1、食品营养与卫生学食品营养与卫生学食品营养部分食品营养部分广州城市职业学院广州城市职业学院主讲人主讲人:黄建初黄建初 李崇高李崇高1。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡本章学习目的与要求本章学习目的与要求掌握人体能量消耗的构成。掌握能量不平衡对人体的影响。能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量广州城市职业学院2。第一节第一节 能量与能量单位能量与能量单位广州城市职业学院3。能量的供需平衡是营养学最基本的问题。能量的供需平衡是营养学最基本的问题。体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三
2、大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。能量单位：能量单位：国际上以焦耳(J)为单位；焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal4.184J 1J0.239cal。广州城市职业学院4。一、能量的来源及能值一、能量的来源及能值 人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。即糖类、脂肪、蛋白质。能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值 ：糖(碳水化合物)16.8KJ/克 脂肪 37.56KJ/克 蛋白质 16.74KJ/克 乙醇在体内可产热29.
3、29KJ/克。广州城市职业学院5。二、人体能量消耗的构成二、人体能量消耗的构成 机体能量消耗主要由：基础代谢、体力活动、食机体能量消耗主要由：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育物的热效应、生长发育(孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年青少年)四方面构成四方面构成。1、基础代谢、基础代谢(BM)定义：定义：维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。具体是指人体在清醒、空腹(饭后1214h),安静而舒适的环境中(室温2530)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、
4、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。广州城市职业学院6。、基础代谢率、基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位KJ/kg.h、KJ/m2、MJ/d。基础代谢率率与体表面积相关；而体表面积又与身高、体质量有关。计算基础代谢的能量消耗计算基础代谢的能量消耗 用体表面积计算 体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。广州城市职业学院7。、影响基础代谢率的因素、影响基础代谢率的因素 体格的影响：同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高
5、，30岁以上每10年降2%。环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高广州城市职业学院8。、年龄及生理状态：、性别：、环境温度：、应激状态：2、体力活动的能量消耗：、体力活动的能量消耗：称运动的热效应，人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。体力活动：职业活动；如运动员高强度的职业训练打网球踢足球、或世界级比赛等社会活动；如开会、开车、跳舞家务活动；如扫卫生、看护小孩广州城市职业学院9。休闲活动；如打牌、听音乐。3、食物的热效应、食物的热效应(又称食物的特殊动力作用)定义：定义：指人体摄食过程中由于要
6、对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等摄取糖类时耗热相当于糖类本身产生热能的56%；脂肪：消耗本身产生能量的4%5%蛋白质:消耗本身产生能量的30%。广州城市职业学院10。4、生长发育：、生长发育：婴幼儿、儿童、青少年生长所需的能量用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。三、能量代谢失衡三、能量代谢失衡 能量失衡：能量摄取量长期低于或高于能量消耗，能量平衡：能量摄取量等于能量消耗。能量不足：能量不足：能量长期摄取不足，人机体储存的糖原及脂肪被动用，发生蛋白质热量营养不良。临床表现为：消
7、瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、工作体力下降、体温低、抵抗力低。能量过剩：能量过剩：长期摄取能量过多，人机体肥胖超重，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加。广州城市职业学院11。四、能量的供给与食物来源四、能量的供给与食物来源 1、能量的供给：、能量的供给：碳水化合物是主要供能物质，其次是脂肪，蛋白质不供热。营养学家建议：每人每日膳食总能摄入量中碳水化合物占热能的55%65%，脂肪占1525%；蛋白质占1525%。2、能量的食物来源：、能量的食物来源：粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源；油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分；大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能辅助来源之一；蔬菜和水果含热能较少。广州城市职业学院12。
