掺伪食品的检验课件.ppt

1、掺伪食品的检验掺伪食品的检验 了解并掌握食品掺伪的概念、现状、了解并掌握食品掺伪的概念、现状、特征和食品掺伪的规律；特征和食品掺伪的规律；了解和熟悉食品中常见的掺伪物质了解和熟悉食品中常见的掺伪物质及其危害；及其危害；熟悉乳及乳制品、饮料、植物油等熟悉乳及乳制品、饮料、植物油等食品的掺伪检验方法和调味料中苏食品的掺伪检验方法和调味料中苏丹红的检验方法。丹红的检验方法。食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味低成本；或改变某种质

2、量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。来迎合消费者贪图便宜的行为。食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。伪造的总称。掺假掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质

3、，如大米中掺入沙石，糯米中种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米掺入大米 伪造伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。用工业酒精兑制白酒。食品掺伪的产生也是从食品以商食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。品进入市场流通领域开始的。我国古代我国古代礼记礼记一书曾有一书曾有记载：记载：“沽酒市脯不食沽酒市脯不食”之说，之说，意思就是告诫人们不要不加选择意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟的去食用大街上摊贩卖的酒和

4、熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。么肉。食品掺伪并非中国的食品掺伪并非中国的“专利专利”，国外也是如此，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。例。发达国家的食品同样也有掺伪问题发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价20072007年年2 2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐月广东中山市的质

5、监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。液体里浸染。经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。卖相十分诱人。该橙色染料为碱性橙该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂，是，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄王金黄”，为致癌，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。性和慢性的中毒伤害。奶粉是用纯牛

6、乳经蒸干加工而成，基本是用奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.58.5吨吨牛奶蒸干成牛奶蒸干成1 1吨奶粉，超过吨奶粉，超过80%80%的中档和低档奶粉的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。粉。一些被称为一些被称为“糊精糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无其中根本无“奶奶”可言，甚至它们还又被搀进亚可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣 质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。这种肠源性青紫就是

7、中毒的表征。国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。必须是绿豆或者豌豆。在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理。进行特殊处理。工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取 的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起 来和正常的淀粉没什么区别。来和正常的淀粉没什么区别。

8、按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。酱油，才能称为酿造酱油。消费者反映，在他们消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫了这种名叫“红帅红帅”的酿造酱油。据店老板透露，的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿这种很受学校食堂等单位欢迎的酿 造酱油，的确不是用传统工

9、艺酿造的，造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。而是用一种特殊的原料勾兑的。动物水解液盐色动物水解液盐色素香精水素香精水“酱酱油油”。食用这种毛发水。食用这种毛发水解液配制的解液配制的“酱油酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、会使人慢性中毒，惊厥、致癌。致癌。把工业酒精加以勾兑变成白酒把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入口摄入0.30.31 1便可致人于死地。便可致人于死地。正常情况下，散装米酒的利润极低：正常情况下，散装米酒的利润极低：1 1斤大米斤大米能酿出能酿出1.51.5斤米酒，大米斤米酒，

10、大米1.31.3元元1 1斤，散装米酒斤，散装米酒1.51.5元元1 1斤，扣除人力、物力，斤，扣除人力、物力，1 1斤米酒的利润不过斤米酒的利润不过2 2角角钱。钱。一些加工厂在加工泡菜的过一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓用的工业盐，而且使用了浓度在度在99%99%以上的敌敌畏。以上的敌敌畏。根据国家标准，泡菜的加工根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍厂的用量却超标了六倍（0.3%0.3%）。）。包括如下一些食品：包括如下一些

11、食品：失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的；无检家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产效时间的；实施生产(制造制造)许可证管理而未标明许许

12、可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。的。利用市场价格差利用市场价格差将食品进行伪装、粉饰将食品进行伪装、粉饰非法延长食品保持期非法延长食品保持期 例如国家已经规定食品添加剂的种例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。食品保质期，对人体造成较大损害。掺兑：掺兑：主要是向食品中掺入一

13、定数量的外观与该类食品类似的主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。物质取代原食品成分的作法。食品中常被掺入的物质如下：食品中常被掺入的物质如下：掺入低价营养物质掺入低价营养物质 ：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水，基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。掺入有毒、有害物质掺入有毒、有害物质：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中

