发酵工艺学-发酵饮料(-46张)课件.ppt

1、第一章发酵饮料第一章发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。1酸奶的分类：凝固型、搅拌型和饮料型。活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。第一节牛乳发酵饮料2酸奶的保健作用：（1）营养作用（2）缓解乳糖不耐症（3）整肠作用（4）抑菌作用（5）改善便秘作用（6）降低胆固醇（7）抗癌作用3菌种母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂乳酸杆菌是奶制品中的常见菌例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图1686c)，嗜酸乳杆菌(Lacidophilus)(图1686a)一、发酵剂4a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acido

2、phillus）。细胞宽度约为0.75m。b.短乳杆菌（Lactobacillus brevis）透射电子显微照相。细胞大小为0.8 2m。c.德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）扫描电子显微照相。细胞直径为0.7m。56(一)传统用菌嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus）保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌(Streptococcus

3、diacetilactis)德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）7（二）菌种的特性1.嗜热链球菌微需氧 G 4045同型乳酸发酵菌L()乳酸双乙酸发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亚乳杆菌微厌氧 G 4043同型乳酸发酵菌D()乳酸乙醛发酵葡萄糖、果糖和乳糖对蛋白分解力较强83.嗜酸乳杆菌微厌氧 G 3538同型乳酸发酵菌D，L()乳酸发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4.双岐杆菌专性厌氧 G 37异型乳酸发酵菌产物：L()乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖两菌混合培养比单独培养的生长效果好。910（三）菌种选择标准产酸程度适宜产香性好保健效果好后熟

4、性11二、乳酸发酵的类型（一）同型乳酸发酵1213（二）异型乳酸发酵14151617 异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。18二、发酵过程中物质变化乳糖乳酸 蛋白质 多肽氨基酸脂肪脂肪酸、甘油19三、酸奶生产(一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11）1.工艺流程原料乳预处理配料均质灭菌接种分装分装发酵发酵后熟202.生产方法（1）预处理：鲜奶的检验固形物含量残留抗生素检测白细胞检测杂菌检测净化脂肪含量标准化21配料：脱脂奶粉蔗糖均质60，810MPa均质

5、灭菌灭菌90，5min；85，30min;13523s;2223接种接种量23%。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或2:1。接种量对牛奶酸味感觉的影响：L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。24发酵：4043，36h发酵终点的判断a.发酵奶的酸度已达到6570。T；b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。对酸奶品质影响的因素：发酵温度、接种量、发酵时间25后熟：一10的冷藏室中保存。优点：酸度上升极少。乳清不易析出。酸奶结构逐渐细腻。香味物质逐渐形成。262、搅拌型酸奶搅拌型酸奶，是指

6、先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一种物质。发酵发酵破乳破乳分装分装273、饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶，呈液体状。稳定剂溶液 凝固型酸奶均质分装冷却 冷藏284.果汁酸奶5.杀菌型酸奶6、冷冻酸奶 29（一）防止酸奶品质变化1.加强卫生管理2.掌握发酵条件3.其他措施（二）产生酸奶的香气和风味有机酸、醛类和酯类四、酸奶生产的注意事项30（三）防止褐变1.温度和加热时间的影响2.糖的种类的影响3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。31常

7、识：酸奶和酸奶饮料酸奶蛋白质含量2.9；调味酸牛奶蛋白质含量2.3；含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质含量不到1%。32五、国外酸奶深加工 酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国。分析酸奶新产品开发的趋势：1.营养强化型及功能型酸奶2.丰富多彩的儿童酸奶。3.酸奶与多种果料组合。4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。33韩国开发了鸡蛋酸奶。日本制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸奶。34第二节大豆发酵饮料 一、大豆(一)大豆的营养价值高 1.蛋白质含量高，氨基酸比例接近人体所需比例。2.亚油酸、亚麻酸含量高。3.矿质元素含量高。4.有重要的生理活性物

8、质。35表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g）品种 苏氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 合计大豆 1645 462 409 3631 1800 2293 1607 1800 13647小米 467 202 300 1489 562 229 376 548 5004大米 280 122 125 610 344 255 257 394 2387小麦粉 328 122 151 763 487 262 384 454 2955鸡蛋 664 204 433 1175 715 715 639 866 5411 36（二）我国大豆品种资源丰富，蛋白质含

9、量高；种植区域广，面积大，产量高。37(三)大豆对人体的生理保健功能 1、大豆蛋白可降低胆固醇含量2、大豆蛋白可防治心血管疾病3、大豆蛋白可防治骨质疏松症4、大豆蛋白可以抗癌5、大豆蛋白可以减轻肾病症状38(四)酶及抗营养因子脂肪氧化酶尿素酶胰蛋白酶抑制素血球凝集素 棉子糖、水苏糖39二、酸豆奶生产以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌经发酵制成的类似酸奶的饮料。大豆脱皮浸泡磨浆脱臭均质配料接种发酵冷藏成品401、豆乳制备脱皮浸泡磨浆料 水1 1041脱臭120200，5100min)。碱浸泡法。真空脱臭均质灭酶（灭抗营养因子）热处理碱处理酸处理422、菌 种配料：蔗糖2%、奶粉1%。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌43三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题1、不凝乳或凝乳不良（乳清析出）原因：原料、菌种、生产条件原料乳含抗生素、固形物含量低。发酵剂质量差。发酵时间、温度442、酸度不够或过高3、异味4、鼓盖5、脂肪上浮 6、沉淀分层45四、大豆乳清发酵饮料五、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料六、食用菌饮料问答题：在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间达到酸凝？可采取哪些措施？46