食物过敏参考课件.ppt

1、 食物过敏食物过敏食品过敏食品过敏 是食物引起对机体对免疫系统的异常反应。是食物引起对机体对免疫系统的异常反应。主要是因为人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些主要是因为人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以及某些食物成分缺乏消化能力。常见的食物过敏，蛋白质以及某些食物成分缺乏消化能力。常见的食物过敏，与免疫球蛋白与免疫球蛋白E E有关有关;而致敏物即为某些蛋白。而致敏物即为某些蛋白。蛋白质是蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异体蛋白质进生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异体蛋白质进入人体后可会发过敏反应。这就是为什么在食品的成分和入人体后可会发过敏反应。这就是为什

2、么在食品的成分和食用量都正常的情况下，而少数消费者食用后却会有不同食用量都正常的情况下，而少数消费者食用后却会有不同形式的过敏反应发生。形式的过敏反应发生。什么是食物过敏？大约大约20%20%的人群投诉过食物过敏的人群投诉过食物过敏据估算，据估算，美国美国3.53.54 4%成人、成人、5 56%6%婴儿和儿童有真婴儿和儿童有真 正的食品过敏症正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约每年因食物过敏的急诊病例约2 2万万例，例，其中大约其中大约9 95050例对食品严重的反应需要住院治例对食品严重的反应需要住院治 疗疗，150-200150-200人因食物过敏造成死亡。人因食物过敏造成死亡。你

3、知道吗？欧洲欧洲20012001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约年的研究显示不同食物过敏的发生率大约是是2-4%2-4%，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4 4亿人亿人 口中约有口中约有1000-15001000-1500万人口有食物过敏问题万人口有食物过敏问题。英国估计有总数达英国估计有总数达15001500万人对各种物质万人对各种物质-不只是食不只是食 品品-过敏过敏(人口总数的四分之一人口总数的四分之一)，其中，其中每年有每年有20002000例例 以上的过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有以上的过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有关。关。你知道

4、吗？9090年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回的产品越来越普遍。然而的产品越来越普遍。然而FDAFDA进行的统计显示，进行的统计显示，约有约有25%25%的包装食品存在有过敏原问题，如果对的包装食品存在有过敏原问题，如果对这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞大，大，因此食品加工企业必须正确认识食物过敏因此食品加工企业必须正确认识食物过敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成分。分。了解食物过敏的必要性食物不良反应食物不良反应 真正的食物过敏食物不耐受食物中毒食物不良反

5、应食物不良反应食物不良反应非非IgE介导介导非中毒反应非中毒反应中毒反应中毒反应食物不耐受食物不耐受IgE/TH2介导介导食物过敏食物过敏食物过敏发生率食物过敏发生率v公众的认识：公众的认识：25%v确诊（食物激发试验）确诊（食物激发试验）n成人 1%-2.5%n儿童 6-8%v防腐剂过敏（罕见）防腐剂过敏（罕见）v特异食物特异食物n牛奶 2.5%n花生/坚果 1.1%食品过敏原产生的过敏反应包括呼食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，幸运的是大多对食品的过床症状，幸运的

6、是大多对食品的过敏反应是相对温和的。敏反应是相对温和的。食物过敏的危害当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。骤降等。食物过敏的危害而因食品产生的敏感或不适反应却可能而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，叫在几小时内，甚至几天后才会发生，叫做缓

7、慢性过敏反应，主要的症状有：湿做缓慢性过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。儿童多动症等。食物过敏的危害但有一小部分人有非常严重的甚至威胁但有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫过敏性休克生命的反应，叫过敏性休克（AnaphylacticAnaphylactic ShockShock）。注：注：过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不迅速治过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不迅速治疗可以致命。疗可以致命。食物过敏的危害例：例：花生是被广为人知

