菜肴与酒水知识-教学课件.ppt

1、任务一任务一菜菜 肴肴 知知 识识世界菜肴三大风味体系世界菜肴三大风味体系东方风味东方风味西方风味西方风味阿拉伯风味阿拉伯风味东方风味东方风味哲学理念哲学理念历史文化积淀多，烹饪意识强烈历史文化积淀多，烹饪意识强烈以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足满足现代科学技术含量相对较少现代科学技术含量相对较少东方风味东方风味原原 料料主要植根农、林业经济主要植根农、林业经济膳食结构中主、副食的界限明显膳食结构中主、副食的界限明显猪肉在肉食中的比例较高猪肉在肉食中的比例较高重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品 东方风味东方风味组成结

2、构组成结构以中国菜为中心以中国菜为中心还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等菜、新加坡菜等 东方风味东方风味饮食特点饮食特点精细复杂，富有艺术和文学气息精细复杂，富有艺术和文学气息医食同源医食同源圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼礼哲学概念哲学概念中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存重视运用现代科学技术，强调营养卫生重视运用现代科学技术，强调营养卫生酒水与菜点配套规范酒水与菜点配套规范 西方风味西方风味原原 料料主要植根牧、渔业经济主要植根牧、渔业经济膳食结构中主、副食界限不分明膳食结构

3、中主、副食界限不分明牛肉在肉食品中的比例较高牛肉在肉食品中的比例较高在酒水调制与品饮上有一套完整的规程在酒水调制与品饮上有一套完整的规程西方风味西方风味组成结构组成结构以法国菜为主干，以罗宋菜和意大利面为两以法国菜为主干，以罗宋菜和意大利面为两翼翼还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等西菜、澳大利亚菜等西方风味西方风味饮食特征饮食特征烹调方式较为简练烹调方式较为简练款式不是太多但质精、规格高款式不是太多但质精、规格高长方桌分餐制，重视饮宴场合的文明修长方桌分餐制，

4、重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食养，喜好以乐侑食 西方风味西方风味阿拉伯风味阿拉伯风味哲学概念哲学概念受伊斯兰教和古犹太教影响较为深远受伊斯兰教和古犹太教影响较为深远特别讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端特别讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄庄 阿拉伯风味阿拉伯风味原原 料料主要植根农林牧渔相结合的经济主要植根农林牧渔相结合的经济膳食结构较为均衡膳食结构较为均衡羊肉在肉食品中的比例较高羊肉在肉食品中的比例较高喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇 阿拉伯风味阿拉伯风味组成结构组成结构以土耳其菜点为中心以土耳其菜点为中心还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚

5、菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等 阿拉伯风味阿拉伯风味饮食特征饮食特征烹调技术古朴粗犷烹调技术古朴粗犷嗜爱鲜和浓香，醇烂与爽口嗜爱鲜和浓香，醇烂与爽口习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客情意真诚刀片割，待客情意真诚 世界部分国家的饮食特色世界部分国家的饮食特色 中国菜肴中国菜肴 山东菜山东菜山东菜历史悠久，影响广泛，是中国山东菜历史悠久，影响广泛，是中国八大菜系之一八大菜系之一以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外细享誉海

6、内外山东风味由内陆的济南风味和沿海的山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成胶东风味所构成江苏菜江苏菜江苏菜的主要特点是原料以水产为主，江苏菜的主要特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料加工施注重鲜活；加工精细多变，因料加工施艺；烹制善用火功，调味清鲜平和。艺；烹制善用火功，调味清鲜平和。江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味构成。四大地方风味构成。广东菜广东菜广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成广东菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得广东菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食食在广州在广州”的美誉的美誉潮菜主要以海

7、味、河鲜和畜禽为原料潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹擅烹以蔬果为原料的素菜以蔬果为原料的素菜,制作精美制作精美,加工多样加工多样 东江菜又称客家菜东江菜又称客家菜,多以家养禽畜入馔，较多以家养禽畜入馔，较少水产品，主料突出、造型古朴、味偏咸，少水产品，主料突出、造型古朴、味偏咸，力求酥烂香浓力求酥烂香浓 四川菜四川菜四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，以四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，以“尚尚滋味滋味”，“好辛辣好辛辣”著称著称 成都菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱成都菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长为准，其味温和，绵香悠长 重庆菜的特点是比较麻辣

