于控制之中。依）设定关键限值以确保关键控制点处于控制之中。依据有关法规、标准、规范、技术文献和实践经验等确定关据有关法规、标准、规范、技术文献和实践经验等确定关键控制点上的

4、临界值，以确保农残得到控制。键控制点上的临界值，以确保农残得到控制。一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用（4）建立监控关键控制点的措施：通过一系列规定的操作，）建立监控关键控制点的措施：通过一系列规定的操作，观察、检查、测试对关键控制点的控制进行监测，包括监控观察、检查、测试对关键控制点的控制进行监测，包括监控对象、监控方法、监控频率和监控人员等。对象、监控方法、监控频率和监控人员等。（5）确定纠偏措施当监测发现某个关键控制点未处于控）确定纠偏措施当监测发现某个关键控制点未处于控制之下时，所必须采取的纠正措施。制之下时，所必须采取的纠正措施。（

5、6）建立验证程序）建立验证程序 用来确定用来确定HACCP体系是否按照体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改以及再次被确认生效使用计划运转，或者计划是否需要修改以及再次被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。的方法、程序、检测及审核手段。（7）建立记录和文件保存系统）建立记录和文件保存系统 建立一个包括全部蔬菜种植建立一个包括全部蔬菜种植过程的档案系统和符合过程的档案系统和符合HACCP原则及其应用的记录保存系原则及其应用的记录保存系统，记录各关键控制点的监控内容、偏离或失控以及纠正措统，记录各关键控制点的监控内容、偏离或失控以及纠正措施等。施等。2.HACCP2.HACCP

6、体系的建立和实施体系的建立和实施 一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用 HACCP体系是一个完整的体系，在蔬菜种植过程中体系是一个完整的体系，在蔬菜种植过程中应用应用HACCP体系控制农残，要注重蔬菜种植全过程的体系控制农残，要注重蔬菜种植全过程的控制，包括种植环境、灌溉用水、种子、化肥、农药控制，包括种植环境、灌溉用水、种子、化肥、农药等方面进行全方位的监控，针对各个可能造成农药残等方面进行全方位的监控，针对各个可能造成农药残留的环节进行危害分析，并加以控制。留的环节进行危害分析，并加以控制。造成蔬菜中农造成蔬菜中农药残留的原因主要包括：如生

7、长环境被农药等污染、药残留的原因主要包括：如生长环境被农药等污染、农药不正确、不合理地使用、未在农药残留安全间隔农药不正确、不合理地使用、未在农药残留安全间隔期采收等。控制点监控的方法，尝试在蔬菜种植过程期采收等。控制点监控的方法，尝试在蔬菜种植过程中建立并实施中建立并实施HACCP控制体系。控制体系。（1 1）种植地块的选择）种植地块的选择 地块土壤总可能存在有六六六、甲胺磷以及锄草地块土壤总可能存在有六六六、甲胺磷以及锄草剂等农药的残留、或前茬作物农药使用后部分残留剂等农药的残留、或前茬作物农药使用后部分残留在土壤中，有可能造成后茬蔬菜农药残留。在土壤中，有可能造成后茬蔬菜农药残留。采取措

8、施：采取措施：对土壤、土质进行安全性评价，包对土壤、土质进行安全性评价，包括对土壤中的化合物进行检测。括对土壤中的化合物进行检测。蔬菜灌溉水可能受周边生活区、加工区废水的污蔬菜灌溉水可能受周边生活区、加工区废水的污染以及周边其他地块不合理使用农药而污染灌溉水染以及周边其他地块不合理使用农药而污染灌溉水水质等。水质等。采取措施：采取措施：控制灌溉水周边的污染源，控制周控制灌溉水周边的污染源，控制周边地块农药的使用；定期对灌溉水进行水质监测。边地块农药的使用；定期对灌溉水进行水质监测。一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用（2 2）农资的供给）农资的

9、供给 种子的选择。应考虑种子的生物学特性，选择适种子的选择。应考虑种子的生物学特性，选择适宜的种子，以及选择抗病、抗虫的品种，可有效宜的种子，以及选择抗病、抗虫的品种，可有效地降低蔬菜种植过程中农药的使用。地降低蔬菜种植过程中农药的使用。农药、肥料的供给。农药、肥料的供给。定点采购，索要生产许可证、检验合格证等，定点采购，索要生产许可证、检验合格证等，同时在药物采购前进行违禁农药的检测等，确保同时在药物采购前进行违禁农药的检测等，确保农资供应的安全。严禁使用国家禁用农药和剧毒农资供应的安全。严禁使用国家禁用农药和剧毒农药；采购回来的农资需分类储存，专人负责保农药；采购回来的农资需分类储存，专人

