食品雕刻与菜肴盘饰设计课件项目2.ppt

1、花草类盘饰：利用各种小型的花草、叶茎进行结合造型，用于装饰菜肴或点心。有时也可以与果酱画线条相结合使用。花卉类原料包括袖珍玫瑰、小菊花、百合、睡莲、蝴蝶兰、康乃馨、夜来香、满天星、情人草等。叶茎类原料包括天门冬、蓬莱松、富贵竹、剑叶、巴西叶、灯草、散尾葵等。用鲜花制作盘饰，成品芳香、高雅，操作方便，随时用、随时摆，可以省略切配等程序，可与果酱结合使用，给人们以喜悦、温馨、浪漫的感觉。花草类盘饰制作的原料认识袖珍玫瑰小菊花小菊花小菊花百合睡莲蝴蝶兰蝴蝶兰蝴蝶兰蝴蝶兰康乃馨康乃馨夜来香夜来香满天星满天星情人草勿忘我勿忘我石竹梅石竹梅石竹梅黄莺草黄莺草排草番芫荽薄荷叶薄荷叶天门冬蓬莱松富贵竹剑叶巴西

2、叶灯草散尾葵羊齿叶花草类盘饰作品欣赏花草类盘饰作品欣赏花草类盘饰作品欣赏花草类盘饰作品欣赏总策划领衔主讲主讲制片 文歧福文歧福 文歧福文歧福 文歧福文歧福 文歧福文歧福 By By 2 20 01313 谢谢谢谢观观看看 餐饮业中，食雕和糖艺展台又称看台、花台，餐饮业中，食雕和糖艺展台又称看台、花台，是指餐饮企业按照特定的目的，在一定的时间、空是指餐饮企业按照特定的目的，在一定的时间、空间范围内，将各种食雕或糖艺作品有机组合在一起，间范围内，将各种食雕或糖艺作品有机组合在一起，形成具有整体形象、特殊寓意的主题作品，以突出形成具有整体形象、特殊寓意的主题作品，以突出展示本企业的经营特色、文化理念

3、。它是集技能、展示本企业的经营特色、文化理念。它是集技能、文化、艺术、地区特色为一体的综合实力的体现。文化、艺术、地区特色为一体的综合实力的体现。（1 1）食雕和糖艺展台多用于中、高档宴会，尤其是）食雕和糖艺展台多用于中、高档宴会，尤其是大型宴会，冷餐会和西餐酒会运用得最为普遍。用食雕大型宴会，冷餐会和西餐酒会运用得最为普遍。用食雕和糖艺展台装饰宴会、点缀餐桌，不仅能美化餐厅环境，和糖艺展台装饰宴会、点缀餐桌，不仅能美化餐厅环境，还有助于活跃宴会气氛，突出宴会主题，表达主人对客还有助于活跃宴会气氛，突出宴会主题，表达主人对客人的热忱，给就餐者美的享受，从而提高宴会格调。人的热忱，给就餐者美的享

4、受，从而提高宴会格调。（2 2）食雕和糖艺展台的独立应用也使得餐饮经营内）食雕和糖艺展台的独立应用也使得餐饮经营内容和知识技能进一步丰富。食雕和糖艺展台已成为餐饮容和知识技能进一步丰富。食雕和糖艺展台已成为餐饮企业的企业的“脸面脸面”，食雕和糖艺展台设计制作得是否完美，食雕和糖艺展台设计制作得是否完美，已直接影响到客人对主办单位的整体看法，故而已越来已直接影响到客人对主办单位的整体看法，故而已越来越被餐饮企业所重视。越被餐饮企业所重视。（3 3）由于食雕和糖艺展台在应用效果上）由于食雕和糖艺展台在应用效果上“代表代表”了了餐饮企业的形象，因此在食雕和糖艺展台设计制作过程餐饮企业的形象，因此在食

