餐饮教学-西点常用装饰品制作工艺课件.ppt

1、单元四 西点常用装饰品制作工艺项目一 奶油霜饰膏料制作工艺一、黄油膏黄油膏是制作西式点心的主要辅助原料，尤其在欧洲各国的点心制作上占有重要地位，用它制作的各类点心，香甜柔软、清润鲜美，深受顾客的欢迎。单元四 西点常用装饰品制作工艺黄油酱的制作工艺多种多样，但随着技术的发展和工艺水平的提高，加之原料质量的发展，而今最普遍的制作工艺主要有以下几种：（一）意大利蛋白黄油膏1原料配方:见表2-1。2制作方法单元四 西点常用装饰品制作工艺（二）英式蛋黄黄油膏1.原料配方见表2-2。单元四 西点常用装饰品制作工艺 2.制作方法 3注意事项二、蛋白糖霜型奶油膏（一）基本蛋白糖霜型奶油膏1原料配方:见表2-3

2、。单元四 西点常用装饰品制作工艺（二）意大利蛋白奶油霜1原料配方:见表2-4。2制作过程单元四 西点常用装饰品制作工艺三、鲜奶油膏动物脂鲜奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品，一般呈乳白色和浅黄色，半流质状或糨糊状，其乳香味浓，具有丰富的营养和食用价值。1打发方法 2注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺四、植物鲜奶油膏植物脂奶油是以植物油脂（氢化棕榈油、椰子油等）为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等其他配料加工而成的。1打发方法 2注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺项目二 糖膏类装饰品制作工艺单元四 西点常用装饰品制作工艺一、蛋白糖霜（一）法式蛋白糖霜1原料配方:见表2-5。2制作方

3、法单元四 西点常用装饰品制作工艺（二）意大利蛋白糖霜1原料配方:见表2-6。2制作方法单元四 西点常用装饰品制作工艺二、白帽糖膏白帽糖膏又称作“糖粉膏”、“粉糖蛋清膏”、“蛋白糖糊”，它是用糖粉与鸡蛋清混合而成具有质地洁白的可塑性糖膏。此糖膏的可塑性较强，可挤注出精细的花纹、裱挤立体花等，但一般用于蛋糕表面装饰和大型礼点、橱窗样品。其制品具有形象逼真、坚硬结实、摆放时间长的特点。本项目主要是掌握糖粉膏的调制以及挤注一些简单的花纹装饰。单元四 西点常用装饰品制作工艺1配方见表2-7。2制作方法单元四 西点常用装饰品制作工艺三、白马糖膏白马糖膏简称白马糖，又称作“风糖”、“糖膏”、“白马子”，为砂

4、糖的半转化糖。色白、细腻，大多用于面包、蛋糕、泡芙等西式糕点的表面装饰，也可以作为一些小干点的夹心，既可增加甜度，又可作为装饰。1.配方见表2-8。单元四 西点常用装饰品制作工艺2.制作方法（1）熬糖。（2）拉制。（3）保存。四、糖粉面团糖粉面团又称作“魔术糖”、“札干”。它是用鱼胶片（结力片）、糖粉混合而成的一种可塑性极强的糖粉面团。它主要用来制作大型点心模型、雕塑人物、花朵、动物等等。其具有细腻、色白、可塑性好的特点，制成的制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。单元四 西点常用装饰品制作工艺1.配方见表2-9。2制作方法（1）浸泡。（2）拌和。（3）造型。单元四 西点常用装饰品制作工艺五

5、、杏仁糖膏杏仁膏（Marzipan）又称作“杏仁糖面”、“杏仁糖泥”，它与杏仁酱的成分相似，但是制作方法和用途不同。杏仁膏是由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。杏仁膏可用于烘烤，制作杏仁饼及饼干，作为糕面及蛋糕内馅，也可用来制作小杏仁蛋糕及富有色彩的糕点装饰。单元四 西点常用装饰品制作工艺1配方见表2-10。2制作方法（1）研磨。（2）蒸制。（3）杏仁膏的使用。单元四 西点常用装饰品制作工艺六、岩糖岩糖是装饰在样品蛋糕表面的一种装饰品，其形状犹如岩石、珊瑚，又像礁石。岩糖是以砂糖熬制而成，其制作工艺不易掌握，在制作时极易失败，因此在制作时必须格外小心。1配方见表2-11。单元四 西点常用装饰品

6、制作工艺 2工艺过程、条件及要点（1）搅拌蛋白。（2）熬糖浆。（3）将搅拌好后的蛋白膏快速倒入熬好的热糖浆中，用小擀面杖不断搅动，直到表面膨胀后再下陷时，马上倒入其他容器中，待冷却后用手掰成需要的块状即可。（4）此配料制好后，主要用来装饰蛋糕，制作假山形态。单元四 西点常用装饰品制作工艺项目三 酱膏类装饰料制作工艺单元四 西点常用装饰品制作工艺一、水果酱水果酱是采用新鲜水果与糖等其他辅料加热熬制而成的酱状膏料，常以水果品种命名，例如：苹果酱、草莓酱等。用于水果酱加工的水果分两类：一类含有果胶质，如桃子、苹果等，果胶有很强的凝结性，能使果酱有黏性变浓稠；另一类不含果胶质，如杨梅、菠萝等，在加工时

