乌龙茶的加工工艺与品质形成课件.pptx

1、乌乌龙龙茶茶加加工工工工艺艺与与品品质质形形成成乌乌龙龙茶茶的的产产地地乌龙茶是我国重要的茶类，近几年来，乌龙茶越来越受到茶叶 爱 好 者的欢迎，消 费区域从南 到 北逐渐扩大。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省，其它边缘省份也有少量生产。福建福建产产区区福建乌龙茶由于气候与加工工艺的原因，分闽北和闽南两大产区。闽北主要是崇安、建瓯、建阳等县。其中以崇安（今武夷山）的武 夷岩茶为极品。闽南主要产于安溪、永春、南安、同安等县。以安溪铁观音久负盛 名。闽南、闽北由于其加工工艺不同，在风格上具有较大的差异。广广东东产产区区主 产 于 汕 头 地 区 的 潮 安、饶 平，产 品 以 潮 安 的 凤 凰单枞

2、、饶平水仙为佳。乌乌龙龙茶茶产产地地：福福建建、广广东东、台台湾湾台台湾湾产产区区主要产地为台北、桃园、新竹、苗粟、南投、宜兰等县市。为 台 湾 最 早 生 产 的 茶 类。台 湾 乌 龙 茶 的 茶 苗、栽 培 技 术 和 采 制 方 法 都 是 在 清 嘉 庆 年 间(公 元 1796 年)从 福 建 传 入 的。据 台 湾 通 史 载：“有柯朝者，归自福建，始以武夷之茶，植于鲫 鱼 坑，发 育 甚 佳；即 以 茶 子 二 斗 播 之，收 成 亦 丰，遂 互 相 传 植。根 据 淡 水 厅 志 ，“清 道 光 年 间，各 商 运 茶 往 福 州 售 卖。”同 治 四 年(1865 年)台

3、湾 乌 龙 茶 开 始 出 口，到 1917 年，出 口 量 创 历史最高水平。产品有乌龙、包种之分。乌乌龙龙茶茶的的制制作作工工艺艺乌龙茶加工的鲜叶原料一般较粗老，但其制品却不乏有品质 非 常优异，这与其加工工艺精巧是不无关系的。乌龙茶是一种半发酵 茶，所以兼得绿茶和红茶加工工艺之巧处。其基本工艺流程为：晒 青、晾 青、摇 青、等 青、杀 青、揉 捻（包 揉）、干 燥（毛 火、足 火）。前半段接近红茶制法，而从杀青开始的后半段则接近绿茶制 法。驻芽驻芽、开开面面采采、晒青晒青、做做青青（摇摇青青、等等青青）、包包揉揉乌龙（青）茶品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种（如水仙、铁 观 音、肉

4、桂、黄 棪、乌 龙、青 心 乌 龙、凤 凰 单 丛 等）特 殊 的 采 摘 标 准 和 特 殊 的 初 制 工 艺 分 不 开。鲜 叶 采 摘 掌 握 茶 树 新 梢 生 长 至 一 芽 四 五 叶 顶 芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开面采”。在做青过程中，叶边缘细胞被擦破，因此茶多酚等基质因细胞膜破损 而 与 多 酚 氧 化 酶 接 触 产 生 酶 促 氧 化 的 现 象 将 不 可 避 免，类 似 红 茶 的“发 酵”，无 非 氧 化 的 程 度、氧 化 的 基 质、化 学 反 应 的 条 件 如 温 湿 度 和 通 过 供 氧 状 况 等 方 面 的 差 别，做 青 工 艺 所 形 成

5、 的 品 质 风 味 与 红 茶 有 着 明 显 的 不 同，更 何 况，乌 龙 茶 的 品 质 特 点 是 三 红 七 绿，叶 子 中 间 并 未 因 酶 促 氧 化而产生红变，所有这些都使得乌龙茶的品质风味非常独特。闽闽北北青青茶茶初初制制-采采摘摘乌龙茶的采摘要求开面采。不同品种采摘标准不同，产量和质量均有保证。鲜叶采摘时间在露水干后开始，采到下午5时。5时以后不采茶，尤其 是采摘高档青茶，以下午24时为最好。闽闽北北青青茶茶初初制制-晒晒青青乌 龙 茶 的 萎 凋 以 晒 青 即 日 光 萎 凋 为 主，将 进 厂 的 鲜 叶，均 匀 地 开 青 于直径一米，孔眼一平方厘米的水筛上，水

