果蔬保鲜技术课件.ppt

1、第二章果蔬加工技术果蔬保鲜技术食品科学系食品科学系1.果蔬常见的保鲜方法有哪些？2.果蔬的保鲜跟哪些因素有关（内在的因素和外部因素）？3.果蔬保鲜有哪些新技术？开卷问题？2概况果蔬含有人体所需的多种营养物质，在人们日常消费中占很大的比重。据统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损失率较高，水果为30，蔬菜达到4050，而发达国家平均损耗率不到7。34存在问题及对策v存在问题：1.加工设备自动化程度有待提高；2.综合利用不足；3.标准化质量体系的建立。v对策：1.完善流通保鲜系统；2.提高果蔬加工能力；3.建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体系；4.建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制。5果蔬加

2、工业的发展趋势1.功能型果蔬制品2.鲜切果蔬3.谷菜复合食品4.果蔬功能性成分提取5.果蔬汁6.固体果蔬粉7.果蔬综合利用6第一节 果蔬的采收和贮藏7 一、果蔬采后的生理变化1.呼吸作用果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果蔬内复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量的过程。8呼吸作用对果蔬贮藏的意义：一方面，果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身的生命活动，抵御不良环境和病菌的侵染；另一方面，如果呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活度增强，衰老加快，贮藏寿命也相应缩短。因此在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。92.呼吸作用的类

3、型：呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。10 (一)有氧呼吸C6H12O6+6O2CO2+6H2O+6744.18千焦耳呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物或呼吸基质，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。11 (二)无氧呼吸无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。微生物的无氧呼吸通常称为发酵，例如酵母菌，在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精，这种作用称为酒精发酵，其反应式如下：C6H12O

4、62C2H5OH+2CO2+284.18千焦耳高等植物也可发生酒精发酵，例如甘薯、苹果、香蕉贮藏久了，稻种催芽时堆积过厚，都会产生酒味，这便是酒精发酵的结果。12此外，乳酸菌在无氧条件下产生乳酸，这种作用称为乳酸发酵，其反应式如下：C6H12O62CH3CHOHCOOH+197千焦耳高等植物也可发生乳酸发酵，例如，马铃薯块茎、甜菜块根、玉米胚和青贮饲料在进行无氧呼吸时就产生乳酸。13影响呼吸作用的主要因素：1.种类和品种 2.发育阶段及成熟度 1.呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的过程；2.非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降

5、的趋势。3.温度4.湿度145.环境气体成分 一般说来，适当提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度可抑制果实的呼吸。乙烯乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素，它可以促进水果，尤其是跃变型水果，如香蕉、猕猴桃、苹果等的呼吸作用，加速果实成熟衰老。6.机械伤和病虫害 7.化学物质：如 1-MCP（1-甲基环丙稀）为一种乙烯抑制剂，可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜，是一种极有效的保鲜剂。8.钙素对呼吸的影响：采收前后钙处理（氯化钙），可在一定程度上降低果实的呼吸强度，减少贮藏期间的生理病害。152.蒸腾作用v采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。v当

6、果品蔬菜水分散失超过果重的5时，果品蔬菜就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响果品蔬菜的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。16v失水还将严重影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快果品蔬菜的成熟和衰老过程，大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。v因此在果品蔬菜贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持果品蔬菜新鲜状态，延缓果品蔬菜的后熟和衰老过程。17二、影响果蔬贮藏保鲜的因素1.采前因素：种类与品种 晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。品种区域生长发育期收获季节呼吸作用蒸腾作用代谢水平贮藏性热带果蔬短高温季节旺盛强快不耐贮藏温带果蔬长低温冷凉季节较弱弱低较好

7、的耐贮性182.贮藏环境因素影响贮藏的三大环境要素：温度、湿度以及气体成分。（1）温度v温度是果蔬贮藏的基础条件。温度对果蔬贮藏的影响主要表现在果蔬的呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用及病原微生物的生长繁殖等方面。v另外，贮藏温度的稳定也很重要，波动过大，一会刺激果实的呼吸强度加大；二是会加速果实的蒸腾作用；三是果实表面容易形成结露，有利于病原微生物的生长繁殖。19v在0（35-40）范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40，呼吸作用反而减弱（酶变性）。v一般来说，高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害；

