旅游宴会设计课件.ppt

1、 宴会设计的基本知识宴会设计的基本知识 提提 纲纲总结总结5宴会设计的基本概宴会设计的基本概述述2宴会设计的操作程序宴会设计的操作程序3案例案例:宴会策划书宴会策划书4宴会的含义宴会的含义11提提 纲纲总结总结5宴会设计的基本概宴会设计的基本概述述2宴会设计的操作程序宴会设计的操作程序3案例案例:宴会策划书宴会策划书4宴会的含义宴会的含义11提提 纲纲总结总结5宴会设计的基本概宴会设计的基本概述述2宴会设计的操作程序宴会设计的操作程序3案例案例:宴会策划书宴会策划书4宴会的含义宴会的含义11提提 纲纲总结总结5宴会设计的基本概宴会设计的基本概述述2宴会设计的操作程序宴会设计的操作程序3案例案例

2、:宴会策划书宴会策划书4宴会的含义宴会的含义11Thanks张玲玲张玲玲for Your Attention 宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食，社交，娱乐宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食，社交，娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。于一体而举行的高级宴饮聚会。宴会的种类？宴会的种类？什么是宴会？什么是宴会？宴会的种类宴会的种类 1 1.按饮食风格分按饮食风格分 中餐宴会，即中式传统宴会，如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等 西餐宴会，即欧美国家举行的宴会，如正式宴会、自助宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会 2 2.按规格分按规格分：有国宴、正式宴会、便宴、家宴3 3.按时间

3、分按时间分：有早宴、午宴、晚宴4 4.按礼仪分按礼仪分：有欢迎宴、答谢宴5 5.按形式分按形式分：有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会6 6.按目的分按目的分：有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼 宴、商务浴谈宴等；7 7.按季节分按季节分：有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴等8 8.按规模分按规模分：大、中、小型家宴9 9.按档次分按档次分：普通、高级、豪华宴会1010.按举办地点分：按举办地点分：店内、外卖 宴会设计的本质宴会设计的本质 宴会设计的要求宴会设计的要求 宴会设计的原则宴会设计的原则 宴会设计的要素和内容宴会设计的要素和内容宴会的设计包括了哪些知识呢？宴会的设计包括了哪些知

4、识呢？宴会设计的本质宴会设计的本质宴会设计宴会设计：是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会场景、筵席台面、宴会菜单以及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。宴会设计的特征宴会设计的特征：指令性 计划性 保证性宴会设计是就是宴会的“示意图”和“施工图”宴会设计的要求宴会设计的要求科学核算科学核算美观和谐美观和谐安全舒适安全舒适特色鲜明特色鲜明突出主题突出主题宴会设计宴会设计的要求的要求突出主题突出主题 根据不同宴会的目的，突出不同的宴会主题，是宴会设计的宗旨和基本要求。如国宴目的是想通过宴会达到国家间相互共同、友好交往，在设计上突出热烈、友好、和睦的主

5、题气氛。婚宴的目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉祥、喜庆的主题意境。宴会设计贵在特色，可在菜品上、酒水上、服务程序上、娱乐上、场景布局上或者台面设计上表现出来。宴会特色还集中反映在它的民族特色或地方特色上。宴会还应突出本酒店的浓厚风格特征。特色鲜明特色鲜明 宴会活动中的安全舒适是所有赴宴者的需要。宴会设计时要考虑和防止如电、火、食品卫生、服务活动等不安全因素的发生，避免顾客遭受损失。因此，优美的环境环境、清新的空气空气、适宜的温度温度、可口的饭菜饭菜、悦耳的音乐音乐、柔和的灯光灯光会对赴宴者带来舒适感。安全舒适安全舒适 宴会设计是一项创造美的活动。宴会场景、台面设计、菜品组合乃至服务人员的容貌

