餐厅操作技能：西餐摆台课件.ppt

1、餐厅服务技能 餐厅操作技能 餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目其主要项目包括：包括：托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。铺台布服务、摆台等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉熟悉这些技能的操作流程与操作标准这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一

2、个餐厅整体水平的基本体现。化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项项 目目 描描 述述 任务导入 小张是某高校一名即将毕业的大学生,现在某酒店餐饮部零点餐厅实习,由于西餐厅缺人手,领导决定把他调到西餐厅工作。看到那么多刀刀叉叉,从来没有过西餐摆台经验的小张不知所措你能告诉小张西餐摆台的方法吗?要求：摆台设计独特新颖，具有时代感，操作方法得当。西餐摆台相关知识认识西餐餐酒具西餐摆台图1-8-1西餐餐酒具相关知识u 便餐摆台便餐摆台:(1):(1)零餐早餐摆台。零餐早餐摆台。(2)(2)零餐午餐、零餐午餐、晚餐摆台。晚餐摆台。u 宴会摆台宴会摆台西餐摆台种类 设备：西餐餐台、餐椅、服务桌。设备：

3、西餐餐台、餐椅、服务桌。餐具和用品：台布、口布、展示盘餐具和用品：台布、口布、展示盘、面包盘、黄油碟、黄油刀、主菜、面包盘、黄油碟、黄油刀、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、头盆刀、头盆叉、甜品叉、甜品勺头盆刀、头盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒盐瓶、烟灰缸、烛台等。、椒盐瓶、烟灰缸、烛台等。西餐摆台用具n餐盘正中餐盘正中,左叉右刀左叉右刀,叉尖朝上叉尖朝上,刀刃朝盘刀刃朝盘,从里向外。从里向外。n各种餐具横竖成线各种餐具横竖成线,距离均等。距离均等。n餐具齐全餐具齐全,配套分明配套分明,整齐统一整齐统一,美观实

4、用。美观实用。西餐摆台要求西餐摆台任务实施 通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解西餐摆台的种类和摆台要求,掌握摆台的操作程序与标准,达到操作规范、技能娴熟的训练要求。v 检查周围就餐环境是否符合卫生要求,餐桌餐椅是否稳固安全。v 摆台前将双手洗净消毒,准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。v 检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏,是否有污迹及手指印,是否清洁光亮。v 检查台布,是否干净,是否损坏、褶皱。v 检查调味品是否齐全、洁净。教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。操作时,按西餐摆台顺序和种类进行训练,然后再进行综合训练。操作后,学生之间可以相互点评,教师

5、总结。准备工作 任务目的 操作方法 西餐摆台服务技能 任务实施一、西餐台形设计一、西餐台形设计西餐摆台一字形口字形马蹄形E字形T字形分散形图1-8-2西餐台形布局设计服务技能 任务实施二、西餐座次安排二、西餐座次安排西餐摆台1一般将主人和副主人的座位相对安排在长台长边中央位置；参加宴会的首要人物如果有两位,第一主宾要坐在主人的右侧,第二主宾要坐在副主人的右侧,次要人物由中间向两侧依次排开。双方首要人物若带有夫人,按法式坐法：主宾夫人坐在第一主人右侧,主宾坐在第一主人夫人右侧。按英式做法：主人夫妇各坐两头,主宾夫人坐在主人右侧第一位,主宾坐在主人夫人右侧第一位,其他男、女穿插,依次而坐。如双方都

6、带有翻译员,主人翻译员坐在主宾左侧,主宾翻译员坐在主人的左侧。23服务技能 任务实施二、西餐座次安排二、西餐座次安排西餐摆台主人、客人要穿插落座,如图1-8-3所示。大型宴会需要分桌时,餐桌的主次,一是要按照离主桌距离的远近而定,近高远低；二是按照方向而定,右高左低；三是按照客人的职位高低来定。每桌都有若干主人作陪,每桌的主人位置都要与主桌的主人位置方向相同。如是长桌,主桌只一面坐人,并面向分桌；主要人物居中,分桌宾客面向主桌。图1-8-3西餐座次安排54服务技能 任务实施三、西餐铺台布操作程序与标准三、西餐铺台布操作程序与标准西餐摆台12345检查餐桌是否稳固,位置是否适当。将台布的中骨线叠