7、需加进琼脂、明胶或淀粉以增加其稠度。单元四 西点常用装饰品制作工艺（一）苹果酱1配方见表2-12。2制作方法单元四 西点常用装饰品制作工艺（二）草莓酱1配方见表2-13。单元四 西点常用装饰品制作工艺2制作方法（1）选料。（2）洗涤。（3）糖水配制。（4）熬酱。3制作要领单元四 西点常用装饰品制作工艺二、果仁酱果仁酱是指用果实的种子（即果仁）与糖为主料制作而成的酱状膏料，其命名也是以其果仁为主。果仁，作为植物的种子大多都富含脂肪。同时还含有较多的醇、甘油酯等芳香性物质。因此，果仁酱具有吃口油润、芳香味浓、香甜可口、富有营养等特点。单元四 西点常用装饰品制作工艺（一）花生酱1配方见表2-14所示

8、。2制作方法（1）选料。（2）去皮后的花生仁与白砂糖和水一起放入不锈钢锅中，边加温边搅拌，至糖溶化且能起少许糖丝，再将其用机器磨成酱泥，待冷却后成花生酱。单元四 西点常用装饰品制作工艺3制作要领（二）栗子酱1配方见表2-15所示。单元四 西点常用装饰品制作工艺2制作方法（1）选料加工。（2）煮制。（3）将煮好的栗子与糖浆水一起用磨浆机制成酱泥，再置入锅中搅拌均匀即成栗子酱。3制作要领（1）煮制时，火力不能太猛，以免出现焦糊现象。（2）栗子酱在常温下易变质，制好后应快速冷却入冰箱冷藏。单元四 西点常用装饰品制作工艺三、果占果占实质上是一种变异的果冻，主要用于点缀、装饰制品。1配方见表2-16。2

9、制作过程 3.注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺四、卡士挞酱卡士挞酱（Custard cream），又称作吉士酱、蛋黄酱。是西式面点用途极广的基本馅料之一，从甜点的制作到派、挞类制品，很多甜点制品都要用到卡士挞酱。一般来说，卡士挞酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉或者卡士挞粉，砂糖、香草等原料熬制而成的。熬制卡士挞酱的工艺方法有多种，所用的辅料也各有变化，但基本的成熟方法一致。单元四 西点常用装饰品制作工艺1基础配方见表2-17。2制作过程 3注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺五、巧克力酱巧克力酱也称作软巧克力，是用巧克力等原料调配而成的，主要用于书写字体，或用于点心装饰。可手工制作，也可从市场

10、上直接购买成品的“软巧克力酱”使用。1配方(见表2-18)。2制作过程3注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺单元四 西点常用装饰品制作工艺项目四 巧克力装饰品制作工艺巧克力装饰是西式面点重要的装饰，也是技术工艺较强的制作品种之一。巧克力最大的特点是可以通过调温定性，制作种类繁多、形状各异的装饰品，用于点心的装饰，增强点心的质感和立体感，使其具有更高的食用价值和艺术价值。常见的巧克力装饰品的制作方法：（1）切割成型。（2）挤注成型。（3）推切成型。（4）模具成型。单元四 西点常用装饰品制作工艺一、巧克力淋面装饰1配方：见表2-19。2制作过程3注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺二、基础巧克

11、力插片1原料2器具3制作过程：如图2-33所示。4注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺三、巧克力铲花1原料2器具3制作过程：如图2-34所示。4注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺四、双色巧克力棒1原料2工具3制作过程:如图2-35所示。4注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺五、黑巧克力模型膏利用巧克力制成的模型膏，不仅制品不容易溶化，而且硬度和柔韧性也较巧克力好，因此，巧克力模型膏是制作大型巧克力装饰品的优良原料。巧克力模型膏的配方和制作工艺如下：1配方:见表2-20。2器具3制作过程4注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺项目五 糖艺装饰品制作工艺糖艺指的是将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过

12、配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。一、拉糖工艺（一）糖体熬制1配方：见表2-21。2制作过程单元四 西点常用装饰品制作工艺（二）拉糖技法1初始拉糖2拉糖技法（1）拉糖花。制作花蕊。制作花瓣。（2）拉叶子。（3）拉彩带。（三）吹糖技法一般吹糖会使用到几种不同的糖体：一种是透明糖体。另一种是中度糖体。单元四 西点常用装饰品制作工艺（四）糖艺造型糖艺造型指的是糖体经过不同的方法加工之后的重新组合，选材以糖体为主，生成具有审美特点的观赏品。糖艺造型必须遵循以下原则：首先，糖艺作为食品艺术的一部分，创意和造型都应该围绕食品活动这

13、一主题来进行，偏离了这个主题，糖艺就会失去意义。其次，糖艺制品必须简洁生动，最大限度地融合抽象艺术的加工手法，用简单的线条表达出更多的内容。另外，糖艺制作要与其他食用性原料广泛结合。单元四 西点常用装饰品制作工艺单元四 西点常用装饰品制作工艺糖艺造型中常见的造型方法主要有以下几种：（1）渐进法。（2）组合法。二、珊瑚糖制作工艺珊瑚糖是一种装饰用糖，是利用蔗糖的快速还原原理制作而成的，在糖艺中作为陪衬品 使用。（一）配方：见表2-22。（二）制作过程（三）注意事项三、气泡糖制作工艺当熬糖温度接近糖稀焦化时，泼出去的糖稀会以薄片的形式出现，并且能快速凝固。泼气泡糖就是利用这一原理，在不粘硅胶垫上抹上100%的酒精，将滚烫的糖稀泼在酒精上，酒精遇热会快速挥发，形成很多的气泡。也可以烤制气泡糖，用两张不沾垫夹住葡萄糖稀后在190的烤箱中烘烤，待其外侧开始变色凝固后取出。单元四 西点常用装饰品制作工艺（一）配方：见表2-23。（二）制作过程（三）注意事项单元四 西点常用装饰品制作工艺