沃尔玛新果蔬包装技术-课件.ppt

1、沃尔玛商场沃尔玛采购沃尔玛在中国的经营始终坚持本地采购，提供更多的就沃尔玛在中国的经营始终坚持本地采购，提供更多的就业机会，支持当地制造业，促进当地经济的发展。业机会，支持当地制造业，促进当地经济的发展。目前，目前，沃尔玛中国销售的产品中本地产品达到沃尔玛中国销售的产品中本地产品达到95%以上。至今以上。至今沃尔玛已与超过沃尔玛已与超过1.5万家供应商建立了合作关系。在万家供应商建立了合作关系。在2019年年12月由中国连锁经营协会和国际商业机器中国有月由中国连锁经营协会和国际商业机器中国有限公司企业咨询服务部限公司企业咨询服务部(原普华永道咨询公司原普华永道咨询公司)主办的中主办的中国消费品

2、制造行业与中国零售业工商关系调查中，沃尔国消费品制造行业与中国零售业工商关系调查中，沃尔玛在玛在“信用良好，付款结算正确无误信用良好，付款结算正确无误的满意度的满意度”得得分名列中国第一。沃尔玛一贯视供应商为合作伙伴，与分名列中国第一。沃尔玛一贯视供应商为合作伙伴，与供应商共同发展。供应商共同发展。沃尔玛果蔬采购方式 目前以连锁超市企业主导的生鲜蔬菜农产品物流模式：农户农产品经销商（农产品批发市场）生鲜蔬菜加工配送中心超市 消费者以及农产品采购基地生鲜蔬菜加工配送中心超市消费者 沃尔玛的蔬菜基本都是本地采购，现在推行“农超对接”农民按沃尔玛的无公害规定种植。沃尔玛蔬菜采购的模式转变沃尔玛蔬菜采

3、购的模式转变农户-收购商-批发商-供应商-超市农户-中介组织-超市农户-超市（农超对接）1.减少中间批发环节、短途运输环节，可降低成本。2.保证蔬菜最大程度的保鲜。3.保证消费者买到环保、安全、高品质的产品。4.带动基地周边农户调整产业结构，增加农民收入。辽宁省首家“沃尔玛绿色蔬菜直供基地”落户海城 v.youku/v_show/id_XMTMwOTk2NDQ0.html沃尔玛果蔬部商品知识指南 蔬菜、水果 沃尔玛将继续从五个方面加大在中国投资和合作的力度，沃尔玛将继续从五个方面加大在中国投资和合作的力度，促进经济的发展促进经济的发展：1、继续加大在中国的采购力度，支持中国商品出口到世界继续加

4、大在中国的采购力度，支持中国商品出口到世界其它国家；其它国家；2、加大在中国的投资力度，响应中国政府的加大在中国的投资力度，响应中国政府的“西部大开发西部大开发”号召，投资中国的中西部；号召，投资中国的中西部；3、通过投资提供更多的就业机会和增加政府的税收；通过投资提供更多的就业机会和增加政府的税收；4、与中国的消费品制造商紧密合作，分享沃尔玛的信息和与中国的消费品制造商紧密合作，分享沃尔玛的信息和资源，支持国内的制造企业提高生产、技术和管理水平；资源，支持国内的制造企业提高生产、技术和管理水平；5、把自己全球领先的零售技术和经验带到中国，促进国内把自己全球领先的零售技术和经验带到中国，促进国

5、内零售业水平的提高。零售业水平的提高。沃尔玛新鲜果蔬沃尔玛新鲜果蔬的包装技术的包装技术概要概要果蔬产品包装的特点果蔬产品包装的特点 果蔬气调包装果蔬气调包装臭氧保鲜技术臭氧保鲜技术 涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术果蔬产品包装的特点果蔬产品包装的特点降低运输成本降低运输成本 新鲜的水果和蔬菜采收后，通过选择、分级等系列化处理，新鲜的水果和蔬菜采收后，通过选择、分级等系列化处理，去掉了不合格的伤果、病虫害果和多于的叶、枝等不可食材去掉了不合格的伤果、病虫害果和多于的叶、枝等不可食材料，再进行包装可节省大量的运输费用。料，再进行包装可节省大量的运输费用。宣传产品和方便销售宣传产品和方便销售 包装上可印刷资

6、料，提供产品介绍，宣传产品，增加吸引包装上可印刷资料，提供产品介绍，宣传产品，增加吸引力。特别是一些地方的名、特、优产品，可以通过特定的力。特别是一些地方的名、特、优产品，可以通过特定的包装设计进行宣传，引导和鼓励顾客购买包装设计进行宣传，引导和鼓励顾客购买。包装的保护作用包装的保护作用 包装可以减少果蔬产品在贮、运、销环节中的损伤，具有保护包装可以减少果蔬产品在贮、运、销环节中的损伤，具有保护作用。包装能减少新鲜果蔬产品的水分损失，增加货架寿命。作用。包装能减少新鲜果蔬产品的水分损失，增加货架寿命。包装还能减少产品污染，利于卫生。包装还能减少产品污染，利于卫生。高效的处理单位高效的处理单位

