食物交换份法配餐知识(东营)课件.ppt

1、78910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849如何对菜品如何对菜品进行评价？进行评价？本本 图片资料仅为增加授课效果，别无他意图片资料仅为增加授课效果，别无他意评价的目的评价的目的v评价厨师的技艺评价厨师的技艺v考核菜单设计者的水平考核菜单设计者的水平v为经营提供依据为经营提供依据v体现你自身的能力体现你自身的能力评价的内容评价的内容v单一菜品的评价v一桌菜品的评价v菜品的搭配v菜品的定价请评价该学生营养餐请评价该学生营养餐v主食:大米150克v副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个)v

2、 韭黄150克v花生米50克v榨菜20克您是否遗漏下列问题您是否遗漏下列问题?v就餐的学生年龄有多大?v就餐的时间在什么时候?v就餐时有无水果和饮料?v学生是否为住校生?v您是否还需要提供其他资料才能评价?做任何事情必须先明确做任何事情必须先明确v5W1HvWhat这个食谱要评价什么 vWhere这是一个什么学校的食谱vWho这是针对谁的食谱vWhom这是谁提供的食谱vWhen这是午餐还是晚餐vHow怎样入手这是一个岁初中学生的午餐这是一个岁初中学生的午餐v没有吃水果和喝饮料v调味品：v烹调油克糖克重量（克）蛋白质脂肪碳水化合物总热量大米鸡蛋韭黄榨菜花生米油糖合计如何用进行评价如何用进行评价v

3、岁孩子的：能量岁孩子的：能量v蛋白质克天，脂肪蛋白质克天，脂肪.克天克天v以午餐占全天总热量的计算以午餐占全天总热量的计算 v该男孩的午餐的热量为该男孩的午餐的热量为.，大约相当于，大约相当于的，而是不是的，而是不是 v同样地，蛋白质应该摄入克，脂肪应为克左右同样地，蛋白质应该摄入克，脂肪应为克左右 v实际上蛋白质是克，脂肪是克实际上蛋白质是克，脂肪是克 v如果要再从烹调手段和食物搭配上看，该营养餐的问题就更多了。菜品评价的难点菜品评价的难点v文无第一，武无第二 v需要评价的指标多v受干扰因素多v人为因素影响量化 味觉审美是一个独特的审美领域。在生味觉审美是一个独特的审美领域。在生活中，它离我

4、们最近；在思辨中，它离我们活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们最远。最远。在世界上，有身体的残疾者，有感官的在世界上，有身体的残疾者，有感官的残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力的残疾者。的残疾者。v因此因此,菜品的可口性评价是最难把握的。仁者菜品的可口性评价是最难把握的。仁者见仁，智者见智，构成了社会的多元化。见仁，智者见智，构成了社会的多元化。从菜品的颜色看从菜品的颜色看v一道营养餐必须由几种颜色构成v红、黄、绿、黑、白五种颜色v五种颜色的搭配可刺激食欲v五种颜色可基本保障营养的均衡v五种颜色的搭配可促进健康菜品颜色的作用菜品颜色的作用v颜色对菜肴

5、的作用主要颜色对菜肴的作用主要有三个方面：有三个方面：v一是增进食欲一是增进食欲二是视觉上的欣赏。二是视觉上的欣赏。v三是可通过颜色评价菜品的营养价值三是可通过颜色评价菜品的营养价值 刺激食欲的颜色搭配刺激食欲的颜色搭配营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一点的色彩和人的口味

6、、情感、食欲之间，是有一些内在联系。如下所列：些内在联系。如下所列：(1)(1)白色白色 给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。白色的菜肴相对要清淡些。白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后

7、白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。(2)红色 红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。的。自然界不少果实是红色的

8、，红色是成熟和味美的自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。标志。(3)黄色 在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。这是一种令人愉快令人温暖的颜色。黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。觉感受

9、。有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。(4)绿色 绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。免成为黄绿色。绿色同样是一种使人愉快的颜色。绿色同样是一种使人愉快的颜色。(5)褐色褐色 褐

10、色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。重味感，是一种沉稳的色泽。干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味

11、，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。菜品颜色对促进健康的作用菜品颜色对促进健康的作用v 红色红色-热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循环。橙色橙色-热情、严肃、快乐。可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。黄色黄色-明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和

12、消化系统，增强人的逻辑思维能力。绿色绿色-美丽、自然、大方。有易于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。蓝色蓝色-清秀、广阔、朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、失眠。紫色紫色-珍贵、华丽、高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡，使人安静。除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的联想。如白色给人以清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉；黑色给人以焦苦之感；烹调菜品配色彩常常利用颜色的对比调和。我们可以把色带（光谱）画成色轮，按顺序排

