高中生物课题2腐乳的制作课件4.ppt

1、课题2腐乳的制作一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1.1.制作菌种制作菌种:(1)(1)毛霉毛霉:(2)(2)其他微生物其他微生物:如如_、_、酵母。、酵母。真菌真菌白色菌丝白色菌丝孢子孢子异养需氧型异养需氧型青霉青霉曲霉曲霉2.2.发酵原理发酵原理:(1)(1)蛋白质蛋白质 _和和_。(2)(2)脂肪脂肪 _和和_。蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶小分子的肽小分子的肽氨基酸氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸3.3.菌种来源菌种来源:(1)(1)传统腐乳生产中传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的豆腐块上生长的毛霉来自空气中的_。(2)(2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下现代腐乳生产是在严格无菌条件

2、下,将优良的将优良的_直直接接种到豆腐上接接种到豆腐上,可避免其他菌种的污染。可避免其他菌种的污染。毛霉毛霉孢子孢子毛霉菌种毛霉菌种二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程毛霉孢子毛霉孢子 15 15 18 18 增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些 水分水分抑制抑制12%12%抑制抑制防腐防腐 杀菌杀菌三、影响腐乳品质的条件三、影响腐乳品质的条件1.1.控制好材料的用量控制好材料的用量:口味口味抑制微生物生长抑制微生物生长延长延长腐败变质腐败变质2.2.防止杂菌污染防止杂菌污染:(1)(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用所用玻璃瓶洗刷干净后要用_。(2)(2)装瓶时要装瓶时要_;_;封瓶时封瓶时,最好将瓶

3、口通过最好将瓶口通过_,_,以防止瓶口被污染。以防止瓶口被污染。沸水消毒沸水消毒迅速小心迅速小心酒精灯的酒精灯的火焰火焰【思考辨析思考辨析】1.1.判断正误判断正误(1)(1)参与腐乳制作的微生物只有毛霉。参与腐乳制作的微生物只有毛霉。()【分析分析】现代科学研究表明现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。其中起主要作用的是毛霉。(2)(2)微生物参与豆腐发酵实质上是利用它们产生的蛋白酶、微生物参与豆腐发酵实质上是利用它们产生的蛋白酶、脂肪酶。脂肪酶。()(3)(3)在制作腐乳时在制作

4、腐乳时,最好将发酵温度控制在最好将发酵温度控制在15151818范围内。范围内。()(4)(4)腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐,加卤汤后可敞口腌制。加卤汤后可敞口腌制。()【分析分析】豆腐块中的盐分含量较低豆腐块中的盐分含量较低,为防止杂菌污染影响腐乳为防止杂菌污染影响腐乳品质品质,加卤汤后需在无菌区密封腌制。加卤汤后需在无菌区密封腌制。2.2.问题思考问题思考(1)(1)腐乳根据风味的不同品种众多腐乳根据风味的不同品种众多,不同品种腐乳形成的原因是不同品种腐乳形成的原因是什么什么?提示：提示：豆腐的含水量、发酵条件和装瓶时加入的辅料不同。豆腐的含水量、发酵条件和

5、装瓶时加入的辅料不同。(2)(2)市售腐乳有时口感不好市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬豆腐较硬,你认为是什么原因造成你认为是什么原因造成的的?提示：提示：豆腐块的含水量不当。豆腐块的含水量不当。发酵时间短发酵时间短,蛋白质未完全水解蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水在加盐后豆腐脱水,蛋白质蛋白质变性变性,于是变硬。于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。调味品量不足等。调味品量不足等。一、腐乳制作的生产工序及发酵机理一、腐乳制作的生产工序及发酵机理1.1.腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程:2.2.发酵机理发酵机理:以大豆为原料制作

6、腐乳的过程主要是豆腐所含的以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)(1)前期发酵前期发酵:主要变化主要变化:毛霉在豆腐毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生长。上的生长。条件条件:发酵温度为发酵温度为15151818。作用作用:a.a.使豆腐表面被一层菌膜包住使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的形成腐乳的“体体”。b.b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋有利于将豆腐所含有的蛋白质水解

7、为各种氨基酸和小分子的肽。白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。(2)(2)后期发酵后期发酵:实质实质:酶参与生化反应的过程酶参与生化反应的过程,如下图。如下图。结果结果:通过腌制并加入各种辅料通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等红曲、酒糟等),),使蛋白酶作使蛋白酶作用缓慢用缓慢,促进其他生化反应促进其他生化反应,生成腐乳的香气。生成腐乳的香气。3.3.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别:方式方式项目项目传统腐乳制作传统腐乳制作现代腐乳生产现代腐乳生产是否灭菌是否灭菌不需灭菌不需灭菌严格无菌条件严格无菌条件接种方式接种方式菌种来自空气中菌种来自空气中的毛霉孢子的毛霉