6、筛每平方米摊叶 1市斤左右，以 叶 片 不 相 叠 为 宜。开 青 毕，将 水 筛 置 于 晒 青 架 上 进 行 日 光 萎 凋。每 十 几 分 钟 轻 翻 一 次。翻 拌 后 二 筛 并 一 筛，翻 拌 进 动 作 要 轻，做 到 看 青 晒 青。鲜 叶 嫩 的，叶 片 薄 的，含 水 量 小 的，晒 青 宜 轻；含 水 量 较 高 的 常 采 取 两 晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。晒 青 时 的 气 温 一 般 要 求 在 2530 比 较 有 利 乌 龙 茶 香 气 的 形 成，失 重 率在10%15%之间。闽闽北北青青茶茶初初制制-做做青青做 青 室 一 般 设 在 较 密

7、 闭 而 凉 爽 的 地 方。室 温 不 超 过 2527，相 对 温 度保持8085%左右。传 统 的手工摇青方法用水筛。摇 青时往往加 以 做手。在生产实 践中 掌 握：摇 做 结 合、多 摇 少 做，先 摇 后 做；做 手 先 轻 后 重；转 速 和 转 数 先 慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。闽闽北北青青茶茶初初制制-炒炒青青杀 青 以 机 械 杀 青 为 主。机 型 一 般 为 锅 式 杀 青 机，锅 温 在 300350，掌 握多闷 少扬，高温、快速、短时、小 锅的原则，炒25分钟，至含水率 适度起锅乘热揉捻。闽 北 青 茶 小 型 揉 捻 机，投 叶 量 1012

8、 斤，转 速 6065 转/分，掌 握 热 揉，重 压、短 时，快 揉 的 原 则。揉 捻 时 间：嫩 叶 48 分 钟，老 叶 20 分 钟 左右。闽闽北北青青茶茶初初制制-干干燥燥岩茶的传统干燥法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。目前，茶场机械化生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制进行。干燥方法有烘干机干燥与烘笼干燥两种。干燥温度应掌握先高和原则。采用烘笼焙茶，先初焙、后摊凉、簸拣、再复焙。闽闽南南青青茶茶初初制制-晒晒青青鲜 叶 进 厂 后，不 是 立 即 进 行 晒 青，而 是 先 进 行 摊 青。摊 青 的 目 的 主 要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜。至 下午4点左右开始晒

9、青。闽 南青茶的晒青程度比闽北要轻些，这是形成品质差异的重要原因。少量薄摊，中间翻拌23次，厚薄均匀。闽闽南南青青茶茶初初制制-做做青青闽南青茶做青时间较长，而发酵程度比闽北青茶轻，做青间要求室温 20左右，相对湿度 7075%为宜。竹制圆筒摇青机投叶量 80斤（机容量 的 二分之 一）。转数2530 转/分，春茶含 水量多，叶质肥厚则必须多 摇；秋 茶 叶 质 较 薄，则 可 少 摇。摇 青 次 数 一 般 45 次，每 次 隔 时（摊 青 时 间）由 短 到 长，摊 青 厚 度 薄 到 厚，注 意 保 持 一 定 的 叶 温，防 止 因 过 热 或 过 冷 而产生死青。闽闽南南青青茶茶初初

10、制制-做做青青做青适度的叶象为：叶面凸出，叶色黄绿，叶表呈现出红色斑点，青 气 退，茶 香 起，细 胞 破 坏 率 在 1820%左 右。将 青 叶 倒 在 大 青 笾 中 堆 积 发 酵。气 温 高，堆 成 中 空 四 周 厚 的 凹 字 形，不 能 压 紧。叶 面 上 要 加 覆 盖 以 保 持 2430 左 右之叶 温，促进发酵的进行。待堆闷2小时后，进 行杀青。闽闽南南青青茶茶初初制制-杀杀青青杀 青 工 序 与 闽 北 青 茶 相 似，杀 青 叶 失 重 率 30%左 右。揉 捻 一 般 采 用 小 型 揉 捻 机，先 轻 压 后 重 压，揉 23 分 钟，去 压 再 揉 34 分