8、温度经常变动对贮藏有害。20（2）湿度 湿度过小果实失水皱缩；湿度过大，温度过高，果实极易腐烂。一般较合适的空气相对湿度为90%95%。（3）气体成分 氧气、二氧化碳、乙烯等。21三、果实的贮藏保鲜方法一、传统保鲜技术1 1、简易贮藏保鲜、简易贮藏保鲜（1）堆堆 藏藏（2）沟沟(埋埋)藏藏（3）窖窖 藏藏222324252627窖窖藏藏苹苹果果28地下式土窑内部结构地下式土窑内部结构292 2、通风库贮藏保鲜、通风库贮藏保鲜 通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度512m，长3050m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有拱形顶、平

9、顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。30半地下式通风贮藏半地下式通风贮藏库库313 3、冷库低温贮藏保鲜、冷库低温贮藏保鲜 机械冷藏机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平的一种贮藏方式。32机械冷藏机械冷藏n机械冷藏机械冷藏(refrigerated s

10、torage)(refrigerated storage)起源于起源于1919世纪后期世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。n机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。n目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。控制精细化、自动化的方向发展。33大大型型综综合合式式冷冷库库机械冷库的制冷原理机械冷库的制冷原理 344 4、气调贮藏保鲜法、气调贮藏保鲜法 气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，

11、被认为是当今贮存果蔬效果最好的贮藏方法。35 （1 1）气调贮藏的原理）气调贮藏的原理 气调贮藏气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓度、增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下：361.新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养

12、成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。2.较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。3.适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。37气调库外景气调库外景气调贮藏的设备气调贮藏的设备 气调设备气调设备38乙烯检测仪乙烯检测仪氧气、二氧化碳测定仪氧气、二氧化碳测定仪气调贮藏的设备气调贮藏的设备 CA型中空纤维膜制氮机型中空纤维膜制氮机39（2）气调贮藏的优点）气调贮藏的优点 贮藏时间长贮藏时间长 气调贮藏综合了低温（冷

13、藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。采用气调贮藏，苹果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存89个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮期延长23个月以上。保鲜效果好保鲜效果好 多数中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差无几。以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期冷藏的果实。40 贮藏损耗低贮藏损耗低 气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。据河南生

14、物研究所对猕猴桃的观察，在贮藏期相同的条件下，普通冷藏的损耗高达15%20%，而气调贮藏总损失不足4%。河北某气调库鸭梨贮藏10个月，失水率几乎为零。货架期长货架期长 经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。据陕西在苹果上的试验表明，一般认为在保持相同质量的前提下，气调贮藏的货架期是冷藏的23倍。41“绿色绿色”贮藏贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、低氧和相对较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。气调贮藏的缺点：贮藏成本较高。42（3）气调贮藏的类型 人工气调贮藏：人工

15、气调贮藏：简称CA贮藏贮藏，在相对密闭的环境中（如冷藏库）和冷藏的基础上，人工精确控制O2和CO2浓度以及温度和湿度的方法。特点：贮藏时间长、效果好，但成本相对高。自发气调贮藏：自发气调贮藏：简称MA贮藏贮藏，在相当密闭的环境中（如塑料袋），依靠果实自身的呼吸作用和塑料袋的透气性，自发调节O2和CO2浓度的气调方法。特点：方法简单，成本低，但调控精度不够，MA贮藏效果好于普通冷藏。气调库贮藏：气调库贮藏：“冷藏+气调”功能，保鲜效果和保鲜期比冷库更好、更长。43气调库442.食品气调保鲜包装v食品气调保鲜包装国外称MAP包装（Modified Atmosphere Packaging），亦有称

16、气体置换包装，广泛用于新鲜食品（鱼、肉、果蔬）、熟食品和烧烤食品的保鲜包装。v食品气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较，气调包装产品保鲜质量高，能保持食品的原汁、原味、原色。45（1）食品气调包装的保鲜原理 改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期，如真空包装、充氮包装、气调包装，其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。常用保鲜气体由氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用，保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性

17、气体，与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。46（2）食品气调包装的应用v新鲜水产品 v新鲜肉、禽类 v新鲜果蔬v熟食品v烧烤食品 47（3）气调保鲜新技术v硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。v硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在氧气含量为3%5%；二氧化碳含量为3%5%。48v目前常见的应用方式主要有两种，即将一定面积的硅橡胶膜镶嵌于塑料包装袋上，

