基础知识及设备(一)课件.ppt

1、乳中所含的主要成分如下：任务一 牛乳的化学成分 乳是多种物质组成的混合物，主要包括：乳是多种物质组成的混合物，主要包括：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。酶类、气体等。各种物质相互组成分散体系，水是分散剂，其各种物质相互组成分散体系，水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质。为分散质。分散体系包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮分散体系包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。乳的化学组成 1.1 乳脂肪

2、乳脂肪 是牛乳的主要成分之一是牛乳的主要成分之一 含量一般为含量一般为35 对牛乳风味起着重要的作用对牛乳风味起着重要的作用 以脂肪球的形式分散于乳中以脂肪球的形式分散于乳中1.1.1脂肪球的构造 直径通常在直径通常在0.110zm之间，其中以之间，其中以0.3ktm左右较多。左右较多。每毫升牛乳中有每毫升牛乳中有20亿亿40亿个脂肪球。亿个脂肪球。脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快。脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快。为圆球形或椭圆球形，表面有脂肪球膜。为圆球形或椭圆球形，表面有脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素

3、A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使上浮分层，仍能保持脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使上浮分层，仍能保持分散状态。分散状态。外力作用下，脂肪球膜破坏后，脂肪聚结外力作用下，脂肪球膜破坏后，脂肪聚结-生产奶油。生产奶油。1.2 乳蛋白质 1.2.1酪蛋白酪蛋白 在温度在温度20时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pH至至4.6时沉淀的一类蛋白时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。质称为酪蛋白。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由-酪蛋白、酪蛋白、k-酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋白和酪蛋白和-

4、酪蛋白组成。酪蛋白组成。-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。对皱胃酶的凝乳作用影响很酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。对皱胃酶的凝乳作用影响很大。大。-酪蛋白含磷量极少，几乎不能被皱胃酶凝固。酪蛋白含磷量极少，几乎不能被皱胃酶凝固。是一种两性电解质，但分子中酸性氨基酸远多于碱性是一种两性电解质，但分子中酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，具有明显的酸性。氨基酸，具有明显的酸性。1.存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸链，乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸链，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于一磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中。牛

5、乳中。胶体微粒直径在胶体微粒直径在10300nm之间变化，一之间变化，一般般40160nm占大多数。占大多数。2化学性质(1)酸凝固酸凝固 pH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。出来。当当pH达到酪蛋白的等电点达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。时，就会形成酪蛋白凝固。干酪素生产就是依据这个原理。干酪素生产就是依据这个原理。(2)酶促凝固酶促凝固 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，

6、这种凝块称为副酪蛋白钙。块称为副酪蛋白钙。(3)酪蛋白与糖的反应酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的糖可与酸蛋白作用变成氨基具有还原性羰基的糖可与酸蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及颜色。糖而产生芳香味及颜色。乳品乳品(如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品)在长期储存在长期储存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应而产生颜色，风味中，由于乳糖与酪蛋白发生反应而产生颜色，风味及营养价值发生改变。及营养价值发生改变。1.2.2 乳清蛋白 是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的1820。可分为热稳定性和热不稳定性乳清蛋白。可分为热稳定性和热不稳定性乳清蛋白

7、。热不稳定性乳清蛋白热不稳定性乳清蛋白 乳白蛋白，这类蛋白在常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加乳白蛋白，这类蛋白在常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温即能凝固。温即能凝固。乳球蛋白，具有抗体作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免乳球蛋白，具有抗体作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。疫球蛋白含量比常乳高。热稳定性乳清蛋白热稳定性乳清蛋白 这类蛋白包括虿白脲和蛋白胨，约占乳清蛋白的这类蛋白包括虿白脲和蛋白胨，约占乳清蛋白的19。1.2.3 非蛋白含氮物 氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。是活体蛋白质代谢的产物。是活体蛋白质代谢的产物。从乳腺

8、细胞进入乳中。从乳腺细胞进入乳中。1.3 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类是哺乳动物乳汁中特有的糖类牛乳中含有牛乳中含有4647的乳糖的乳糖呈溶解状态呈溶解状态甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。乳糖不耐症乳糖不耐症 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻

9、等不适应症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症乳糖不耐症”。1.4乳中的无机物 含量为含量为0.351.21，平均为，平均为0.7左右；左右；主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。含量虽少，但对乳品加工，特别是对乳的热稳定性起着重含量虽少，但对乳品加工，特别是对乳的热稳定性起着重要作用。要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠

10、檬酸等阴离子之问的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。离子之问的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。乳与乳制品的营养价值受矿物质的影响乳与乳制品的营养价值受矿物质的影响 牛乳中的钙的含量较人乳多牛乳中的钙的含量较人乳多34倍，蛋白凝块相对人乳比较坚硬，倍，蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化。不易消化。铁的含量为铁的含量为1090g100mL，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。补充铁。1.5 乳中的维生素 牛乳含有几乎所有已知的维生素牛乳含有几乎所有已知的维生素 包括脂溶性维生素和水溶性的维生素两大包括脂溶性维生素和水溶性的维生素两大类。类。牛乳中

11、的维生素，部分来自饲料中，如维牛乳中的维生素，部分来自饲料中，如维生素生素E；有的要靠乳牛自身合成，如；有的要靠乳牛自身合成，如B族维族维生素。生素。1.6乳中的酶类 酶类有三个来源：酶类有三个来源：乳腺、微生物和白血球。乳腺、微生物和白血球。牛乳中的酶种类很多，主要为水解酶类和牛乳中的酶种类很多，主要为水解酶类和氧化还原酶类。氧化还原酶类。1水解酶类水解酶类 (1)脂酶脂酶 一种是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在一种是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是与酪蛋白相结合的

12、乳浆脂酶，存在于脱脂乳中。另一种是与酪蛋白相结合的乳浆脂酶，存在于脱脂乳中。(2)磷酸酶磷酸酶 一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中 另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。(3)蛋白酶蛋白酶 分别来自乳本身和污染的微生物。分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特别是在干酪中其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特别是在干酪中具有非常重要的意义。具有非常重要的意义

13、。蛋白酶在高于蛋白酶在高于7580的温度中即被破坏，在的温度中即被破坏，在70以以下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在3742时，时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。作用减弱。1.1.2脂肪的化学组成 甘油三酯甘油三酯(9899)，磷脂，磷脂(0.21.0)、甾、甾醇醇(0.250.4)脂肪酸可分为三类：脂肪酸可分为三类：水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸 丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；非水溶性挥发性脂肪酸非水溶性挥发性脂肪酸 十二碳酸等；十二碳酸等；非水溶性不挥发性脂肪酸非水溶性不挥发性脂肪酸 十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。