餐饮空间设计课件.ppt

1、最新餐饮空间设计主讲教师：尹璐授课班级：1312授课学时：72最新餐饮空间设计 餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间设计的运作程序餐饮文化空间设计的运作程序 餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 餐饮文化空间设计的创意与表现餐饮文化空间设计的创意与表现 餐饮设施的面积指标餐饮设施的面积指标 餐饮文化空间设计餐饮文化空间设计最新餐饮空间设计第一章第一章 餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理最新餐饮空间设计一、中国餐饮文化的发展|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变1、原始时期：180万年前

2、 钻木取火 烧烤 点燃了餐饮文明 (人类文明）2、夏商周时期：器皿(礼器)铜器、陶器、漆器 （权利）3、春秋战国时期：政治活动频繁 政客流动 驿站 （政客）4、秦汉时期：商业贸易频繁 西域开通 旅游业 客栈 （商贸）5、唐朝时期：歌舞伴宴 筵席诞生 椅子出现 (艺术）6、宋朝时期：零担小吃 专卖餐饮店 餐饮与游船结合 菜品繁多 （休闲）7、明清时期：外国入侵 西方餐饮流入 成套全席餐具 满汉全席（战争）8、民国时期：西方工业进入 食品加工（果酱、奶油、苏打、香精等）（工业）9、新中国时期：多元化 网络普及最新餐饮空间设计觞餐饮器皿餐饮器皿|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外

3、餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变鬲l甗 y a n 爵爵 觥觥gng 觞觞 shn g 敦敦 d u 西周青铜夔龙纹簋西周青铜夔龙纹簋gugu 最新餐饮空间设计餐饮器皿餐饮器皿|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变最新餐饮空间设计二、国外餐饮文化的发展|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变1、古埃及：社会生产、生活和宗教信仰相关 面包啤酒 社会 (自然神话）地位

4、 2、古罗马时期：崇尚武力 厨师不在是奴隶有一定的社会地位 （武力）3、中世纪英国：贵族气息 生活井井有条 古板 讲究餐具和就（精致、有礼）餐环境 注重礼节 4、法国：讲究就餐情调 精美 浪漫 酒文化 （浪漫）5、近代和现代西方：流动餐饮 快餐 汽车窗口 (多元化）最新餐饮空间设计定义|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的概念与定义餐饮文化空间的概念与定义餐饮餐饮-“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。文化文化-人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。空间空间-辞海中解释为“物质存在的一种形式，

5、是物质存在的广延性和伸张性的表现餐饮文化餐饮文化-事物原料开发的利用、食品的制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。餐饮文化空间餐饮文化空间-通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，让商家和消费者有一个产品交换的好平台，同时给人们带来就餐的方便和精神的享受。最新餐饮空间设计旅游饭店类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型1 1、国际旅游饭店：国际旅游、国际旅游饭店：国际旅游 商务商务2 2、普通旅游饭店：境内旅行、普通旅游饭店：境内旅行 最新餐饮空间设计餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮

6、文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型1 1、中式餐饮业：八大菜系、中式餐饮业：八大菜系风格与特征风格与特征：中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。最新餐饮空间设计最新餐饮空间设计最新餐饮空间设计最新餐饮空间设计餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型1 1、中式餐饮业：、中式餐饮业：平面布局与空间特色平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分

7、为两种类型中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)(1)宫庭式宫庭式这种布局采用严谨的这种布局采用严谨的左右对称左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭

8、作法。方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)(2)园林式园林式这种布局采用园林的这种布局采用园林的自由组合自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚

9、的局部降低来达到。与这类布局的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。最新餐饮空间设计餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型2 2、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表风格与特征西式餐厅泛指以品尝国外的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。就餐单元常以26人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花 和精致的烛具对台

10、面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的 氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。最新餐饮空间设计餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型2 2、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表平面布局与空间特色平面布局与空间特色西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西

11、式餐厅平面布置中需要考虑的因素。为了加强钢琴的这种中心感，经常采用抬高地面的方式。西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围。(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种“U”形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境

12、的私密性。最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型最新餐饮空间设计自助助餐类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型1 1、取餐付款、取餐付款2 2、付款后随意吃、付款后随意吃最新餐饮空间设计快餐、冷饮业类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型1 1、快餐：起源于、快餐：起源于2020世纪美国世纪美国 机械化生产、统一形象、标准化管理、品牌文化机械化生产、统一形象、标准化管理、品牌文化2 2、饮料店：咖啡、