11、钟。中 间 解 块 一 次，以防止闷黄。总揉时68分钟。揉后便可出桶解块上烘。闽闽南南青青茶茶初初制制-初初焙焙、包包揉揉初 焙：初 焙 以 100-120 为 宜。摊 叶 厚 度 约 为 23 厘 米，时 间 1112 分 钟。烘至茶条不粘手。约六成干时即可包揉。包揉：整形机可用来辅助覆包揉。这种整形机械与珠茶炒干机一样。温 度 不 能 过 高，掌 握 80100 之 间。投 叶 量 每 锅 2025 斤，时 间 0.51 小 时。炒至78成干左右，即可起锅摊晾，然后复烘（足干）。如茶青粗细不一，要进行筛分，筛头再做包揉。闽闽南南青青茶茶初初制制-足足烘烘足烘：采用低温慢烘。烘干机复烘，温度

12、8090，时间20分钟左右。焙 笼复烘，温度6070，每笼投叶量 5 市 斤左右，中间摊晾 一次，烘 12 小时。乌乌龙龙茶茶的的品品质质特特征征 乌 龙 茶 的 品质特征是由其特殊的茶树品种和生长环境，加 上 独 特的采制工艺形成的。不同产地的乌龙茶品质差异很大。总的来说：乌龙茶具天然花果香，味浓醇鲜爽，回味甘润，耐冲泡，叶底肥厚 柔软，“三节色”即青蒂，绿腹，红镶边。或称“三红七绿”。武武夷夷岩岩茶茶的的产产地地和和品品质质特特征征武 夷 山 地 处 福 建 省 北 部 武 夷 山 市 境 内，“碧 水 丹 山”，风 景 秀丽，素有“奇秀甲于东南”之称，为福建省第一名山，有三十六 峰，九十

13、九奇岩，峰岩交错，怪石嶙峋，翠岗起伏，溪流纵横。九 曲溪，蜿蜒十五华里，贯穿山中，有三弯九曲的胜景。武夷山茶农 利用岩凹、石隙、石缝栽种茶树，武夷山岩岩有茶，非岩不茶，岩 茶由此得名。现产于武夷山区的乌龙茶，统称为武武夷岩夷岩茶茶。为福建 乌龙茶中的极品。其 总 的 品 质 风 格 为：外 形 条 索 肥 壮 紧 实 匀 整，叶 端 扭 曲，叶 背 起 蛙 皮 状 砂 粒，俗 称“蛤 蟆 背”，色 泽 青 褐 油 润 呈“宝 光”；内 质 香 气 馥 郁 隽 永，胜 似 兰 花 而 深 沉 持 久，具 特 殊 的“岩 韵”，滋 味 浓 厚 回 甘，润 滑 爽 口，汤 色 橙 红，叶 底“绿 叶

14、 红 镶 边”，呈 三 分 红 七 分绿。岩韵也称豆浆韵：武夷岩茶所具有的特殊香味，这种香味 如 何 形 容 呢？有 人 说：岩 茶 的 香 气 馥 郁 具 幽 兰 之 胜，锐 则 浓 长，清 则 幽 远。滋 味 浓 而 醇 厚，鲜 滑 回 甘。这 些 为 岩 茶 所 独 具的香气品质。以“岩韵”概括之。武武夷夷岩岩茶的茶的种种类类武 夷 岩 茶 按 生 长 环 境 分 正正 岩岩 茶茶 ：武 夷 山 慧 苑 坑、牛 栏 坑、大坑口、流香涧、梧源涧等地（号称三坑二涧）各大岩所产；半半 （小小）岩岩茶茶：正岩茶区以外所产；洲洲茶茶：沿溪洲地产的为洲茶。品质以正岩茶最高，半岩茶次之，洲茶最差。在正

