1-3课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课件.ppt

1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1）结构：）结构：单细胞细菌单细胞细菌3）分布：）分布：4）生殖：）生殖：分裂生殖分裂生殖5）代谢：）代谢：6）条件：）条件：耐盐，最适耐盐，最适pH=5指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。l同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的发酵同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的发酵类型。类型。l反应式：反应式：l异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有

2、其他，如乙醇、其他，如乙醇、CO2等的发酵类型。等的发酵类型。l反应式：反应式：C6H12O6 2C3H6O3酶酶酶C6H12O6 2C3H6O3酶酶l酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。食品添加剂（一般用作防腐剂）食品添加剂（一般用作防腐剂）广泛广泛一般不危害健康一般不危害健康总量达总量达 时会中毒，时会中毒，达达 时会死亡时会死亡5）标准：）标准：残留在肉制品中不得超过残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过酱腌菜中不

3、超过 奶粉中不得超过奶粉中不得超过30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜咸菜 豆粉达豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg以上以上5）代谢：）代谢：膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿液排出。膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿液排出。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动物具有作用，对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺

4、有关。多食用大蒜、茶叶、富含维生素多食用大蒜、茶叶、富含维生素C的食物，可抑制亚的食物，可抑制亚硝胺的形成。硝胺的形成。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中能正常携带氧的亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中能正常携带氧的低价铁血红蛋白低价铁血红蛋白氧化成氧化成高价铁血红蛋白高价铁血红蛋白，从而导致缺，从而导致缺氧性中毒症状。氧性中毒症状。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质

5、（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康盐，危害人体健康。亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深装坛装坛亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵二、实验设计二、实验设计l泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境如何保证无氧环境 选择容器：选择容器：选择原料：选择原料：香辛料：香辛料：应选择火候好、无裂纹、无砂眼应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、坛沿深、盖子吻合盖子吻合好的泡菜坛好的泡菜坛选择选择质地鲜嫩质地鲜

6、嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕、斑点者为佳，肉丰富，无虫咬，无烂痕、斑点者为佳可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等条状或片状条状或片状41半坛半坛八成八成没过全部菜料没过全部菜料15水水20乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸(2)画出乳酸菌、乳酸含量的画出乳酸菌、乳酸含量的“变化变化”坐标曲线。坐标曲线。l配制溶液配制溶液 l制备标准显色液制备标准显色液 l制备样品处理液制备样品处理液 l比色比色作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清作用：作吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清中和过多盐酸，中和过多盐酸，营造碱

7、性环境营造碱性环境称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸馏水蒸馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶氢氧化钠溶液液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 过滤过滤 获得滤获得滤液。液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液定容后过滤

8、，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录亚硝酸比较，记录亚硝酸盐含量。盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是

9、：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）样品处理液样品处理液洗净洗净封坛封坛不同时期不同时期改变浓度梯度改变浓度梯度2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d）：（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何 泡菜

10、的色泽和风味进行初步的评定；在显微镜泡菜的色泽和风味进行初步的评定；在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯改变浓度梯度度，进一步配制标准使用液。，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的

11、观察与记录 比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。量的影响。乳酸菌乳酸菌异养厌氧型异养厌氧型乳酸乳酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红色玫瑰红色课堂小结课堂小结酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，需氧需氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精 18-25 18-25先通气后密封先通气后密封重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右无氧呼吸无氧呼吸产生乳酸产生乳酸 常温常温无氧条件无氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法