8、，多创新，川菜大方粗重庆菜的特点是比较麻辣，多创新，川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜著称，俗称江湖菜自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 浙江菜浙江菜浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙江菜系是由杭州、宁波、绍国著名的地方菜种。浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。兴菜发展而成的。杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，以制作精细、杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，以制作精细、清鲜爽脆，淡雅细腻的风格著称，集

9、中体现了浙江清鲜爽脆，淡雅细腻的风格著称，集中体现了浙江菜的主要风味特色。菜的主要风味特色。宁波菜以宁波菜以“鲜咸合一鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，蒸、烤、炖制海味见长 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。汁，轻油忌辣，汁浓味重。温州菜也称温州菜也称“瓯菜瓯菜”，以海鲜人馔为主，口味清，以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重二轻一重”。安徽菜安徽菜 安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。大体可分为皖南、安

10、徽菜的基本味型是咸鲜微甜。大体可分为皖南、沿江、淮北菜三大类。沿江、淮北菜三大类。皖南菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流皖南菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善和渊源。其主要特点喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜。于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜。沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹制河沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。尤以烟熏菜肴别具一格。淮北菜以咸鲜辣为主，很

11、少以糖调味，多用辣椒、淮北菜以咸鲜辣为主，很少以糖调味，多用辣椒、生姜、八角等调料。生姜、八角等调料。湖南菜湖南菜 湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。调的三种地方风味组成。湘江流域菜讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，湘江流域菜讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一。色、香、味、器、质和谐的统一。洞庭湖区菜擅长制作河鲜水禽，色重、芡大油洞庭湖区菜擅长制作河鲜水禽，色重、芡大油厚、咸辣香酥。厚、咸辣香酥。湘西地区菜以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和湘西地区菜以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香酸辣。各种

12、腌肉，口味咸香酸辣。福建菜福建菜福建菜以烹调山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础福建菜以烹调山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础上，尤以上，尤以“香香”、“味味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。一席。福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。是闽菜的主流。闽南菜，具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调闽南菜，具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末以及药物、佳果

13、料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末以及药物、佳果等方面均有独到之处。等方面均有独到之处。闽西菜菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山珍野闽西菜菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。世界部分国家的饮食特色世界部分国家的饮食特色 其它国家菜肴其它国家菜肴 韩国菜韩国菜 韩国菜肴注重韩国菜肴注重“五色五色”，即青、黄、红、白和黑色，即青、黄、红、白和黑色为主色，以为主色，以“五味五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主，又即甜、辣、咸、苦、酸为主，又以以“五辣五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的即韭菜、大蒜、山

14、蒜、姜和葱作为香辣的来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。韩国泡菜被称为韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情用母爱腌制出的亲情”，岁月愈，岁月愈久，味道愈浓久，味道愈浓 。韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中“石锅拌石锅拌饭饭”是韩国独有的食谱。是韩国独有的食谱。韩国素以烧烤闻名于世，原料主要是猪肉、牛肉和韩国素以烧烤闻名于世，原料主要是猪肉、牛肉和羊肉。羊肉。日本菜日本菜 日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪，日本人的食鱼方法日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪，日本人的食鱼方法五花八门。五花八门。在鱼类名菜中，最出名的是在鱼类名菜中，

15、最出名的是“沙西米沙西米”即生鱼片。由金即生鱼片。由金枪鱼制成的生鱼片先已被公认为日本最高级的生鱼片。枪鱼制成的生鱼片先已被公认为日本最高级的生鱼片。寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，味道鲜美。鸡蛋等作配料，味道鲜美。日本人烹调食物时，喜爱添加食醋。日本人烹调食物时，喜爱添加食醋。湘西地区菜以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和各种腌肉，湘西地区菜以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香酸辣。口味咸香酸辣。意大利菜意大利