5、雕和糖艺展台设计制作过程中，更注重其宣传效果，并将它作为一种市场营销的手中，更注重其宣传效果，并将它作为一种市场营销的手段。段。1、主题鲜明，内容全面，具有代表性、主题鲜明，内容全面，具有代表性 饮食文化展台实际上是一种非语言形式的面对面交流，客人群饮食文化展台实际上是一种非语言形式的面对面交流，客人群体往往是在某种活动的促使下来到餐饮企业的，这就要求展示的内体往往是在某种活动的促使下来到餐饮企业的，这就要求展示的内容要充分体现活动的主题。另外，展台内容要具有代表性容要充分体现活动的主题。另外，展台内容要具有代表性 2 2、突出本企业的形象，体现本企业的运营宗旨，反映企业精神，、突出本企业的形

6、象，体现本企业的运营宗旨，反映企业精神，提升市场品位提升市场品位 食雕和糖艺展台的展示效果往往取决于餐饮企业的经营状况，食雕和糖艺展台的展示效果往往取决于餐饮企业的经营状况，因此大多时候仅从展台的展示效果就能判断出一个企业的经营情况因此大多时候仅从展台的展示效果就能判断出一个企业的经营情况和企业精神，这也是展台在设计制作中必须考虑的。和企业精神，这也是展台在设计制作中必须考虑的。3 3、与公关销售、广告宣传结合好、与公关销售、广告宣传结合好 展台的展示效果虽日益得到社会的肯定，被单位重视，但由于展台的展示效果虽日益得到社会的肯定，被单位重视，但由于本身的特点，难免有一定的局限性，餐饮企业的一些

7、细节性的经营本身的特点，难免有一定的局限性，餐饮企业的一些细节性的经营内容还要靠公关销售来推介，所以在展示过程中应配以销售人员的内容还要靠公关销售来推介，所以在展示过程中应配以销售人员的解说、音像介绍、图册分发等手段，方能达到事半功倍的效果。解说、音像介绍、图册分发等手段，方能达到事半功倍的效果。4 4、要有时代气息、要有时代气息 在餐饮业高度发达的今天，科技应用使许多烹饪技法得到更新。在餐饮业高度发达的今天，科技应用使许多烹饪技法得到更新。展台的设计制作也要紧随时代步伐，使展示内容符合时代展台的设计制作也要紧随时代步伐，使展示内容符合时代“变变”的的节奏，达到既节奏，达到既“精精”又又“新新

8、”的时代标准。的时代标准。1 1、确定主题、确定主题 根据宴会的主题和具体内容，选择相应的作品主题布置展台，根据宴会的主题和具体内容，选择相应的作品主题布置展台，明确展台所要体现的气氛、色彩，使展台内容与活动主题相辅相成。明确展台所要体现的气氛、色彩，使展台内容与活动主题相辅相成。例如，在婚宴上可以制作例如，在婚宴上可以制作“龙凤呈祥龙凤呈祥”展台作品，在开业庆典宴会展台作品，在开业庆典宴会上可以制作上可以制作“大展宏图大展宏图”、“孔雀迎宾孔雀迎宾”等展台作品。等展台作品。2 2、做好准备工作、做好准备工作 展台内容确定后，要根据展示内容确定出具体的展示作品，并展台内容确定后，要根据展示内容

9、确定出具体的展示作品，并作出书面报表，根据开展时间，提前准备好作品用料和操作工具，作出书面报表，根据开展时间，提前准备好作品用料和操作工具，再根据书面报表逐项检查备料情况，查缺补漏，力求准备充分。再根据书面报表逐项检查备料情况，查缺补漏，力求准备充分。3 3、精工细作、精工细作 根据展出的时间，精心制作展示作品，部分作品如大型的食品根据展出的时间，精心制作展示作品，部分作品如大型的食品雕刻作品要提前操作，糖艺作品制作完后要注意防潮，使每一件展雕刻作品要提前操作，糖艺作品制作完后要注意防潮，使每一件展示作品都不失为示作品都不失为“精品精品”、“杰作杰作”。4 4、布置展出、布置展出 所有作品制作

10、完成之后，根据事先的构思，将各项内容巧妙布所有作品制作完成之后，根据事先的构思，将各项内容巧妙布局，协调统一，并对整体布置效果作出相应评价，同时作出适当调局，协调统一，并对整体布置效果作出相应评价，同时作出适当调整，力求整个展台完美怡人。整，力求整个展台完美怡人。4 4、布置展出、布置展出 所有作品制作完成之后，根据事先的构思，将各项内容巧妙布所有作品制作完成之后，根据事先的构思，将各项内容巧妙布局，协调统一，并对整体布置效果作出相应评价，同时作出适当调局，协调统一，并对整体布置效果作出相应评价，同时作出适当调整，力求整个展台完美怡人。整，力求整个展台完美怡人。1 1、准备充分、准备充分 展台

