农产品贮藏与加工实验课件.ppt

1、实验一 苹果蜜饯的制作一、实验原理栅栏技术也称联合保存、联合技术或屏栅栏技术也称联合保存、联合技术或屏障技术，是多种技术科学合理的结合。障技术，是多种技术科学合理的结合。糖渍食品利用温度、糖渍食品利用温度、pHpH、水分活度、渗、水分活度、渗透压、初始菌、包装等栅栏因子来抑制微透压、初始菌、包装等栅栏因子来抑制微生物生长发育，降低多酚氧化酶活性，提生物生长发育，降低多酚氧化酶活性，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的 本实验以苹果蜜饯的制作为例，要求理本实验以苹果蜜饯的制作为例，要求理解糖渍食品长期保存的原理，栅栏技术的解糖渍食品长期保存的原

2、理，栅栏技术的原理及常见的栅栏因子，掌握蜜饯的制作原理及常见的栅栏因子，掌握蜜饯的制作工艺。工艺。三、实验材料和设备1 1、材料、材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、亚硫酸氢钠、苹果、柠檬酸、白砂糖、亚硫酸氢钠、氯化钙氯化钙2 2、设备、设备 热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、小刀、热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、小刀、不锈钢刀、台秤、天平等不锈钢刀、台秤、天平等四、实验内容（一）工艺流程 原料选择去皮切分 去心硫处理和硬化漂洗糖煮糖渍烘干整形包装成品（二）操作要点 1、原料选择：选用果形圆整、果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。2、去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用小刀挖掉果

3、心。工序间护色用0.5%1%的柠檬酸。3、硫处理和硬化 将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡48h，进行硬化和硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗23次备用。4、糖煮 在锅内配成与果块等重的40%糖液，加热沸腾后倒入果块，以旺火煮沸后再分次加糖，使糖含量缓慢增高至60%65%，果实呈肥厚发亮透明时即可停火。在煮制过程中注意糖液要保持微沸状态，以防果实煮烂。5、糖渍 趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍2448h。6、烘干 捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入干燥箱，在6066下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24h。7

4、、整形和包装 烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋或纸盒。（三）成品评价1、感官指标 浅黄色至金黄色，具有透明感；呈碗状或块状，组织饱满，有韧性，不返砂，不流糖；酸甜适度，具有原果风味，无异味；无外来杂质。2、理化指标 总糖含量60%65%；水分含量16%20%；硫残留量（以SO2计）0.5g/kg。3、微生物指标 细菌总数100个/g，大肠杆菌30个/g，致病菌不得检出。4、评价方法 按照GB/T10782-2006蜜饯通则进行评价。问题讨论 1、糖渍食品加工中利用了哪些栅栏因子？解释其能长期保存的原理。实验二 果酱的制作一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的水果保藏方法

5、、加工方法。高浓度糖溶液发挥渗透压作用、降低水分活度作用，抑制微生物生长发育，改善制品色泽和风味。原料中和添加的果胶成分，成为果酱的胶凝剂，糖发挥脱水剂的作用，酸中和了果胶半乳糖醛酸分子上的负电荷而致凝胶。二、实验目的 通过本实验理解果酱制作的基本原理，熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。三、实验材料和设备 材料：番茄（或猕猴桃）、柠檬酸、砂糖 设备：打浆机、不锈钢锅、电炉、不锈钢刀、台秤、天平四、实验内容（一）工艺流程 原料清洗 软化去皮（猕猴桃采用手工削皮）打浆 加糖浓缩 装瓶 封口 杀菌冷却（二）参考配方 成熟番茄1kg，白砂糖0.3kg，柠檬酸0.010.02kg。猕猴桃1kg，

6、砂糖0.2kg（砂糖量控制在去皮和芯以后的猕猴桃的四分之一左右），（三）操作要点 1、原料：选用色泽红艳，肉质肥厚，89成熟的番茄。2、清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去表面所带的微生物和农药。3、热烫去皮 将洗净的番茄放入沸水中，持续一段时间取出，去皮冷却后，将其切成丁状。猕猴桃用小刀削去皮后切成小丁。（三）操作要点4、打浆 将番茄（或猕猴桃）倒入打浆机中打浆，要求浆体均匀细腻。最好用纱布进行过滤，除去种子部分。5、加糖浓缩 将番茄酱（或猕猴桃酱）倒入锅中，加入30%的白砂糖，12%的柠檬酸，边搅拌边加热浓缩，浓缩至总固形物75%以上，果酱呈现鲜红、透明、浓稠的膏体状，即可灌装。浓缩中要不断

