食品雕刻与菜肴盘饰设计课件-菜肴盘饰的设计认知(下).ppt

1、1 1、按形状和作用分、按形状和作用分（1 1）包围式）包围式 包围式是指以菜肴为主，将装饰点缀物沿盘包围式是指以菜肴为主，将装饰点缀物沿盘边排放。围成的形状一般是几何图案，如圆形、三边排放。围成的形状一般是几何图案，如圆形、三角形、菱形等。包围式适用单一口味的菜肴盘饰，角形、菱形等。包围式适用单一口味的菜肴盘饰，一般适宜放置滑炒等菜肴。一般适宜放置滑炒等菜肴。三、菜肴盘饰的分类三、菜肴盘饰的分类（2 2）分隔式）分隔式 分隔式是指用装饰点缀物将菜肴分隔成两个分隔式是指用装饰点缀物将菜肴分隔成两个或两个以上区域的一种式样。分隔式适用于两个或或两个以上区域的一种式样。分隔式适用于两个或两个以上口

2、味的菜肴，一般采用中间隔断或将圆盘两个以上口味的菜肴，一般采用中间隔断或将圆盘三等份的式样较多，适宜放置煎炸、滑炒等菜肴。三等份的式样较多，适宜放置煎炸、滑炒等菜肴。（3 3）中央式）中央式 中央式是指将菜肴装饰点缀物放置在盘子的中央式是指将菜肴装饰点缀物放置在盘子的中央，菜肴呈放射形摆放的式样。中央式放置的菜中央，菜肴呈放射形摆放的式样。中央式放置的菜肴一般呈中心对称排列，适用于单个成型的菜肴，肴一般呈中心对称排列，适用于单个成型的菜肴，适宜放置蒸制、炸制菜肴。适宜放置蒸制、炸制菜肴。（4 4）边角式）边角式 边角式是指以菜肴为主体，在盘子的一角装边角式是指以菜肴为主体，在盘子的一角装饰点缀

3、。边角式适用菜肴类型的范围比较广泛，对饰点缀。边角式适用菜肴类型的范围比较广泛，对菜肴的造型限制较少。菜肴的造型限制较少。（5 5）象形式）象形式 象形式是指运用各种刀具和特殊的操作手法象形式是指运用各种刀具和特殊的操作手法将盘饰原料制作成象形的图案。象形式可以分为平将盘饰原料制作成象形的图案。象形式可以分为平面象形式和立体象形式。面象形式和立体象形式。v1 1）平面象形式，指用排放、拼装等手法将盘饰原）平面象形式，指用排放、拼装等手法将盘饰原料制作成各种平面象形式的图案，如鱼形、猪形料制作成各种平面象形式的图案，如鱼形、猪形、公鸡形等，适宜放置滑炒等菜肴。、公鸡形等，适宜放置滑炒等菜肴。v2

4、 2）立体象形式，指用雕刻、排放、拼装等手法将）立体象形式，指用雕刻、排放、拼装等手法将盘饰原料制作成各种立体象形式的图案，如小鸟盘饰原料制作成各种立体象形式的图案，如小鸟造型、龙形等，适宜放置的菜肴类型较为广泛。造型、龙形等，适宜放置的菜肴类型较为广泛。v2 2、按表现形态分、按表现形态分v（1 1）平面菜肴盘饰）平面菜肴盘饰 平面菜肴盘饰是以常见的新鲜水果、蔬菜为原平面菜肴盘饰是以常见的新鲜水果、蔬菜为原料，利用原料固有的色泽及形状，采用切摆、拼贴料，利用原料固有的色泽及形状，采用切摆、拼贴、搭配、雕戳、排列等技法，组合成各种平面纹样、搭配、雕戳、排列等技法，组合成各种平面纹样图案，围饰于