14、加入纺织脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 。用工业酒精兑制假。用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。使食品具有一定的毒性，不能食用了。混充法混充法是指用类食品或利用感观特性相

15、似的物质混在食品是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。以次充好：以次充好：以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败的牛奶以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败的牛奶混入鲜奶等混入鲜奶等以假充真：以假充真：主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。如味精中加入与其

16、类似的结晶如食盐或硫酸以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。兑入豆浆、米汤等。抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳当小麦

17、粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全全脂乳粉脂乳粉”在市场出售。在市场出售。假冒是指以劣质食品为内容物，盗用其他生假冒是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。最常见的以低档次酒充当高档酒。粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食

18、品本身的某些劣点的方法。某些劣点的方法。在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。色。虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。观颜色等。添加物属于正常食品或原辅料添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白致使消

19、费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场。养成分、营养价值降低，干扰经济市场。添加物是杂物添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺，不利于人体健康。如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，消化道黏膜

20、产生刺激和损伤，添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。例如：。例如：用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食品绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。最近，有些地区也有因混入桐油癌、致畸、致突变等作用。最近，有些地区也有因混入桐油的食用油炸制油饼、油条而引起人食物中毒的报道。的食用油炸制油饼、油条而引

21、起人食物中毒的报道。添加物细菌污染而腐败变质的添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。法律依据法律依据食品卫生法食品卫生法 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的健康有害的”食品禁止生产经营。食品禁止生产经营。质量标准依据质量标准依据 国家标准、行业标准、

22、地方标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。企业标准。国家标准是全国食品工业必须共同遵守的统国家标准是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定，一标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其代号为其代号为“GB”,GB”,如如GB 1526GB 15262004 2004 菜籽油等。菜籽油等。行业标准是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业行业标准是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布主管部门制定

23、，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T SB/T 10068921006892挂面挂面 地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布门制定，并报国务院国务院标准化

24、行政主管部门备案，在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。企业标准企业标准乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。或稍带黄色的不透明液体。受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳乳、常乳、末乳和异常乳牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白 质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。感官指标感官指标 色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有色泽：正常牛乳呈乳白

25、色或微带黄色。不得有红色、绿色或其他颜色。红色、绿色或其他颜色。滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。异常味道。组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。不得含有杂质和肉眼可见的异物。块。不得含有杂质和肉眼可见的异物。细菌指标细菌指标生理异常乳生理异常乳初乳/末乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入杂质乳异常风味乳细菌污染乳病理异常乳乳房炎乳其他病牛乳掺伪方式掺伪方式增加奶液的体积增加奶液的体积掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合

26、物、碱掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。掺水掺水掺入物理、化学性质相掺入物理、化学性质相近物质及溶液近物质及溶液掺水掺水掺电解质掺电解质掺非电解质掺非电解质掺胶体物质掺胶体物质加防腐剂加防腐剂其他类调节性物质其他类调节性物质牛奶的密度或比重法测定牛奶的密度或比重法测定 原理：为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后原理：为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028-1.0321.028-1.032，因此对于比重低于因此对于比重低于1.0281.028的牛乳即可

27、视为异常乳。的牛乳即可视为异常乳。每加每加10%10%的水可使牛奶的相对密度降低的水可使牛奶的相对密度降低0.0030.003，提取奶油后，密度则增高。提取奶油后，密度则增高。仪器及设备：仪器及设备：比重计（比重计（202044）；温度计）；温度计（100100，棒状水银温度计）；玻璃量筒（，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL250mL）。）。操作方法：操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400400500 500 mLmL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

28、待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。说明：说明：用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。普遍应用。白克曼温度计白克曼温度计 动机：动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。易发生酸

29、败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。碱性物质：碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害：危害：出现坏奶的现象出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味影响酸奶的风味 原理：溴百里香酚蓝指示剂在原理：溴百里香酚蓝指示剂在pHpH为为6.06.07.67.6的的碱性溶液中颜色由黄变为蓝碱性溶液中颜色由黄变为蓝 试剂：试剂：0.040.04的溴百里香酚蓝乙醇溶液。的溴百里香酚蓝乙醇溶液。操作方法：取奶样操作方法：取奶样2mL2mL于试管中，使试管倾斜，于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入沿管壁小心加入0.04%0.04%的溴百里香酚蓝乙