11、制作前要投入足够的人力、物力和时间，不能出现在制作展台制作前要投入足够的人力、物力和时间，不能出现在制作工程中缺少原料或工具的低级失误。许多作品在制作上往往是一气工程中缺少原料或工具的低级失误。许多作品在制作上往往是一气呵成的，如果在制作过程中出现中断会导致展示作品的质量下降。呵成的，如果在制作过程中出现中断会导致展示作品的质量下降。更不能出现时间紧张赶工制作的现象，如此则会使整个展台降低水更不能出现时间紧张赶工制作的现象，如此则会使整个展台降低水准或失去展示效果。准或失去展示效果。2 2、制作精心、制作精心 展台上的每一件展示作品在制作时都要求技术人员充分发挥技展台上的每一件展示作品在制作时

12、都要求技术人员充分发挥技术特长，全身心投入，切不可出现马虎和粗制滥造的现象。术特长，全身心投入，切不可出现马虎和粗制滥造的现象。3 3、保存措施得当、保存措施得当 展台的展示时间一般都在一天以上，而果蔬雕刻展示作品效果展台的展示时间一般都在一天以上，而果蔬雕刻展示作品效果往往要受到时间的限制，这就要求作品完成后应当有适当的保鲜措往往要受到时间的限制，这就要求作品完成后应当有适当的保鲜措施，以使作品始终保持一种最佳的外观效果。糖艺作品更要注意防施，以使作品始终保持一种最佳的外观效果。糖艺作品更要注意防潮，以免作品失去艳丽的光泽。潮，以免作品失去艳丽的光泽。4 4、降低成本，注意节约、降低成本，注

13、意节约 展台在设计时就应该做好分项预算和总预算，制作时注意采取展台在设计时就应该做好分项预算和总预算，制作时注意采取各种节约方式，避免浪费。各种节约方式，避免浪费。花好月圆（用于婚宴、乔迁宴、开业宴、寿宴、年夜宴等）花好月圆（用于婚宴、乔迁宴、开业宴、寿宴、年夜宴等）富贵白头（用于年夜宴、家宴、商务宴、招待宴、寿宴等）富贵白头（用于年夜宴、家宴、商务宴、招待宴、寿宴等）灵鹤翔空（用于国宴、商务宴、开业宴、升学宴等）灵鹤翔空（用于国宴、商务宴、开业宴、升学宴等）富贵祥和（用于国宴、招待宴、年夜宴、庆功宴等）富贵祥和（用于国宴、招待宴、年夜宴、庆功宴等）凤戏牡丹（用于年夜宴、商务宴、国宴、招待宴等

14、）凤戏牡丹（用于年夜宴、商务宴、国宴、招待宴等）牡丹鹦鹉（用于国宴、招待宴、庆典宴、升学宴等）牡丹鹦鹉（用于国宴、招待宴、庆典宴、升学宴等）葵花鹦鹉（用于家宴、商务宴、开业宴、奠基宴、感恩宴等）葵花鹦鹉（用于家宴、商务宴、开业宴、奠基宴、感恩宴等）绯鹦赏花（用于便宴、家宴、聚会宴、酒会宴等）绯鹦赏花（用于便宴、家宴、聚会宴、酒会宴等）牛气冲天（用于开业宴、奠基宴、国宴、招待宴、团拜宴等）牛气冲天（用于开业宴、奠基宴、国宴、招待宴、团拜宴等）华表之魂（用于国宴、招待宴、商务宴、鸡尾酒会等）华表之魂（用于国宴、招待宴、商务宴、鸡尾酒会等）龙马精神（用于国宴、招待宴、年夜宴、寿宴等）龙马精神（用于国

