几款经典的鸡尾酒调制分解课件.ppt

1、几款常见鸡尾酒的配方与调制 挑逗味蕾挑逗味蕾味觉味觉 调酒调酒新课内容：常见几款鸡尾酒的配方及其调制。十一款鸡尾酒。要求掌握其配方、调制方法、载杯、装饰物、特点。鸡 尾 酒 的 种 类鸡 尾 酒 的 种 类威士忌威士忌 W Whiskyhisky 伏特加伏特加 VodkaVodka金金酒酒 GinGin朗姆朗姆酒酒 RumRum白兰地白兰地BrandyBrandy一、干马天尼l首先介绍几款以金酒为基酒的鸡尾酒，金酒被称为鸡尾酒的心脏。l马天尼酒简介：l007系列电影的占士邦，让这种酒变得家喻户晓。马天尼鸡尾酒在上个世纪二十年代和二战之间开始受欢迎。二十世纪六十年代，爵士乐和拉美的音乐，歌舞，是

2、马天尼的黄金时代。现今，马天尼已经成为鸡尾酒的象征和夜生活的按语。美国的酒吧，常用一只马天尼酒杯和一片橄榄叶作为招牌。l开胃酒马天尼：取名于意大利的苦艾葡萄酒制造商马尔蒂尼埃罗西。马天尼酒的原型是杜松子酒加某种酒，最早以甜味为主，选用甜苦艾酒为副材料。随着时代变迁，辛辣的味感逐渐成为主流。因加入苦艾葡萄酒量的不同而有特烈性、烈性、中等、甜味等区别。此外也还有加小方冰块和摇动的制法，因为加拿大的科学家发现，摇匀的马天尼酒可以令酒内的抗氧化剂更活跃，帮助人体抵抗癌症，减低心脏发病的风险，并使老化的速度减慢。l马天尼酒被称为“鸡尾酒中最佳杰作”鸡尾酒之王。有人说：“鸡尾酒自马天尼酒开始，又以马天尼酒

3、告终。”1979年在美国出版了马天尼酒大全，介绍了268种马天尼酒。l另有把基酒换为其他烈性酒的，如俄得克马天尼酒等。也有把苦艾葡萄酒换成日本酒的，就叫萨开天尼。1）干马天尼 Dry Martinil材料：l基酒：金酒1 盎司l辅料：干味美思 盎司。l载杯：l三角鸡尾酒杯（3oz；4oz；5oz；酒吧中更大（一杯酒45元），一般4oz最常用）l制作方法：l调和滤冰法，将冰块和材料放入调酒壶中，调匀至冷，滤入载杯。l装饰物：l酒签穿水酿橄榄。l注意点：l1、冰块半壶（夏天要少，融解快），78块，根据实际；l2、量酒器jigger一般是只用一头，防止液体滴漏污染操作台，oz在jigger的一半以上

4、。l点评：lDry Martini 鸡尾酒是全球著名鸡尾酒之一，口味辛辣，酒精度约为34。（2）甜马天尼 Sweet Martinil材料：l基酒：金酒1 盎司、l辅料：Rosso Martini 盎司、红bitters1滴l制作方法：l调和滤冰法l先将柠檬片搽杯口备用，将冰块和材料放入调酒杯中，调匀至冷，滤入载杯。l装饰物：l酒签穿红樱桃放入杯中。l载杯：l三角鸡尾酒杯l注意点：l1、红bitters作用，兴奋，少量，拍一下就行l2、一般装饰物，酒液清澈的，直接放入酒中，浑浊的，要挂杯）l3、柠檬片擦杯口备用。（3）中性马天尼（Medium Martini）又称为“完美型马天尼”（Perfe

5、ct Martini）。l材料：l基酒：金酒 1 盎司 l辅料：干味美思 盎司；甜味美思 盎司 l制作方法：l调和滤冰法。加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯l装饰物：l用樱桃和柠檬皮装饰。l载杯：l鸡尾酒杯。l补充：l如果将基酒换成美国波本Whiskey的话，就变成了干曼哈顿和甜曼哈顿酒了。二、红粉佳人（Pink Lady）l简介：简介：l这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。l传说这款鸡尾酒的名字源自美国百老汇的一出短剧。剧中有一位年轻害羞的巾国英雄，饮酒后大跳其芳舞，所饮的酒中有一杯名叫“红粉佳人”，自此闻名。红粉佳人红

