小麦粉检验-食品检验课件.ppt

1、小麦粉检验3.3.7.1 小麦粉加工精度P53 粉色粉色是指的小麦粉的颜色，是指的小麦粉的颜色，麸星麸星是指小麦粉中含有的粉类麸皮。是指小麦粉中含有的粉类麸皮。小麦的加工精度是以粉色麸星来表示小麦的加工精度是以粉色麸星来表示的。加工精度高，麸星含量低，粉色较白。反的。加工精度高，麸星含量低，粉色较白。反之，麸星含量高，粉色较深。之，麸星含量高，粉色较深。粉色与小麦原料的粒色、粒质、新陈、麸粉色与小麦原料的粒色、粒质、新陈、麸星含量的多少、杂质含量、研磨程度及含水量星含量的多少、杂质含量、研磨程度及含水量等有关。等有关。测定粉色麸星对评定小麦品质、检验小麦测定粉色麸星对评定小麦品质、检验小麦加工

2、工艺水平及改进制粉设备等，都具有重要加工工艺水平及改进制粉设备等，都具有重要意义。意义。粉色麸星是以粉色麸星是以试样与标样对照比较试样与标样对照比较测定的。测定的。测定方法有五种测定方法有五种干法干法湿法湿法湿烫法湿烫法干烫法干烫法蒸馒头法蒸馒头法一、仪器用具：一、仪器用具：粉刀、搭粉板电炉、铝锅。二、操作方法：二、操作方法：1 1、干法：、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢

3、向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约坡度（上厚约6 mm6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。2 2、湿法：、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明

4、显，注意：在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。浸湿时间不同的粉样不能相互比较。3 3、湿烫法：、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经停止加热的沸水中，约经1 min1 min取出。用粉刀轻轻刮去取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。4 4、干烫法：、干烫法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min1 min取出。取出。用粉刀轻轻刮去粉样

5、表面受烫浮起的部分，对用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。比粉色麸星。5 5、蒸馒头法、蒸馒头法标样与试样分别用标样与试样分别用同样的方法做馒头同样的方法做馒头第一次发酵：第一次发酵：称试样称试样30g30g于瓷碗中，加入于瓷碗中，加入15 m115 m1酵母液和酵母液和成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块湿湿布，放在布，放在3838左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可（约（约30 min30 min）。）。第二次发酵：第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度将已发酵的面团用少许干面和至软硬

6、适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置后，做成型放入碗中，用干布盖上，置3838左右的保左右的保温箱内醒发约温箱内醒发约20 min20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 15 minmin，取出，在散射光下对比粉色麸星。，取出，在散射光下对比粉色麸星。三、检验结果表示方法：三、检验结果表示方法：粉色：同于标样粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样暗于标样或甚暗于标样；麸星：同于标样麸星：同于标样、次于标样或好于标样次于标样或好于标样。四、注意事项：四、注意事项：（1 1）干法、湿法、湿烫法可连续实验，）干法、湿法、湿烫法可连续实验，在干法能确定是否合格时，可不再用

7、在干法能确定是否合格时，可不再用其他法实验。其他法实验。（2 2）用烫法时，）用烫法时，应避免在水沸腾时操作。应避免在水沸腾时操作。3.3.7.2小麦粉面小麦粉面筋质筋质 说明：说明：面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。而玉米粉面团，则发松不起来而玉米粉面团，则发松不起来 为什么呢？为什么呢？面筋及特性面筋及特性 一、面筋定义二、面筋的组成和特性三、面筋测定意义四、测定方法（一）湿面筋测定（二）面筋品质测定一、什么是面筋呢？小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉小麦粉用水和成

8、面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准，面筋的含量是以国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。面筋质量占试样质量的百分率表示。二、面筋的组成和特性 面筋主要由面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。组成。还含少量淀粉（还含少量淀粉（6.45%）脂肪（脂肪（2.80%）糖类（糖类（2.13%）灰分（灰分（2.00%）其它蛋白质（其它蛋白质（4.40%）、纤维