7、放到餐桌中央,双手捏住台布的一侧边,将其余部分送至餐桌另一侧。如果是长餐台,应用多个台布拼铺而成。铺设时,应从餐厅里往外铺,让每张台布的接缝处朝里。台布中线相连成一条线,台布下垂部分的四个边要平行相等。服务员站在餐桌两腿之间,将折叠的台布放在餐桌上,台布的两条边朝向自己,台布的折叠方朝向外面。将台布的中骨线重新拉回到餐桌中央,置于餐台的横向中心,十字取中,下垂均匀。铺设台布时,服务员站在方桌一侧的中间位置,。如是长方形餐台,应站在长边一侧操作。西餐宴会通常是由多个方桌或圆桌拼成各种大型的餐台,铺台布由24名服务员共同完成。铺好的台布应做到正面朝上,中心线对正,台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐。

8、服务技能 任务实施四、零餐早餐摆台操作程序与标准四、零餐早餐摆台操作程序与标准西餐摆台01铺台布铺台布按西餐铺设台布的方法铺好台布。03餐刀、餐叉餐刀、餐叉在展示盘的右侧摆餐刀,刀刃向左；在展示盘的左侧摆餐叉,叉齿向上。餐刀、餐叉距展示盘1厘米,餐刀、餐叉后端距桌边2厘米。05咖啡杯具咖啡杯具将咖啡杯具连同垫碟放在餐刀右侧,咖啡匙放在垫碟内,杯把和匙把向右。02展示盘展示盘在餐位的正前方摆放展示盘,盘边距桌边2厘米。04面包盘、黄油刀面包盘、黄油刀面包盘摆在餐叉的左侧,距餐叉1厘米,距桌边2厘米,也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘中轴线右侧,刀口朝左；如果放黄油碟,则黄油碟置于面包盘

9、上方,碟上放黄油刀。06调味品、牙签筒、烟灰缸调味品、牙签筒、烟灰缸调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用取用的地方,或餐厅规定的位置上。07水杯水杯根据不同餐式的要求,决定是否在餐具上方放水杯。服务技能 任务实施五、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准五、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准西餐摆台铺台布餐刀、餐叉、汤匙甜品匙、甜品叉展示盘面包盘、黄油刀水杯按西餐铺设台布的方法铺好台布。从展示盘右侧由里向外依次摆放餐刀、汤匙,刀口朝左；在展示盘左侧摆放餐叉,叉尖向上。餐具距桌边2厘米,距展示盘1厘米。如有鱼类菜肴,需加摆鱼刀和鱼叉。展示盘上方平行横摆甜品叉、甜品匙,叉在上,匙在下,叉尖、匙

10、把朝右。在餐位的正前方摆放展示盘,盘边距桌边2厘米,将折好的餐巾花放在盘内。面包盘摆在餐叉的左侧,距餐叉1厘米,距桌边2厘米,也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘中轴线右侧,刀口朝左。如果放黄油碟,则黄油碟置于面包盘上方,碟上放黄油刀。水杯摆在餐刀正上方3厘米处。调味品牙签筒烟灰缸烛台调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用取用的地方,或餐厅规定的位置上。如果是晚餐摆台,则需要放烛台。服务技能 任务实施六、西餐宴会摆台操作程序与标准六、西餐宴会摆台操作程序与标准西餐摆台铺台布展示盘餐刀、餐叉、汤勺面包盘黄油刀、黄油碟甜品匙甜品叉和水果刀酒杯餐巾花调味品牙签筒、烟灰缸花瓶、烛台菜单、席位卡餐椅西餐宴会注意事项 任务实施010203摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时更换。摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。西餐摆台