15、宴、招待宴、年夜宴、寿宴等）瑞宝麒麟（用于年夜宴、家宴、开业宴、奠基宴、招待宴等）瑞宝麒麟（用于年夜宴、家宴、开业宴、奠基宴、招待宴等）独占鳌头（用于升学宴、升迁宴、庆功宴、庆典宴）独占鳌头（用于升学宴、升迁宴、庆功宴、庆典宴）南极仙翁（用于寿宴、家宴、国宴、招待宴等）南极仙翁（用于寿宴、家宴、国宴、招待宴等）喜悦有余（用于寿宴、家宴、便宴、聚会宴、酒会宴等）喜悦有余（用于寿宴、家宴、便宴、聚会宴、酒会宴等）垂钓乐趣（用于家宴、寿宴、便宴、聚会宴等）垂钓乐趣（用于家宴、寿宴、便宴、聚会宴等）采仙草（用于开业宴、庆典宴、团拜宴等）采仙草（用于开业宴、庆典宴、团拜宴等）嫦娥奔月（用于国宴、招待宴、

16、公益宴、升学宴、乔迁宴等）嫦娥奔月（用于国宴、招待宴、公益宴、升学宴、乔迁宴等）零陵仙姑（用于女寿宴、家宴、升学宴、乔迁宴等）零陵仙姑（用于女寿宴、家宴、升学宴、乔迁宴等）（一）糖艺展台作品的制作（一）糖艺展台作品的制作1 1、扭转乾坤、扭转乾坤将牛与八卦结合，借将牛与八卦结合，借“扭扭”、“牛牛”同音，取名同音，取名“扭转乾坤扭转乾坤”。在天干地支中。在天干地支中,乾指天，坤指乾指天，坤指地地,“,“扭转乾坤扭转乾坤”是指根本上改变整个局面，改是指根本上改变整个局面，改变了某种事物的发展规律，按照相反的方式去运变了某种事物的发展规律，按照相反的方式去运作或运行。本作品在制作手法上一改以往一幅

17、作作或运行。本作品在制作手法上一改以往一幅作品有许多零碎配件的风格，整幅作品由品有许多零碎配件的风格，整幅作品由“牛牛”、“八卦八卦”、“玉石玉石”3 3部分组成，结构非常清晰，部分组成，结构非常清晰，在实际应用中不易损坏，主用于国宴、招待宴、在实际应用中不易损坏，主用于国宴、招待宴、商务宴等。商务宴等。（一）糖艺展台作品的制作（一）糖艺展台作品的制作2 2、意笃情深、意笃情深本作品的造型设计是由绶带鸟和长命锁组成，绶本作品的造型设计是由绶带鸟和长命锁组成，绶带鸟代表长寿，长命锁又叫寄名锁，是明清时挂带鸟代表长寿，长命锁又叫寄名锁，是明清时挂在儿童脖子上的一种装饰物，按照传统的说法，在儿童脖子

18、上的一种装饰物，按照传统的说法，只要佩挂上这种饰物，就能辟灾去邪，只要佩挂上这种饰物，就能辟灾去邪，“锁锁”住住生命，所以许多儿童从出生不久起，就挂上这种生命，所以许多儿童从出生不久起，就挂上这种饰物，一直挂到成年。饰物，一直挂到成年。新生儿满百日或周岁举新生儿满百日或周岁举行的仪式中最为流行的是挂长命锁。所以这幅作行的仪式中最为流行的是挂长命锁。所以这幅作品特别适合在小孩过生日的时候用，也可用于各品特别适合在小孩过生日的时候用，也可用于各类喜宴中。类喜宴中。（一）糖艺展台作品的制作（一）糖艺展台作品的制作3 3、海中霸王、海中霸王本作品主要用于海鲜主题宴、龙虾美食节、庆功本作品主要用于海鲜主

19、题宴、龙虾美食节、庆功宴、商务宴等。宴、商务宴等。（一）糖艺展台作品的制作（一）糖艺展台作品的制作4 4、南极春晓、南极春晓此款作品可以用于寿宴、感恩宴、长寿宴等宴席此款作品可以用于寿宴、感恩宴、长寿宴等宴席中。中。（一）糖艺展台作品的制作（一）糖艺展台作品的制作5 5、胜者为王、胜者为王本作品主要用于海鲜主题宴、海鲜美食节、庆功本作品主要用于海鲜主题宴、海鲜美食节、庆功宴、商务宴等。宴、商务宴等。（一）糖艺展台作品的制作（一）糖艺展台作品的制作6 6、食神、食神本作品适用于国宴、商务宴、团拜宴等。本作品适用于国宴、商务宴、团拜宴等。（一）糖艺展台作品的制作（一）糖艺展台作品的制作7 7、月光