5、菜肴周围，或缀点于菜盆的一角、两图案，围饰于菜肴周围，或缀点于菜盆的一角、两侧，或用作双味及多味菜肴的间隔点缀等，使菜肴侧，或用作双味及多味菜肴的间隔点缀等，使菜肴构成了一个高低错落有致、色彩和谐的整体，从而构成了一个高低错落有致、色彩和谐的整体，从而起到突出菜肴主题、烘托菜肴特色、丰富席面、渲起到突出菜肴主题、烘托菜肴特色、丰富席面、渲染宴席气氛、增加宴席趣味、提高档次的作用。染宴席气氛、增加宴席趣味、提高档次的作用。v（2 2）立体菜肴盘饰）立体菜肴盘饰 立体菜肴盘饰是一种立体雕刻和围边相结合的立体菜肴盘饰是一种立体雕刻和围边相结合的菜肴装饰方法。这是一种品位较高的盘饰，其艺术菜肴装饰方法

6、。这是一种品位较高的盘饰，其艺术欣赏价值较高，适用于中高档的菜点及宴席点缀与欣赏价值较高，适用于中高档的菜点及宴席点缀与装饰。一般配制在宴会席的主桌上和显示身价的主装饰。一般配制在宴会席的主桌上和显示身价的主菜上，也可用于冷餐会及各种大型宴会场合。一般菜上，也可用于冷餐会及各种大型宴会场合。一般富含水分、质地脆嫩、个体较大、外形符合作品要富含水分、质地脆嫩、个体较大、外形符合作品要求、具一定色感的果蔬均可选用，如南瓜、白萝卜求、具一定色感的果蔬均可选用，如南瓜、白萝卜、红萝卜、青萝卜、红菜头、黄瓜、柠檬、苹果、红萝卜、青萝卜、红菜头、黄瓜、柠檬、苹果、菠萝等。菠萝等。立体雕工艺有简有繁，体积有

7、大有小，一般都立体雕工艺有简有繁，体积有大有小，一般都是根据宴席的主题而设计、构思其造型，其中有些是根据宴席的主题而设计、构思其造型，其中有些传统的、寓有喜庆意义的吉祥图案，配置在与宴会传统的、寓有喜庆意义的吉祥图案，配置在与宴会主题相吻合的席面上，能起到加强、突出主题，增主题相吻合的席面上，能起到加强、突出主题，增添气氛和食趣，提高宴会档次的作用。添气氛和食趣，提高宴会档次的作用。v3 3、按选用原料分、按选用原料分v(1)(1)果酱画盘饰果酱画盘饰v采用各种果酱、果膏，利用采用各种果酱、果膏，利用裱花袋或专用果酱画工具在裱花袋或专用果酱画工具在盘子上面画出具有一定造型盘子上面画出具有一定造

8、型的抽象线条，用于装饰菜肴的抽象线条，用于装饰菜肴或点心。或点心。v果酱类原料包括巧克力果果酱类原料包括巧克力果膏、各种颜色的果酱。成膏、各种颜色的果酱。成品具有果酱的芳香，颜色品具有果酱的芳香，颜色高雅，线条流畅美观，光高雅，线条流畅美观，光亮透明，抽象而有韵律。亮透明，抽象而有韵律。v(2)(2)果蔬类盘饰果蔬类盘饰 利用各种可食用水果或利用各种可食用水果或蔬菜原料进行切配或雕蔬菜原料进行切配或雕刻，制作成一定图案或刻，制作成一定图案或造型后，摆放在盘子中造型后，摆放在盘子中心或旁边，用于装饰菜心或旁边，用于装饰菜肴或点心，或用来盛装肴或点心，或用来盛装菜肴。有时也可以与果菜肴。有时也可以