7、包装作为一个高效的处理单位，有利于新鲜的果蔬产品从田间包装作为一个高效的处理单位，有利于新鲜的果蔬产品从田间运输到贮藏库，或作为贮藏和销售单位。运输到贮藏库，或作为贮藏和销售单位。气调包装技术气调包装技术气调包装技术又叫充气包装，国外称MAPMAP或CAPCAP。它通过对包装中的气体进行置换气体进行置换，即采用不活泼的不活泼的气体气体。如氮气、二氧化碳气体或它们的混合物，置换包置换包装单元内部的活泼装单元内部的活泼气体气体(如氧、乙烯等)，使食品得以在改性的气体环境中达达到保质保鲜的目的到保质保鲜的目的。用于果蔬、粮食等有生理活性食品材料的大容量贮藏包装。果蔬包装技术果蔬包装技术典型技术典型技

8、术气调包装技术气调包装技术 果蔬气调保鲜结构图果蔬气调保鲜结构图 气调包装保鲜原理气调包装保鲜原理气调包装通常是在冷藏的基础冷藏的基础上利用新鲜果蔬呼吸作用中消耗O2放出CO2的原理，改变产品改变产品贮藏环境的气体成分气体成分，以达到延缓生物体衰败延缓生物体衰败和延长果蔬产品保延长果蔬产品保质期质期的目的。气调建立方式气调建立方式主动气调主动气调被动气调被动气调主动气调主动气调 主动气调是人为人为地建立果蔬气调包装所需的最佳所需的最佳气体气体。果蔬放入包装容器后，抽出内部空气抽出内部空气，再充入适合此种果蔬气调保鲜的最佳初始气体浓度最佳初始气体浓度，在广泛条件下保持果蔬适宜的生理作用，以达到保

9、鲜的目的。主动方法的优点是可根据果蔬呼吸特性，充入适合的O2和CO2，或者N2等混合气体，立即建立所需立即建立所需的气调环境的气调环境。缺点是需要配气装置从而增加包装增加包装成本成本。被动气调被动气调 被动气调是利用果蔬呼吸作用消耗O2，产生CO2，逐渐构成低氧与高二氧化碳的气调环境，并通过塑料薄膜塑料薄膜与大气之间气体交换气体交换维持包装内的气调环境气调环境。目前，沃尔玛新鲜果蔬大部分采用这种包装形式。此种方法，果蔬呼吸与塑料薄膜透气性间的匹配要求较高匹配要求较高建立最佳气调的时间缓慢时间缓慢，但是它的优点是包装成本低，包装成本低，操作简单。操作简单。果蔬气调包装的优点1、保鲜效果好保鲜效果

10、好。在气调贮藏环境中，通调节O2与CO2的浓度，可以降低呼吸强度与乙烯的生成绿，能够达到推迟果蔬后熟和衰老的目的。2、提高果蔬产品品质，延长货架期提高果蔬产品品质，延长货架期。在气调贮藏中，果蔬的生理代谢程度降低，营养物质和能量的消耗减少，抵抗微生物作用的能力也增强，从而可使被包装的果蔬可以最大限度地保留原有的营养价值，延长贮藏期。3、无毒无害，对环境无污染无毒无害，对环境无污染。不使用任何化学药物处理，贮藏环境的气体组成与空气相近，不会使果蔬产生对人体有害的物质。果蔬气调包装的缺点1、合格设备对气体置换率（99.5%）及气体混合精度（误差率2%）要求高；2、结构复杂，设备成本高；臭氧保鲜技术

11、臭氧作为一种强氧化型杀菌剂强氧化型杀菌剂，其氧化强度是氯的1.5倍，杀菌速度是氯的600-3000倍，比氯具有更宽的杀菌谱，对各种致病性微生物具有极强的杀菌效极强的杀菌效果果，采用臭氧水清洗果蔬，不仅能有效杀死杀死果蔬表面上附着的致病菌和腐败菌致病菌和腐败菌，而且能除去除去果蔬表面残存的其它有害物质有害物质。臭氧保鲜技术优点：1、臭氧极强的氧化能力极强的氧化能力，利用其极强氧化作用可以进行消毒杀菌消毒杀菌。2、臭氧对环境有害气体具有降解作用有害气体具有降解作用，从而延缓延缓果蔬的后熟和衰老后熟和衰老。果蔬成熟过程中释放出来的乙烯、乙醇等气体能被臭氧分解，抑制细胞内氧化酶，达到延缓后熟的作用。3

12、、臭氧还能调节果蔬的生理代谢调节果蔬的生理代谢，降低降低果蔬的呼吸呼吸作用作用。臭氧能诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少水分蒸腾和养分消耗。臭氧保鲜技术缺点：1、投入成本比较高成本比较高，臭氧发生装置能耗较高、效率较低。2、操作过程要求比较高要求比较高，臭氧会对人体皮肤中的维生素E起到破坏作用，致使人的皮肤起皱。涂膜保鲜技术特点特点：涂膜技术是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或者乳胶，采用浸渍、涂刷、喷洒等方法涂布于果蔬表面，风干后形成一层不易察觉、无色透明的半透膜。种类：种类：1蛋白质沉淀溶液涂膜剂；2食用脂肪涂膜剂；3化学涂膜剂；这种涂膜剂以海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酷、