13、列，两端红与紫闭合，光轮中大于150的色并列在一起时，即形成强烈的对比，如红与绿、红紫与黄绿。强烈的对比能刺激人们的视觉神经，十分醒目，相临的两色（色轮中小于90的色）放置在一起时，颜色彼此调和，给人以和谐的感觉，如红与橙、黄与绿。v 在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可色

14、有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调，视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调，主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不能喧宾夺主。能喧宾夺主。当然有些颜色在实当然有些颜色在实际的菜品烹调中是不际的菜品烹调中是不大容易出现的，但是可大容易出现的，但是可以通过餐具、饭桌、以通过餐具、饭桌、餐巾、桌布、饮料等就餐巾、桌布、饮料等就餐环节来实现。餐环节

15、来实现。从菜品的颜色进行评价从菜品的颜色进行评价v颜色管理是管理学上近年来倡导的一种管理v具有直观、高效、简便等特点颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分v红色-代表肉食、部分水果和蔬菜v红色-代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分v黄色-代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植物油颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分v黄色-代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素v白色-代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分v白色-代表蛋白质、钙、碳水化合物v绿色-代表大部分的蔬菜、部分水果颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分v绿色-代表叶绿素、维生

16、素C、膳食纤维v黑色-代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类颜色所代表的营养成分颜色所代表的营养成分v黑色-代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。从颜色搭配看从颜色搭配看v缺少红色、绿色、黑色或者褐色v因此，可以直观地反应，该营养餐缺乏蛋白质、维生素C、膳食纤维、铁等营养素。v实际情况也正是如此从菜品形状进行评价从菜品形状进行评价v传统的菜品外形不外乎是丝、丁、片、块、粒、条等。v该营养餐只有丝和粒，缺乏丁、片、块、条等，显得单一。v传统的中国菜常见的烹调方式有：炒、烧、滑、溜、煎；煨、炖、烤、炸、煸；烩、拌、炝、扒、腌；渍、焗、焯、熏、汆

17、。从菜品烹饪方式进行评价从菜品烹饪方式进行评价从菜品的味型进行评价从菜品的味型进行评价v 川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异，“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。v传统川菜的味型常见有：传统川菜的味型常见有：麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、红油麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、红油 糖醋、咸鲜、怪味、茄汁、家常糖醋、咸鲜、怪味、茄汁、家常 鱼香、陈皮、烟熏、芥末、蒜泥鱼香、陈皮、烟熏、芥末、蒜泥 姜汁、荔枝、甜香、蚝油、蟹

18、黄姜汁、荔枝、甜香、蚝油、蟹黄 鲜香、咸苦、苦香、淡香、本味鲜香、咸苦、苦香、淡香、本味 从菜品的味型进行评价从菜品的味型进行评价定量判断v根据学生摄入标准（每人每餐）进行判断学生营养餐摄入标准（每人每餐）营养素营养素中中小学小学生生68岁911岁1216岁平均体重21.9kg平均体重29.1kg平均体重40.6kg热能700820930蛋白质242832动物及大豆蛋白8-1210-1411-16脂肪30%30%25%钙320400480铁44.87.2锌466维生素300300320维生素0.50.60.7维生素0.50.60.7维生素182024v课件63表显示该学生蛋白质只有21克，热能

19、仅仅774kcal，远远小于32克蛋白质和930kcal热量的标准。根据学生营养餐各类食物的供给量标准进行判断食品分类食品分类中小学生中小学生68岁911岁1216岁平均体重21.9kg平均体重29.1kg平均体重40.6kg粮食类（谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）（g）100150200动物性食物（畜禽肉、鱼虾蛋、动物内脏）506575奶100125125大豆及制品120150200蔬菜567 评价14岁女的午餐食谱v蛋炒饭：米饭 100克v 鸡蛋 50克v炸牛排：牛排 150克v 烩时蔬：胡萝卜黄瓜莴笋各50克v香蕉片100克 醋拌海带50克 油脂15克 盐4克评价寄宿制小学一天的非带量食

20、谱v早餐：稀饭 馒头 泡菜v午餐：豆芽排骨汤 甜烧白凉拌海带 米饭v晚餐：连山回锅肉夹锅盔 肉丝榨菜汤这是另一份营养餐这是另一份营养餐v从颜色看具有五色从颜色看具有五色v从烹调味型看有咸鲜味、从烹调味型看有咸鲜味、家常味、糖醋味、海味家常味、糖醋味、海味等多种味型等多种味型v从粮谷类看增加了红薯从粮谷类看增加了红薯v增加了一杯果汁饮料增加了一杯果汁饮料v丝、丁、片、块都具备丝、丁、片、块都具备如何评价这份营养餐？如何评价这份营养餐？v食物颜色食物颜色v组合味型组合味型v原料形状原料形状v烹调手段烹调手段这份营养餐评价如何？这份营养餐评价如何？v这是一套营养餐这是一套营养餐v请从直觉上评价该请从直觉上评价该套营养餐套营养餐