7、地搅拌，防止焦糊。5、装瓶、封口 趁热装瓶，酱温保持在85以上，装瓶不可过满，顶隙度以3cm左右为宜。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。瓶口若粘附有果酱，应用干净的布擦净，避免储藏期间瓶口发霉。感官评价 番茄酱：酱体呈黑红色或红色，允许表面有少许褐色，色泽一致，具有番茄酱应有的滋气味，无异味。酱体均匀细腻，粘稠适度。猕猴桃酱：色泽：酱体为黄绿色，均匀一致；滋味和气味：具有猕猴桃酱所特有之滋味和气味，甜酸适口，无焦糊味和其它异味；组织形态：泥状酱为组织细腻、均匀的粘稠状，块状酱在粘稠状的酱体中有块状果肉，将酱体置于水平面能徐徐流散，而不分泌汁液。问题讨论 1、果酱产品若发生汁液分离是何原因？如

8、何防止？2、果酱加工中褐变的原因及防范措施。3、生产低糖果酱有哪些降低水分活度的方法？实验三 马铃薯片的加工一、实验原理和目的油炸马铃薯片是将新鲜马铃薯清洗、去皮、切片后，经油炸、调味而制成的马铃薯方便食品和休闲食品。马铃薯片能较好地保持马铃薯营养成分和色泽、质地酥脆。本实验要求掌握马铃薯片的加工工艺，并明确影响油炸马铃薯片的因素。二、实验材料和设备 实验材料：市售马铃薯、大豆色拉油、亚硫酸氢钠、氯化钙、柠檬酸等。实验设备：不锈钢锅、不锈钢刀、电炒锅、温度计、电子天平、台秤、塑料热合封口机等。三、实验内容（一）工艺流程 选料清洗去皮切片 漂洗护色 热烫冷却滤水 油炸 脱油调味 冷却 包装（二）

9、操作要点 1、选料清洗、去皮 要求原料马铃薯块茎的形状整齐、大小均匀、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高。清洗干净后去皮，去皮后浸泡于水、盐或亚硫酸溶液中以防氧化。2、切片、漂洗 将去皮后的马铃薯切成厚度均匀的薄片，在清水中冲洗，洗净薄片表面的淀粉。3、护色 将马铃薯薄片浸于预先配好的护色液中，护色液由0.2%柠檬酸和0.25%亚硫酸氢钠混合而成，浸泡1015min后取出，冲洗进入下一道工序。4、热烫、冷却滤水：热烫可以部分破坏马铃薯片中酶的活性防止褐变，同时脱除部分水分，还可杀死部分微生物，排除组织中空气。热烫的温度一般为80100，时间为12min，烫至薯肉半生不熟、组织比较透明，失

10、去鲜马铃薯的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即可。热烫后迅速捞出放入冷水中，轻轻翻动搅拌，使薯片尽快凉透，洗净薄片上的粉浆、黏沫等物，使薯片分离不粘。沥干水分备用。5、油炸 插上电磁炉，待温度达到要求时，将沥干水分的薯片放于金属网篮中浸于140190的油中，炸至浅黄色，到停止冒气泡，油炸时间为1.03.5min，这与薯片厚度、大小等有关。7、脱油、调味及包装 直接将调味品和香辛料细粉洒在薯片上混匀，待薯片温度冷却到室温以下时进行称量包装。一般以塑料复合膜或铝箔膜袋冲氮包装，可延长商品货架期，并防止运输、销售中挤压、破碎。成品评价 感官指标：片形较完整；色泽基本均匀，无油炸过焦的颜色；具有马铃薯经加

11、工后应有的香味，无微苦味、哈喇味或其他异味；具有油炸或烘焙马铃薯特有的薄脆的口感；无正常视力可见的外来杂质。理化指标：杂色片40%，脂肪50%，水分5%，氯化钠3.5%；酸价（以脂肪计）3.5mg KOH/g，过氧化值（以脂肪计）0.25g/100g，羰基价（以脂肪计）20mmol/kg。评价方法：参照QB/T2686-2005马铃薯片进行评价。问题讨论 1、如何对护色条件和方法再进行试验设计？2、影响薯片品质的主要因素还有哪些？3、工业化制造马铃薯片采用什么工艺与设备？冬瓜糖的制作 产品特点：利用冬瓜加工成冬瓜糖,色泽洁白,条形完整,表面有糖霜,口感松软香甜,是一种老少咸宜的糖制品。三、实验