9、与果酱画结合使用。酱画结合使用。水果类原料包括苹果、樱桃水果类原料包括苹果、樱桃、猕猴桃、橙子、柠檬、芒、猕猴桃、橙子、柠檬、芒果、菠萝、西瓜等。瓜类原果、菠萝、西瓜等。瓜类原料包括冬瓜、南瓜等。蔬菜料包括冬瓜、南瓜等。蔬菜类原料包括黄瓜、番茄、青类原料包括黄瓜、番茄、青椒、红尖椒、蒜苔、西兰花椒、红尖椒、蒜苔、西兰花、藕、芋头、胡萝卜、白萝、藕、芋头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜、土豆等。卜、青萝卜、土豆等。用水果制作的盘饰食用用水果制作的盘饰食用性强，具有水果的芳香，美性强，具有水果的芳香，美观大方，能增进食欲。用蔬观大方，能增进食欲。用蔬菜制作盘饰，原料来源广泛菜制作盘饰，原料来源广泛，方便快

10、捷，盘饰多为绿色，方便快捷，盘饰多为绿色，新鲜而有生机，可以根据，新鲜而有生机，可以根据菜肴原料的造型进行装饰点菜肴原料的造型进行装饰点缀，手法多样灵活。制作果缀，手法多样灵活。制作果蔬器皿来盛装菜肴，实用性蔬器皿来盛装菜肴，实用性强，使菜肴有果蔬的清香，强，使菜肴有果蔬的清香，有回归大自然之感。有回归大自然之感。v(3)(3)花草类盘饰花草类盘饰 利用各种小型的花草、叶茎进行结合造型，利用各种小型的花草、叶茎进行结合造型，用于装饰菜肴或点心。有时也可以与果酱画线条用于装饰菜肴或点心。有时也可以与果酱画线条相结合使用。花卉类原料包括袖珍玫瑰、小菊花相结合使用。花卉类原料包括袖珍玫瑰、小菊花、百

11、合、睡莲、蝴蝶兰、康乃馨、夜来香、满天、百合、睡莲、蝴蝶兰、康乃馨、夜来香、满天星、情人草等。叶茎类原料包括天门冬、蓬莱松星、情人草等。叶茎类原料包括天门冬、蓬莱松、富贵竹、剑叶、巴西叶、灯草、散尾葵等。、富贵竹、剑叶、巴西叶、灯草、散尾葵等。用鲜花制作盘饰，成用鲜花制作盘饰，成品芳香、高雅，操作方便品芳香、高雅，操作方便，随时用、随时摆，可以，随时用、随时摆，可以省略切配等程序，可与果省略切配等程序，可与果酱结合使用，给人们以喜酱结合使用，给人们以喜悦、温馨、浪漫的感觉。悦、温馨、浪漫的感觉。v（4 4）糖艺盘饰）糖艺盘饰 用白砂糖、冰糖、艾素糖用白砂糖、冰糖、艾素糖等原料，按照一定的配方完

12、成等原料，按照一定的配方完成熬煮、吹拉、塑型和粘接等工熬煮、吹拉、塑型和粘接等工艺后，制成各种花、鸟、鱼、艺后，制成各种花、鸟、鱼、虫、人物、景观等具体造型作虫、人物、景观等具体造型作品，既可食用又可欣赏，用于品，既可食用又可欣赏，用于装饰菜肴或点心。装饰菜肴或点心。糖艺原料包括白砂糖、糖艺原料包括白砂糖、冰糖、葡萄糖浆、艾素糖、冰糖、葡萄糖浆、艾素糖、冰乙酸等。糖艺作品有特殊冰乙酸等。糖艺作品有特殊的金属光泽，色彩艳丽，小的金属光泽，色彩艳丽，小巧玲珑，精致美观，给人以巧玲珑，精致美观，给人以新奇、高雅的感觉，操作简新奇、高雅的感觉，操作简捷，具有较强的装饰性。四捷，具有较强的装饰性。四、果蔬盘饰作品的设计与运、果蔬盘饰作品的设计与运用。用。v1 1、菜肴盘饰的概念是什么？、菜肴盘饰的概念是什么？v2 2、菜肴盘饰按选用的原料可分为哪几种类型？每、菜肴盘饰按选用的原料可分为哪几种类型？每一种盘饰的特点是什么？一种盘饰的特点是什么？简答题简答题