10、负责保管、发放、施用，采购和领用时应有详细的记录管、发放、施用，采购和领用时应有详细的记录信息等，从而建立田间档案制度，使出口蔬菜的信息等，从而建立田间档案制度，使出口蔬菜的农残控制做到有章可循、有据可查，从而完善农农残控制做到有章可循、有据可查，从而完善农残监控体系。残监控体系。一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用 一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用农药的科学、合理使用农药的科学、合理使用 严格控制农药使用的剂量，按使用说明配比使用；根据种严格控制农药使用的剂量，按使用说明配比使用；根据种植

11、蔬菜品种的不同，有针对性地使用农药；控制农药使用的期植蔬菜品种的不同，有针对性地使用农药；控制农药使用的期限，设置安全间隔期，严禁在安全间隔期内使用任何农药。限，设置安全间隔期，严禁在安全间隔期内使用任何农药。控制措施：在农药使用前，认真阅读标签上的使用说明，控制措施：在农药使用前，认真阅读标签上的使用说明，包括农药名称、有效成分及含量、剂型、农药登记证号或农药包括农药名称、有效成分及含量、剂型、农药登记证号或农药临时登记证号、农药生产许可证号或者农药生产批准文件号、临时登记证号、农药生产许可证号或者农药生产批准文件号、产品标准号、企业名称及联系方式、生产日期、产品批号、有产品标准号、企业名称

12、及联系方式、生产日期、产品批号、有效期、重量、产品性能、用途、使用技术和使用方法。效期、重量、产品性能、用途、使用技术和使用方法。做到统一播种、统一施肥、统一使用农药、统一采收做到统一播种、统一施肥、统一使用农药、统一采收。一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用 选择地块的差异选择地块的差异 蔬菜地块应选远离城市或工业区及化工园区，历年蔬菜地块应选远离城市或工业区及化工园区，历年对土壤、水质对土壤、水质(灌溉灌溉)、空气等监测全部符合国家标准，、空气等监测全部符合国家标准，从危害角度分析，不存在物理、生物、化学危害，仅作从危害角度分析，不存在物理

13、、生物、化学危害，仅作一般控制点，而非关键控制点。反之，如地块监测中经一般控制点，而非关键控制点。反之，如地块监测中经常发现生物、化学等危害，则该地块选择将有可能作为常发现生物、化学等危害，则该地块选择将有可能作为关键控制点予以控制。关键控制点予以控制。蔬菜品种之间的差异蔬菜品种之间的差异 食用的蔬菜按大类可分为根茎类、块茎类、叶菜类、食用的蔬菜按大类可分为根茎类、块茎类、叶菜类、瓜果类等，由于食用各种蔬菜的对象不同瓜果类等，由于食用各种蔬菜的对象不同(如块根、茎、如块根、茎、叶及果实等叶及果实等)以及蔬菜本身对农药的敏感程度不同，因此以及蔬菜本身对农药的敏感程度不同，因此反映出来的生物、化学

14、危害也各不相同。反映出来的生物、化学危害也各不相同。农药及农药施用的差异农药及农药施用的差异 蔬菜种植过程中通常使用的农药主要用于蔬蔬菜种植过程中通常使用的农药主要用于蔬菜的病虫害防治及杂草防除。菜的病虫害防治及杂草防除。就农药对蔬菜作用方式来看，可分为表面杀就农药对蔬菜作用方式来看，可分为表面杀虫、除菌及内吸杀虫、除菌二种。表面杀虫、除虫、除菌及内吸杀虫、除菌二种。表面杀虫、除菌的农药对蔬菜影响相对较小，为此蔬菜种植中菌的农药对蔬菜影响相对较小，为此蔬菜种植中的农药使用根据不同的农药、不同的施用方法，的农药使用根据不同的农药、不同的施用方法，最后确定其是否是关键控制点也会存在很大的差最后确定

15、其是否是关键控制点也会存在很大的差异。异。一、一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用二二、HACCP体系在在果蔬类食品原料中的应用体系在在果蔬类食品原料中的应用 国家和有关部门缺乏作为食品原料的农产品中有国家和有关部门缺乏作为食品原料的农产品中有害物质含量的限制标准，或因检测手段有限，未将农害物质含量的限制标准，或因检测手段有限，未将农产品原料中的有害物和畜禽、水产动物饲料中的违禁产品原料中的有害物和畜禽、水产动物饲料中的违禁化学物的检测作为重点，在食品生产的源头就形成了化学物的检测作为重点，在食品生产的源头就形成了对食品安全的威胁。对食品安全的威胁