13、茶楼、冷饮等、饮料店：咖啡、茶楼、冷饮等最新餐饮空间设计摊贩类型摊贩类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型中国民俗食品中国民俗食品 草根文化草根文化 小吃店小吃店 最新餐饮空间设计第二章第二章 餐饮文化空间设计的运作程序餐饮文化空间设计的运作程序最新餐饮空间设计前期准备前期准备|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 了解和把握委托方的要求与想法了解和把握委托方的要求与想法1 1、设计任务、性质、设计任务、性质：明确设计目的、内容、服务对象、设计 目标、项目特点等，进行数据整理2 2、设计功能要求、设计功能要求：收集功能所

14、需要的素材和资料，制定工作 计划、拟定清单3 3、设计规模、设计规模：了解项目规模，最新餐饮空间设计了解委托方想法了解委托方想法|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 与委托方第一次沟通与委托方第一次沟通1 1、餐厅主题新策略：、餐厅主题新策略：设计理念 文化品牌2 2、餐厅发展趋势、餐厅发展趋势：创新企业形象，良好市场口碑，新的理念 和管理3 3、餐厅人文思想餐厅人文思想：了解人们需求，精神得到满足4 4、餐厅服务要求、餐厅服务要求：服务于功能达到一致最新餐饮空间设计现场调查现场调查|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 对项目现场状况实地调查研究对项目现场状况实地调

15、查研究1 1、现场尺度调查：、现场尺度调查：地理位置、面积大小、用地形状、楼层面 积、供电情况、原给排水设置、消防情况 等2 2、环境气候调查、环境气候调查：不同地域气候不同，气候条件影响设计3 3、周边环境调查周边环境调查：周边地形、地貌和植被等自然条件可应用 到设计中4 4、市场调查、市场调查：了解同行业、了解市场需求最新餐饮空间设计初设方案形成初设方案形成|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 与委托方二次沟通与委托方二次沟通1 1、设计功能：、设计功能：收集市场信息制定出功能分类2 2、设计项目规模、设计项目规模：初步设计安排3 3、现场资料及验尺现场资料及验尺：现场资料研

16、究了解设计，核对图纸和现 场尺寸差异4 4、设计规范、设计规范：成果最新餐饮空间设计文案文案|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 对初设方案进行深入设计对初设方案进行深入设计1 1、阅读业主的项目计划任务：确定文案方向、阅读业主的项目计划任务：确定文案方向2 2、提出设计计划任务书、提出设计计划任务书：制定设计计划时间表3 3、了解业主对项目资金投入情况了解业主对项目资金投入情况图纸图纸1 1、平面图：空间分隔、人流路线、容纳人数、平面图：空间分隔、人流路线、容纳人数2 2、立面图：设计构思、尺寸材料、立面图：设计构思、尺寸材料3 3、顶棚平面图（天花）：造型、层高、灯具、尺寸材

17、料顶棚平面图（天花）：造型、层高、灯具、尺寸材料4 4、效果图：手绘、电脑、效果图：手绘、电脑5 5、施工图：设计大样图、设备管线图、消防、给排水、照明、施工图：设计大样图、设备管线图、消防、给排水、照明 施工图施工图6 6、设计说明及预算、设计说明及预算7 7、装饰材料实样版面、装饰材料实样版面最新餐饮空间设计审核审核 施工施工|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工1 1、审核：、审核：2 2、施工、施工餐饮空间的设计运作程序：餐饮空间的设计运作程序：熟知现场熟知现场 -了解投资了解投资-分析经营分析经营-考虑因素考

18、虑因素-决定风格决定风格 -创意方案图创意方案图-审核修整审核修整-设计表达（平面图、设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）立面图、结构图、效果图、设计说明等）-材料选定材料选定 -跟进施工跟进施工 -家具选择家具选择 -装饰陈设装饰陈设 -调整完成调整完成最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序

19、 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工最新餐饮空间设计|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工最新餐饮空间设计

20、|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工最新餐饮空间设计第三章第三章 餐饮文化空间设计的基本原则餐饮文化空间设计的基本原则最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则1 1、餐饮企业名称：体现餐饮企业特点、风格、服务项目、餐饮企业名称：体现餐饮企业特点、风格、服务项目2 2、餐饮企业外观设计：是体现企业文化的窗口、脸面、最好的广告效应、餐饮企业外观设计：是体现企业文化的窗口、脸面、最好的广告效应最新餐饮空间设计满足

