1、卫生知识及法规培训主讲：翟夕梅2011.6.24本课纲要l1、学习卫生知识及法规的目的l2、关于A级量化l3、法规文件学习卫生量化分级 A 级 简 化 监 督 B 级 常 规 监 督 C 级 强 化 监 督 D 级 停 业 整 顿一、食品安全法l1、为什么修订中华人民共和国食品安全法简称食品安全法？为保证食品安全，保障公众身体健康和生 命安全，制定本法。l2、食品安全法修订实施2009年6月1日，共十章一百零四条。l3、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。l食品进货查验记录应当真实，
2、保存期限不得少于二年。l本法下列用语的含义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。l食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。l食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质l保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。l食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。l共九章六十四条l第二十二条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职
3、工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。l共14条l第四条需要索取检验合格证明的食品种类有：18种。l共13条。餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。l自2000年6月1日起施行。七章三十五条l 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。l 食品加工场所应当
4、符合下列要求：厨房：l(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；l(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；l(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；l凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。l 食品加工人员的卫生要求：(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；(五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头
5、发应梳理整齐并置于帽内。l 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。l 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。l 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。半成品与成品l半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。l成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏与冷冻l冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在010之间。冷冻：指将食品或原料置于0以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在201之间。食品添加剂使用标准 l关于禁用和慎用的食品添加剂
