卫生学膳食调查课件.ppt

1、 公共卫生与预防医学系公共卫生与预防医学系1.1.了解居民膳食摄取情况与其营养供给量之间的了解居民膳食摄取情况与其营养供给量之间的对比情况对比情况；2.2.了解与营养状况有密切关系的了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人，发现营养不平衡的人群，为进一步群，为进一步营养监测营养监测和营养政策和营养政策提供基础依据提供基础依据；3.3.作某些综合性或专题性的科学研究：作某些综合性或专题性的科学研究：如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。

2、养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。膳食调查膳食调查调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间调查期间的营的营养素摄入情况。养素摄入情况。体格检查体格检查 身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长长期期营养状况。营养状况。生化检验生化检验 营养素含量或其代谢物测定。反映近期营养状况。营养素含量或其代谢物测定。反映近期营养状况。营养调查的工作内容营养缺乏病临床检查营养缺乏病临床检查确定调查者是否患营养缺乏病。确定调查者是否患营养缺乏病。体格检查体格检查项目：项目：u身高、体重、皮褶厚度、上臂围与上臂肌围身高、体重、

3、皮褶厚度、上臂围与上臂肌围评价指标评价指标：（1）BMI （2）皮褶厚度）皮褶厚度（3）上臂肌围）上臂肌围返回幻灯片 3营养缺乏病临床检查营养缺乏病临床检查常见营养缺乏病的体征：常见营养缺乏病的体征：维生素维生素A缺乏缺乏 维生素维生素B1缺乏缺乏 维生素维生素B2缺乏缺乏 维生素维生素PP缺乏缺乏 维生素维生素C缺乏缺乏 维生素维生素D及钙缺乏及钙缺乏 营养性贫血营养性贫血返回幻灯片 3生化检验生化检验饱和饱和;不饱和，尚不影响正常功能不饱和，尚不影响正常功能;不饱和且功能已受影响，表现为潜在的不饱和且功能已受影响，表现为潜在的能力已低下能力已低下;潜在性营养缺乏，出现非特异性的症状潜在性营

4、养缺乏，出现非特异性的症状;出现营养缺乏病特有的临床体征。出现营养缺乏病特有的临床体征。a)在调查的基础上对被调查者个体进行营养状况的综在调查的基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定；合判定；b)对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析；对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析；c)营养调查既可用于人群社会实践，也可用于营养学营养调查既可用于人群社会实践，也可用于营养学的科学研究。的科学研究。膳食调查的意义膳食调查的目的是了解在是了解在一段时间一段时间内调查对象通过膳食所摄取的内调查对象通过膳食所摄取的热热能能和和各种营养素各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养的数量和质量，借此来

5、评定正常营养需要能得到满足的程度。需要能得到满足的程度。单独的膳食调查结果单独的膳食调查结果所调查的单位或人群进行营所调查的单位或人群进行营养改善和营养咨询、指导的主要养改善和营养咨询、指导的主要工作依据。工作依据。膳食调查膳食调查的一般要求的一般要求 足够的代表性（不同地区，不同生活水平，不同劳动强足够的代表性（不同地区，不同生活水平，不同劳动强度）。抽样必须符合随机原则度）。抽样必须符合随机原则。一年四季各一次或任选两个季度一年四季各一次或任选两个季度 每季调查每季调查5-10天（平均天（平均7天），若膳食变化不大调查天），若膳食变化不大调查3-5天天化学分析法化学分析法 程序复杂程序复杂

6、询问法询问法提供提供24h内膳食组成。工内膳食组成。工 作简便但结果出入较大。作简便但结果出入较大。连续连续3天。天。记账法记账法查阅一定期间食堂食物消费量及同查阅一定期间食堂食物消费量及同 时期的进餐人时期的进餐人数数,简便快速简便快速,但不够精确。一个月。但不够精确。一个月。称重法称重法对某一膳食单位所消耗的食物全部对某一膳食单位所消耗的食物全部 分别称重。细致分别称重。细致准确准确,但费人力、物力。一般但费人力、物力。一般37天天本次实验要求及实验报告要求1.自选调查对象自选调查对象:本人本人2.调查方式调查方式:询问法询问法 请先设计一简单的请先设计一简单的调查表调查表。调查时间：调查

7、时间：3天。天。3.整理结果整理结果 4.评价评价5.综合性评价报告综合性评价报告膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量Dietary Reference Intakes,DRIs是在推荐的膳食营养素供给量（是在推荐的膳食营养素供给量（RDA)RDA)的基础上发展起来的的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括包括4 4项内容项内容Estimated Average Requirement,EAR(Estimated Average Requirement,EAR(估计平均需估计平均需要量要量)Recommended Nutrient

8、Intake,RNI(Recommended Nutrient Intake,RNI(推荐摄入量推荐摄入量)Adequate Intake,AI(Adequate Intake,AI(适宜摄入量适宜摄入量)Tolerable Upper Intake level,UL(Tolerable Upper Intake level,UL(可耐受最高摄可耐受最高摄入量入量)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（状况群体中绝大多数（97-98%97-98%）个体需要）个体需要量的摄入水平。量的摄入水平。RNI=EAR+2S RNI=EAR+2S 或或