21、销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则1 1、餐饮企业名称：体现餐饮企业特点、风格、服务项目、餐饮企业名称：体现餐饮企业特点、风格、服务项目2 2、餐饮企业外观设计：是体现企业文化的窗口、脸面、最好的广告效应、餐饮企业外观设计：是体现企业文化的窗口、脸面、最好的广告效应最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则3 3、门厅设计：、门厅设计：这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐这是

22、独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间，引导客人视线。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名的过渡空间，引导客人视线。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。应具有激发客人进店消费的欲望。和店标。应具有激发客人进店消费的欲望。门厅功能根据门厅的大小一般包括：（门厅功能根据门厅的大小一般包括：（1）迎宾接待区设置接待台（）迎宾接待区设置接待台（2）顾客休息等候区，一般设有沙发就坐区、餐厅特色简介。（顾客休息等候区，一般设有沙发就坐区、餐厅特色简介。（3）品茶区，）品茶区，可结合灯光设计喷泉水池或装饰小景。（可结合灯光设计喷泉水池或装饰小景。（4）儿童游乐区）儿童游乐区最新

23、餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则4 4、就餐场所：、就餐场所：根据空间大小、形式、就餐方式可以分为散座区、卡座区、根据空间大小、形式、就餐方式可以分为散座区、卡座区、宴会厅、普通包间、豪华包间这几种就餐形式宴会厅、普通包间、豪华包间这几种就餐形式（1）散座区域：容纳客人最多，是餐厅主要场所。）散座区域：容纳客人最多，是餐厅主要场所。（2）卡座区：一般靠墙、靠窗、靠隔断，以小桌形式，相对安静舒适）卡座区：一般靠墙、靠窗、靠隔断，以小桌形式，相对安静舒适 最新餐饮空间设计满足销售餐饮

24、产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则（3 3）宴会厅：宴

25、会厅满座人数一般在）宴会厅：宴会厅满座人数一般在200200一一500500人左右，也有一些特大型的宴人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，所以可以将宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，所以可以将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计中应首先考虑设置灵活隔断中应首先考虑设置灵活隔断最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则宴会厅宴

26、会厅平面布局原则平面布局原则(1)(1)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开，尺度可比普通双开门稍大。出宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开，尺度可比普通双开门稍大。出 入口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性。入口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性。(2)(2)宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求。线要求。(3)(3)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。(

27、4)(4)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。息、等候的要求。(5)(5)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一般较大，一个服务口难以满足使用宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口。以开设二个或二个以上的服务口。(6)(6)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏

28、转换不同功能时多余的家具与用品。同宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。时还应设专门的音响、灯光控制室。最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则（4 4）普通包间：绝对安静，私密，满足隔音隔视线的要求。）普通包间：绝对安静，私密，满足隔音隔视线的要求。最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则（5 5）豪华包间

29、：较普通包间增加很多服务功能区，如上网区、休息区、更衣）豪华包间：较普通包间增加很多服务功能区，如上网区、休息区、更衣区、饮茶区、游乐区等区、饮茶区、游乐区等最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则5 5、服务台：、服务台：功能包括收银、饮品提供。一般设在大厅显眼位置，配有小功能包括收银、饮品提供。一般设在大厅显眼位置，配有小型操作间。型操作间。最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功

30、能的设计原则最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则6 6、儿童托管区：、儿童托管区：电玩区、读书区、游戏区、独立餐区、独立卫生间等，电玩区、读书区、游戏区、独立餐区、独立卫生间等，专人服务管理。专人服务管理。7、吸烟区、吸烟区8、电话区：为个人提供商务、预约。一般设在大厅和走廊一角处、电话区：为个人提供商务、预约。一般设在大厅和走廊一角处9、小卖区：自助形式消费，包括冷菜间、酒水自选区、礼品自选区、水、小卖区：自助形式消费，包括冷菜间、酒水自选区、礼品自选区、水果自选区等果自选区等

31、10、展示区：食品展示、企业文化展示，可独立的空间存在，也可穿插、展示区：食品展示、企业文化展示，可独立的空间存在，也可穿插在餐饮空间的任何地方。在餐饮空间的任何地方。最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计满足销售餐饮产品空间满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原