15、岩 中选择部分优良茶树单独制成的岩茶称 武武 夷夷 单单 枞枞 。武 夷单枞中的极品称“武夷名枞”如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水 金龟、肉桂等，前四种称武夷“四大名枞”，其中大红袍居四大 名枞之首，有“茶中之王”之称。名扬海内外。大大红红袍袍为 武 夷 岩 茶 的 一 种，武 夷 四 大 名 枞 之 一。产 于 武 夷 山 天 心 岩 九 龙 窠 的高崖峭壁上。四大名枞是名枞 中的精品，而“大红袍”又 位居四 大名枞之首。大 红 袍 采 制 至 今 约 有 300 多 年 的 历 史，因 产 量 极 少 仅 数 株 茶 树，非 一般人所能品饮，故形 成了很多传说。“大红袍为山中 第一妙品，树 仅

16、两本，年约数十 两，至为宝贵难得”。因 此，大红袍的采制单 独 进行，单独采摘，单 独加工。据行 家评定，大红袍的 品质很有特色，经久耐泡，冲泡第九次后仍不脱原茶真味桂花香。武 夷 岩 茶 通 常 以 茶 树 品 种 名 称 命 名，用 水 仙 品 种 制 成 称“武 夷 水 仙”，以菜茶或其它品种采制而成称“武夷奇种”。武武夷夷肉肉桂桂。肉 桂 除 了 具 有 武 夷 岩 茶 的 滋 味 特 色 外，更 以 其 高 锐 持 久 的 高 品 种 香备受人们的喜爱，是一 个 不可多得的奇异高 香品种。据专家 评 定，肉 桂 的 桂 皮 香 明 显，佳 者 带 乳 味，香 气 久 泡 尤 存，入

17、口 浓 厚 甘 醇，咽后齿颊留香，汤色橙红清澈，叶底黄亮，绿叶红边。武武夷夷水水仙仙为 武 夷 岩 茶 的 一 种。由 水 仙 茶 树 品 种 加 工 而 成。水 仙 茶 树 品 种 属 半乔木 型。其品质 特 征为：条索 肥壮紧 结，叶端折皱扭曲如 蜻 蜓 头，色 泽 油 润，并 具“三 节 色”(头 部 呈 浅 黄 色，中 部 呈 乌 色，尾 部 呈 浅 红 色。)“蛤 蟆 背”的 特 征；内 质 香 气 浓 郁 清 长，岩 韵 显，味醇厚，具有爽口回 甘 的特色，汤色浓艳，呈橙 红 色，叶底肥嫩明净，绿叶红边。闽闽北北乌乌龙龙茶茶闽北地区除武夷山之外所产的乌龙茶，其中以水仙和乌龙品质 较

18、好。水仙优于乌龙。其中水仙以建瓯所产优于崇安、水吉等地所 产。建瓯的南雅水仙品质品质优异接近半岩水仙。闽北水仙是闽北乌龙茶中主要产品。占闽北乌龙茶总量的70%。闽闽南南乌乌龙龙茶茶闽南乌龙茶中最为著名的为安溪铁观音，铁观音有“美如观音重 似铁”之称。闽南乌龙茶按茶树品种分有铁观音、黄金桂、毛蟹、丹桂、水仙、佛 手、肉 桂 等。色 种 是 除 以 单 枞 命 名 外 的 其 它 品 种 如 本 山、毛 蟹、奇 兰 等 拼 配 而 成。水 仙 茶 在 安 溪、永 春、南 安 都 有 生 产，但 除 永 春 生 产 量 较 大，单 独 加 工 成 闽 南 水 仙 外，其 它 地 区 因 产 量 少，

19、归 入 色 种类。漳平用乌龙茶(水仙品种)压制成饼状，称为漳平水仙饼。闽南乌龙茶因加工时比闽北乌龙茶发酵轻，揉捻重，故它的外形 比较紧结、重实，色泽较浅或偏绿。闽南乌龙茶总的特征是：外形紧结、沉重、卷曲呈拳曲形，呈青 蒂、绿 腹、蜻 蜓 头，色 泽 油 润 稍 带 砂 绿。香 气 浓 郁 清 长，汤 色 橙 黄 清亮，滋味浓厚回甘，叶底柔软红点显。安安溪溪铁铁观观音音产 于 福 建 省 安 溪 县，由 铁 观 音 品 种 茶 树 的 芽 叶 加 工 而 成。铁 观 音 茶 树 品种的由来，由二种说法：一 说 清 朝乾隆年间，安溪县 西 坪 松 林 头 茶 农 魏 饮 信 佛，每 天 清 晨 必