30、醇溶液的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL0.6mL，然后缓慢转动，然后缓慢转动3-53-5次，静置次，静置2min2min后，观察后，观察界面环层颜色变化。界面环层颜色变化。原理：原理：玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pHpH值变色范围值变色范围为为6.96.98.08.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。反应灵敏，容易检出。试剂：试剂：0.20.2玫瑰红酸酒精溶液，称取玫瑰红酸酒精溶液，称取200 mg200 mg玫瑰红玫瑰红酸指示剂，溶于酸指示剂，溶于9595100mL100mL的酒精溶液中即可的酒精溶液中即可

31、操作方法：操作方法：取被检乳、正常乳各取被检乳、正常乳各1mL1mL分别注入两个试分别注入两个试管中，然后各滴加管中，然后各滴加0.20.2玫瑰红酸酒精溶液玫瑰红酸酒精溶液1mL1mL，摇匀，摇匀后观察其变化。后观察其变化。结果判定：结果判定：若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。色）。原理原理试剂：试剂：测定方法测定方法牛乳灰分的灼烧和浸提：牛乳灰分的灼烧和浸提：测定灰分碱度：在牛奶灰分的浸提液中加入测定灰分碱度：在牛奶灰分的浸提液中加入2 2滴甲滴甲基橙指示，用标

32、准盐酸滴定至溶液由黄色变为橙基橙指示，用标准盐酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止。正常牛乳灰分的碱度以碳酸钠计时，应色为止。正常牛乳灰分的碱度以碳酸钠计时，应为为0.0250.025（平均值）。如所测碱度远远超过此值，（平均值）。如所测碱度远远超过此值，说明牛乳中有中和剂。说明牛乳中有中和剂。蒸干蒸干炭化炭化灰化灰化 由于各乳品厂家大部分对原料乳实行由于各乳品厂家大部分对原料乳实行“按质按质论价论价”时往往以蛋白质为主要检测指标，部分时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。含量。原理：原理：尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发

33、生反应尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。影响该反应的发生。2NO2NO2 2-+CO+CO（NHNH2 2）2 2+2H+2H+CO CO2 2+2N+2N2 2 +H +H2 2O O 试剂：试剂：格里斯试剂：格里斯试剂：称取称取89g89g酒石酸，酒石酸，10g10g对氨基苯磺酸和对氨基苯磺酸和1g-1g-萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用；萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用；浓硫酸浓硫酸；0.05

34、%0.05%亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取50mg50mg亚硝酸钠溶解于亚硝酸钠溶解于100mL100mL蒸馏水蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。中，置棕色瓶保存备用。操作方法：操作方法：取被检样乳取被检样乳3mL3mL放入大试管中，加入放入大试管中，加入0.05%0.05%亚硝亚硝酸钠溶液酸钠溶液0.5mL0.5mL，加入浓硫酸，加入浓硫酸1mL1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约消失后向试管中加入约0.1g0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待格里斯试剂。充分摇匀，待2525分分钟后观察结果。钟后观察结果。判定结论：判定结论：紫红色不含尿素合格乳；不变色含尿

35、素异常乳紫红色不含尿素合格乳；不变色含尿素异常乳 说明：说明：本法灵敏度为本法灵敏度为0.01%0.01%。因此被检乳最少不能低于。因此被检乳最少不能低于2.5mL2.5mL。本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准。本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准确。确。动机及危害动机及危害增加奶的重量和提高密度。增加奶的重量和提高密度。这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。现象，故必须严把质量关。原理：碘遇淀粉变为蓝色原理：碘遇淀粉变为蓝色 试剂配制：淀粉试剂，试剂配制：淀粉试剂，10g10g碘与碘与40g40g碘化钾溶解碘化钾溶解

36、于于500mL500mL蒸流水中。蒸流水中。操作方法及判定：取奶样操作方法及判定：取奶样3mL3mL于试管中，加入于试管中，加入1 1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。样呈现蓝色。说明：该实验用加热煮沸试验后冷却的说明：该实验用加热煮沸试验后冷却的 奶样做灵敏度更高。奶样做灵敏度更高。鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目。产发酵型酸奶时的必检项目。危害