32、则满足使用功能的设计原则1111、卫生间：、卫生间：改变传统印象改变传统印象 多功能服务多功能服务最新餐饮空间设计满足生产餐饮产品空间满足生产餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则1 1、厨房：正规厨房面积约占餐厅总面积的、厨房：正规厨房面积约占餐厅总面积的1/31/3左右。左右。原料加工区域：验货、存货、鲜活原料活养、宰杀、蔬菜择洗、干货涨发、原料加工区域：验货、存货、鲜活原料活养、宰杀、蔬菜择洗、干货涨发、初加工、切割、腌制等初加工、切割、腌制等菜品生产制作区：热菜配菜区、烹调区菜品生产制作区：热菜配菜区、烹调区菜品成品

33、完善与出品销售区：介于厨房和餐厅之间，备餐区菜品成品完善与出品销售区：介于厨房和餐厅之间，备餐区洗碗间洗碗间2 2、工作区：管理人员办公室、服务人员更衣室、休息室、专用卫生间等、工作区：管理人员办公室、服务人员更衣室、休息室、专用卫生间等最新餐饮空间设计满足生产餐饮产品空间满足生产餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计满足生产餐饮产品空间满足生产餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计厨房厨房制作最新餐饮空间设计厨房厨房制作最

34、新餐饮空间设计满足生产餐饮产品空间满足生产餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计满足生产餐饮产品空间满足生产餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足使用功能的设计原则满足使用功能的设计原则最新餐饮空间设计不同造型表达不同情感内涵不同造型表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则1 1、直线：时代、快节奏的表现，速度感。给人以端庄、率直、公正等情、直线：时代、快节奏的表现，速度感。给人以端庄、率直、公正等情感。常用

35、于现代、快餐文化中。感。常用于现代、快餐文化中。最新餐饮空间设计不同造型表达不同情感内涵不同造型表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则2 2、弧线：柔和轻盈的节奏韵律感，给人轻松愉快的情感内涵。常用于娱、弧线：柔和轻盈的节奏韵律感，给人轻松愉快的情感内涵。常用于娱乐性、女性等有关的餐饮空间。乐性、女性等有关的餐饮空间。最新餐饮空间设计不同造型表达不同情感内涵不同造型表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则3 3、自由造型：轻松愉快、随意、感性。、自由

36、造型：轻松愉快、随意、感性。常用于最求个性和富于艺术性常用于最求个性和富于艺术性的餐饮文化空间。的餐饮文化空间。最新餐饮空间设计不同造型表达不同情感内涵不同造型表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则4 4、排列有序造型：庄重、高贵，多用于面积大和空间高的餐饮空间中。、排列有序造型：庄重、高贵，多用于面积大和空间高的餐饮空间中。最新餐饮空间设计不同造型表达不同情感内涵不同造型表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则5 5、对称造型：给人肃然起敬的感觉，

37、一般用于会议室酒店餐饮、国家政、对称造型：给人肃然起敬的感觉，一般用于会议室酒店餐饮、国家政府机关餐饮空间等，政治性空间。府机关餐饮空间等，政治性空间。最新餐饮空间设计不同造型表达不同情感内涵不同造型表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则6 6、符号语言：最直接的信息传达、符号语言：最直接的信息传达最新餐饮空间设计不同色彩表达不同情感内涵不同色彩表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则主题餐饮空间设计的色彩艺术应用是一门综合性的学科，它并没有固定模式

38、。要做好主题餐饮空间的色彩设计，首先要确定主题餐饮空间总体的基调，然后再针对主题餐饮空间的不同区域功能来设定搭配的局部色调。处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则。即大的色块间台调协调，小的色调与大的色调间讲究对比，在总体上应强调统一，但也要有重点地突出对比，起到“动中有静，静中有动”的感觉。最新餐饮空间设计色彩的形象色彩的形象喜好禁忌虽然有一定的普遍性，也有一定的个性，并非一成不变，而是因人而异的。不同的国家与地区、不同的民族与宗教信仰、不同年龄、性格与爱好的人对色彩都有不同的爱好及禁忌，所以在不同的消费者面前，色彩所代表的形象是不同的。不同色彩表达不同情感内涵不同色彩表达不同情

