1、课题课题3 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味川味和和韩味韩味泡菜，在许泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。可以增进食欲，帮助消化与吸收。课题背景课题背景一一 、泡菜制作、泡菜制作 1.主要微生物：主要微生物：分分 布：布：、植物体表、人或、植物体表、人或动物的肠道内都有分布动物的肠道内都有分布种种 类：类：生物类型：生物类型：代谢类型：代谢类型：繁殖方式：繁殖方式：二分裂繁殖二分裂繁殖一一 、泡菜制作、泡菜制作 2.制作原理：制作原理：乳酸菌是乳酸菌是厌氧厌氧细菌，在细菌，在无氧无氧条件下，条件下，将将葡萄糖葡
2、萄糖分解成分解成乳酸乳酸。在腌制过程中，蔬菜中的在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐硝酸盐会被微会被微生物还原成生物还原成亚硝酸盐亚硝酸盐。二二 、亚硝酸盐、亚硝酸盐 广泛广泛原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量三三.制作泡菜实验操作过程制作泡菜实验操作过程泡菜坛的选择泡菜坛的选择时间、温度、盐的用量时间、温度、盐的用量三三.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量测定原理：亚硝酸盐含量测定原理：标准显色液标准显色液反应后样品反应后样品p假
3、设经初次显色反应并比色后得出样品处理液的假设经初次显色反应并比色后得出样品处理液的显色结果和加入显色结果和加入080 mL(即亚硝酸钠为即亚硝酸钠为4 g)的的标准样液的显色结果一致。那么如何设计实验进标准样液的显色结果一致。那么如何设计实验进一步精确确定测定样品处理液中亚硝酸盐的含量？一步精确确定测定样品处理液中亚硝酸盐的含量？思考：思考：可围绕可围绕4 g4 g进一步缩小含量梯度进一步缩小含量梯度(如设置亚硝酸如设置亚硝酸盐为盐为3 38 g8 g、3 39 g9 g、4 40 g0 g、4 41 g1 g、4 42 g)2 g)来配制系列标准样液，然后重复上述显来配制系列标准样液，然后重
4、复上述显色反应并通过比色进一步确定精确的亚硝酸盐含色反应并通过比色进一步确定精确的亚硝酸盐含量量。2015年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2015年年1月月8日日2015年年1月月12日日2015年年1月月16日日2015年年1月月20日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20亚硝酸亚硝酸盐含量盐含量时间时间亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在）亚硝酸盐含量在 达到最高峰。达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是 细菌细菌数量
5、增多，将蔬菜组织中的硝酸盐还原为亚硝酸盐细菌细菌数量增多，将蔬菜组织中的硝酸盐还原为亚硝酸盐增多增多。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是）亚硝酸盐含量降低的原因是 随着发酵的进行，乳酸增多随着发酵的进行，乳酸增多PH降低，微生物数量减少，硝降低，微生物数量减少，硝酸盐还原减少，而生成的亚硝酸盐又被微生物分解酸盐还原减少，而生成的亚硝酸盐又被微生物分解 中期中期前期中期后期某兴趣小组准备参加某兴趣小组准备参加“科技创新大赛科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。，查阅资料得到如下图。（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有乳酸菌发
6、酵第一阶段的产物有 。（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为清水和盐的比例为 ，盐水煮沸后冷却的目的，盐水煮沸后冷却的目的是是 。（3）据上图，与第）据上图，与第3天相比，第天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因天后的泡菜更适于食用，因为后者为后者 ；PH值呈下降趋势，原因值呈下降趋势，原因是是 。（4）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。隔绝空气，创隔绝空气，创造无氧环境造无氧环境
7、丙酮酸、【丙酮酸、【H】和】和ATP4：1除去水中的氧除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌，杀灭盐水中的杂菌 亚硝酸盐含量更低亚硝酸盐含量更低乳酸菌无氧呼吸（发酵）产生乳酸乳酸菌无氧呼吸（发酵）产生乳酸增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量p 经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量p Study Constantly,And You Will Know Everything.The More You Know,The More Powerful You Will Be写在最后感谢聆听不足之处请大家批评指导Please Criticize And Guide The Shortcomings结束语讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