9、素等。、纤维素等。（其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）（其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）面筋的特性面筋的特性麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量的食盐时粘力，加入少量的食盐时粘力则增强，食盐过量时反而降低粘力；（饺子、面条则增强，食盐过量时反而降低粘力；（饺子、面条中加盐）中加盐）麦谷蛋白凝结力甚强，富有弹性，但无粘力。麦谷蛋白凝结力甚强，富有弹性，但无粘力。这两种蛋白质结合到一起，吸水力强，吸水后发生膨胀，这两种蛋白质结合到一起，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子间互相粘结，形成网

10、络状凝胶物质分子间互相粘结，形成网络状凝胶物质-即面即面筋。筋。颜色：颜色：浅灰深灰浅灰深灰气味：气味：面粉味面粉味弹性：弹性：湿面筋湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。易碎）。延伸性：延伸性：是指是指湿面筋湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋湿面筋拉拉伸到接近断裂时的长度。伸到接近断裂时的长度。延伸性长：延伸性长：15cmcm以上短：以上短：8cmcm以下以下 中等：中等：8-15

11、cmcm 吸水性：吸水性：为本身重量的为本身重量的170-210%返回三、面筋测定有什么意义呢？三、面筋测定有什么意义呢？第一是小麦粉营养和食味品质的主要指标 面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感味觉、咀嚼味觉、咀嚼感感 人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养，人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养，再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感品质品质讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样的品质。的品质。第二是小麦粉原粮品质的评定依据第二是小麦粉原粮品质的评定依据 在小

12、麦的国家标准中，构建了以面筋在小麦的国家标准中，构建了以面筋含量为主要依据的小麦品质体系，我国入含量为主要依据的小麦品质体系，我国入世前出台的弱筋小麦、强筋小麦，世前出台的弱筋小麦、强筋小麦，都有面筋湿基规定的百分率。都有面筋湿基规定的百分率。第三面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目第三面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目 在小麦粉强制性国家标准中，将其成分四个等级，在小麦粉强制性国家标准中，将其成分四个等级，即即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉，其湿面，其湿面筋（筋（%）分别要）分别要 26、25、24、22的指标，注意这是的指标，注意这是个强制性标准。个强制性标准。在专业用小麦粉的标

13、准中，面筋是最重要的质量指在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面筋是特征性品质。筋是特征性品质。国际上小麦粉分四等国际上小麦粉分四等高筋粉高筋粉 中筋粉中筋粉中下筋粉中下筋粉低筋粉低筋粉 30%26-30%20-25%20%中国专用粉（湿面筋中国专用粉（湿面筋%）高筋粉高筋粉30%面包面包低筋粉低筋粉 20%饼干、糕点饼干、糕点馒头专用粉馒头专用粉1等等26%、2等等24%馒头馒头面条专用粉面条专用粉1等等28%、2等等26%面条面条第四是面点食品工艺参数第四是面点食品工艺参数 饼干、月饼其构

14、成和面包不一样，饼干用低筋粉，饼干、月饼其构成和面包不一样，饼干用低筋粉，而面包的食用特征是有弹性、纤维、口感而面包的食用特征是有弹性、纤维、口感通俗说筋道，所以要用高筋粉。通俗说筋道，所以要用高筋粉。窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面，窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面，那为什么不发酵呢？那为什么不发酵呢？因为发了也没有多大用处，蒸制时没有面筋能保因为发了也没有多大用处，蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。洞变薄使其易蒸熟。第五评价储藏品质及技术水平依据之一第五评价储藏品质及技术水平依据之一 小麦粉或

15、小麦原粮都会因为在贮存期间的环境因小麦粉或小麦原粮都会因为在贮存期间的环境因素，导致面筋的含量降低。如小麦发芽二天后，面筋素，导致面筋的含量降低。如小麦发芽二天后，面筋出率仅能达到正常的出率仅能达到正常的20%，四天后，则洗不出面筋。，四天后，则洗不出面筋。面筋评价原粮与用面筋评价成品粮一样是非常可靠面筋评价原粮与用面筋评价成品粮一样是非常可靠的，小麦粉面筋，对人类营养，小麦粉食用口感品质、的，小麦粉面筋，对人类营养，小麦粉食用口感品质、商品品质、食品品质、食品工艺粮食储藏等意义却非商品品质、食品品质、食品工艺粮食储藏等意义却非常重要。常重要。如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦如新鲜小麦粉的特征，新