39、感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则最新餐饮空间设计餐饮的色彩运用1.不同国家对色彩的喜好及忌讳最新餐饮空间设计餐饮的色彩运用1.不同国家对色彩的喜好及忌讳最新餐饮空间设计餐饮的色彩运用2.我国各民族的色彩指代形象最新餐饮空间设计餐饮的色彩运用不同年龄性格的色彩喜好差异不同年龄性格的人对色彩的喜好也有差异，一般来说，青年女性与儿童大都喜欢单纯、鲜艳的色彩；职业女性最喜欢的是有清洁感的色彩；青年男子喜欢原色等较淡的色彩，可以强调青春魅力；而成年男子与老年人多喜欢沉着的灰色、蓝色、褐色等深色系列。不过，性格不同也会影响对颜色的喜好。

40、对于性格内敛、内向者多半喜欢青、灰、黑等沉静的色彩；而性格活泼开朗、乐观好动者则会更中意红、橙、黄、绿、紫等相对鲜艳、醒目的色彩等。所以，主题餐馆也要根据自身目标对象设计主题餐饮空间的色彩，选择顾客所喜欢的配色。|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则最新餐饮空间设计黑白色彩的应用和仿生色有彩色产生活跃的效果，无彩色产生平稳的感觉。这两种色彩搭配在一起，将会取得上佳的效果。黑色代表庄重大方，白色代表明亮纯净，黑色与白色作为两种主要的无彩色，应用范围很广。它们的合成色灰色由于与其他色彩相互组合时，既能表现差异，又不互相排斥，具有极大的随和性

41、，所以也被频繁地用于色彩搭配。目前世界的普遍潮流是环保与亲近自然。所以，在进行色彩搭配时，可以根据餐馆的实际情况运用模仿自然的色彩搭配方法。这种色彩搭配方法是以自然景物或图片、绘画为依据，按照其中的色块比例进行餐厅空间色彩搭配。这些模仿自然或图片的色彩搭配能使人联想到大自然，给人以清新、和谐的感觉。|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则最新餐饮空间设计1 1、石材：主要有花岗岩和大理石，展现华丽及稳重的质感。天然、石材：主要有花岗岩和大理石，展现华丽及稳重的质感。天然 花岗岩质地坚花岗岩质地坚硬、纹理成点状，多以板状使用，厚度有硬、纹理

42、成点状，多以板状使用，厚度有1.5mm1.5mm、1.8mm1.8mm、2mm2mm。天然大理石质地。天然大理石质地比花岗岩柔软，纹理为冰纹，多以板状使用，厚度有比花岗岩柔软，纹理为冰纹，多以板状使用，厚度有1.5mm1.5mm、1.8mm1.8mm、2mm2mm。2 2、砖石：根据材质和制作工艺科分为、砖石：根据材质和制作工艺科分为釉面砖釉面砖（釉面砖就是砖的表面经过烧釉处理的砖。就是表面用釉料一起烧釉面砖就是砖的表面经过烧釉处理的砖。就是表面用釉料一起烧制而成的，主体又分陶土和瓷土两种，陶土烧制出来的背面承红色，瓷制而成的，主体又分陶土和瓷土两种，陶土烧制出来的背面承红色，瓷土烧制的背面呈

43、灰白色）土烧制的背面呈灰白色）、玻化砖（玻化砖（经打磨光亮但不需要抛光，表面如玻璃镜面一样光滑透亮，是所有瓷砖经打磨光亮但不需要抛光，表面如玻璃镜面一样光滑透亮，是所有瓷砖中最硬的一种，其在吸水率、边直度、弯曲强度、耐酸碱性等方面都优于普通釉中最硬的一种，其在吸水率、边直度、弯曲强度、耐酸碱性等方面都优于普通釉面砖、抛光砖及一般的大理石。）面砖、抛光砖及一般的大理石。）、抛光砖、马赛克、仿古砖抛光砖、马赛克、仿古砖等。等。不同材质表达不同情感内涵不同材质表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则最新餐饮空间设计3 3、木质类