6、和装束，都包含着许多美学美学的内容。宴会设计就是将这些涉及的审美因素，进行有机的组合，协调一致，达到美观和谐的要求。美观和谐美观和谐 宴会设计从目的来看，可分为效果设计和成本设计。前四个方面是围绕效果设计提出的。从成本角度来看，作为宾客的代表的宴会设计师要把宾客的每一分钱都花到超值，避免浪费，力求性价比最高。同时，还要严格执行酒店规定的财务核算制度，对宴会的各个环节，各个消耗成本进行科学的核算，保证宴会的正常盈利。即宴会设计师要按效益最佳原则进行设计 科学核算科学核算宴会设计的原则宴会设计的原则目的性原则 整体性原则 多样化原则 满意性原则 因席制宜原则 效益性原则 要求任何一场宴会设计都必须

7、有明确的和必须实现的目标状态宴会设计的原则宴会设计的原则目的性原则 整体性原则 多样化原则 满意性原则 因席制宜原则 效益性原则 要求任何一场宴会设计都必须有明确的和必须实现的目标状态宴会设计的原则宴会设计的原则目的性原则 整体性原则 多样化原则 满意性原则 宴会可以看成是一个系统，一个开发性系统，因此整体性原则对宴会设计来说尤为重要，只考虑局部优化的设计是有缺陷的，在宴会设计中一定要以整体性原则作指导，统筹规划既要使各组成部分设计优化，更要使整体设计优化，实现和外部条件、筵宴群体的无缝对接宴会设计的原则宴会设计的原则目的性原则 整体性原则 多样化原则 满意性原则 宴会设计既要体现符合规律性、

8、符合目的性，又要体现内容变化的丰富性、和谐性。该原则指导宴会设计就是要避免和克服宴会设计的单一性宴会设计的原则宴会设计的原则目的性原则 整体性原则 多样化原则 满意性原则 宴会设计必须以能满足和实现既定的目标状态为准则，要追求一种相对状态下的最佳最优 因席制宜原则 效益性原则 宴会设计的原则宴会设计的原则 指宴会设计要契合具体宴会任务的要求进行有针对性的设计 因席制宜原则 效益性原则 宴会设计的原则宴会设计的原则 宴会设计必须在充分考虑满足顾客需求的前提下实现宴会设计经营经济效益与社会效益最大化。宴会经营效益的基础在于宴会菜单，宴会菜单的关键在于设计宴会设计的要素宴会设计的要素有：宴会设计者有

9、：宴会设计者 餐厅服务人员餐厅服务人员 厨师厨师 宴会主人宴会主人 宴会来宾等宴会来宾等有：餐厅桌椅有：餐厅桌椅 餐餐 具具 饰品饰品 厨房炊具厨房炊具 食品原料等食品原料等有：自然环境有：自然环境 建筑装饰环境建筑装饰环境有：季节有：季节 订餐时间订餐时间 举办时间举办时间 宴会持续时间宴会持续时间 协调时间协调时间境境时时人人物物宴会设计宴会设计因事设计因事设计，设计方，设计方案要突出案要突出和针对宴和针对宴会主题会主题 事事宴会设计的内容宴会设计的内容酒水酒水设计设计菜谱菜谱设计设计台面台面设计设计场景场景设计设计服务及服务及程序设程序设计计安全设计安全设计宴会娱宴会娱乐设计乐设计宴会的

10、场景设计宴会的场景设计 宴会场景设计的环境包括大环境和小环境两种，大环境就是宴会所处的特殊的自然环境，如海滨、船上、草原蒙古包等。小环境就是指宴会举办地餐厅建筑环境和场地环境，如酒店的建筑风格、餐厅装修特点等。宴会场景设计对宴会主题的渲染和衬托具有十分重要的作用。杭州西湖楼外楼杭州西湖楼外楼宫殿式餐厅宫殿式餐厅园林式酒店外景园林式酒店外景 台面设计要起到烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会档次的作用。根据客人进餐的目的和主题要求，借助各种装饰物与餐具进行组合造型，深化意境。宴会的台面设计宴会的台面设计 科学、合理的设计宴会菜单是宴会设计的核心。要以用餐标准为前提，以宾客需要为中心，以酒店技术力