6、粉佳人l材料：l基酒：金酒1盎司l辅料：君度酒盎司，柠檬汁 盎司，红石榴糖浆1吧匙，半个鸡蛋清。l制作方法：l摇和法（有蛋清）l先将冰块放入调酒壶中，依次放入上述材料并大力摇匀至冷，再滤入载杯。l装饰物：l红樱桃挂杯。l载杯：l三角鸡尾酒杯l注意点：l1、1吧匙红石榴糖浆加入时，将jigger垫在吧匙下倒，放入后不是调和。l2、蛋清制备时，准备好相应器材，鸡蛋打后，先蛋壳一分为二，将蛋黄转入一半蛋壳，然后取半个蛋清，取完后，蛋壳扔垃圾桶，剩余材料另放l3、取完蛋清后一定要洗手l4、红樱桃挂杯时，先取红樱桃放置蛅板上，用冰夹夹住，水平切开2、3，挂杯。l5、摇和动作要大，摇匀至起泡沫，尽量摇和均

7、匀，否则色泽不匀。三、金菲士（Gin Fizz）l简介：l来历：“Fizz”是苏打水泡沫爆响的谐音，洗耳恭听，你会听到杯中“菲士、菲士”的合唱。由于原料中基酒为琴酒，故又称“杜松子汽酒”。如果加入蛋黄就叫“金菲士”，加入蛋清就叫“银菲士”，加入全蛋就叫“露西亚菲士”。金菲士金菲士l材料：l金酒1 盎司，青柠汁1/2盎司，鲜柠汁1/2盎司，半个鸡蛋清，苏打水适量 l制作方法：l摇和法。l将冰块放入调酒壶，注入材料，摇匀至起泡沫，滤入杯中，并在杯中加入适量苏打水。l装饰物：l柠檬片挂杯，吸管穿红樱桃放入杯内。l载杯：l柯林杯l点评：l这种鸡尾酒酒香味甜,入口润滑,常饮可消除疲劳,振奋精神,尤其适宜

8、夏季饮用。四、新加坡司令（Singapore Gin Sling）l简介：l新加坡航空公司的所有航线的所有等级仓位当中都免费提供该款鸡尾酒。l以城市的名称命名。它诞生在新加坡波拉普鲁饭店。口感清爽的琴嘶沫酒配上热情的樱桃白兰地，喝起来口味更加舒畅。夏日午后，这种酒能使人疲劳顿消。英国的塞麦塞特毛姆将新加坡司令的诞生地波拉普鲁饭店评为充满异国情调的东洋神秘之地。新加坡司令l材料：l基酒：金酒1盎司l辅料：红石榴糖浆盎司，青柠汁盎司，鲜柠汁盎司，樱桃白兰地盎司，苏打水适量。l制作方法：l调和法。l先将适量冰块放入柯林杯中，再将金酒、红石榴糖浆、青柠汁、鲜柠汁依次倒入杯中调和，然后冲入苏打水至8分满

9、，最后将樱桃白兰地飘洒于酒面上。l装饰物：l柠檬片包红樱桃。l载杯：l柯林杯l点评：l这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用,酒味甜润可口,色泽艳丽。五、酸威士忌（Whiskey Sour）l以以Whiskey为基酒的一款酒（干、甜曼哈顿等也是）为基酒的一款酒（干、甜曼哈顿等也是）l材料：l基酒：威士忌1盎司l辅料：青柠汁盎司，鲜柠汁盎司l制作方法：l摇和法。l先将适量冰块放入调酒壶中，再将上述材料放入调酒壶中，用力摇匀至冷，再滤入载杯。l装饰物：l柠檬片挂杯（柠檬片3cm宽，不能太薄）。l载杯：l三角鸡尾酒杯六、蛋诺酒（Brandy Egg Nog）l以白兰地为基酒的一款酒（亚历山大以白兰地为基酒的一款