8、的能引起过敏性休克花生是被广为人知的能引起过敏性休克的食品，紧急处理措施包括，注射肾上腺素，的食品，紧急处理措施包括，注射肾上腺素，它能打开呼吸通道，紧缩血管。它能打开呼吸通道，紧缩血管。食物过敏的危害胃肠反应胃肠反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。呕吐。呼吸反应呼吸反应:鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。皮肤反应皮肤反应:肿胀、荨麻疹、皮疹。肿胀、荨麻疹、皮疹。全身全身反应：反应：过敏过敏性休克性休克。由于心脏和呼吸困难。由于心脏和呼吸困难及及休克休克导致死亡。通常在接触过敏源导致死亡。通常在接触过敏源3030分钟后出分钟后出

9、现现 初始症状。初始症状。食物过敏的常见临床表现食物过敏食物过敏:症状症状急性过敏综合征急性过敏综合征!喘息喘息哮喘哮喘咳嗽咳嗽鼻炎鼻炎湿疹湿疹搔搔痒痒皮疹皮疹荨麻疹荨麻疹水肿水肿干燥干燥腹泻腹泻直肠出血直肠出血呕吐呕吐拒食拒食生长发育迟缓生长发育迟缓反流反流便秘便秘腹痛腹痛口腔过敏综合征口腔过敏综合征咽咽/唇唇/舌舌水肿水肿/搔痒搔痒重症食物过敏的症状和体征重症食物过敏的症状和体征CMPA的临床表现的临床表现v 大多数有二种或以上表现大多数有二种或以上表现v 呕吐：食用或呕吐：食用或1-2小时小时v 腹泻：食用后腹泻：食用后2-6小时小时33%33%55%55%64%64%皮肤皮肤呼吸系统呼

10、吸系统消化系统消化系统食物过敏的症狀食物过敏的症狀 荨麻疹荨麻疹/湿疹湿疹 嗜酸细胞性食管炎嗜酸细胞性食管炎n吞咽困难n腹痛n抗酸药物治疗无效n食管粘膜活检：嗜酸细胞+嗜酸细胞嗜酸细胞25/hp25/hp上下段食管表现一致上下段食管表现一致白斑白斑线性皱折线性皱折过敏性嗜酸细胞性胃肠炎（过敏性嗜酸细胞性胃肠炎（AEG）n体重减轻，FTT+/_ 水肿n进食后呕吐、腹泻n出血n铁缺乏n蛋白/铁丢失性肠病食物蛋白诱发胃肠综合征（食物蛋白诱发胃肠综合征（FPIES）v 常见牛奶和大豆过敏常见牛奶和大豆过敏v 疾病谱可能包括婴儿过度哭闹、便秘、隐性便血疾病谱可能包括婴儿过度哭闹、便秘、隐性便血小肠结肠炎

11、小肠结肠炎肠病肠病直肠结肠炎直肠结肠炎发病时间发病时间婴儿婴儿婴儿婴儿/幼儿幼儿新生儿新生儿/婴幼儿婴幼儿病程病程12-24月月？12-24月月9-12月月临床特征临床特征生长迟缓生长迟缓精神软精神软休克休克呕吐呕吐腹泻腹泻吸收不良吸收不良粘膜萎缩粘膜萎缩腹泻腹泻血便血便无全身表现无全身表现什么时候怀疑食物过敏什么时候怀疑食物过敏v食物摄入后一系列症状食物摄入后一系列症状n胃肠道（口周瘙痒、腹泻、呕吐、腹痛）n皮肤（皮疹、湿疹、荨麻疹、水肿）n呼吸系统（鼻塞、咳嗽、喘鸣、气促）n全身性（低血压、休克）v症状发生在数分钟症状发生在数分钟 数小时内数小时内v再次摄入该食物后症状复发再次摄入该食物后

12、症状复发目前大约有目前大约有160160多种食品含有可多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原以导致过敏反应的食品过敏原。食物过敏的分类主要严重的过敏源包括主要严重的过敏源包括：“八大样八大样”:”:蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品果、鱼类和甲壳类食品“八小样八小样”:”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆其它其它:柠檬黄柠檬黄,亚硫酸盐亚硫酸盐、胶乳胶乳最常见的食品过敏源主要致敏物指南1主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如花