20、 奉 一 杯 清 茶 于 观 音 像 前，十 分 虔 诚。一 夜 梦 见 在 石 崖 中 有 一 株 茶 树，枝 壮 叶 茂，喷 发 出 一 股 诱 人 的 兰花香气。第二天，上山砍柴，偶见岩 石 隙 间 有一株茶 树，与 梦 中 所 见 半 点 不 差，视 为 珍 奇，遂 挖 回 精 心 加 以 培 育 并 制 成 成 茶。其 茶 沉 重 似 铁，香 味 极 佳。疑 为 观 音 所 赐，即 名 为 铁 观 音。后 人 因 铁 观 音 外 形 优 美，又 冠 以“美 如 观 音 重 似 铁”之 说。另 一 说 法 是 安 溪 西 坪 南 岩 山 一 个 名 叫 王 士 谅 的 人 制 成 的

21、茶 叶，进 贡乾隆皇帝，皇帝喜其香味，赐名“南岩铁观音”。安 溪 铁 观 音 自 发 现 到 现 在 已 有 300年的历史了。然 安 溪 铁 观 音 的 扬 名 于 上 世 纪 初 才 开 始，是 继 武 夷 岩 茶 之 后 的 一 枝 后 起 之 秀。安溪铁观音采制精细，鲜叶经凉青、晒青、凉青、做青(摇青与静 置)、炒青、揉捻、初焙、复揉、复焙、复包揉、文火慢烘，拣剔 等工序加工而成。安溪铁观音品质特征是：外形卷曲(毛茶带有较多的梗)、紧结、重 实，多 呈“蝌 蚪 状”(也 称 青 蒂 绿 腹 蜻 蜓 头 状)；叶 色 砂 绿 翠 润(俗 称“香 蕉 色”)；内 质 香 气 清 高 馥 郁

22、，具 天 然 兰 花 香，汤 色 清 澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵”(铁观音 香味中所能体会到的特殊的香气与滋味)明显。叶底肥厚软亮，红 边显。音韵：铁观音所独特的风格。在香气、滋味中体现香中有味，味中有香，饮之齿颊留香，喉润生津。闽闽南南乌乌龙龙产于永春、南安、同安、惠安、德化、晋安等地。由乌龙品 种茶树的芽叶加工而成。乌龙品种茶树叶形椭圆、芽叶较细小。因此，其成品茶的品质风格为：条索紧结卷曲较细，色泽乌润；香气高而隽永，汤色黄明，滋味浓醇，叶底软亮匀整。目前，安 溪县不出产乌龙这一品种花色，少量的乌龙多拼入色种出售。闽 南乌龙根据品质特征分13级。永永春春佛佛手手永 春

23、 佛 手 条 索 紧 结、肥 壮、卷 曲 呈 蚝 干 状，色 泽 砂 绿 乌 润；内 质香气高锐具独特的果香，滋味醇厚回甘，汤色橙黄清澈，叶底黄 绿软亮。尤以香气高锐，滋味浓厚。黄黄金金桂桂又名“黄棪”“黄旦”或“黄金贵”。由黄棪品种茶树的嫩梢制 成。黄 金 桂 原 产 安 溪 罗 岩 乡，其 来 源 有 两 种 传 说：一 种 认 为 19 世 纪 中 叶，安 溪 罗 岩 乡 茶 农 魏 珍，路 过 北 溪 天 边 岭，见 一 茶 树 带 黄 色，把 它 移 植 到 盆 中，并 压 条 繁 殖，此 茶 香 气 扑 鼻。另 一 说 法 是 在 1860 年 左 右，安 溪 县 虎 邱 乡 美

24、庄 村 一 青 年 结 婚，其 妻 子 王 氏 的“带 青”之 物 即 为 两 株 小 茶 苗，这 茶 色 如 黄 金，香 气 芬 芳 无 比。将 此 茶 命 名“黄棪”以表纪念。白白芽芽奇奇兰兰产 于 漳 州 市 第 一 峰 的 大 芹 山 一 带，由 白 芽 奇 兰 品 种 茶 树 的 嫩 梢采制而成，是平和县的传统名茶。因 其 长 出 的 各 季 芽 梢 均 呈 白 色，制 成 茶 品 质 有 奇 特 的“兰 花”香味，故名“白芽奇兰”。白 芽 奇 兰 属 制 乌 龙 茶 的 高 香 品 种，采 制 十 分 考 究，工 艺 精 细，与铁观音采制技术基本相似。其 品 种 特 征 为：外 形

