第七章酒水知识分解课件.ppt

1、酒水知识第一节 中国酒第二节 外国酒 月下独酌 李白花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。短歌行曹操 对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。一、酒的来源 猿猴造酒 法国鸟类衔食造酒定义 酒精含量在0.5%75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒二、酒的分类按酒的制造方法分：1.发酵酒指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。如葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。2.蒸馏酒将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。3.配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将功赎罪其他不同的原料，如糖、香料及药村等经过加工后与基酒进行浸泡、

2、混合、勾兑，使之成为种类、味道不同的新酒。按酒精含量分：高度酒（40%以上）中度酒（20%-40%）低度酒（20%以下）按酒的含糖量分：甜型酒（10%以上）半甜型酒（5%-10%）半干型酒（0.5%-5%）干型酒（0.5%以下）按商品类型分：白酒黄酒啤酒果酒药酒 按其它不同方式分：根据酒的颜色取名：如元红酒（琥珀色）竹叶青（浅绿色）黑酒（暗黑色）红酒（红黄色）根据加工工艺不同取名：加饭酒（原料用米量加多）根据包装方式取名：花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）根据特殊用途取名：女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）按照白酒的香型 清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔

3、和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。中国名酒 茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为 5254度。有270余年的历史。尊为中国国酒，以独特的色、香、味为世人称颂。汾酒 汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原

4、料的清香型白酒，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。山西汾酒汾酒商标杏花村借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。五粮液是中国名酒之一，产于四川宜宾。剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种 古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。厂内一口古井已有1400年历史。当地多盐碱，水味苦涩。独此井之水清澈甜美

5、，用以酿酒，酒香浓郁，甘美醇和，该井被称为“天下名井”。古井贡酒 洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多种。泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。泸州老窖产于四川生泸州酒厂，酒精度为60度，采用龙泉井水和沱江水 董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度。二锅头第二节 外国酒一、蒸馏酒 （一）威士忌（Whisky）（谷物蒸馏）（二）金酒（Gin）（谷物蒸馏）（三）伏特加（Vodka）（谷物蒸馏）（四）白兰地（Brandy）（水果或葡萄酒蒸馏）（五

6、）朗姆酒（Rum）（糖蜜或糖渣）（六）特其拉酒（Tequila）（龙舌兰）二、发酵酒 （一）葡萄酒（Wine）（二）啤酒（Beer）三、配制酒 （一）开胃酒 （二）甜食酒 （三）利口酒（餐后甜酒）（四）鸡尾酒一、蒸馏酒（一）威士忌（Whisky）以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成1.苏格兰威士忌（Scotch Whiskey）2.爱尔兰威士忌（Irish whiskey）。3.加拿大威士忌（Canadian whiskey）。4.美国威士忌（American Whiskey）。常见品牌尊尼获加黑牌（Johnnie walker black label）芝华士（

7、Chivas Regal）1953年推出极品威士忌皇家礼炮（Royal salute)老伯（Old Parr），百龄坛（Ballantine）野火鸡（Wild Turkey）（二）金酒（Gin）（谷物蒸馏）金酒也称杜松子酒，加入了杜松子等植物 哥顿金酒（Gordons）又称狗头金 必富达（Beefeater）又称御林军金酒（三）伏特加（Vodka）分两大类，一类是无色、无杂味的上等伏特加，另一类是加入各种香料的伏特加。伏特加是俄国具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。苏联绿牌（Moskovskaya）苏联红牌（Stolichnaya）皇冠（Smirnoff）（四）白兰地（Brandy）用发酵过

8、的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。法国人引以为自豪的白兰地叫干邑（Cognac），有白兰地之王之称。法国人认为，只有在干邑地区酿造并选用当地优质葡萄为原料的酒才可以称作干邑。法国另一个很有名的白兰地产区是雅文邑。V.O 为 1012年 “VSO”为1220年VSOP”为2030；优级 F.O.V.30一50年陈 “XO”一般指50年陈，特级 “X”一般指70年 “V”Very S”是Superior，Special，“O”是Old P”是Pale，有清澈的意思；“X”是Extra，是格外的意思。一星表示3年陈，二星表示4年陈，三星表示5年陈。目前世界上最有

9、名的白兰地有：轩尼诗（hennessy），TF马天儿（TFMartell），也叫马爹利 人头马（Remy Martin）（五）朗姆酒（Rum）朗姆酒是制糖业的一种副产品，以甘蔗提炼而成，大多数产于热带地区。朗姆酒按口味可以分三类，即淡朗姆酒，中朗姆酒、浓朗姆酒。朗姆酒按顔色也可分为三类，即白朗姆酒（Silver Rum）、金朗姆酒（Golden Rum）和黑朗姆酒（Dark Rum）。摩根船长（Captains）白加地（Bacardi）或叫百家得（六）特其拉酒（Tequila）特吉拉酒产于墨西哥，是用一种叫龙舌兰的仙人掌类植物为原料制成的烈性酒。特吉拉酒呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈。喝时用柠檬

10、加盐解毒 常见的特吉拉酒有：欧雷（Ole），玛丽亚西（Mariachi），索查（Sauza）。二、发酵酒（一）葡萄酒（Wine）红葡萄酒（red wine）-白葡萄酒（white wine）-玫瑰葡萄酒（rose wine）-干葡萄酒（dry wine）-半干葡萄酒（semi-dry wine）-半甜葡萄酒（semi-sweet wine）-甜葡萄酒（sweet wine）-无汽葡萄酒（natural still wine）-有汽葡萄酒（sparkling wine）-强化葡萄酒（fortified wine）-芳香葡萄酒（aromatized wine）1.佐餐葡萄酒 1）红葡萄酒 18为最

11、佳饮用温度2）白葡萄酒 一般在1012饮用最为合适3）玫瑰红葡萄酒 饮用温度为12142.含气葡萄酒包括香槟酒和各种含气的葡萄酒，法国政府以法律形式规定，只有在香槟地区生产的汽酒才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄汽酒。（3）强化葡萄酒 此类酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达到17度21度。包括波特酒（Port）（葡萄牙）、雪利酒（Sherry）（西班牙）等。（4）加味葡萄酒 在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，有的则添加烈酒。比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒。（二）啤酒（Beer）啤酒是一种营养丰富的低酒精度饮料酒，它以大麦芽、啤酒花为主要原料，经制成麦汁发酵成的原浆酒。含多种维生

12、素、蛋白质、氨基酸及矿物质，且容易被人体吸收，既能消暑降温又能解渴，享有“液体面包”的美称。世界著名的啤酒品牌嘉士伯：丹麦啤酒喜力：荷兰啤酒 贝克：德国啤酒百威：美国啤酒青岛（Tsing Tao）哈啤，我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨 华润雪花三、配制酒（一）开胃酒（二）甜食酒（三）利口酒（餐后甜酒）（四）鸡尾酒（一）开胃酒(Aperitif)在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）、茴香酒（Anise）和比特酒（Bitters）。由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲

13、（二）甜食酒（Desert wine）一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。其主要特点是口味甜。甜食酒与利口酒的区别是，甜食酒大多以葡萄酒为主酒，利口酒则是以蒸馏酒为主酒1.波特酒 2.雪利酒3.马德拉酒（三）利口酒（Liqueur)（餐后甜酒）利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。鸡尾酒 鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品 红粉佳人、天使之吻、安琪儿之喜悦、血腥玛丽（Bloody Mary）