16、菜 意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、原汁原味。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与马沙拉白葡萄酒。干白酪、香料、番茄与马沙拉白葡萄酒。意大利菜有四大菜系。意大利菜有四大菜系。北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料。北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料。中意菜系特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士中意菜系特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士 南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌，面食主要材料

17、是硬麦粉、盐和水。宝仙尼菌，面食主要材料是硬麦粉、盐和水。小岛菜系深受阿拉伯影响，但仍然以海鲜、蔬菜以及各小岛菜系深受阿拉伯影响，但仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主，特产盐渍干鱼籽和血柑桔。类干面食为主，特产盐渍干鱼籽和血柑桔。法国菜法国菜 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食美食”为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养的合理搭配和色彩的搭配。究营养的合理搭配和色彩的搭配。法国菜的

18、特点之一，是把酒当做必须的调料。法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中占有很重要的地位。占有很重要的地位。用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，食之爽口，香甜用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，食之爽口，香甜可口，风味独特，堪称一绝。可口，风味独特，堪称一绝。德国菜德国菜 德国人是名副其实的德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒大块吃肉、大口喝酒”的的民族。民族。在德国，食用土豆无论是数量还是吃法在世界上在德国，食用土豆无论是数量还是吃法在世界上都首屈一指。都首屈一指。芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料芥

19、末、白酒、牛油、香料、酸味调料(酸黄瓜酸黄瓜)等等调味品的用量较大调味品的用量较大,食物的口味以酸、咸为特色。食物的口味以酸、咸为特色。德国是世界首屈一指的啤酒大国，德国啤酒销量德国是世界首屈一指的啤酒大国，德国啤酒销量居世界首位。居世界首位。土耳其菜土耳其菜 在土耳其语中，梅泽就是在土耳其语中，梅泽就是“前菜前菜”的意思。正宗的意思。正宗的土耳其餐一般从前菜开始，相当于中餐的凉菜。的土耳其餐一般从前菜开始，相当于中餐的凉菜。烧烤是土耳其人的主要饮食方式。烧烤是土耳其人的主要饮食方式。土耳其不仅是肉食者的天堂，那里蔬菜也鲜美。土耳其不仅是肉食者的天堂，那里蔬菜也鲜美。在土耳其的年轻人当中，喝葡

20、萄酒正成为一种新在土耳其的年轻人当中，喝葡萄酒正成为一种新的流行生活方式。的流行生活方式。土耳其人不可一日无茶。土耳其人爱喝茶的习惯土耳其人不可一日无茶。土耳其人爱喝茶的习惯源自中国，土耳其全民嗜茶如此，可以说，红茶是源自中国，土耳其全民嗜茶如此，可以说，红茶是土耳其最盛行的饮料了。土耳其最盛行的饮料了。任务二任务二酒酒 水水 知知 识识 酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。的一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。一、酒水的概念一、酒水的概念世界上饮料种类数不胜数，根据其是世界上饮料种类数不胜数，根据其是否含有酒精，可分为无酒精饮料与

21、酒精饮否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮料两大类。料两大类。二、无酒精饮料二、无酒精饮料（一）什么是无酒精饮料（一）什么是无酒精饮料无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不含酒精的、提神解渴的饮料。含酒精的、提神解渴的饮料。（二）无精酒饮料分类（二）无精酒饮料分类 指制造原料中含有水果（或蔬菜）的饮指制造原料中含有水果（或蔬菜）的饮料。料。1 1、果（蔬）汁饮料、果（蔬）汁饮料2 2、碳酸饮料、碳酸饮料 制作时在原料中添加了酸味剂、无机盐、制作时在原料中添加了酸味剂、无机盐、人工碳酸气（二氧化碳气

22、）的饮料。人工碳酸气（二氧化碳气）的饮料。指从地层岩石中渗出的，含有适量矿物质指从地层岩石中渗出的，含有适量矿物质成分的地下水。成分的地下水。3 3、矿泉水、矿泉水4 4、咖啡、咖啡咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙、研咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。5 5、茶、茶 茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品和冷饮品。热饮品和冷饮品。（1 1）基本茶类）基本茶类 基本茶类也叫初加工茶，是茶叶鲜叶采摘基本茶类也叫初加工茶，是茶叶鲜叶采摘后经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类，后经过不同的加工方