10、酒（亚历山大Alex等也是）等也是）l材料：l基酒：白兰地1盎司l辅料：鲜牛奶4盎司，糖浆盎司（白糖浆，1：1比例制作），蛋黄一个。l方法：l摇和法l将冰块和上述材料放入调酒壶内，摇匀至冷，滤入载杯，然后在上面撒上肉豆蔻粉。l装饰物：l酒面撒豆蔻粉。l点评：l这款酒在美国通常称为“鸡蛋酒”，源自美国南部的圣诞饮料，是圣诞大餐的传统主角之一。配方中使用了鸡蛋，营养价值高，建议作为消除疲劳的鸡尾酒饮用。七、血玛丽（Blood Mary）l以以vodka为基酒的一款酒（此外还有黑、白俄罗斯等）为基酒的一款酒（此外还有黑、白俄罗斯等）l简介：l名字的由来：l1、传说中，欧洲有四大鬼宅。其中有一座闹得最

11、凶的鬼宅，坐落在布达佩斯的郊外，它的主人，就是当时艳倾一时的李克斯特伯爵夫人。在她的一生中，为她决斗而死的青年贵 族，据说超过了100个。甚至在她60岁那年，两位浪漫的青年诗人因为得不到她的垂青，而举剑自杀。她的美丽秘方，实在令人恐怖万分。l李克斯特伯爵夫人用鲜血沐浴，而且只用纯洁少女的鲜血。她相信，只有浸泡在她们纯洁的血液中，方能不断吸取其中的精华，让她永葆 青春。每次洗澡前，她还要喝下至少半升的血液，她管这叫“内洗”。她洗一次澡，至少要杀掉两个少女。就这样，在长长而黑暗的50年里，一共有2800名少 女惨被杀害，所有的尸体全部埋在她私人的浴室底下。这也是她的主意，因为她相信，少女们的魂魄能

12、够驱走衰老和迟钝。由于常用血液洗澡，她身上总带着浓烈的 血腥气。l但她却从不用任何香水掩盖，任其自然。l美丽的外貌和血腥的气味相结合，竟然产生一种无可名状的妖异魅力，一时之间，李克斯特伯爵夫人的艳名远播欧洲大陆，连法皇路易十四也不远千里，拜倒在其石榴裙下。鸡尾酒“血腥玛丽”的名字便由此而来。l2、关于他的名字还有一种说法：俄罗斯有个怕老婆的酒鬼，喝了酒怕被回去挨骂，所以就将番茄汁和酒一起引用，用番茄的味道来掩盖酒味，久而久之，形成了一款独特的鸡尾酒。血玛丽l材料：l基酒：伏特加1 盎司l辅料：李派林盎司，鲜柠檬汁盎司，辣椒汁4滴，精盐少许（吧匙），胡椒粉少许，番茄汁4盎司。l制作方法：l调和法

13、l在古典杯中放入适量冰块，再依次加入上述材料调和均匀。l装饰物：l柠檬片挂杯或在杯中放入西芹杆一段。l载杯：l古典杯。l点评：l美人和烈酒一样，只属于那些能够品味的人，这也是美人烈酒弥足珍贵的原因。八、玛格丽特（Margarita）l一款以一款以Tequila为基酒的鸡尾酒。为基酒的鸡尾酒。l材料：l基酒：特基拉酒1盎司l辅料：君度酒1/2盎司，青柠汁1/2盎司，鲜柠汁1/2盎司l调制方法：l摇和法。首先制作盐圈杯备用，将适量冰块放入调酒壶中，再将上述材料依次加入壶中，用力摇匀至冷，滤入载杯。l装饰物：l盐圈杯。制作盐口鸡尾酒杯(切柠檬一片，夹取之擦湿鸡尾酒杯口，铺薄盐在圆盘上，将杯口倒置，轻

14、沾满盐备用)。l载杯：l三角鸡尾酒杯或玛格丽特杯。九、大吉利（Daiquiri 黛可瑞）l以以Rum为基酒的鸡尾酒为基酒的鸡尾酒l材料：l基酒：朗姆酒1盎司，l辅料：青柠檬汁3/4盎司，君度酒1/4盎司(Edouard Cointreau)发明l制作方法：l调和法。将适量碎冰块放入阔口香槟杯中，再依次加入上述材料，调和均匀即可。l装饰物：l柠檬片放酒面上。l载杯：l阔口香槟杯或（Daiquiri杯）l点评：l热带饮品，特点：敲碎冰，阔口香槟杯（Daiquiri杯）碎冰、调和十、天使之吻（Angels Kiss）l材料：l基酒：甜酒1 盎司（棕可可酒(CREME DE CACAO)或咖啡甜酒都可