37、危害 对人体健康产生危害：如青霉素类、四环素类和磺胺类对人体健康产生危害：如青霉素类、四环素类和磺胺类药物残留可引起人体的变态反应和过敏反应，轻者引起皮药物残留可引起人体的变态反应和过敏反应，轻者引起皮肤骚痒和荨麻疹，重者可引起急性血管性休克，甚至死亡。肤骚痒和荨麻疹，重者可引起急性血管性休克，甚至死亡。除此之外，部分表现为慢性毒性，如除此之外，部分表现为慢性毒性，如“三致作用三致作用”、肠道、肠道微生态失衡、耐药性转移与传播、二重感染。微生态失衡、耐药性转移与传播、二重感染。导致畜禽产品的品质下降，影响产品在国际间的贸易。导致畜禽产品的品质下降，影响产品在国际间的贸易。影响动物性产品的风味及

38、加工。影响动物性产品的风味及加工。原理：原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。为了便于检抗生素影响鲜奶的正常发酵。为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pHpH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。仪器及菌种：仪器及菌种：0.5N0.5N氢氧化钠溶液；氢氧化钠溶液；5 5的石蕊水的石蕊水溶液；乳酸菌菌种液。溶液；乳酸菌菌种液。操作方法

39、：操作方法：取被检验乳取被检验乳10mL10mL加入试管中，再加入石加入试管中，再加入石蕊试剂蕊试剂2mL2mL；用滴管小心滴入；用滴管小心滴入0.5N0.5N氢氧化钠溶液，使被氢氧化钠溶液，使被检乳显示明显的蓝色；将被检乳用棉塞塞住管口在检乳显示明显的蓝色；将被检乳用棉塞塞住管口在8585水浴锅中保温水浴锅中保温1010分钟，冷却；加入乳酸菌菌种液分钟，冷却；加入乳酸菌菌种液1m1m，混匀后，置于，混匀后，置于4242的恒温培养箱中发酵。的恒温培养箱中发酵。结论判定：结论判定：如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；则

40、为异常乳。蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。说明：说明：为了节省判定时间，该试验最好同时做对照为了节省判定时间，该试验最好同时做对照实验。实验。国标国标TTC方法方法 SNAP快速检测法快速检测法 Delvotest SP试剂盒试剂盒 鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。原理：原理：双氧水（双氧水（H H2 2O O2

41、 2）具有强烈的氧化性，它能把碘）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子化钾中的碘离子(I(I)氧化成碘（氧化成碘（I I2 2），由于碘遇淀粉），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。药品及试剂：药品及试剂：碘化钾（分析纯）；碘化钾（分析纯）；1 1淀粉溶液。淀粉溶液。操作方法：操作方法：取奶样取奶样3mL3mL于试管中，加碘化钾于试管中，加碘化钾1 1小勺小勺（约（约0.3g0.3g），充分摇匀后，再滴入），充分摇匀后，再滴入2 2滴滴1 1的淀粉溶液，的淀粉溶液，摇匀后观察现象。摇匀后观察现象。结论判定：结论判定：合

42、格乳合格乳-不变色不含防腐剂；异常乳不变色不含防腐剂；异常乳-蓝色含防腐剂蓝色含防腐剂 原理：原理：过氧化氢与钒酸试剂过氧化氢与钒酸试剂 发生反应生成红发生反应生成红色物质。色物质。试剂：试剂：1 1钒酸硫酸溶液：将钒酸硫酸溶液：将1g1g钒酸溶解于钒酸溶解于100 100 mL20mL20的硫酸溶液中。的硫酸溶液中。操作方法：操作方法：取奶样取奶样2mL2mL于试管中，滴加于试管中，滴加5 5滴滴1 1的的钒酸试剂，摇匀后观察现象。钒酸试剂，摇匀后观察现象。结论判定：结论判定：不变色不含不变色不含H H2 2O O2 2合格乳；红色含合格乳；红色含H H2 2O O2 2异常乳异常乳 操作方