23、法，制成品质不同的茶类，它包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶它包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶六大类。六大类。（2 2）再加工茶类）再加工茶类 再加工茶类是以基本茶类为原料进一步加再加工茶类是以基本茶类为原料进一步加工，使茶叶的基本质量、性状发生变化，如茉工，使茶叶的基本质量、性状发生变化，如茉莉花茶、紧压茶、果味茶、草药茶、茶饮料和莉花茶、紧压茶、果味茶、草药茶、茶饮料和药用保健茶等等，其加工过程或是改变了茶叶药用保健茶等等，其加工过程或是改变了茶叶某些品质特征，或是改变了茶叶产品的形态等。某些品质特征，或是改变了茶叶产品的形态等。三、酒精饮料三、酒精饮料（一）什么是酒精饮料（一）

24、什么是酒精饮料所谓酒精饮料就是指利用水果、谷物等含所谓酒精饮料就是指利用水果、谷物等含有糖份或淀粉的原有糖份或淀粉的原料料通过特殊工艺制成的含酒通过特殊工艺制成的含酒精的饮料，即通常所说的酒。精的饮料，即通常所说的酒。（二）什么是酒度（二）什么是酒度酒度即是酒液中酒精含量的多少。酒度即是酒液中酒精含量的多少。四、发酵酒四、发酵酒发酵酒是将含有淀粉或糖份的原料（如水发酵酒是将含有淀粉或糖份的原料（如水果、谷物等）借酵母发酵糖化制成的酒精度低果、谷物等）借酵母发酵糖化制成的酒精度低的酒。如葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、米酒、的酒。如葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、米酒、日本的清酒等。日本的清酒等。（一）葡萄

25、酒（一）葡萄酒葡萄酒是以葡萄酒是以100%100%的葡萄为原料，经过发酵的葡萄为原料，经过发酵制成的低酒度的饮料酒。制成的低酒度的饮料酒。（1 1）按酒液含糖量分）按酒液含糖量分1 1、葡萄酒的分类、葡萄酒的分类甜型：含糖甜型：含糖5 5以上，酒度以上，酒度10102424 半甜型：含糖半甜型：含糖1 12 25 5，酒度，酒度10101313 半干型：含糖半干型：含糖551 12 2，酒度，酒度10101313 干型：含糖干型：含糖55以下，酒度以下，酒度10101313 白葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒玫瑰葡萄酒玫瑰葡萄酒（2 2）按酒液的颜色分）按酒液的颜色分 静止的葡萄酒：不含汽、无泡

26、。分红餐酒、白静止的葡萄酒：不含汽、无泡。分红餐酒、白餐酒、玫瑰葡萄酒餐酒、玫瑰葡萄酒（3 3）按酒的制作方法分）按酒的制作方法分 含汽的葡萄酒：以葡萄为原料，通过香槟法工含汽的葡萄酒：以葡萄为原料，通过香槟法工艺酿制而成的含二氧化碳气体的葡萄酒。艺酿制而成的含二氧化碳气体的葡萄酒。强化葡萄酒：是葡萄酒在发酵酿造过程中掺加强化葡萄酒：是葡萄酒在发酵酿造过程中掺加了白兰地或食用酒精所制成的酒精度较高的酒。了白兰地或食用酒精所制成的酒精度较高的酒。加香葡萄酒：葡萄酒制作过程中加入各种香草加香葡萄酒：葡萄酒制作过程中加入各种香草香料制成。加香葡萄酒的典型代表是味美思。香料制成。加香葡萄酒的典型代表是

