牛肉培训课件.ppt

1、Beef Knowledge牛肉 BeefBeef 指供食用的牛肉，以二岁左右的肉牛肉质最佳。肉色深红，脂肪软肥，组织细腻，肉质坚实，富含蛋白质，铁质和维生素。牛 柳（上腰肉）sirloin 指牛背里脊肉与腿肉间的腰肉牛排据说英国国王查理二世最喜爱这种牛肉，特封为腰肉爵士（sir loin)故名但也有人认为这是无稽之淡，而是源自法语surlonge,意即上腰肉眼肉 ribeye 一种由里脊肉制成的上等牛排，俗称牛排FlanksFlanks腹肉腹肉 一般成狭长条状，一般成狭长条状，位置在胸与腿肉之位置在胸与腿肉之间，主要用于焖煮。间，主要用于焖煮。KnuckleKnuckle腱肉腱肉（动物的）膝

2、关节，肘，蹄：Knuckle of veal 牛仔膝/pigs knuckles 猪蹄。T-Bone Steak T-Bone Steak T T骨牛扒骨牛扒 丁字排骨：猪或牛前丁字排骨：猪或牛前腰部瘦肉端切下的小腰部瘦肉端切下的小块排骨和嫩肉。其骨块排骨和嫩肉。其骨呈呈T行，故名。有时也行，故名。有时也专指牛臀骨。专指牛臀骨。牛 腩 牛腩是指带有筋、肉、油花的牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称肉块，这只是一种统称若依部位来分，牛身上许多地若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称

3、条肉），是取肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。适合红烧或炖汤。牛 腩 另外，在里脊肉上层有一片筋另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。腩，是上等的红烧部位。Tenderloin 嫩腰里脊（牛，猪）腰部嫩肉，里脊肉，嫩腰肉。Shin Shin 牛前腿肉牛前腿肉 牛前腿肉常用于牛前腿肉常用于做汤和原汁糖料。做汤和原汁糖料。牛肉部位分割图及特性 里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味

4、鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.牛肉部位分割图及特性 腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.讨论炒牛肉的嫩与老。1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老,牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,嫩质牛肉适合炒肉片,火锅.如用于炖,烧.则嚼如木屑.老质牛

5、肉适合炖,烧.如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋.讨论炒牛肉的嫩与老。牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用:里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone,外脊 Rib eye,米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。讨论炒牛肉的嫩与老 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿 肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).讨论炒牛肉的嫩与老 具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉 片。讨论炒牛肉的嫩与老 不赞

6、成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主 要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.讨论炒牛肉的嫩与老 火侯：讨论炒牛肉的嫩与老 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。新西兰的牛只都是被饲养在空气清新、开阔的外，以大量充足的绿草为食物。放牧牛只的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、气候温和的温暖冬天以及又长又温暖的夏季，都是让牛只可以一整年被放牧在户外的优势条件。喂食牛只吃营养保健品在世界其它地方是很普遍的事，但在新西兰是不需要的，因为青草一年到头都不匮乏。新西兰牛肉 新西兰没有重大的动物疾病。因地处偏僻隔绝，加上严

7、格的检疫法律，使得新西兰的畜群都格外地健康。新西兰从未发生过有牛只罹患口啼疫或牛海绵状脑病（狂牛症）（BSE）的事件。而一切都要归因于新西兰农林管理局（Ministry of Agriculture and Forestry）持续对家畜的监控，以及严格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。这样也意味着，新西兰的牛肉产品是精瘦、富含营养且无多余物质及有害的残余物。所以，一年到头都食用高品质、肥沃且新鲜的青草，的确能保持动物最理想的健康状态，也是生产世界上最优秀牛肉的完美开始。新西兰牛肉谷食性牛肉 为了抢攻顾客要求食谷物牛肉的某些重点市场，新西兰的农夫与加工业者利用谷物饲养牛只来达到这项要求。一般来说，牛

8、只会被带进饲育场，在一段议定的时间内喂食以谷物为主的饲料，这样可以让牛肉油花更符合某些市场的顾客需求。安格斯牛肉 安格斯牛肉原产于苏格兰北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英国古老的肉用品种之一，1892年良种登记，宣布良种肉用品种。成年公牛平均体高138厘米，体重700800公斤，母牛体高122厘米，体重500600公斤，平均日增重9001000克，屠宰率6065。该品种早熟易配，性能温和，易管理，体质紧凑，结实，易放牧，肌肉大理石纹明显。安格斯牛肉 安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口感最好。这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏

9、过度的较老。所以安格斯牛肉可谓是世界三大有种肉牛中，从选种到养殖到宰杀到储藏都最讲究的牛肉了。安格斯牛肉牛种历史安格斯牛是1800年以后才开始被单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休.华生。华生住在苏格兰的安格斯，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。华生的两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母的叫“老个懒妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年火了35岁并生了29只小牛。现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。安格斯牛肉安格斯牛肉中国生产中国生产安格斯牛是最

10、近三十年开始的。生产基地在东北和内蒙古。目前由于市场价值尚未普及，餐饮行业尚未普遍把安格斯牛肉作为主要的选材卖点推出。神户神户牛肉牛肉神户牛肉（Wagyu Beef）是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。神户牛和牛肉的来源神户牛和牛肉的来源 神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独 日本高档神户牛肉料理 独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为

11、口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。不仅在日本国内，神户牛肉在以欧美市场为中心的海外地方的知名度也是相当高。在海外，“Kobe Beef”是世界最高级牛肉的代名词。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。神户牛肉神户牛肉 日本天皇曾禁食牛肉其实，最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商 人。当时日本并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影响，日本天皇颁发了生物怜惜之令，禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰场，

12、老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福。到明治初期，日本进一步西化，人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣，天皇又认为吃牛肉对提高国民身体素质有好处，所以不仅解除禁令还提倡吃牛肉。那些初到神户的西方商人四处买牛，然后自己屠宰，一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹，从此神户牛肉名扬天下。神户牛肉神户牛肉 神户牛曾卖出“天价”经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后，神户牛肉越来越受欢迎，今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约

13、合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。神户牛肉的评定标准出产神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质，是不折不扣的神户牛肉，山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇，记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍，因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。

14、倾注了这么多的爱心，难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。据这位老农介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。神户牛的标准 神户牛，可能是世界上最贵的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一试难忘。位於兵库县的但马，是极品和牛的原产地之一，专门培育达神户牛级数的和牛。要达到神户牛的标准，最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会由政府发出

15、子牛登记证，列明血统及打上鼻印。日本全国仅有4个进行神户牛评级及拍卖的市场，神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身神户牛行列除必备前述条件外，牛只肉质亦需达到最高标准，参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级，要达到A4或A5，才能成为真正的神户牛，故和牛中仅少数能被成功获选。价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天，使其水份流失，肉质纤维更紧密，口感更佳。神户牛肉-等级 神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。牛肉的排酸牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸

16、（C6H10O5）n+n H2O2n C3H6O3。生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。经过在排酸间内以胴体形式在0 4环境下悬挂72小时、分割后在真空及0 4状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。牛肉的等级