16、鲜小麦粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，面筋也随之降低。只有白中微黄的小面筋也随之降低。只有白中微黄的小麦粉它的营养组分才是完整的。这也麦粉它的营养组分才是完整的。这也是新鲜小麦粉的特征。是新鲜小麦粉的特征。看来单独颜色上看小麦粉的品质是一个品质认识看来单独颜色上看小麦粉的品质是一个品质认识上的误区，只有以面筋这种本质成分评定小麦粉品质，上的误区，只有以面筋这种本质成分评定小麦粉品质，才是可靠的，在入世前我国的各种小麦粉及其成品品才是可靠的，在入世前我国的各种小麦粉及其成品品质的国家标准进行了积极调整

17、，将面筋含量作为重要质的国家标准进行了积极调整，将面筋含量作为重要指标突出体现，与国际粮油标准体系完全接轨。指标突出体现，与国际粮油标准体系完全接轨。返回四、测定方法四、测定方法（一）湿面筋测定1、小麦粉面筋的测定原理。、小麦粉面筋的测定原理。面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者

18、说韧性，人们利用这种性质，通出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。算等环节测定其占试样的百分率。2 2、仪器和用具、仪器和用具（1 1）天平（感量）天平（感量0.01g0.01g）;（2 2）小搪瓷碗）小搪瓷碗;（3 3）量筒）量筒(10ml(10ml或或20ml);20ml);（4 4）量杯）量杯(100ml);(100ml);（5 5）玻璃棒或牛角匙）玻璃棒或牛角匙;（6 6）脸盆或大玻璃缸）脸盆或大玻璃缸;（7 7）直径）直径1.0mm1.0mm的圆孔筛或的圆孔筛或

19、CQ20CQ20筛绢筛绢;（8 8）玻璃压板）玻璃压板:9:9*16cm16cm两块两块,厚度为厚度为3-5mm,3-5mm,周围粘帖厚度周围粘帖厚度 约约0.4mm0.4mm的胶布条的胶布条;3、试剂：1 1）碘）碘-碘化钾溶液碘化钾溶液 2 2）2%2%盐水溶液盐水溶液 3 3）滤纸等滤纸等 4 4、测定方法：、测定方法：1 1）手洗法）手洗法（1 1）清水洗涤法（2 2）盐水洗涤法）盐水洗涤法2 2）机洗法）机洗法仪器：仪器：洗面筋机洗面筋机清水洗涤法清水洗涤法1 1 称样：称特制一等粉称样：称特制一等粉10g10g放入搪瓷碗中。放入搪瓷碗中。2 2 和面：加和面：加5 5mlml水和成

20、面团，静置水和成面团，静置2020分钟。分钟。3 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮麸皮等物，等物，至挤出的水不浑浊或遇碘液无蓝色反至挤出的水不浑浊或遇碘液无蓝色反应为止。应为止。4 4、排水：两块玻板压挤、排水：两块玻板压挤面筋面筋5 5秒，擦干水，再秒，擦干水，再 挤，反复挤，反复1515次。次。5 5、称量：、称量：面筋面筋用玻板或表面用玻板或表面皿皿盛装盛装，称量。，称量。5 5、结果计算：、结果计算：m m1 1m m0 0湿面筋（湿面筋（%）=100 100 m m式中：式中：m m0 0表面皿（或滤纸）质量（表面皿（或滤纸）质量（g g）；）；m

21、 m1 1湿面筋和表面皿（或滤纸）总质量（湿面筋和表面皿（或滤纸）总质量（g g）；）；m m试样质量（试样质量（g g）。）。返回（二）（二）面筋面筋品质测定品质测定1、颜色和气味鉴定2、弹性测定方法：称称面筋面筋4g g25-3025-30水中浸水中浸1515分钟分钟用手指按压观察弹性。用手指按压观察弹性。广西工商职业技术学院广西工商职业技术学院食品工程系食品工程系谢伟燕副教授谢伟燕副教授3、延伸性测定方法：、延伸性测定方法：延伸性长：延伸性长：15cmcm以上以上中等：中等：8-15cmcm 短：短：8cmcm以下。以下。测定方法：测定方法：称称面筋面筋4g g25-3025-30水中浸