9、 1.21.2EAREAR根据个体需要量的研究资料制订的。可以满足某根据个体需要量的研究资料制订的。可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%50%个个体需要量的估计摄入水平体需要量的估计摄入水平。通过对健康人群营养素的大致摄入量的通过对健康人群营养素的大致摄入量的观察或实验而确定的推荐每日摄入量。观察或实验而确定的推荐每日摄入量。在个体需要量研究资料不足不能计算在个体需要量研究资料不足不能计算EAREAR时以此来代替时以此来代替RNIRNI是平均每日摄入营养素的最高限量是平均每日摄入营养素的最高限量,这个这个摄入量对一般人群中几乎所有个体不致摄入

10、量对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。引起有害的健康效应。RNI 根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养素的含量素的含量 被调查者日摄取主副食品的名称及数量被调查者日摄取主副食品的名称及数量 计算各种营养素日摄入量并与需要量比较计算各种营养素日摄入量并与需要量比较 计算三大营养素热能百分比计算三大营养素热能百分比 计算三餐热能比例计算三餐热能比例 计算蛋白质的来源百分比计算蛋白质的来源百分比 计算脂肪的来源百分比计算脂肪的来源百分比食谱与数量食谱与数量早：稀饭（上大米早：稀饭（上大米50g）馒头（富强粉馒头（富强粉100g）腌大头菜

11、腌大头菜25g中：米饭（上大米中：米饭（上大米200g）炒青菜（青菜炒青菜（青菜250g）猪肉烧茭白（猪肉猪肉烧茭白（猪肉75g，茭白，茭白150g），素油），素油10g。晚：米饭（上大米晚：米饭（上大米150g）粉丝烧罗卜（白罗卜粉丝烧罗卜（白罗卜200g，粉丝，粉丝10g，猪油，猪油15g）。）。全天共用：盐全天共用：盐15g，酱油，酱油10g。每人每日营养摄取量计算每人每日营养摄取量计算 餐餐别别食谱食谱食物食物名称名称重重 量量蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖糖热量热量gggg千卡千卡早早 稀饭稀饭上大米上大米503.40.439173馒头馒头富强粉富强粉1009.41.375349大头菜大头菜

12、大头菜大头菜250.90.2525 计算方法主要根据食物成分表蛋白质推荐摄入量蛋白质推荐摄入量RNI：P81脂肪适宜摄入量脂肪适宜摄入量AI：P83能量推荐摄入量能量推荐摄入量RNI：P95微量元素、无机盐微量元素、无机盐RNI、AI、UL：P89维生素维生素RNI、AI、UL：P91摄入量占摄入量占RNI%热量热量蛋白质蛋白质钙钙铁铁VAVB1VB2VB3VC千卡千卡gmgmgmgmgmgmgmg摄入量摄入量 摄取量占标准摄取量占标准(%)摄入量一般应占推荐摄入量在摄入量一般应占推荐摄入量在90%以上以上低于低于80%：供给不足。长期供给不足导致营养不良供给不足。长期供给不足导致营养不良低于

13、低于60%：缺乏。对身体会造成严重影响缺乏。对身体会造成严重影响RNI2.计算提供的计算提供的视黄醇当量视黄醇当量1.食物成分表中的有关维生素食物成分表中的有关维生素A量的单位量的单位动物性食物国际单位动物性食物国际单位(IU)植物性食物胡萝卜素植物性食物胡萝卜素(g)2.维生素维生素A有关换算：有关换算：1 IU(国际单位国际单位)维生素维生素A1.8 g胡萝卜素胡萝卜素,1 IU VitA=0.3g RE1 g胡萝卜素胡萝卜素=0.167 gRE视黄醇当量（视黄醇当量（gRE）=维生素维生素A（IU）1/3+（g）1/6三餐热量分配三餐热量分配 早早中中晚晚共计共计每餐摄入热每餐摄入热量量

14、（千卡）（千卡）占全日热量占全日热量(%)建议建议(%)253025453035热量来源热量来源 蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖糖共计共计摄入量（摄入量（g）供热量供热量（千卡）（千卡）占全日热占全日热量量(%)建议建议 (%)101220305565蛋白质来源蛋白质来源 动物性蛋白质动物性蛋白质豆类蛋白豆类蛋白质质谷类蛋白谷类蛋白质质其它其它（如植物蛋（如植物蛋白）白）共共计计重量（重量（g）建议（建议（%）优质蛋白质占总蛋白的比例？膳食构成比例（膳食构成比例（%）摄入摄入量量粮谷粮谷类及类及其制其制品品豆类豆类及其及其制品制品肉类肉类及其及其制品制品鱼、鱼、水产水产品及品及其制其制品品蛋类蛋类禽及