15、以）l辅料：淡奶盎司l制作方法：l兑和法。先将甜酒注入载杯内，反扣吧匙，将淡奶沿吧匙背缓慢倒入杯中，滴入材料时动作要轻，使淡奶漂浮于甜酒上，层次分明。l装饰物：l酒签穿红樱桃，架在杯口。l载杯：l小型高脚甜酒杯或雪利酒杯。l点评：l味道：甜，甘醇，饮用时间：餐后。l当红樱桃放入再拉起时，可见鲜奶油上的旋涡如嘴唇般开合，具有趣味性。十一、长岛冰茶（Long Island Iced Tea）l简介：l此酒在纽约州的长岛诞生，最近在日本登陆并迅速流行开来。其制作方法种类繁多，主要配比是混合数种烈酒后，用果汁和可乐兑和。l起源之一的说法为二十世纪二十年代美国禁酒令期间，酒保将烈酒与可乐混成一杯看似茶的

16、饮品，来钻法令漏洞；起源之二是据说在1972年，由长岛橡树滩客栈（Oak Beach Inn）的酒保发明了这种以四种基酒混制出来的饮料。因添加野霉因添加野霉香甜酒，可产生类似冰红茶的颜色。香甜酒，可产生类似冰红茶的颜色。l长岛冰茶口感较好，适合亚洲人口味，知名度和点饮的概率较高，但价格较贵。梁咏琪有首歌叫：长岛冰茶。长岛冰茶l材料：l基酒：金酒1/2盎司，朗姆酒1/2盎司，伏特加1/2盎司，特基拉酒1/2盎司l辅料：君度酒1/2盎司，鲜柠汁1/2盎司，可乐少许。l制作方法：l调和法。在柯林杯中放入适量冰块，依次加入上述材料，冲入可乐至八分满，一次调匀。l装饰物：l柠檬片挂杯，吸管一根。l载杯：

17、l柯林杯l点评：l调和此酒时所使用的酒基本上都是40以上的烈酒。即使是冰茶的酒精度（接近30），也比“无敌鸡尾酒”要强。尝试饮用此酒后，再去饮用用酒精度稍弱的酒调和的相同配比的鸡尾酒，就不害怕酒精鸡尾酒了。虽然取名“冰茶”，但口味辛辣。十二、黑俄罗斯（Blark Russian）l材料：l基酒：伏特加酒11/4盎司l辅料：甘露咖啡甜酒1盎司l制作方法：l调和法l先把碎冰放入平底杯中，倒入基酒和辅料，不加任何装饰。（白俄罗斯鸡尾酒只在以上配方加1盎司淡奶，摇和法）l装饰物：l无l载杯：l古典杯搅和法要点搅和法要点l1、注意用电安全；l2、防止酒水溅流；l3、冰块要新鲜，卫生；l4、设备器具一次，

18、清洗一次；l5、可搅拌二至三次，搅和时间：10秒；l6、放材料顺序：先放冰块、再放水果、再放酒，便于沉下、打碎；l7、倒入载杯，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。该法速度快，省力，但缺陷在于调制出的酒水不够柔和。l（一）调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。l（二）初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。l（三）调酒所用冰块应尽量选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。调酒用的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。l（四）绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去

19、应有的品味。l（五）调制热饮酒，酒温不可超过78，因酒精的蒸发点是78。l（六）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。l（七）调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用而不影响连续操作。l（八）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。l（九）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量的鸡尾酒的。l（十）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的

20、是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。l（十一）在调酒中使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其它配料进行调制。l（十二）在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。l（十三）倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。l（十四）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。l（十五）制作糖浆时，糖粉与水的重量比是31。l（十六）鸡尾酒中使用的蛋清，是

