白糖的制作工艺教学课件.ppt

1、白糖的制作工艺白糖的制作工艺Page 2糖的分类糖的分类n根据加工环节、加工工艺、深加工程度、专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。n根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。Page 3白糖的功效白糖的功效n味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。n用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。Page 4制糖的原料制糖的原料Page 5制糖的主要步骤制糖的主要步骤n提取蔗汁n糖汁清净n糖汁浓缩蒸发n糖浆结晶n分离、干燥、包装、入库蔗汁提取蔗汁提取清净清净蒸发蒸发结晶结晶分离分离干燥干燥包装包装入库入库Page 6一、压

2、榨车间三大场所一、压榨车间三大场所原料处理间压榨车间蔗 场 压榨间Page 7蔗场（第一大场所）Page 8蔗场的作用n储存甘蔗n将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产Page 9原料处理间（第二大场所）原料处理间（第二大场所）n原料处理间-设有蔗刀机、撕裂机、输送带、吸铁器、吊车等。Page 10原料处理间原料处理间 将甘蔗撕裂成丝状的甘蔗，为提高压榨生产的能力和抽出率创造有利条件。Page 11压榨车间（第三大车间）压榨车间（第三大车间）Page 12n甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。n压榨机多采用三辊压榨机 n压榨的功能：压榨甘蔗提取蔗汁，为制炼车间提供制糖原

3、料蔗汁。Page 13二、蔗汁澄清工段 压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。清净的目的：通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统工艺处理方法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清剂（必要时加入絮凝剂），使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65 BX的糖浆。Page 14亚硫酸法：采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得

4、滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆，糖浆再经二次硫熏成为清净糖浆。碳化法：以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.86.4，供结晶之用。Page 15澄清处理主要有三个过程：澄清处理主要有三个过程：1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、沉淀分离。影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、胶体物质、pH值、加热温度和澄清时间等。只有把

5、这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。Page 16蔗汁蒸发（浓缩）蔗汁蒸发（浓缩）蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为约150BX左右(即含水分85%左右)。如果将含大量水分的清汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间并影响质量。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成650BX左右的糖浆，才能进行结晶。（此过程产生的此过程产生的泡沫需要消泡）泡沫需要消泡）Page 17蒸发的五定操作蒸发的五定操作n 一、第一效加热蒸汽压力稳定。这样可以保持一定的总温差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。n 二、真空度稳定

6、。保持蒸发罐真空度波动不大于1 2cm汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空度突然降低，主要检查：1.喷射冷凝器的水压；2.汽凝水排除情况；3.罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖，一般控制真空度660mm汞柱）。n 三、液面高度稳定。稳定控制各进料阀开度，使糖汁在沸腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面约在加热管的1/3的高度处。Page 18n 四、各阀门稳定（管道开关）。根据来汁量开启第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变

7、动，以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。n 五、抽取汁汽稳定。稳定抽取汁汽能保证各效压力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发效能。Page 19三、煮糖工段三、煮糖工段n 从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，以达到漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆，一般尚含有35%45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程，叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡）此过程产生的泡沫需要消泡）Page 20n煮糖操作的过程：配制底料测罐投粉固晶养晶浓缩缷糖助晶分蜜Page 21 煮糖操作：煮糖操作：n 1.配制底料配制底料：按当时煮糖制度

8、规定的纯度配制底料。底料量以盖过气鼓的糖液温度计为宜。n 2.测罐测罐：按当时的糖液纯度实测起晶点和溶晶点，以此作为实际操作的重要依据。n 3.投粉投粉：当糖液浓缩到过饱和度1.11.5时，将配备好的糖粉糊投入罐内作为晶核。n 4.固晶固晶：投粉后，将糖液浓缩到规定的过饱和度，然后入水稀释到规定的过饱和度。再浓缩，再稀释。如此反复数次，以使晶体坚实，吸收良好，这一过程叫做固晶。n 5.养晶养晶：固晶完成后，就可以入料养晶，使晶体不断增大。养晶过程应该采用逐步浓缩煮上的方法，防止伪晶产生。Page 22分蜜工段分蜜工段Page 23分蜜操作n 将助晶后的糖膏送入离心机，使晶粒与母液分离。n 借助于离心机快速旋转时产生的离心力的作用，将糖蜜甩出去，而蔗糖晶体则因筛网的阻挡而留在筛篮里。n 分离出的糖蜜可作为下一段糖膏的原料，继续煮炼到最末一段称为废蜜，即副产品（简称为桔水）。Page 24白砂糖理化指标白砂糖理化指标项目 精制 优级 一级 二级蔗糖分%99.899.799.699.5还原糖 0.030.040.100.15电导灰分 0.020.040.100.13干燥失重%0.050.060.070.10色值IU 2560150240混浊度MAU 3080160220不溶于水杂质 10204060(mg/kg)Page 25称重、包装和入库