12、材料和设备三、实验材料和设备 冬瓜肉冬瓜肉 3 000 克克,白砂糖白砂糖 2 5 00 克克,亚硫酸亚硫酸氢钠氢钠 6 克，水克，水3000mL，氯化钙，氯化钙15克。克。热风干燥箱、不锈钢锅、电炉、不锈钢刀、热风干燥箱、不锈钢锅、电炉、不锈钢刀、台秤、天平等。台秤、天平等。四、实验内容（一）工艺流程 原料选择去皮、去心切条硬化漂洗糖渍糖煮烘干上糖衣包装成品（二）操作要点 1、原料选择：冬瓜要求老熟肉厚，重量5kg以上，形态完整，无病虫斑。2、去皮、去心、硬化：将冬瓜刨去皮,切开,挖去心种籽,再切成 1 厘米见方,5厘米左右长的瓜条。随即将瓜条投入到0.1%的氯化钙溶液中浸泡16-18小时左

13、右,待瓜条质地变硬,能折断时捞出。用清水漂洗干净,再放入沸水中烫漂34分钟，使瓜条下沉，肉质呈般透明状后捞出。3、烫漂：把烫漂好的瓜条放入装有新鲜清水的容器中浸泡1天或810小时,中途换水34次，以除去肉质中的粘性物质，待水面有泡沫出现时捞出。4、糖渍：把6克亚硫酸氢钠与1800克白砂糖充分拌和均匀,取容器一只,将糖与冬瓜条一层隔一层在容器中堆好,最上一层用糖盖住进行糖渍,时间约2天。5、糖煮：将糖渍好的冬瓜条捞出,把剩下的糖液 倒入锅中,如糖液少可再加点水,再加白砂糖200克,边搅拌边加热至沸腾,然后倒入冬瓜条,煮沸后离火,静置1天。第2天捞出冬瓜条,在剩余的糖液中再加入500克白砂糖,边搅

14、拌边加热至沸腾后投入冬瓜条,用文火煮30分钟左右,待冬瓜条至白色,糖液呈粘稠状时即出锅。6、烘干：把糖煮好的冬瓜条倒入盘中,稍冷后,用锅铲不断地翻动,待瓜条表面出现糖结晶而不粘铲时,即把冬瓜条放入烤箱中,在60左右的温度下烘烤68小时,待瓜条充分干燥、互不粘连时即置于干净的容器中回软56小时收汗。7、上糖衣：用白糖分上糖衣。白糖粉的制作：将白砂糖6070烘干磨碎成分。用量为瓜条的10%，拌匀后用竹筛筛去余糖粉，装入能封闭的纸盒或塑料袋中密封即为成品。产品质量标准 形态完整，白色半透明，外干内湿，不粘手，不反砂，嫩脆无渣，含糖7072%，具有冬瓜清香。问题讨论 1、糖渍食品加工中利用了哪些栅栏因

15、子？解释其能长期保存的原理。山楂果酱的制作（二）参考配方 山楂2kg，水1L，白砂糖3kg（三）操作要点 1、原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。2、清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果实中夹带的杂物。（三）操作要点3、软化、打浆 将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态2030min，将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后，趁热用打浆机打浆12次，过去果梗、核、皮等杂质，即得山楂泥。山楂核较坚硬，打浆时加料要均匀，或先手工去核再打浆。4、加糖浓缩 按山楂泥：白砂糖=1:1的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。浓缩终点

16、判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达105105时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在出锅前加入柠檬酸进行调整。5、装瓶、封口 趁热装瓶，酱温保持在85以上，装瓶不可过满，顶隙度以3cm左右为宜。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。瓶口若粘附有山楂酱，应用干净的布擦净，避免储藏期间瓶口发霉。6、杀菌、冷却 水温在5min内升温至100，保温20min，分别在65、45和凉水中逐步冷却至37以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。成品评价 感官指标：酱体呈红色或红褐色；组织状态均匀一致，酱体呈胶黏状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析；具有山楂应有的酸甜风味，无异味，无杂质。理化指标：总糖含量48%，总糖量（以还原糖计）45%评价方法：按照SB/T 10059-92山楂酱进行评价。问题讨论 1、果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？2、果酱加工中褐变的原因及防范措施。3、生产低糖果酱有哪些降低水分活度的方法？