27、味美思。2 2、葡萄酒的饮用与服务、葡萄酒的饮用与服务（1 1）葡萄酒的供饮原则）葡萄酒的供饮原则 酒与菜的搭配：总原则是风味对待、对称、酒与菜的搭配：总原则是风味对待、对称、和谐，为饮用者所接受和欢迎。和谐，为饮用者所接受和欢迎。酒与酒的搭配：先低度后高度，先普通酒与酒的搭配：先低度后高度，先普通后名贵，先淡香后浓香，先浅色后深色，先后名贵，先淡香后浓香，先浅色后深色，先苦味后甜味，先汽酒后无汽酒。苦味后甜味，先汽酒后无汽酒。（2 2）饮用时机）饮用时机（3 3）饮用温度）饮用温度陈年红葡萄酒的饮用温度是陈年红葡萄酒的饮用温度是151518 18 C C。新鲜红葡萄酒的饮用温度是新鲜红葡萄酒

28、的饮用温度是121214 14 C C；白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温度是度是8 812 12 C C；香槟酒、葡萄汽酒、甜型白葡萄香槟酒、葡萄汽酒、甜型白葡萄酒的饮用温度是酒的饮用温度是6 688C C；正餐时供应的酒品。正餐时供应的酒品。（4 4）载杯）载杯香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒用白葡萄酒杯用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。红葡萄酒用红葡萄酒杯。（5 5）斟满程度）斟满程度香槟酒、葡萄汽酒斟倒香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/21/2杯杯白葡萄酒斟倒白葡萄酒斟倒1/21/2至至2/32/3杯杯红葡萄酒斟倒红葡萄酒斟倒1/31/

29、3至至1/21/2杯杯（二）啤酒（二）啤酒1 1、啤酒概述、啤酒概述啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有“液体面包液体面包”“”“液体蛋糕液体蛋糕”“”“液体维生素液体维生素”的美称。的美称。啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒精度。精度。世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉士伯，英国的健力士，美国的

30、百威，德国的慕尼嘉士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑，中国的青岛啤酒等黑，中国的青岛啤酒等（1 1）饮用温度）饮用温度2 2、啤酒的服务、啤酒的服务（2 2）杯子的洁净度）杯子的洁净度（3 3）斟酒方式）斟酒方式提供一杯优质的啤酒服务必须依靠三个提供一杯优质的啤酒服务必须依靠三个条件：条件：（三）中国黄酒（三）中国黄酒1 1、黄酒的特点、黄酒的特点 黄酒色泽黄亮透明或黄中带红，香气浓郁芬芳，黄酒色泽黄亮透明或黄中带红，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，酒度一般在口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，酒度一般在12-2012-20度，营养丰富，并有健胃明目之功效。度，营养丰富

31、，并有健胃明目之功效。2 2、黄酒的类型、黄酒的类型 黄酒是中国独有的饮料酒，又称压榨酒，是以黄酒是中国独有的饮料酒，又称压榨酒，是以谷物为原料，以麦曲和酒药作糖化发酵剂，经特定谷物为原料，以麦曲和酒药作糖化发酵剂，经特定的加工程序，酿成的一种低酒度的原汁酒。因多数的加工程序，酿成的一种低酒度的原汁酒。因多数品种色泽黄亮，故俗称品种色泽黄亮，故俗称“黄酒黄酒”。（1 1）干黄酒：含糖量小于）干黄酒：含糖量小于1%1%，干黄酒的代表是，干黄酒的代表是“元红酒元红酒”。口味醇和、鲜爽、无异味。口味醇和、鲜爽、无异味。（2 2）半干黄酒：含糖量在）半干黄酒：含糖量在1%-3%1%-3%之间，代表是之

32、间，代表是“绍兴加饭酒绍兴加饭酒”。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。味。（3 3）半甜黄酒：含糖量在）半甜黄酒：含糖量在3-10%3-10%之间。绍兴之间。绍兴“善善酿酒酿酒”属此类。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，属此类。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。无异味。（4 4）甜黄酒：含糖量在）甜黄酒：含糖量在10%-20%10%-20%之间之间 。绍兴。绍兴“香雪酒香雪酒”属于此类属于此类 。口味鲜甜、醇厚，酒体。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。协调，无异味。3 3、黄酒的饮用及服务、黄酒的饮用及服务（1 1）黄酒的最佳饮用温度）黄酒的最佳饮用温度黄酒的最佳品评温