13、硬脂酸单甘醋、植酸等化学物质按一定比例与水混合均匀而制成，是目前应用较多，使用方便的一类涂膜剂涂膜保鲜技术优点：优点：1、发挥气调作用发挥气调作用，涂膜后，果蔬表面形成一个封闭的微气调环境，降低果蔬与外界环境的气体交换，起到气调保鲜作用；2、增强保水性增强保水性，果蔬涂膜后，一方面可抑制果蔬的蒸腾作用，另一方面具有吸水保湿性能，减少水分散失，使果蔬处于一个良好、稳定的温度环境，利于保持果蔬的新鲜度。3、美化产品外观美化产品外观，提高商品价值，果蔬涂膜后可以增加光泽起到美化作用，同时可以减轻果皮损伤。4、防止病原微生物的侵染防止病原微生物的侵染，保护膜可抑制果实表面已附着的菌种繁殖。涂膜保鲜技术

14、缺点：缺点：1、不同种类的果蔬存在不同的贮藏特征，不同的成膜材料也有不同的阻隔性，因此对某种果蔬进行保鲜时选择最佳的最佳的涂膜材料就变得十分困难；涂膜材料就变得十分困难；2、涂膜效果不稳定涂膜效果不稳定，受环境温度、湿度的影响，难以形成均匀、稳定、持久的被膜，由于表面蜡质化，温度和湿度变化大的环境下，易出现果蔬表面潮湿，被膜厚度不均匀等现象，影响通透性，降低保鲜效果；3、可食用膜都具有良好的阻隔性与一定程度的气调性，但但是抑菌性效果不明显抑菌性效果不明显。果蔬物流果蔬物流 定义：指果蔬从生产地到消费地整个过程中的实体流动，包括果蔬生产、收购、运输、储存、装卸、搬运、包装、配送、流通加工、分销、

15、信息活动等环节，并且在这一过程中实现果蔬的价值增值和组织目标。果蔬物流特点（1）变价快）变价快即蔬菜的进货价格随时间的变动而变动，也随市场需求的变动而变动。同时生产商或零售商的促销频繁也引起经常变价（2）订单频繁）订单频繁连锁零售的店铺多，订单频率高且有时间要求（3）需要拆零）需要拆零配送中心需要按照店铺的补货单进行拆零、分拣。（4）保质期短）保质期短消费品通常有不同保质期，需要有针对性的保质期管理。蔬菜易于腐烂，保质期短。果蔬物流运输困难不小，沃尔玛是怎么解决的呢？果蔬运输真的很难？NO！沃尔玛自有妙招解决冷链物流冷链物流 定义：指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始

16、终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链物流的优点冷链物流的优点（1）冷链物流提高提高了食品的保鲜能力保鲜能力，不会影响到食物的营养和味道，同时大大提高了食物的存储期限存储期限;（2）冷链物流具有非常高的效率高的效率，不同地域之间的食物输送非常的方便，食物在运送到目的地时仍然很新鲜仍然很新鲜。（3）冷链物流为食品的安全输送提供了保证，冷藏和冷冻食品需要一个完整的冷链物流对货物进行全程的温度控温度控制制，以确保食品的安全，而冷链物流可以实现装卸货物时的封闭环境

17、、储存和运输。有了冷链物流运输，沃尔玛还做了哪些提升果蔬运输效率的工作呢？沃尔玛超市果蔬配送优化（1）合理规划和配置物流配送中心（2）优化物流配送业务流程，提高工作效率（3）采用最佳信息系统，配备最适技术设备（4）科学预测配送需求，合理制定配送计划（5）加强工作人员专业知识及人才的培训销售销售在果蔬销售方面，沃尔玛拥有先进的果蔬冷藏展柜设备，并严格规范食品展示操作标准果蔬的冷藏柜果蔬的冷藏柜沃尔玛果蔬冷藏柜果蔬部培训部分规章果蔬部培训部分规章严格的进出货登记严格的进出货登记:所有果蔬分类摆放并且有入库日期、生产日期和保质期（更好的遵循先进先出原则）。果蔬摆放保证离墙20cm，离地15cm,并都

18、须用菜篮装菜。销售包装及护理销售包装及护理售前用保鲜膜、保鲜碟等包装；随时对蔬菜进行QC，蔬菜每小时喷水一次，对部分散落商品要及时用扎菜带扎好，如洋葱、白菜的“修复”。盒装商品一定要有展示，散装商品要有商品说明，瓜类商品一定要开边展示。严格的补货严格的补货专门的补货岗，保证商品的陈列丰满。在上货严格进行QC，对不合标准的，一律直接处理。果蔬部详细的商品知识指南：果蔬部详细的商品知识指南：wenku./link?url=uXqCmM5iFa21x3GtyXDirhHXIWfGNuoBJpabLxjjGAdnQpwCG6deNkHmSfGlEHF7Um-8q5ui25oxd5iLwgK6M2pvAS2AK-uvL5S8dAzLFla