13、生及其制品花生及其制品烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生甲壳类动物及甲壳类动物及其制品其制品小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾鱼类及其制品鱼类及其制品狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉蛋类及其制品蛋类及其制品蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂卵粘蛋白，蛋磷脂（树）坚果类（树）坚果类及其制品及其制品除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整除非当地另有法规，否则要考虑制

14、定一个完整的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油主要致敏物指南2主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如乳及乳制品乳及乳制品（包括乳糖）（包括乳糖）脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。乳白蛋白，乳糖。大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食

15、，大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E E），植），植物甾醇类。物甾醇类。含谷蛋白的谷含谷蛋白的谷物及其制品物及其制品 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。交品种。主要致敏物指南3主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如二氧化硫及亚二氧化硫及亚硫酸盐硫酸盐 例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化例如亚硫酸

16、钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫硫 芹菜及其制品芹菜及其制品 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精香油精 芝麻籽及其制芝麻籽及其制品品 芝麻籽，芝麻油，芝麻酱芝麻籽，芝麻油，芝麻酱 芥末及其制品芥末及其制品 芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉 羽扇豆及其制羽扇豆及其制品品羽扇豆粉，羽扇豆籽羽扇豆粉，羽扇豆籽 软体动物及其软体动物及其制品制品 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等 这些这些食品过敏原占了在案的食品食品过敏原占了在案的食品过敏反应中的过敏反应中的90%90%，

17、并且一些反，并且一些反应可能是严重或威胁生命的应可能是严重或威胁生命的！食物过敏的治疗食物过敏的治疗v正确的诊断正确的诊断v急性过敏反应的处理急性过敏反应的处理v过敏食物回避过敏食物回避v替代食物替代食物v免疫耐受评估免疫耐受评估v预防预防v免疫治疗策略免疫治疗策略治疗治疗v极力提倡母乳喂养极力提倡母乳喂养v人工喂养儿代用品人工喂养儿代用品n深度水解配方奶eHFn氨基酸配方奶AAF 与食物抗原结合，附着在肠粘膜表面，阻止大与食物抗原结合，附着在肠粘膜表面，阻止大分子抗原透过肠粘膜分子抗原透过肠粘膜 同种蛋白质，不被婴儿的免疫系统视为异种同种蛋白质，不被婴儿的免疫系统视为异种 蛋白质蛋白质 母亲

18、饮食中的外来物质保留适度的免疫原母亲饮食中的外来物质保留适度的免疫原 性，给婴儿的免疫系统温和的刺激性，给婴儿的免疫系统温和的刺激 双歧杆菌为主的肠道菌群亦有助于口服免双歧杆菌为主的肠道菌群亦有助于口服免 疫耐受的建立疫耐受的建立 母乳喂养明显降低特应性皮炎和呼吸道过敏发病率母乳喂养明显降低特应性皮炎和呼吸道过敏发病率年 1749 婴儿婴儿/母乳母乳210 完全母乳喂养完全母乳喂养1539 母乳喂养母乳喂养+奶瓶奶瓶O39(2,5%)22 转奶期发生过敏转奶期发生过敏17母乳喂养期间即发生过敏母乳喂养期间即发生过敏9 完全母乳喂养完全母乳喂养8 母乳喂养母乳喂养+奶瓶奶瓶产房产房过过 敏敏 牛

19、奶蛋白配方牛奶蛋白配方 Cows milk formula 大豆蛋白配方大豆蛋白配方 Soy formula 15%with IgE to milk react 50%with non-IgE allergy to milk react 部分水解配方部分水解配方Partially-hydrolyzed(milk-based)完全水解配方完全水解配方Complete hydrolysate(milk-based)氨基酸配方氨基酸配方Amino acid-based配方奶选择配方奶选择 4个月前不添加固体食物个月前不添加固体食物 4-6个月无研究个月无研究 6个月后存在争议个月后存在争议 APP