33、度是在黄酒的最佳品评温度是在3838左右。左右。（2 2）黄酒配菜）黄酒配菜干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘。干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘。半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹。半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹。半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。甜型的香雪酒，宜配甜菜类。五、蒸馏酒五、蒸馏酒蒸馏酒又称为烈酒，是将含有糖分、淀粉蒸馏酒又称为烈酒，是将含有糖分、淀粉的原料（如谷类或水果等）经发酵、蒸馏而得的原料（如谷类或水果等）经发酵、蒸馏而得到的酒精度较高的酒。如白兰地、威士忌、金到的酒精度较高的酒。如白兰地、威士忌、金酒、中国白酒等。

34、酒、中国白酒等。（一）白兰地（一）白兰地广义：所有用水果发酵蒸馏而成的酒，都叫广义：所有用水果发酵蒸馏而成的酒，都叫白兰地白兰地狭义：所有用葡萄发酵蒸馏而成的酒，叫白狭义：所有用葡萄发酵蒸馏而成的酒，叫白兰地兰地世界上最好的白兰地是法国的干邑白兰地世界上最好的白兰地是法国的干邑白兰地 干邑白兰地呈琥珀色，清澈透明，口味精细干邑白兰地呈琥珀色，清澈透明，口味精细讲究，风格豪壮英烈。讲究，风格豪壮英烈。干邑白兰地的著名品牌有：人头马、马爹利、干邑白兰地的著名品牌有：人头马、马爹利、百事吉、轩尼诗等。百事吉、轩尼诗等。（二）威士忌（二）威士忌 威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为威士忌酒是用大麦、黑

35、麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿而制原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿而制成的蒸馏酒。成的蒸馏酒。世界上最著名的威士忌有以下四大类：苏世界上最著名的威士忌有以下四大类：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。拿大威士忌。著名的威士忌品牌有：黑方、芝华士、百著名的威士忌品牌有：黑方、芝华士、百龄坛、杰克丹尼、吉姆宾、四玫瑰等。龄坛、杰克丹尼、吉姆宾、四玫瑰等。金酒是以谷物为原料，在制造过程中加入金酒是以谷物为原料，在制造过程中加入多种香料酿造而成，其中主要是杜松子，所以，多种香料酿造而成，其中主要是杜松子，所以，金酒又叫

36、杜松子酒。金酒又叫杜松子酒。（三）金酒（三）金酒 金酒被称为金酒被称为“鸡尾酒的心脏鸡尾酒的心脏”，英式金酒，英式金酒广泛用作鸡尾酒的基酒。广泛用作鸡尾酒的基酒。著名的金酒有：英王卫兵、哥顿金酒等。著名的金酒有：英王卫兵、哥顿金酒等。伏特加主要以谷物为原料，苏联伏特加的显著伏特加主要以谷物为原料，苏联伏特加的显著特点是三无（无色、无味、无香）特点是三无（无色、无味、无香）（四）伏特加（四）伏特加（五）朗姆酒（五）朗姆酒 朗姆酒分为淡质朗姆（白朗姆）、芳香朗朗姆酒分为淡质朗姆（白朗姆）、芳香朗姆（金色朗姆）、浓质朗姆（黑朗姆）姆（金色朗姆）、浓质朗姆（黑朗姆）朗姆酒的著名品牌有：百加地、摩根船长

37、等。朗姆酒的著名品牌有：百加地、摩根船长等。朗姆酒是用甘蔗制糖的副产品朗姆酒是用甘蔗制糖的副产品糖滓、糖糖滓、糖蜜发酵蒸馏而成，因而也叫甘蔗酒蜜发酵蒸馏而成，因而也叫甘蔗酒 苏联伏特加的著名品牌有：施沫诺夫、苏联伏苏联伏特加的著名品牌有：施沫诺夫、苏联伏特加等。特加等。（六）特吉拉酒（六）特吉拉酒 特吉拉酒产于墨西哥特吉拉小镇，以特吉拉酒产于墨西哥特吉拉小镇，以龙舌兰的球型根茎为原料，也叫龙舌兰酒龙舌兰的球型根茎为原料，也叫龙舌兰酒 特吉拉酒的特点：香气突出，口味凶特吉拉酒的特点：香气突出，口味凶烈，刺鼻、劲大。烈，刺鼻、劲大。（七）中国白酒（七）中国白酒 中国白酒是以高梁、玉米、大麦、小麦等