20、下的凤尾竹、月光下的凤尾竹本作品主要用于国宴、迎宾宴、商务宴、婚宴、本作品主要用于国宴、迎宾宴、商务宴、婚宴、酒会等宴会。酒会等宴会。（二）糖艺展台作品精品欣赏（二）糖艺展台作品精品欣赏二龙戏珠（用于寿宴、满月宴、送行宴、国宴、招待宴等宴会）二龙戏珠（用于寿宴、满月宴、送行宴、国宴、招待宴等宴会）（二）糖艺展台作品精品欣赏（二）糖艺展台作品精品欣赏志存高远（用于商务宴、开业宴、庆功宴、奠基宴、毕业宴、升学宴等宴会）志存高远（用于商务宴、开业宴、庆功宴、奠基宴、毕业宴、升学宴等宴会）（二）糖艺展台作品精品欣赏（二）糖艺展台作品精品欣赏牡丹鹦鹉（用于国宴、招待宴、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会等宴会）牡

21、丹鹦鹉（用于国宴、招待宴、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会等宴会）（二）糖艺展台作品精品欣赏（二）糖艺展台作品精品欣赏出水芙蓉（用于满月宴、欢迎宴、庆功宴、聚会宴等宴会）出水芙蓉（用于满月宴、欢迎宴、庆功宴、聚会宴等宴会）（二）糖艺展台作品精品欣赏（二）糖艺展台作品精品欣赏高贵典雅（用于情人宴、婚宴、妇女生日宴、开业宴等宴会）高贵典雅（用于情人宴、婚宴、妇女生日宴、开业宴等宴会）（二）糖艺展台作品精品欣赏（二）糖艺展台作品精品欣赏国色天香（用于国宴、商务宴、庆功宴、酒会等宴会）国色天香（用于国宴、商务宴、庆功宴、酒会等宴会）（二）糖艺展台作品精品欣赏（二）糖艺展台作品精品欣赏玉洁蝉兰（用于商务宴、答谢

22、宴、庆功宴、寿宴等宴会）玉洁蝉兰（用于商务宴、答谢宴、庆功宴、寿宴等宴会）简答题简答题1 1简述食雕和糖艺展台的制作步骤。简述食雕和糖艺展台的制作步骤。2 2简述食雕和糖艺展台设计制作的主导思想和原则。简述食雕和糖艺展台设计制作的主导思想和原则。3 3试述食雕和糖艺展台在餐饮业经营中的意义和作用。试述食雕和糖艺展台在餐饮业经营中的意义和作用。4 4在制作食雕和糖艺展台时应注意哪些问题？在制作食雕和糖艺展台时应注意哪些问题？5 5食雕和糖艺展台在应用时要注意哪些问题？食雕和糖艺展台在应用时要注意哪些问题？分析题分析题学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈学好食品雕刻真的很有用吗？如

23、果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，说说你的理由。它有哪些用途？如果说没有用，说说你的理由。实训题实训题 广西壮族自治区人民政府将于广西壮族自治区人民政府将于20122012年年1010月月2020日在南宁某日在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一个大型招待会，招待前来参加东国际大酒店的宴会厅举办一个大型招待会，招待前来参加东盟博览会的东盟各国领导人及与会代表。假设是你是该酒店盟博览会的东盟各国领导人及与会代表。假设是你是该酒店的花王，请你为这个招待会设计和制作一个展台，你打算选的花王，请你为这个招待会设计和制作一个展台，你打算选用什么主题作品？在设计这个展台时要考虑哪些因素？请你用什么主题作品？在设计这个展台时要考虑哪些因素？请你根据宴会主题写出具体设计方案（内容包括宴会名称、时间、根据宴会主题写出具体设计方案（内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题，以及内容说明、人员安排、采地点、经费预算、作品主题，以及内容说明、人员安排、采购原料数量及采购时间计划等内容）。购原料数量及采购时间计划等内容）。