20、建议（过敏高风险婴儿）建议（过敏高风险婴儿）延迟添加固体食物至延迟添加固体食物至6个月后个月后 延迟高致敏食物的引入至一岁以后延迟高致敏食物的引入至一岁以后预防食物过敏在孩子中发生预防食物过敏在孩子中发生v在美国，一千万食物过敏的病人中有一半是孩在美国，一千万食物过敏的病人中有一半是孩子。子。v适用于一般孩子的预防方法：适用于一般孩子的预防方法：n单纯母乳喂养直到六个月。n六个月后，可添加固食，但尽量坚持母乳喂养直到九-十二個月。n添加固食时，先加蔬菜，水果，鸡肉，猪肉；海鲜，花生，坚果尽量推迟。有过敏家族史的孩子应注意哪些？v过敏性体质会遗传。过敏性体质会遗传。v过敏性体质在孩子中最早表現为

21、食物过敏。过敏性体质在孩子中最早表現为食物过敏。v妈妈怀孕及喂奶时尽量避免吃花生，坚果，海妈妈怀孕及喂奶时尽量避免吃花生，坚果，海鲜；适量吃鱼，牛奶，蛋制品。鲜；适量吃鱼，牛奶，蛋制品。v尽量坚持母乳喂养。尽量坚持母乳喂养。v一岁后再吃牛奶，鸡蛋。一岁后再吃牛奶，鸡蛋。v三岁后再吃花生，坚果。三岁后再吃花生，坚果。CMPA患儿过敏食物回避后患儿过敏食物回避后应给予合适的替代品应给予合适的替代品v 防止继发性营养不良！防止继发性营养不良！过敏反应的急诊处理过敏反应的急诊处理v肾上腺素皮下注射肾上腺素皮下注射v抗组胺药物：二线药物抗组胺药物：二线药物v急救预案急救预案初步处理饮食疗法初步处理饮食疗

22、法v 饮食回避疗法饮食回避疗法n回避6月以上n每周少量一次，共2月n5d食用一次，共3月n3d食用一次我国我国现在实施的现在实施的预包装食品标签通则预包装食品标签通则，没，没有关于过敏提示的相关强制要求。目前有关于过敏提示的相关强制要求。目前食品安全食品安全的的重点还没有走到关注标识过敏提示这一步，政府还重点还没有走到关注标识过敏提示这一步，政府还没有开展有关的行动，但是在食品标签上标注过敏没有开展有关的行动，但是在食品标签上标注过敏提示肯定是我提示肯定是我国国以后完善的一个方向。以后完善的一个方向。各国采取的措施据调查，大约据调查，大约5050种国产食品，除种国产食品，除“康师傅康师傅”系列

23、饼干、系列饼干、“卡夫卡夫”饼干和上海饼干和上海“达能达能”饼干，有类似过敏提示的语言，其余都未饼干，有类似过敏提示的语言，其余都未标，而且上述三种的标，而且上述三种的“提示提示”都标在包装都标在包装最不易被发现的位置。最不易被发现的位置。国内现状基本饮食基本饮食:可以吃的食物可以吃的食物v 米米v 水果水果:梨、苹果、葡萄梨、苹果、葡萄v 肉肉:羊肉、鸡羊肉、鸡v 蔬菜蔬菜:莴苣、红薯莴苣、红薯v 其他其他:红茶红茶v 橄榄油橄榄油,葵花油、葵花油、糖、糖、盐盐治疗食物过敏的远景治疗食物过敏的远景vAnti-IgE。v脱敏免疫疗法。脱敏免疫疗法。工 厂 质管部采购部 总 办 贸易部 食品安全

24、食品安全过敏源管理 我们怎么做？我们怎么做？各职责部门共同努力各职责部门共同努力最后最后,让我们共同复习一下今天培训的重点让我们共同复习一下今天培训的重点过敏源管理问题一：什么是食品过敏问题一：什么是食品过敏？食品过敏是食物引起对机体对免疫系统的异食品过敏是食物引起对机体对免疫系统的异常反应。常反应。最后最后,让我们共同复习一下今天培训的重点让我们共同复习一下今天培训的重点过敏源管理问题二：主要严重的过敏源有哪些？问题二：主要严重的过敏源有哪些？“八大样八大样”:”:蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品木坚果、鱼类和甲壳类食品“八小样八小样”:”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆其它其它:柠檬黄柠檬黄,亚硫酸盐亚硫酸盐、胶乳胶乳等等