1、 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂 中脂 多脂 高脂 1%1-5%5-10%10%脂质非极性脂（non-polar lipid）或中性脂（neutral lipid）极性脂（polar lipid）甘油三酯（triglyceride）蜡脂（wax ester）二酰甘油醚（diacyl glycery
2、l ether）烃（hydrocarbon）甾醇（固醇 sterol）甾醇脂（固醇脂 sterol ether）磷脂（phospholipid）糖脂（glycolipid）大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%）概概 述述 甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多。脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH|CH2OOC(CH2)14CH3CH2OOC(CH2)16CH3HO-C-H Sn-2|CH2-OH Sn-3|CH2-OH Sn-1甘油三酰基甘油Sn-
3、1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸主要为饱和脂肪酸和单烯酸Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸主要为多烯酸及短链脂肪酸Sn-3：主要为长链脂肪酸：主要为长链脂肪酸 WHO,FAO,中国营养协会推荐中国营养协会推荐 1：1：1饱饱和和脂脂肪肪酸酸单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 概概 述述 磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。与中性脂相比，磷脂含量变动小。鱼肉中的磷脂：磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine,PC）R2COOCHCH2OCOR1CH2OPOR3OOR1为饱和脂
4、肪酸为饱和脂肪酸，R2为不饱和脂肪酸为不饱和脂肪酸 R3=-H为磷脂酸为磷脂酸(phosphatidic acid,PA)R3=-CH2CH2N+(CH3)3 为磷脂酰胆碱为磷脂酰胆碱 (phosphatidyl choline,PC)R3=-CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺为磷脂酰乙醇胺 (phosphatidyl ethanolamine,PE)为磷脂酰肌醇为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol,PI)O HR3=O HO HO H HO表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%）*1 体重，*2 脂质含量。磷脂酰胆碱 将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行高效液相色谱分析
5、及GLC分析，可以区分甘油1-位和2-位OH基上结合的脂肪酸种类。已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于：C22:6,C22:6;C22:6,C20:5;C20:5,C20:5,C16:0,C22:6;C16:0,C20:5;C18:1,C22:6;C18:1,C20:5;C16:0,C18:1。概概 述述 蜡酯是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯。蜡酯在鱼类中的分布是相当广泛的。据Mari等报道，异鳞蛇鲭和棘磷蛇鲭肌肉脂质有90%为蜡酯，海鲂脂质中有76%的蜡酯。含蜡酯多的鱼种不适于食用，易引起腹泻。1*包括有侧链的脂肪酸及醇，*2 脂肪酸链，*3 醇链。异鳞蛇鲭棘磷蛇鲭鱼类中所含有的甘油
6、醚系甘油的2-位和3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的。板鳃类脂质的不皂化物中存在大量甘油醚，主要有：鲨油醇（selachyl alcohol）和银鲛肝醇（chimyl alcohol）为主的甘油醚；鳐肝醇（batyl alcohol）也比较多.长鲳科的Seriollela sp.和S.punctata等含有C20：1醇的甘油醚比较多。烃烃 类：类：碳原子数从14到33，大多为偶数系列，也存在有奇数系列。主要烃类是角鲨烯（C30H50 squalene），除了在深海性的鲨鱼肝油中含量较多，在鲸油、狭鳕肝油中也有广泛分布。少量含有：姥鲛烷（C18H38,pristane），鲨烯（C18H36,zamene）。表 各种鱼贝类（可食部）的胆固醇含量（mg/kg）