25、 紧 结 匀 整，色 泽 砂 绿 带 翠 油 润；内 质 香 气 清 高浓长，兰花清香 显 露；滋味醇 厚、鲜爽回甘；汤色 清 澈金 黄，叶底肥软明 亮。干嗅茶香明显，冲泡之后以独特的幽雅浓长 的 兰 花香而著称，入口醇厚回 甘，咽后齿颊留香，给人以 融 兰香 与水为一体之感。漳漳平平水水仙仙漳漳平平水水仙仙茶茶饼饼产自福建漳平市，外形属紧压茶类，传统茶饼外形呈小 方块，边长约为 5050mm，厚约0mm左右。干干色色乌乌褐褐油油润润 ，干干香香纯纯正正 。香香气气高高爽爽，有有兰兰花花香香型型、桂桂花花香香型型，滋滋味味 醇醇 正正 甘甘 爽爽 味味中中透透香香，汤汤色色橙黄橙黄，清清澈澈明

26、明亮亮，叶叶底底肥肥厚厚黄黄亮亮，红红边边鲜鲜明明。现行的水仙茶饼标准规格边长约为 38mm。广广东东乌乌龙茶龙茶广东乌龙茶的花色品种有凤凰水仙、单枞、水仙、浪菜、乌龙、色 种 等。广 东 乌 龙 茶 的 采 制 方 法 由 福 建 省 传 入，制 法 较 接 近 武 夷 岩 茶，外形也与武夷岩茶较为相似。加工方法为：晒青、凉青、浪青(做青)、炒青、揉捻、烘焙。主 要 花 色 品 种 有 凤 凰 单 枞、凤 凰 水 仙、浪 菜、西 岩 铁 观 音、乌 龙 和 色 种等。品质以凤凰单枞最优。凤凤凰凰单单枞枞从凤凰水仙的茶树品种植株中选育出来的优良单株单独栽培、单 独采制而成。凤凰单枞只在春秋茶采

27、制。凤凰单枞的鲜叶一般在下午24时采 摘，利 用 夜 间 手 工 制 成。制 法 分 晒 青、凉 青、做 青、炒 青、揉 捻、复炒、复揉、烘焙等工序加工而成。凤凤凰凰单单枞枞其品质特征为：外形条索肥壮、紧结、重实，匀整挺直，色带褐 似 蟮 皮 色，油 润 有 光；内 质 香 气 清 高 悠 深，具 天 然 的 花 香，汤 色 橙 黄 清 澈 明 亮，沿 碗 壁 呈 金 黄 色 彩 边，滋 味 浓 爽，润 喉 回 甘，叶 底 边 缘朱红，叶腹黄亮。凤凰单枞因香气滋味的差异，可分为黄枝香、芝兰香、肉桂香、通天香等品名，品质各具特色。台台湾湾乌乌龙龙台 湾 适 制 乌 龙 茶 的 茶 树 品 种 有

28、：青 心 乌 龙、青 心 大 冇、硬 梗 红 心、白 毛 猴、铁 观 音、大 叶 乌 龙、三 义 枝 蓝、红 心 乌 龙、红 心 大冇、黄心乌龙等优良品质。鲜 叶 采 摘 比 福 建、广 东 的 乌 龙 茶 细 嫩，带 有 芽 毫。鲜 叶 采 摘 标 准 根 据 不 同 的 花 色 品 种 有 一 芽 一 叶，也 有 开 面 采 二、三 叶。鲜 叶 采 回 之 后 经 日 光 萎 凋(或 加 温 萎 凋)、做 青(静 置 与 搅 拌)、炒 青、闷热静置(回软)、揉捻、解块、初干、焙干等工序加工而成。台台 湾湾 乌乌 龙龙 商商 品品 茶茶 有 台湾乌龙茶、高山乌龙茶、金萱、冻顶 乌 龙茶等等。