22、水中浸1515分钟分钟搓成搓成5cm5cm长条用三个手指拉伸，长条用三个手指拉伸，记录断裂时的长度。记录断裂时的长度。实验目的与要求：实验目的与要求：l l、掌握小麦粉面、掌握小麦粉面筋质筋质的的 清水洗涤测定方法清水洗涤测定方法2 2、湿面、湿面筋筋品质的判定。品质的判定。3.3.7.3 粉类含砂量测定法粉类含砂量测定法 四氯化碳法 1仪器和用具细砂分离漏斗、漏斗架；天平：感量0.001g备有变色硅胶的干燥器；坩埚或铝盒；玻璃棒、石棉网等。电炉：500W试剂瓶：1000ml量筒：10ml2试剂四氯化碳。3 3 操作方法操作方法 量取量取70ml70ml四氯化碳注入细砂分离漏斗四氯化碳注入细砂

23、分离漏斗内，加入试样内，加入试样10g(W)10g(W)，轻搅拌三次，轻搅拌三次(每每5min5min搅拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌搅拌)，静置，静置202030min30min，将浮在上面的面，将浮在上面的面粉用角勺取出，再将分离漏斗球形中的四粉用角勺取出，再将分离漏斗球形中的四氯化碳和泥砂放入已知重量的坩埚氯化碳和泥砂放入已知重量的坩埚(W0)(W0)内，内，再用四氯化碳冲洗球体和坩埚二次，把坩再用四氯化碳冲洗球体和坩埚二次，把坩埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉网的电埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉网的电炉上烘干后放入干燥器，冷却称重炉上烘干后放入干燥器，

24、冷却称重(W1)(W1)。4结果计算结果计算含砂量按公式含砂量按公式(1)计算：计算：W1-W0 含砂量含砂量(%)=100-(1)W 式巾：式巾：W1-坩埚和细砂质量，坩埚和细砂质量，g;W0-坩埚质量，坩埚质量，g;W-试样试样质质量，量，g g。双试验结果允许差不超过双试验结果允许差不超过0.0050.005，以最，以最高含量的试验结果为测定结果。测定结果取小高含量的试验结果为测定结果。测定结果取小数点后第二位数点后第二位。GB 含砂量含砂量0.02 双试验结果双试验结果0.0150.015，0.013 0.013，测定结果为测定结果为0.020.02，3.3.7.4 粉类磁性金属物测定

25、法粉类磁性金属物测定法一仪器和用具一仪器和用具 1磁性金属物测定器（电磁铁）；磁性金属物测定器（电磁铁）；2 磁铁：吸力不少于磁铁：吸力不少于12kg，马蹄形；，马蹄形；3天平：感量天平：感量0.0001g、0.1g;4坩埚或铝盒、表面皿、毛刷等。坩埚或铝盒、表面皿、毛刷等。二操作方法二操作方法1磁性金属物测定器法磁性金属物测定器法 2磁铁吸引法磁铁吸引法 从平均样品中称试样从平均样品中称试样1kg,1kg,倒在玻璃板或倒在玻璃板或光滑的平面台上光滑的平面台上,摊成长方形摊成长方形,厚度约厚度约0.5cm,0.5cm,用马蹄形磁铁将两极插入试样中用马蹄形磁铁将两极插入试样中,磁铁前端磁铁前端可

26、略提高可略提高,后端与玻璃板接触后端与玻璃板接触,先从上向下慢先从上向下慢慢顺序移动慢顺序移动,然后再从左向右移动。当磁铁然后再从左向右移动。当磁铁通过全部试样后通过全部试样后,用毛刷轻轻刷去附在磁铁用毛刷轻轻刷去附在磁铁上的非磁性物上的非磁性物,将金属物刷入已知重量的坩将金属物刷入已知重量的坩埚（埚（W0W0）中。再将试样混合后）中。再将试样混合后,按上述方法按上述方法进行三次进行三次,把吸出的磁性金属物一并称重把吸出的磁性金属物一并称重（W1W1）。）。三结果计算三结果计算磁性金属物（mg/kg）=（W1-W0）1000式中：W0-坩埚质量，gW1-磁性金属物和坩埚质量，g。双试验以最高含量为测定结果。磁性金属物0.003g/注注:磁铁用后，必须用厚约磁铁用后，必须用厚约1cm的的铁片盖在两板上，以保持磁性。铁片盖在两板上，以保持磁性。