15、禽及其制其制品品蔬菜蔬菜类类其他其他食品食品总总重量重量（g）2502.8656.100270243821.96比例比例（%）30.40.356.80032.929.6100%平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔(2007)油油 25g 盐盐 10g鲜奶鲜奶 200g 豆类食品豆类食品 50g畜禽肉畜禽肉50100g，鱼、虾类，鱼、虾类50g，蛋类，蛋类2550g蔬菜蔬菜400 500g，水果，水果100 200g谷类谷类300 500g，粗细搭配，粗细搭配评价评价从调查中初步得出：从调查中初步得出：是否合理是否合理调查对象膳食调查对象膳食 需要作哪些方面的调整需要作哪些方面的调整某营养素的总实际摄入量某

16、营养素的总实际摄入量 RNI 100%用途用途 评价某种营养素能满足机体需要的情况评价某种营养素能满足机体需要的情况评价评价热能热能90%不不 足足；80%缺乏缺乏其他营养素其他营养素 80%不足；不足；60%缺乏缺乏计算实际摄入量占计算实际摄入量占RNI的百分率的百分率 某种（类）食物实际摄入量某种（类）食物实际摄入量食物摄入总量食物摄入总量 100%谷类谷类=518814 100%=64%用途用途 评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居民平衡膳食宝塔）民平衡膳食宝塔）食物构成食物构成 各种食物提供的热能进行合并各种食物提供的热能进行合并任一种（类）

17、食物提供的热能任一种（类）食物提供的热能总膳食热能总膳食热能 100%谷类谷类=17792188 100%=81.3%评价评价 动物性一般在动物性一般在10%14%热能的食物来源热能的食物来源早餐早餐+中餐中餐+晚餐晚餐+零食提供的热能零食提供的热能=总热能总热能早餐提供的热能比例早餐提供的热能比例 =早餐提供的热能早餐提供的热能 总热能总热能 100%5752188 100%=26.3%中餐提供的热能比例中餐提供的热能比例 =中餐提供的热能中餐提供的热能总热能总热能 100%晚餐提供的热能比例晚餐提供的热能比例 =晚餐提供的热能晚餐提供的热能总热能总热能 100%零食提供的热能比例零食提供的

18、热能比例 =零食提供的热能零食提供的热能 总热能总热能 100%评价评价 早餐、中餐、晚餐分别为早餐、中餐、晚餐分别为30%、40%、30%，零食不超过，零食不超过10%三餐热能比例三餐热能比例 将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总总 动物性蛋白质所占比例动物性蛋白质所占比例 =动物性蛋白质动物性蛋白质总蛋白质总蛋白质 100%1055 100%=17.7%豆类蛋白质所占比例豆类蛋白质所占比例 =豆类蛋白质豆类蛋白质总蛋白质总蛋白质 100%其他植物性蛋白质所占比例其他植物性蛋白质所占比例 =其他植物性蛋白质其他植物性蛋白质总蛋

19、白质总蛋白质 100%评价评价 动物性蛋白质动物性蛋白质+豆类蛋白质应占豆类蛋白质应占1/3至至1/2以上以上 蛋白质来源蛋白质来源 将动物性与植物性来源的铁分别汇总将动物性与植物性来源的铁分别汇总动物性铁来源动物性铁来源 =动物性食物提供的铁动物性食物提供的铁总摄入铁总摄入铁 100%植物性铁来源植物性铁来源 =植物性食物提供的铁植物性食物提供的铁总摄入铁总摄入铁 100%评价评价 动物性铁应占动物性铁应占1/3以上以上铁来源铁来源将动物性与植物性来源的锌分别汇总将动物性与植物性来源的锌分别汇总 动物性锌来源动物性锌来源 =动物性食物提供的锌动物性食物提供的锌总摄入锌总摄入锌 100%植物性

20、锌来源植物性锌来源 =植物性食物提供的锌植物性食物提供的锌总摄入锌总摄入锌 100%评价评价 动物性锌应占动物性锌应占1/3以上以上 锌来源锌来源蛋白质供热比例蛋白质供热比例 =蛋白质摄入量蛋白质摄入量 4（16.7)总热能摄入量总热能摄入量 100%脂类供热比例脂类供热比例 =脂类摄入量脂类摄入量 9（36.7)总热能摄入量总热能摄入量 100%碳水化合物供热比例碳水化合物供热比例 =碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量 4（16.7)总热能摄入量总热能摄入量 100%评价评价 蛋白质应蛋白质应 10-12%脂类脂类 20-30%碳水化合物碳水化合物 55-65%三大产热营养素供热比例三大产热营

21、养素供热比例 以钙摄取量为以钙摄取量为1 磷摄取量磷摄取量钙摄取量钙摄取量评价评价 钙：磷钙：磷=1：1.52钙磷比例钙磷比例1.热能、营养素有无不足或缺乏热能、营养素有无不足或缺乏2.膳食质量是否能满足要求膳食质量是否能满足要求3.原因为何原因为何4.提出改进意见提出改进意见如能结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、身如能结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、身体测量等的指标体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价，了解营养方面存在的可对人体的营养状况进行综合评价，了解营养方面存在的问题及改进方向与措施问题及改进方向与措施模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）50g150g75g