43、法：操作方法：取乳样取乳样2mL2mL于试管中，沿管壁慢慢加入于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸浓硫酸2mL2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。，使乳样与混合物分成两层，观察现象。结果判定：结果判定：淡黄褐色合格乳，紫色环异常乳淡黄褐色合格乳，紫色环异常乳 说明：说明：（1 1）该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否）该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则环层颜色不易判断；（则环层颜色不易判断；（2 2）最好同时做空白对照实）最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结果；（验，便于快速准确的判定结果；（3 3）有些非环保涂）有些非环保涂料或粉剂中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把这料或粉剂中也含有甲

44、醛或其衍生物，若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现象；（种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现象；（4 4）甲醛是）甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏季把它作为鲜奶必检项目。季把它作为鲜奶必检项目。牛乳价高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中掺入羊乳来牛乳价高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中掺入羊乳来谋取利润。谋取利润。原理原理：牛乳滴定酸度一般在：牛乳滴定酸度一般在14141818T T，羊乳酸度在，羊乳酸度在9 91515T T，用，用7070度打酸酒精来试验，掺有羊乳的牛乳往往会出现度打酸酒精来试验，掺有羊乳的牛乳往往会出现沾管

45、现象。沾管现象。试剂配制：试剂配制：在配制好的在配制好的7070度的酒精中加入适量溴百里香酚度的酒精中加入适量溴百里香酚蓝，使酒精试剂恰好由蓝变黄即可。蓝，使酒精试剂恰好由蓝变黄即可。操作方法操作方法：取试剂：取试剂2mL2mL于试管中，然后加入于试管中，然后加入2mL2mL奶样，摇匀奶样，摇匀后观察。后观察。结论判定：结论判定：在滴定酸度正常的情况下，如果出现沾管现象，在滴定酸度正常的情况下，如果出现沾管现象，则说明该牛乳中混有羊乳，否则，可视为纯鲜牛乳。则说明该牛乳中混有羊乳，否则，可视为纯鲜牛乳。原理：牛乳中氯化物含量一般小于原理：牛乳中氯化物含量一般小于0.15%0.15%，而羊，而羊

46、乳通常小于乳通常小于0.18%0.18%，但高于牛乳。如果牛中掺入羊，但高于牛乳。如果牛中掺入羊乳，混合乳的氯化物含量将会大于乳，混合乳的氯化物含量将会大于0.15%0.15%。K2CrO4+2AgNO3AgCrO4+2KNO3K2CrO4+2AgNO3AgCrO4+2KNO3 红色红色AgCrO4+2NaCI2AgCI+Na2CrO4AgCrO4+2NaCI2AgCI+Na2CrO4白色白色 试剂：试剂：10%10%铬酸钾溶液；铬酸钾溶液；0.05634N0.05634N的的AgNO3AgNO3溶液溶液 操作方法：取操作方法：取2 mL2 mL奶样于试管中，加奶样于试管中，加5 5滴滴101

47、0铬铬酸钾溶液，用酸钾溶液，用0.05634N0.05634N的的AgNO3AgNO3滴定至奶样由黄变滴定至奶样由黄变红，记下所消耗的毫升数。红，记下所消耗的毫升数。饮料的分类饮料的分类（1 1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2 2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。等十种。（3 3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜

48、汁、发酵蔬菜汁等。（4 4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5 5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6 6）天然矿泉水饮料类）天然矿泉水饮料类（7 7）固体饮料类）固体饮料类 根据根据GB 2759 GB 2759 饮料的卫生饮料的卫生。感官指标感官指标 产品应具有纯净色泽、滋味，不得产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。有异味、异臭和外来物。理化指标理化指标 ：铅：铅 (mg/kg(mg/kg，以，以PbPb计计)1)1；砷；砷 (mg/kg(mg/kg，以，以AsAs计计)0.5)

49、0.5；铜；铜 (mg/kg(mg/kg，以，以CuCu计计)10)10；食品添加剂按食品添加剂按GB14750-93GB14750-93规定。规定。细菌指标细菌指标 色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。致，无变色现象。透明型饮料应清亮透明透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。量细小果肉和纤维沉淀物或悬

50、浮物。滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。碳酸饮料具有明显的杀口感。碳酸饮料具有明显的杀口感。根据根据GB10790GB107908989要求，饮料包装容器的质量要求要求，饮料包装容器的质量要求如下。如下。玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943QB943执行执行 标签应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、标签应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