16、。1.1.危害分析主要有以下危害分析主要有以下3 3个方面：个方面：生物性污染：生物性污染：是指微生物污染，原料在生产过程中是指微生物污染，原料在生产过程中不可避免的会受到微生物的污染。不可避免的会受到微生物的污染。化学性污染：化学性污染：是农药化肥的违规或过量使用造成的是农药化肥的违规或过量使用造成的残留。残留。物理性危害：物理性危害：是指金属异物或杂质的混入。是指金属异物或杂质的混入。二二、HACCP体系在在果蔬类食品原料中的应用体系在在果蔬类食品原料中的应用 可能存在可能存在的危害的危害潜在危害潜在危害是否显著是否显著对是否显著的对是否显著的判断依据判断依据对显著危害的对显著危害的预防措

17、施预防措施该措施是否为该措施是否为关键控制点关键控制点生物危害生物危害是是生产过程中有生产过程中有病害；收获、病害；收获、运输过程发生运输过程发生腐烂腐烂及时进行挑选及时进行挑选和抽和抽样检查样检查是是化学危害化学危害是是生产过程中不生产过程中不合理的化肥农合理的化肥农药使用，造成药使用，造成残留残留查阅原料的生查阅原料的生产记产记录，对原料进录，对原料进行抽行抽样检查样检查是是物理危害物理危害是是金属异物残留金属异物残留及储运过程中及储运过程中混入杂物混入杂物严格履行严格履行SSOP的要求的要求否否表表1 植源性原料中的危害分析植源性原料中的危害分析二二、HACCP体系在在果蔬类食品原料中的

18、应用体系在在果蔬类食品原料中的应用 2.2.建立建立HACCPHACCP计划表计划表显著显著危害危害预防措施预防措施的的关键限值关键限值监控监控纠偏行动纠偏行动记录记录验证验证内容内容方法方法监控者监控者生物生物危害危害微生物含微生物含量量不得超过不得超过最最大限量大限量对原料对原料进行抽进行抽样检查样检查微生微生物物检验检验微生检微生检验员验员按不同产地进行按不同产地进行抽样检查，对不抽样检查，对不合格品进行无合格品进行无害化处理害化处理检验检验记录记录定期检定期检查验收查验收记录记录化学化学危害危害农残含量农残含量不不得超过最得超过最大大限制限制对原料对原料进行抽进行抽样检查样检查化学化学

19、检检验验理化检理化检验员验员按不同产地进行按不同产地进行抽样检查，拒收抽样检查，拒收不合格品不合格品检验检验记录记录定期检定期检查验收查验收记录记录表表2 植源性原料植源性原料HACCP计划计划3.3.建立合理的自我验证程序建立合理的自我验证程序 (1)(1)关键控制点验证，通过进一步确认关键控制点验证，通过进一步确认HACCPHACCP危害分危害分析的可靠性，使确立的关键点具有有效性，一般析的可靠性，使确立的关键点具有有效性，一般要求由质量分析的专业人员进行；要求由质量分析的专业人员进行；(2)HACCP(2)HACCP计划的确认，食品加工企业一定要根据实计划的确认，食品加工企业一定要根据实

20、际情况随时对制定的际情况随时对制定的HACCPHACCP计划进行适当的调整，计划进行适当的调整，以便灵活地适应市场发展的需求。以便灵活地适应市场发展的需求。二二、HACCP体系在在果蔬类食品原料中的应用体系在在果蔬类食品原料中的应用 二二、HACCP体系在在果蔬类食品原料中的应用体系在在果蔬类食品原料中的应用 4.4.建立有效的书面性文件和记录保持程序建立有效的书面性文件和记录保持程序HACCPHACCP体系的应用必须保持有效的记录，体系的应用必须保持有效的记录，HACCPHACCP系统应包括以下内容：系统应包括以下内容：(1)(1)原料验收检查记录；原料验收检查记录；(2)(2)原料储运过程记录；原料储运过程记录；(3)(3)员工操作规范记录；员工操作规范记录；(4)CCP(4)CCP监控记录；监控记录；(5)(5)纠偏行动记录；纠偏行动记录；(6)(6)验证程序记录；验证程序记录；(7)(7)其他辅助计划记录。其他辅助计划记录。