38、为原料，中国白酒是以高梁、玉米、大麦、小麦等为原料，经过制曲、发酵、多次蒸馏、长期熟化制成的烈性酒。经过制曲、发酵、多次蒸馏、长期熟化制成的烈性酒。1 1、清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，又、清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型白酒。称汾香型白酒。2 2、浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，、浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，又称泸香型白酒或窖香型白酒。又称泸香型白酒或窖香型白酒。3 3、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，又称茅、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，又称茅香型白酒。香型白酒。4 4、米香型白酒：、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，也以桂林三花酒为代表，也称蜜香型白酒

39、。称蜜香型白酒。5 5、兼香型白酒：综合上列香型特点的白酒，、兼香型白酒：综合上列香型特点的白酒，以贵州董酒为代表，又称混香型白酒。以贵州董酒为代表，又称混香型白酒。六、配制酒六、配制酒配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，通而成过浸泡或掺兑的方法，加入香草、基酒，通而成过浸泡或掺兑的方法，加入香草、香料、果实、药材、酒精等配制的酒。如利口香料、果实、药材、酒精等配制的酒。如利口酒、中国药酒等。酒、中国药酒等。（一）（一）开胃开胃酒酒餐前饮用的、具有开胃功能的酒。餐前饮用的、具有开胃功能的酒。最具代表性的开胃酒是味美思和比特酒。最具代表性的开胃酒是味美思

40、和比特酒。西餐饮宴上吃甜食时配饮的酒。西餐饮宴上吃甜食时配饮的酒。代表酒品：代表酒品：SherrySherry些厘酒些厘酒 PortPort波特酒波特酒（二）甜食酒（二）甜食酒1 1、概念、概念：以葡萄酒或蒸馏酒为基酒，加入各种以葡萄酒或蒸馏酒为基酒，加入各种调香物品，并加入糖蜜配制而成。是餐后酒。调香物品，并加入糖蜜配制而成。是餐后酒。（三）利口酒（三）利口酒2 2、特点：颜色鲜艳，酒味芬芳、甜蜜，属浓甜、特点：颜色鲜艳，酒味芬芳、甜蜜，属浓甜型酒。型酒。3 3、名品：君度香橙、橙皮利口酒、修道院酒、名品：君度香橙、橙皮利口酒、修道院酒、杜林标、加利安奴甜酒、薄荷酒、咖啡甜酒、可杜林标、加利

41、安奴甜酒、薄荷酒、咖啡甜酒、可可酒等。可酒等。1 1、露酒、露酒 以食用酒精为主料加入香料、糖料、色素以食用酒精为主料加入香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒。等制成的具有水果风味的饮料酒。著名的露酒有：竹叶青、五加皮、白玉露著名的露酒有：竹叶青、五加皮、白玉露酒等。酒等。（四）中国配制酒（四）中国配制酒 2 2、药酒、药酒 用白酒或食用酒精、黄酒等浸泡各种药材制用白酒或食用酒精、黄酒等浸泡各种药材制成的我国的传统酒类。成的我国的传统酒类。著名的药酒有：史国公酒、茸参虎骨酒等著名的药酒有：史国公酒、茸参虎骨酒等 （一）鸡尾酒的概念（一）鸡尾酒的概念七、鸡尾酒七、鸡尾酒 鸡尾酒是一种由多种饮料混合而成的酒精鸡尾酒是一种由多种饮料混合而成的酒精饮料。饮料。（二）鸡尾酒的成分（二）鸡尾酒的成分 鸡尾酒通常包括四大成分：基酒、辅料、鸡尾酒通常包括四大成分：基酒、辅料、装饰物和冰。装饰物和冰。