果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定课件.ppt

1、果蔬汁饮料检验项目 一、感官检验 二、净含量测定 三、总酸的测定（指示剂法）四、可溶性固形物的测定（折光计法）一、感官检验 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。二、净含量测定 在202条件下，将样液沿量筒壁缓慢倒入量筒中，静置，待泡沫消失后读取体积。三、总酸的测定

2、 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。盐化合态存在于食品中。食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加

3、入的，如汽如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。果酒，食醋）中也含有多种有机酸。食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓

4、度和已离解的酸的浓度，其大小包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸可滴定酸度度”。有效酸度：有效酸度是指被测液中有效酸度：有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地的浓度，准确地说应是溶液中说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。计）来测定。挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大

5、小可通过蒸醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。馏法分离，再借标准碱滴定来测定。酸度的概念酸度的概念 滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定。的测定。(1)原理原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（点（pH=8.2，指示剂显淡红色且指示剂显淡红色且30秒不退色）秒不退色）时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下：

6、计算出样品中总酸含量，其反应式如下：RCOOH+NaOH RCOONa +H2O（2）操作方法）操作方法准确吸取样品准确吸取样品25.0050.00mL于于250mL锥形瓶中，加锥形瓶中，加4060mL水，加酚酞指示剂水，加酚酞指示剂34滴，用滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至标准溶液滴定至微红色微红色30秒不褪，记录消耗秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积标准溶液的体积（mL）。平行实验三次，并做空白实验。）。平行实验三次，并做空白实验。结果计算结果计算：式中：式中：X-每千克（或每升）样品中酸的质量，每千克（或每升）样品中酸的质量，g/kg(或或g/L)c-Na

7、OH标准溶液的浓度，标准溶液的浓度，mol/LV1-样品消耗样品消耗NaOH标准溶液的体积，标准溶液的体积，mLV2-空白实验消耗空白实验消耗NaOH标准溶液的体积，标准溶液的体积，mLm-样品质量或体积，样品质量或体积，g或或mLF-样品稀释液倍数样品稀释液倍数K-换算为主要酸的系数，即换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数数,g/mmol。苹果酸为。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸为、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含、柠檬酸（含1分子水）为分子水）为0

8、.070g/mmol计算结果精确到小数点后第二位计算结果精确到小数点后第二位同一样品的两次测定只差，不得超过两次的定平均值的同一样品的两次测定只差，不得超过两次的定平均值的2%四、可溶性固形物的测定四、可溶性固形物的测定 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率折光率。折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确

9、定食品的浓度，判断食品的纯净程别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。度及品质。蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。的可溶性固形物的含量。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可一温度、压力）成正比例，故测定果蔬

10、汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是常用仪器是阿贝折光仪、阿贝折光仪、手持式折光仪手持式折光仪手持式折光仪也称糖镜、手持式糖度计手持式折光仪也称糖镜、手持式糖度计 1.折光仪的结构折光仪的结构目镜目镜小反光镜小反光镜反光镜反光镜转动手轮转动手轮消色散手轮消色散手轮棱镜锁紧扳手棱镜锁紧扳手棱镜组棱镜组阿贝折光计的使用阿贝折光计的使用2WAJ型阿贝折射仪型阿贝折射仪2、阿贝折光仪的使用步骤、阿贝折光仪的使用步骤1.样品制备：混匀样品制备：混匀2.阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂

11、棉蘸乙醇擦净。乙醇擦净。试样检测试样检测1.用胶头滴管取试样液用胶头滴管取试样液2-3滴，滴于棱镜面中间（滴管勿滴，滴于棱镜面中间（滴管勿接触页面）。迅速闭合棱镜，静置接触页面）。迅速闭合棱镜，静置1min，使样品均匀无，使样品均匀无气泡。气泡。2.调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视场明亮，轻轻转动场明亮，轻轻转动棱镜调节旋钮棱镜调节旋钮，直到在望远，直到在望远镜内观察到明暗分界线或彩色光带。镜内观察到明暗分界线或彩色光带。3、消色、消色 转动转动棱镜微调旋纽棱镜微调旋纽（消色散）至看到一个黑白明晰的分界线（消色散）至看到一个黑白明晰的分界线,如如图所示图

12、所示.转动转动棱镜调节旋钮棱镜调节旋钮使分界线对准十字交叉线的中心。使分界线对准十字交叉线的中心。4、精调、精调 5、读数读数 从镜筒读出折光率（位于下面的刻度）并记下从镜筒读出折光率（位于下面的刻度）并记下测定时的温度测定时的温度,重复重复23次次 6、清洗、清洗 测好样品后，用擦镜纸轻轻擦去上下镜面上测好样品后，用擦镜纸轻轻擦去上下镜面上的液体，再用乙醇或丙酮润湿的擦镜纸单向擦的液体，再用乙醇或丙酮润湿的擦镜纸单向擦上下镜面，待棱镜干后，旋紧锁钮上下镜面，待棱镜干后，旋紧锁钮.n=1.33001Abbe折光仪使用前折光仪使用前,必须用重蒸馏水必须用重蒸馏水(=1.3330)或标准或标准折光

13、玻璃块校正折光玻璃块校正.每次测定前、后都必需用每次测定前、后都必需用12滴丙酮或乙滴丙酮或乙醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。2严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。3阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦，体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦，不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样

14、品前应不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样品前应洗净镜面，测完样品后也要用丙酮或洗净镜面，测完样品后也要用丙酮或95乙醇擦洗镜面，待乙醇擦洗镜面，待晾干后再关闭棱镜。晾干后再关闭棱镜。nD20注意：注意：手持式折光仪手持式折光仪使用方法使用方法1.打开手持式折光仪盖板，打开手持式折光仪盖板，用擦镜纸用擦镜纸小心擦干棱镜玻璃面。小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。滴蒸馏水，盖上盖板。2.于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。螺旋，使分界线面刚好落在零线上。3.打开盖板，用打开盖板，用擦镜纸擦镜纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。），重复三次。4.实验完毕后，打开盖板，在棱镜玻璃棉上滴实验完毕后，打开盖板，在棱镜玻璃棉上滴2滴乙醇清洗滴乙醇清洗棱镜玻璃面和盖板，然后用擦镜纸擦干净。棱镜玻璃面和盖板，然后用擦镜纸擦干净。