8、孢子将经过筛选的优良毛霉菌将经过筛选的优良毛霉菌种种,直接接种在豆腐上直接接种在豆腐上【思维拓展思维拓展】(1)(1)初期发酵时不需要密封不需要接种初期发酵时不需要密封不需要接种,菌种来源菌种来源于空气中的毛霉孢子。于空气中的毛霉孢子。(2)(2)毛霉为异养需氧型真菌毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高若含水量过高,影响毛霉的有氧呼影响毛霉的有氧呼吸。吸。(3)(3)豆腐发酵时利用的是微生物产生的酶将蛋白质、脂肪分解。豆腐发酵时利用的是微生物产生的酶将蛋白质、脂肪分解。【典例训练典例训练1 1】以下关于腐乳制作过程的叙述以下关于腐乳制作过程的叙述,不正确的是不正确的是()A.A.卤汤中酒的含量一

9、般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右左右B.B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度控制温度151518,18,并保并保持一定的湿度持一定的湿度C.C.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D.D.发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系【解题关键解题关键】解答本题时需明确影响腐乳品质的条件解答本题时需明确影响腐乳品质的条件,理解互理解互利共生的含义。利共生的含义。【解析解析】选选D D。腐乳制作过程中。腐乳制作过程中,卤汤的特点决定了腐乳的风味卤汤的特点决定了腐乳的风味,但无论卤汤中各种香辛料怎么

10、变化但无论卤汤中各种香辛料怎么变化,酒精的含量都需要保持在酒精的含量都需要保持在12%12%左右。用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是左右。用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15151818。装瓶之后装瓶之后,腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同求相同,二者的关系是竞争。二者的关系是竞争。【互动探究互动探究】(1)(1)上题中卤汤的成分主要有哪些上题中卤汤的成分主要有哪些?提示：提示：腐乳制作过程中后期装瓶时腐乳制作过程中后期装瓶时,为丰富腐乳的色、香、味为丰富腐乳的色、香、味需加入卤汤需加入卤汤,它是由酒及各种香辛料配制而成的。它是由酒及各

11、种香辛料配制而成的。(2)(2)腐乳发酵过程中以腐乳发酵过程中以D D选项中的哪种微生物为主选项中的哪种微生物为主?它们属于哪它们属于哪类微生物类微生物?提示：提示：腐乳发酵过程中以毛霉为主腐乳发酵过程中以毛霉为主,它们属于真菌。它们属于真菌。二、腐乳制作的注意事项二、腐乳制作的注意事项1.1.材料的选择和菌种来源材料的选择和菌种来源:(1)(1)用来制作腐乳的豆腐含水量最好在用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%70%左右为宜。毛霉为左右为宜。毛霉为异养需氧型真菌异养需氧型真菌,若含水量过高若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸影响毛霉的有氧呼吸,影响菌影响菌丝的深入程度丝的深入程度,腐乳也不易成形

12、。若含水量过少腐乳也不易成形。若含水量过少,则不利于毛霉则不利于毛霉生长生长,因毛霉的代谢也离不开水。因毛霉的代谢也离不开水。(2)(2)自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子,由于空气中有各由于空气中有各种微生物的孢子种微生物的孢子,所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯(生长毛霉的豆腐块生长毛霉的豆腐块)上还长有青霉、曲霉等其他真菌。上还长有青霉、曲霉等其他真菌。2.2.用盐腌制的目的用盐腌制的目的:(1)(1)调味。一定咸度能刺激人的味觉。调味。一定咸度能刺激人的味觉。(2)(2)防腐。防止杂菌污染防腐。防止杂菌污染

13、,避免豆腐腐败。正如日常生活中避免豆腐腐败。正如日常生活中,一一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在其原因是在高浓度盐溶液中细菌会脱水死亡。高浓度盐溶液中细菌会脱水死亡。(3)(3)降低豆腐含水量降低豆腐含水量,使豆腐块变硬使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会在后期的制作过程中不会过早酥烂。过早酥烂。(4)(4)抑制蛋白酶继续起作用抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味和香味。稳定其鲜味和香味。3.3.制作过程中影响腐乳品质的因素制作过程中影响腐乳品质的因素:(1)(1)菌种菌种:菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化菌种是生产发酵

