1、指畜禽产地的兽医部门签发的检疫证书。运到屠宰厂后要先看此证明，并核实头数，了解产地有无疫情。逐头检验不能适应生产速度和要求，待宰时间也不能太长。所以，一般争取群体检查和个体检查相结合的办法。弱者，强者分群。疫病分群等，检查有恶性传染病（炭疽、牛瘟、恶性水肿、狂犬病、羊快疫等肉尸不得食用。）的即刻分群，并禁宰。确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜立即开急宰证明单，送往急宰。经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。确认为无碍肉食卫生的一般疾病而有死亡危险病畜，应立即屠宰。经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓
2、宰。按产地、批次，强弱和健康状况分群，并针对性饲养。以达到恢复状态为原则。如不休息，会影响放血，增加传染率。抵抗力下降等等。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。通过电流麻痹动物中枢神经，使其晕倒。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血。动物在二氧化碳浓度为6585的通道中经历15 45s即能达到麻醉，完全失去知觉可维持23min。采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但此法成本高。一般用于牛的屠宰，用专用气枪枪击牛前额正中部，使其致昏。击晕前对猪喷淋击晕前对猪喷淋准确的击晕位置准确的击晕位置 不要不要重复击晕重复击晕 1.25 安培电流安培电
3、流 击晕时间不超过击晕时间不超过3秒秒快速卸猪和刺刀快速卸猪和刺刀在放血过程中,加盐能够延缓血液凝固猪:宰杀后,开膛,用气筒或水泵往心脏里注水.羊:活体向动脉里注射水打过水的肉颜色泛灰白色.在压力作用下会渗出水.将肉皮割开小口,向里面吹气,使它鼓起来,易于刮毛.去头：猪在第一颈椎或枕骨踝处将头去除。牛、羊在枕骨和寰椎之间将头去除。开膛：去内脏切开腹腔，将腹内脏和胸内脏取出。沿背中线由上而下锯开胴体，冲洗胴体上附着的血迹及污物，称重后送到冷却间冷却。兽医检验后，盖章入库。宰前已经进行检验了,为什么还要进行宰后检验?第四节第四节 畜禽的分割及分割肉加工畜禽的分割及分割肉加工1.肩颈肉肩颈肉 2.背
4、腰肉背腰肉 3.臀腿肉臀腿肉 4.肋腹肉肋腹肉 5.前颈肉前颈肉 6.肘子肉肘子肉 美国猪肉胴体的分割美国猪肉胴体的分割1.后蹄肉后蹄肉 2.腿部肉腿部肉 3.肋腹肉肋腹肉 4.肋排肉肋排肉 5.肩肉肩肉 6.前蹄肉前蹄肉 7.颊部肉颊部肉 8.肩胛肉肩胛肉 9.通脊肉通脊肉1.后腿肉后腿肉 2.臀腿肉臀腿肉 3.后腰肉后腰肉 4.肋部肉肋部肉 5.颈肩肉颈肩肉 6.前腿肉前腿肉 7.胸部肉胸部肉 8.腹部肉腹部肉我国牛肉的分割我国牛肉的分割1.牛柳牛柳 2.西冷西冷 3.眼肉眼肉 4.上脑上脑 5.嫩肩肉嫩肩肉 6.胸肉胸肉 7.腱子肉腱子肉 8.腰肉腰肉9.臀肉臀肉 10.膝圆膝圆 11.
5、大米龙大米龙 12.小米龙小米龙 13腹肉腹肉腱子肉位子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。膝圆主要是臀股四头肌。大米龙主要是臀股二头肌。小米龙主要是半腰肌，位于臀部。腹肉主要包括助间内肌、助间外肌等，也即肋排，分无骨助排和带骨助排。美国牛肉的分割美国牛肉的分割1.后腿肉后腿肉 2.臀部肉臀部肉 3.后腰肉后腰肉 4.前腰肉前腰肉 5.肋部肉肋部肉 6.颈肩肉颈肩肉 7.前腿肉前腿肉 8.胸部肉胸部肉 9.腹部肉腹部肉 美国羊肉的分割图美国羊肉的分割图1.肩部肉肩部肉 2.颈部肉颈部肉 3.肋排肉肋排肉 4.腰部肉腰部肉 5.腿部肉腿部肉 6.腹部肉腹部肉 7.胸部肉胸部肉 8.前腿肉前腿肉图图5-6 眼肌面积测定方法示意图眼肌面积测定方法示意图 图图5-7 背膘厚度测量方法示意图背膘厚度测量方法示意图