29、根据发酵程度及品质特征为：包种茶：轻发酵的绿 色乌龙茶。品质特征为：汤色金黄，香气幽雅，滋味甘醇，喉韵 明显。商品茶有文山包种、冻顶乌龙、明德乌龙、长青茶、福寿 茶等。高山乌龙茶：半发酵的褐色乌龙茶。品质特征为：茶汤 征琥珀色，滋味滋味浓厚。白毫乌龙茶：重发酵乌龙茶。品质 特征为：汤色黄红，有天然熟果香和蜂蜜香。产品主供内销，部 分销往美国、日本等国。文文山山包包种种包种茶所用的鲜叶多选自青心乌龙品种。采摘的标准为开面采二、三 叶，不同品种，不同时间采的鲜叶应分开制作。工艺流程为日光萎凋或加 温萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙。其品质特征为：条索紧结呈条形状，整齐，墨绿有油光；内质香气纯正细长持久

30、，有自然花香，滋味甘醇，滑 活、鲜 爽 回 韵 强，汤 色 蜜 绿 蜜 黄 色，清 澈 明 亮。发 酵 程 度 最 轻，在 1525%之间。冻冻顶顶乌乌龙龙茶茶为台湾乌龙茶的一种，属半球形包种茶。产于台湾省的南投县、云 林 县、嘉 义 县 等 地。相 传 清 咸 丰 年 间(1955 年)台 湾 南 投 县 有 一 青 年 从 福 建 武 夷 山 引 入 适 制 乌 龙 茶 的 苗 植 于 冻 顶 山，并 加 以 精 心 培 育，单 独 采 制 成 茶 品，因 起 源 于 冻 顶 山，故 名 冻 顶 乌 龙。冻 顶 乌 龙 鲜 叶 采 自 乌 龙 茶 树 品 种，采 摘 标 准 为 一 芽 二

31、 叶，采 制 方 法 基 本 同 包 种 茶，但 在 揉 捻解块后增加复炒复揉，然后初焙复焙，品质特优。冻冻顶顶乌乌龙龙茶茶其品质特征为：条索自然弯曲成半球形，整齐紧结，白霜显露，色 泽 翠 绿 鲜 艳 有 油 光；内 质 干 茶 具 强 烈 芳 香，冲 泡 后 清 香 明 显，带 自 然 花 香 果 香；汤 色 蜜 黄 金 黄，清 澈 而 鲜 亮；滋 味 醇 厚 甘 润，富 活性，回韵强；叶底嫩柔有芽，发酵程度重于文山包种。台台湾湾铁铁观观音音产 于 台 湾 省 台 北 市 木 栅 区。相 传 清 光 绪 年 间(公 元 18751908 年)有 张 氏 兄 弟 从 安 溪 引 入 纯 种

32、铁 观 音，在 木 栅 漳 湖 共 种 植 成 功，采 制 乌 龙 茶，此 为 台 湾 铁 观 音 之 起 源。台 湾 铁 观 音 由 铁 观 音 品 种 茶 树 的 嫩 梢 采 制 而 成，采 摘 的 标 准 为 开 面 采 二、三 叶 台 湾 铁 观 音 的 品 质 特 征 为：外 形 紧 结 卷 曲 成 颗 粒 状，白 霜 显 露，色 泽 褐 色 油 润；内 质 香 气 浓 且 持 久，滋 味 浓 厚，收敛性强，汤色呈琥珀色，明亮艳丽。白白毫毫乌乌龙龙又 名“香槟乌龙”“东方美人”“澎风茶”。为台湾乌龙茶中发酵 程度最重的一种。产于台湾省苗粟县的老田寨、新竹县、北埔、峨嵋、台北的文山等地