14、的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响从而影响品质品质,因而要选择优良的菌种。因而要选择优良的菌种。(2)(2)杂菌杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制关注培养湿度的控制,盐、酒、香辛料的用量盐、酒、香辛料的用量,以及用具的消毒以及用具的消毒和密封等方面。和密封等方面。(3)(3)温度温度:严格控制在严格控制在15151818。温度过高或过低会影响毛霉。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵

15、质量。如温度过低从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则则菌丝生长缓慢菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层不能进入豆腐块的深层;温度过高温度过高,菌丝易老化菌丝易老化和死亡和死亡,影响品质。影响品质。(4)(4)发酵时间发酵时间:时间过短时间过短,发酵不充分发酵不充分,如蛋白质未完全水解如蛋白质未完全水解,这这样在加盐后豆腐脱水样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性蛋白质变性,就会变硬就会变硬;时间过长时间过长,豆腐会豆腐会软化不易成形软化不易成形,从而影响腐乳的口味。从而影响腐乳的口味。(5)(5)酒的用量酒的用量:卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右。酒精含量左右。酒

16、精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大对蛋白酶的抑制作用也越大,腐乳成熟的时间腐乳成熟的时间将延长将延长;酒精含量过低酒精含量过低,蛋白酶的活性高蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解加快蛋白质的水解,杂菌繁杂菌繁殖快殖快,豆腐易腐败豆腐易腐败,难以成块。难以成块。(6)(6)香辛料香辛料:具有调味和杀菌的作用具有调味和杀菌的作用,会影响腐乳的风味或质量。会影响腐乳的风味或质量。【易错提醒易错提醒】(1)(1)腐乳制作的发酵过程中起作用的不只有毛霉腐乳制作的发酵过程中起作用的不只有毛霉,还有青霉、曲

17、霉和酵母等。还有青霉、曲霉和酵母等。(2)(2)由于越接近瓶口由于越接近瓶口,微生物污染越严重微生物污染越严重,故豆腐加盐时故豆腐加盐时,越接近越接近瓶口处盐用量越多。瓶口处盐用量越多。【典例训练典例训练2 2】腐乳的品种很多腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈深红红方腐乳因加入红曲而呈深红色色,味厚醇香味厚醇香;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加青方腐乳不加辅料辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑绵软油滑,异臭奇香。异臭奇香。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的

18、种类和用量等因素而不同。不同。就腐乳制作回答下列问题就腐乳制作回答下列问题:(1)(1)腐乳制作过程中有多种微生物参与腐乳制作过程中有多种微生物参与,其中起主要作用的是其中起主要作用的是_。(2)(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的豆腐发酵主要利用了微生物产生的_等等酶类酶类,通过发酵通过发酵,豆腐中营养物质的种类豆腐中营养物质的种类_,且更易且更易于消化和吸收。于消化和吸收。(3)(3)在腐乳制作过程中在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、抑制微生物的物质有盐、_、_等。等。【解题关键解题关键】解答本题时需要明确腐乳制作原理及盐、香辛料解答本题时需要明确腐乳制作原理及盐、香辛料所起的作用。

19、所起的作用。【解析解析】腐乳制作有多种微生物参与腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将豆腐中的营养成分分毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将豆腐中的营养成分分解成小分子物质解成小分子物质,更易于消化和吸收。在腐乳制作过程中更易于消化和吸收。在腐乳制作过程中,抑制抑制微生物的物质有盐、酒、香辛料等。微生物的物质有盐、酒、香辛料等。答案：答案：(1)(1)毛霉毛霉 (2)(2)蛋白酶、脂肪酶增多蛋白酶、脂肪酶增多(3)(3)酒香辛料酒香辛料【变式训练变式训练】在腐乳的制作过程中在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的步骤不需要严格杀菌的步骤是是()让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉 加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制A.A.B.B.C.C.D.D.【解析解析】选选A A。本题主要考查对实验操作的理解。让豆腐上长出。本题主要考查对实验操作的理解。让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种毛霉是利用空气中的菌种,无需消毒灭菌无需消毒灭菌;加盐腌制加盐腌制,豆腐和盐的豆腐和盐的比例约为比例约为51,51,在此条件下在此条件下,微生物难以生存。但在加卤汤装瓶微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作的后期制作中需无菌操作,长期密封腌制一般为长期密封腌制一般为3 36 6个月。个月。