44、：装饰材料主要有人造饰面板、实木线条等，给人感觉自然、朴实、木质类：装饰材料主要有人造饰面板、实木线条等，给人感觉自然、朴实4 4、玻璃类：用的最多的是镜面、透明玻璃、艺术玻璃等。、玻璃类：用的最多的是镜面、透明玻璃、艺术玻璃等。5 5、金属类：不锈钢和亚光不锈钢、铁艺、钛金等。现代感极强。、金属类：不锈钢和亚光不锈钢、铁艺、钛金等。现代感极强。6 6、纺织品：体现柔情、缠绵、华贵、朦胧的感觉。、纺织品：体现柔情、缠绵、华贵、朦胧的感觉。不同材质表达不同情感内涵不同材质表达不同情感内涵|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足情感表达的设计原则满足情感表达的设计原则最新餐饮空间设

45、计消费中最大的一个群体。要满足审美和个性的需求，应定位于个性、浪漫、前卫、消费中最大的一个群体。要满足审美和个性的需求，应定位于个性、浪漫、前卫、新奇、甚至可以怪异的风格。比如新奇、甚至可以怪异的风格。比如8080后餐饮空间、情侣餐饮空间、白领餐饮空间后餐饮空间、情侣餐饮空间、白领餐饮空间等。等。以年轻人为目标导向的人群以年轻人为目标导向的人群|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足顾客目标导向的设计原则满足顾客目标导向的设计原则最新餐饮空间设计事业有成，理性。需要体现档次与身份。可做商务洽谈、应设置传真机等设备。事业有成，理性。需要体现档次与身份。可做商务洽谈、应设置传真机等

46、设备。以中年人为目标导向的人群以中年人为目标导向的人群|餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则 满足顾客目标导向的设计原则满足顾客目标导向的设计原则以老年人为目标导向的人群以老年人为目标导向的人群注重环境，围绕长寿、吉祥、喜庆的文化内涵。注重环境，围绕长寿、吉祥、喜庆的文化内涵。以儿童为目标导向的人群以儿童为目标导向的人群针对儿童天性设计。如卡通形象、游戏互动等。针对儿童天性设计。如卡通形象、游戏互动等。最新餐饮空间设计 餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的，除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用，餐饮空间环境气氛的

47、营造可以通过色彩、光环境、陈设绿化和室内景观等方面来实现。光环境陈设绿化室内景观色 彩最新餐饮空间设计色彩 餐饮空间的室内色彩多采用暖色调，以达到增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅若是皇家宫廷式的，则色彩热烈浓郁，以大红和黄 色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷色调的，如有的海鲜馆为了体现海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地体现了设计主题。最新餐饮空间设计光环

48、 境 餐饮空间的光环境大多采用白炽光源，也有采用日光灯光源与白炽光源相间的处理手法，但极少采用彩色光源，这是由于白色光源具有较强的显色性，不致改变食物的颜色。餐饮空间的照明可以分为以下三大类:1、照明光:顾名思义，此类光主要的功能是为整个空间提供足够的照度，是以使用功能为主要目的。这类光可以由吊灯、吸顶灯、筒灯以及光带来提供。2、反射光:这类光主要由各类反射光槽来提供，其目的主要是为了烘托空间气氛，营造温薯浪漫的情调，使整个环境富有层次变化。3、投射光:投射光是由各种投射灯具所提供，投射光具有吸引视线、限定范围的作用，常用来突出墙面重点装饰部位以及装饰画等。投射光也常用来照亮绿化，勾勒其优美的

49、姿态。为了营造出别具特色的室内气氛，投射光的投射方向也常作为出奇制胜的手段，如水平方向与自下往上等常会给人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也会产生不同的效果。最新餐饮空间设计陈设 室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活用具与用品，都可以成为室内装饰品，只是设计师应根据需要以及不同类型的餐厅去选用相应的室内陈设。室内陈设可以为就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。最新餐饮空间设计绿化 绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在

50、餐饮空间中 的运用非常广泛。有用于点缀空白的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于串联上下空间的高大乔木，无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空 间的视觉效果。最新餐饮空间设计室内景观 在餐饮空间中，为了表达某个主题，或是增加室外气氛，经常在一些不影响使用功能的所谓“死角”设计室内景观，这些景观让就餐者感受到某些寓意或情调。最新餐饮空间设计第四章第四章 餐饮文化空间设计的创意与表现餐饮文化空间设计的创意与表现最新餐饮空间设计1 1、必须有鲜明的思想理念：鲜明的主题能触及人的灵魂深处，引起共鸣。可从、必须有鲜明的思想理念：鲜明的主题能触及人的灵魂深处，引起共鸣。可从装饰、服务人员的服饰、背景音乐