18、做成硅窗袋和镶嵌于塑料大账上做成硅橡胶膜气调大账。v硅窗袋的主要规格有：装量10kg、15 kg、20kg、25 kg的硅窗袋。硅窗气调大帐的常见规格有：贮藏量500 kg、1000kg。v硅窗面积的大小可根据硅橡胶膜本身的透气量、贮藏果蔬的呼吸强度、要求控制的气体成分、贮藏量（装量）计算得出 49二、现代果蔬保鲜新技术二、现代果蔬保鲜新技术1.1.涂膜保鲜涂膜保鲜2.2.臭氧气调保鲜臭氧气调保鲜3.3.辐射保鲜辐射保鲜4.4.调压贮藏保鲜调压贮藏保鲜5.5.新型保鲜剂保鲜新型保鲜剂保鲜6.6.生物技术保鲜生物技术保鲜50果蔬涂膜保鲜技术（1）概述）概述 涂膜是果蔬采后处理的一个重要环节，是指

19、通过浸渍、涂刷、喷洒而覆盖在果蔬表面的一层薄膜其目的是为了减少失水，降低干耗；适当地抑制呼吸，减缓果蔬衰老；使果蔬呈现诱人的光泽，改善外观，提高商品外观品质。现已大量用于苹果、梨、柑橘、杏、油桃、柠檬、梨、西番莲、芜箐、胡萝卜、甘薯、黄瓜、甘蓝、南瓜、马铃薯、番茄、辣椒和茄子等产品。51打蜡(waxing)52 近年来，果蔬的涂膜保鲜研究突飞猛进，其发展趋势从果蔬涂膜保鲜剂内部成分上看，都是由有一定的毒性向低毒甚至无毒、可食的方向发展。我国科研人员用甲壳素、海藻酸钠、淀粉、蛋白质、纤维素等单独或混合使用，作为果蔬的涂膜材料都取得了较为理想的保鲜效果。53（2）果蔬涂膜的作用 增强保水性增强保水

20、性 美化商品外观提高商品价值美化商品外观提高商品价值 同时对减轻表皮的机械损伤有一定的防护作用。发挥气调作用发挥气调作用 研究显示，果蔬涂膜后，保护膜发挥气调作用，适当提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，都可延缓果蔬的完熟。涂膜保鲜剂在果蔬表面形成一层具有选择通透性的保护膜，由于果实自身的呼吸作用，使整个果实处于一种自发调节的微气调环境。54 与普通保鲜剂相比可发挥保鲜增效作用与普通保鲜剂相比可发挥保鲜增效作用 均匀分散于保护膜中的保鲜功能主剂能均匀持久地发挥保鲜功能，特别是保护膜具有缓释功能时，将最大限度地发挥功能主剂的保鲜作用。同时，涂膜保鲜法具有简单、方便、造价低等优点，因此，受到国内外

21、许多食品工作者的青睐。防止病原微生物侵染防止病原微生物侵染55（3）涂膜技术的应用）涂膜技术的应用 水果打蜡是现代果蔬生产的必备环节，也是国际市场对果蔬商品感观的基本要求，世界发达国家水果采后处理打蜡率达到80%90%，我国只有5%且只大量用于柑橘、苹果及梨等水果的采后处理环节(蔬菜上使用很少)，主要分散在柑橘、苹果的生产基地湖北、湖南、浙江、江西、四川、山东、陕西、甘肃等省。56打蜡(waxing)57果蔬涂膜保鲜剂的种类 果蜡 果蜡是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果蔬表面，待干燥以后固体物留在果蔬表面形成薄膜，薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲曲，三维相通。果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过

22、程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，商品价值高，货架期长，且包装入库简单，一经问世，便得到广泛的推广和应用。58 天然树脂膜涂被剂 用天然树脂涂膜剂处理的果实，适用于柑橘、橙类、苹果、梨等果实的保鲜处理。天然树脂中，醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇和碱性溶液，适合作为涂膜保鲜剂使用。我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易溶解，成膜后光泽自然。59 可食用膜 可食用膜是一系列可被人们食用的化合物，20世纪80年代起国外兴起了对可食用被膜的研究，被膜一般是采用天然高分子化合物，通常由多糖、蛋白、油脂/树脂3种主要类型化合物的一种或几种构成。60思考题1.影响果蔬呼吸作用的因素有哪些？2.影响果蔬贮藏的环境因素是什么？3.气调贮藏的原理是什么？4.什么是MAP包装？MAP包装的原理与优点是什么？5.果蔬涂膜保鲜有哪些特点？6.常用的涂膜保鲜剂有哪些？61