1、烹调工艺学烹调工艺学第三节第三节 禽类原料的初加工禽类原料的初加工n一、禽类原料的一、禽类原料的初加工初加工n二、禽类原料的二、禽类原料的分档分档取料取料n三、禽类原料的三、禽类原料的整料去骨整料去骨山鸡山鸡 野鸭野鸭 鹌鹑鹌鹑 斑鸠斑鸠 鸽子鸽子 八宝鸭八宝鸭 葫芦鸡葫芦鸡 一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工湿煺法的水温选择情况湿煺法的水温选择情况 一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工北京烤鸭北京烤鸭不同菜肴开膛部位的选择不同菜肴开膛部位的选择 一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工二、禽类原料的分档
2、取料二、禽类原料的分档取料n1、鸡的、鸡的分档取料分档取料n2、鸡的各、鸡的各部位用途部位用途 1、鸡的分档取料、鸡的分档取料1、鸡的分档取料、鸡的分档取料背脊背脊翅膀翅膀鸡脯肉鸡脯肉鸡腿肉鸡腿肉鸡分档取料鸡分档取料鸡分档取料鸡分档取料鸡腿肉鸡腿肉鸡腿肉鸡腿肉鸡腿肉鸡腿肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉翅膀翅膀翅膀翅膀2、鸡的各部位用途、鸡的各部位用途鸡肝、心、肫鸡肝、心、肫鸡头、颈、架、爪鸡头、颈、架、爪鸡翅鸡翅鸡腿鸡腿鸡脯鸡脯鸡各部位鸡各部位宫保鸡丁宫保鸡丁麻花香辣鸡脯麻花香辣鸡脯 辣子鸡辣子鸡鸡脯鸡脯炸鸡腿炸鸡腿熏鸡腿熏鸡腿卤鸡腿卤鸡腿鸡腿鸡腿烤鸡翅烤鸡翅焖鸡
3、翅焖鸡翅鸡翅鸡翅卤鸡头卤鸡头酱鸡颈酱鸡颈炸鸡骨架炸鸡骨架卤鸡爪卤鸡爪鸡头、颈、架、爪鸡头、颈、架、爪卤鸡肝卤鸡肝烤鸡心烤鸡心炸鸡肫炸鸡肫三、禽类原料的整料去骨三、禽类原料的整料去骨n1、整料去骨、整料去骨作用作用 n2、整鸡、整鸡去骨法去骨法n3、去骨整禽的、去骨整禽的烹饪应用烹饪应用1、整料去骨作用、整料去骨作用n食用食用方便方便n使菜肴使菜肴易熟入味易熟入味n可以使菜肴的可以使菜肴的造型造型更加更加美观美观2、整鸡去骨法、整鸡去骨法3、去骨整禽的烹饪应用、去骨整禽的烹饪应用第四节第四节 水产品原料的初加工水产品原料的初加工n一、一、鱼类鱼类原料的初加工原料的初加工n二、二、其他水产品其他水
4、产品的加工的加工n三、三、两栖两栖、爬行类爬行类原料的初加工原料的初加工一、鱼类原料的初加工一、鱼类原料的初加工n1、体表及内脏的、体表及内脏的清理加工清理加工n2、鱼的、鱼的分割与剔骨加工分割与剔骨加工n3、整鱼出骨整鱼出骨1、体表及内脏的清理加工、体表及内脏的清理加工无鳞鱼黏液去除加工无鳞鱼黏液去除加工内脏清理内脏清理开膛加工开膛加工去鳃加工去鳃加工煺鳞加工煺鳞加工体表及内脏清理加工体表及内脏清理加工煺鳞加工煺鳞加工去鳃加工去鳃加工去鳃加工去鳃加工开膛加工开膛加工 腹出法腹出法 脊出法脊出法 鳃出法鳃出法 红烧鱼红烧鱼清蒸鲫鱼清蒸鲫鱼八宝鳜鱼八宝鳜鱼内脏清理内脏清理内脏清理内脏清理无鳞鱼黏
5、液去除加工无鳞鱼黏液去除加工浸烫法浸烫法盐醋搓揉法盐醋搓揉法浸烫法浸烫法鳗鱼鳗鱼盐醋搓揉法盐醋搓揉法鳝鱼鳝鱼2、鱼的分割与剔骨加工、鱼的分割与剔骨加工n鱼的鱼的骨骼结构骨骼结构n鱼的鱼的肌肉结构肌肉结构n鱼的鱼的分割部位分割部位及及应用应用n躯干躯干的的去骨加工去骨加工n鳝鱼鳝鱼的的去骨加工去骨加工鱼的骨骼结构鱼的骨骼结构鱼的肌肉结构鱼的肌肉结构骨骼肌骨骼肌白肌白肌红肌红肌鱼的分割部位及应用鱼的分割部位及应用红烧鱼头红烧鱼头鱼的分割部位及应用鱼的分割部位及应用红烧肚裆红烧肚裆鱼的分割部位及应用鱼的分割部位及应用红烧鱼尾红烧鱼尾躯干的去骨加工躯干的去骨加工鳝鱼的去骨加工鳝鱼的去骨加工鳝鱼去骨加工
6、鳝鱼去骨加工生出骨法生出骨法熟出骨法熟出骨法生出骨法生出骨法熟出骨法熟出骨法3、整鱼出骨、整鱼出骨二、其他水产品的加工二、其他水产品的加工n1、虾虾的初步加工的初步加工n2、蟹蟹的加工的加工n3、软体动物软体动物的加工的加工1、虾的初步加工、虾的初步加工2、蟹的加工、蟹的加工3、软体动物的加工、软体动物的加工乌贼乌贼扇贝扇贝田螺田螺蜗牛蜗牛鲍鱼鲍鱼软体动物加工软体动物加工鲍鱼加工鲍鱼加工蜗牛加工蜗牛加工田螺加工田螺加工扇贝加工扇贝加工乌贼加工乌贼加工三、两栖、爬行类原料的初加工三、两栖、爬行类原料的初加工n1、蛙类蛙类的加工的加工n2、蛇蛇的加工的加工n3、龟鳖类龟鳖类加工加工1、蛙类的加工、蛙类的加工2、蛇的加工、蛇的加工3、龟鳖类加工、龟鳖类加工