11、量为基础做好菜单设计。菜单设计包括营养设计、味型设计、色泽设计、烹调方法设计等宴会的菜谱设计宴会的菜谱设计(1)酒水的档次与宴会的档次相一致，如国宴上一般选用茅台。(2)酒水的来源于宴会席面的特色相一致.一般中餐选用中国白酒,葡萄酒,啤酒,饮料等。西餐宴会选用外国酒,葡萄酒,鸡尾酒等。宴会用酒也应注重地域的匹配,如民间婚宴多选用当地的特色酒。(3)酒水搭配与宴会对象相一致.女士多选用无酒精饮料或低度酒。宴会的酒水设计宴会的酒水设计 宴会场景的操作程序宴会场景的操作程序宴会设计的步骤宴会设计的步骤1.获取信息获取信息2.分析研究分析研究3.制定草案制定草案4.讨论修改讨论修改5.下达执行下达执行

12、宴会主办单位或个人的要求宴会标准及规模赴宴对象开宴时间酒店条件突出宴会主题，满足顾客要求设计方案切合实际设计方案具有创新一人负责，综合多方面意见和建议可以是口头的，也可以是书面的征求主办单位或个人意见进行修改召集各部门负责人开会下达计划具体交代任务，敦促落实计划白云集团二十周年白云集团二十周年 庆典宴会庆典宴会宴会概况宴会概况主题：白云集团二十周年庆典时间：2010年6月26日（18：3020：00）地点：长隆酒店小型宴会厅（150平方米）宴会对象：与白云集团合作的相关主要商业伙伴宴会流程：1 1、18：3018：50 （20分钟）司仪致开场白、欢迎词与祝福语，以及领导讲话。2 2、18：50

13、19：30 （40分钟）开始吃饭，期间请乐师进行钢琴、小提琴等演奏。3 3、19：3019：55 （25分钟）艺术团进行歌舞表演和变脸表演。4 4、19：5520：00 （5分钟）客人退场并领取纪念品。会场布置会场布置 原则：热情、端庄、典雅。总的要求是协调、大方、清新、舒适和美的享受 1.宴席选用圆形台可坐14人，但只坐10人，为让贵宾观赏节目时视线无阻。2.整个宴会厅色调红色为主调，红紫相映。地面铺着红色织花地毯，窗帘是紫红色。舞台是以红色为主调，整个环境洋溢着喜庆气氛。3.台布、椅套、装饰鲜花以白色为主调，红色点缀其间。主桌的坐椅是由中国太师椅和西式椅子结合，4只椅角用金套包住，扶手镶金

14、边，既有太师椅的气派，又有西式椅的舒适感。4.摆台的餐具以银色为主调，金黄色点缀其间。冷盆底托也是银的，其银色的主体上镶着金黄色小把手，而筷架、刀叉毛巾碟和放置白脱油的碟子都在银色的主体上烫金边。餐具整体协调、气派、漂亮。与之相映，淡黄色的餐巾松松地卷着，一个红色的中国结将其轻轻地扣住，令人赏心悦目。5.宴会厅摆放花架和盆景，突出雅致、优美的气氛。墙上挂上大小适度的艺术制品，突显出气派。6.宴会环境的布置要与餐桌的气氛互相映衬。灯光主要用琥珀色与白色的镁光灯，以制造和谐、温馨的氛围，并加强视觉效果和变幻的意境。7.服务员在服饰的选择上，以东方标准女性为模式，身着淡黄色旗袍，显得格外端庄，充满活力。菜单（菜单（1313桌）桌）此次宴会为九菜一汤、一甜品、两小吃、一水果（酒水自带此次宴会为九菜一汤、一甜品、两小吃、一水果（酒水自带）1 鸿运当头来2 高汤焗龙虾3 虫草花炖水鸭4 一品香妃鸡5 京葱爆海参6 粿肉黄金卷7 兰笋炒牛柳8 鲍汁一品煲9 清蒸海皇斑10 金菇竹笙扒时蔬 11 鸿运连年 12 大展鸿图 13 岭南佳果商务宴会主要讲究一是档次，二就是生意人讨彩头，如鸿运连年、大展鸿图这两个菜即有生意红火的意思，而高汤焗龙虾，京葱爆海参，鲍汁一品煲等即是一些档次较高的菜品，这是一种身份的象征。