33、。其中以新竹县、峨嵋、北埔所产品质最佳。鲜叶一定 要选用受小绿叶蝉为害茶树的一芽一叶嫩梢，制成后才具有特殊的香味。品种以青心大冇最为适宜。采制方法精细，鲜叶采回之后经日光萎凋或 加温萎凋、做青、炒青、回软、揉捻、初烘、烘干等工序加工而成。制 作过程中注重保毫。白白毫毫乌乌龙龙其外形芽毫肥壮，白毫显露，色泽鲜艳带红、黄、白、绿、褐五色；内质香气具熟果香和蜂蜜香，汤色深，呈琥珀色，杯边现晕，滋味圆滑 醇和，回甘深远，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶 成朵。白毫乌龙兰杜特公司将它从台湾运到澳门。次年转运美国波士顿。英国查理二世皇后品饮后，赞不绝口，誉为“东方美人”。此茶在冲饮 时加上一

34、滴白兰地酒，则风味更佳，故又名“香槟乌龙”。而“膨风茶”意为客家语吹捧到底的意思。乌乌龙龙茶茶的的审审评评方方法法（操操作作程程序序）：方 法 一：采 用 我 国 目 前 执 行 的 出 口 绿 茶 感 官 审 评 方 法，即 采 用 标 准 的 精 制 绿 茶 专 用 审 评 杯 碗，准 确 称 取 3.0g 茶 样，按 1：50 的 比 例 冲 泡 沸 水，静 止 5 分 钟 后 将 茶 汤 倒 入 审 评 碗 中，看 汤 色，闻 审 评 杯 中 叶 底 香 气，然 后 评 滋 味，最 后 评 叶 底。这 方 法 冲 泡 一 次 完 成 香 气、汤 色 和 滋 味 的 审 评，台 湾 省

35、及 目 前 我国一些全国性名优茶评比时采用这一方法审评乌龙茶。方 法 二：采 用 我 国 目 前 执 行 的 出 口 乌 龙 茶 感 官 审 评 方 法，即 采 用 倒 钟 形 的乌龙茶专用审评杯碗，准确称取5.0g茶样，按1：22的比例冲泡沸水，并在 冲泡时把茶汤中的泡沫刮去。静止2分钟后带汤闻香气，然后，将茶汤倒出，看汤色、评滋味；接着再续水，冲泡3分钟后按前述操作，顺序审评；接着又 再续水，冲泡5分钟后仍按前述操作，顺序审评。通过三次冲泡综合评定香气、汤色和滋味。最后审评叶底。乌乌龙龙茶茶的的感感官官审审评评要要点点评评外外形形评 比 条 索、颗 粒 是 否 紧 结、重 实，形 状 与品

36、种特征是否一致；有无粗松 等低次缺点。评 比 色 泽 是 否 油 润 鲜 活、品 种 呈 色 特 征 是否明显；有无枯暗、死 红、枯 杂等缺点。评 比 条 索 完 整程度；下身茶碎末所占比重，评 比 梗 朴 等夹杂物含量多少。看看汤汤色色以 第 一 泡 为 主，以 蜜蜜 绿绿 、蜜蜜 黄黄 、金金 黄黄 、橙橙 黄黄 、橙橙 红红 明明 亮亮 为 好，视 品种和加工方法而异。嗅嗅香香气气：主 要 嗅 杯 盖 香 气，在 每 泡 次 的 规 定 时 间 后 拿 起 杯 盖，靠 近 鼻 子，嗅杯盖随水汽蒸发出来的香气。以花香或果香细锐、高长的为优，粗钝低短的为次。尝尝滋滋味味滋 味有浓浓 淡淡、醇

37、苦醇苦、爽爽涩涩、厚厚薄薄之分，以第二次冲泡为主，兼顾前 后，特 别 是 初 学 者，第 一 泡 滋 味 浓，不 易 辨 别。茶 汤 入 口 剌 激 性 强、稍 苦 回 甘 爽，为 浓；茶 汤 入 口 苦，出 口 后 也 苦 而 且 味 感 在 舌 心，为 涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。看看叶叶底底叶底应放入装有清水的白色搪瓷盘中，看嫩嫩度度，厚厚薄薄、色泽色泽。叶 张 完 整、柔 软、肥 厚、色 泽 青 绿 稍 带 黄，红 点 明 亮 的 为 好，但品种不同 叶色的黄亮 程度有差异，叶底单薄、粗硬、色 暗绿、红 点暗红的为次。一 般 而 言，做 青 好 的 叶 底 红 边 或 红 点 呈 朱 砂 红，猪 肝 红 为 次，暗红者为差。