21、为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。l（十七）调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。l（十八）调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。l（十九）调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。香蕉得其利香蕉得其利(Banana Daiquiri)l材料：2oz朗姆酒 0.5oz柠檬汁 1吧匙糖霜 0.5oz新鲜香蕉l 调法：搅和法 步骤：先将上列材料放入电动搅拌 机中搅匀，然后再加入碎冰搅匀，滤入鸡尾酒杯内。l 延伸：*可依此法，分别以草莓、罐头桃、油桃、罐头 菠萝及橙汁替代香蕉，调制成 士多比厘 得其利（S

22、traw-berry Daiquiri)、桃得其利(Peach Daiquiri)、油桃得其利（Nectarine Daiquiri)、锻 萝得其利（Pineqple Daiquiri)、橙得其利（Orange Daiquiri)等等。鸡尾酒创新讨论鸡尾酒创新讨论温泉鸡蛋温泉鸡蛋l打碎上盖子，鲜嫩欲滴的鸡蛋出炉了。虽然这个已经是全熟的鸡蛋了，但是吃起来就像是半生不熟的鸡蛋，连蛋白都是液体状的了。样子看上去还是挺诱人的。烟熏三文鱼烟熏三文鱼l西柚和橙子片先入盘，撒上松子仁，再淋上猕猴桃汁。三文鱼铺上去，再倒入芥末。奶油冰激凌点缀上，最后撒上西米露，摆盘完成。备注：备注：l鸡尾酒配方中有各种配料的

23、用量，与药店和医院的计量是一样的。鸡尾酒的配方不止一个，不同的配方有很多。实践操作：实践操作：lGin&Tonic Water金汤力lGin&Orange juice金酒橙汁l材料：l新鲜冰块、Gin 1oz、Tonic Water（或者橙汁）6ozl装饰物：l柠檬片l制作方法：l调和法l载杯：l柯林杯 224ml爱尔兰谷仓爱尔兰谷仓l奶油甜酒+咖啡甜酒+薄荷甜酒BrandyBrandy 白兰地白兰地 调制的调制的侧车侧车Side CarSide Car ：盎司盎司白兰地白兰地 加上加上盎司君度柑橘酒盎司君度柑橘酒 加上加上盎司盎司柠檬柠檬汁汁 摇均匀后摇均匀后，倒入，倒入鸡尾酒杯鸡尾酒杯，用

24、柳橙皮，用柳橙皮装饰装饰亚亚力山大力山大AlexanderAlexander ：盎司盎司白兰地白兰地 加上加上 盎司白色可可酒盎司白色可可酒 加上加上 盎司盎司鲜奶油鲜奶油 摇均匀后摇均匀后，倒入鸡尾酒杯倒入鸡尾酒杯几种经典鸡尾酒的图片：几种经典鸡尾酒的图片：WhiskyWhisky威士忌威士忌调制的调制的教父教父God FatherGod Father：1 1 盎司盎司苏格兰威士忌苏格兰威士忌 加上加上 盎司盎司杏果香甜酒杏果香甜酒 搅拌均匀后搅拌均匀后，倒入老式杯倒入老式杯，再放入，再放入红樱桃红樱桃锈铁锈铁丁丁Rusty NailRusty Nail ：1 1 盎司盎司苏格兰威士忌苏格兰

25、威士忌 加上加上1 1 盎司盎司吉宾吉宾蜂蜜香甜酒蜂蜜香甜酒 倒入老式杯，装上柠檬片倒入老式杯，装上柠檬片RumRum朗姆朗姆酒酒 调制的蓝色夏威夷蓝色夏威夷Blue HawaiiBlue Hawaii ：1 盎司盎司浅色朗姆酒浅色朗姆酒 加上加上分之盎司分之盎司蓝色蓝色柑橘酒柑橘酒 加上加上分之盎司椰子香甜酒分之盎司椰子香甜酒 加上加上盎司盎司菠萝菠萝汁汁 加进加进碎冰，用碎冰，用果汁果汁机搅和机搅和，倒入高球杯，再以倒入高球杯，再以菠萝菠萝片片装饰。装饰。自由古巴自由古巴Cuba LibreCuba Libre ：又分之盎司又分之盎司深色朗姆酒深色朗姆酒 加加满可乐后满可乐后，倒入倒入柯柯林杯，林杯，再再以柠檬片装饰。以柠檬片装饰。作业：l1、常见的酒吧类型有哪些？各有何特点？l2、常见鸡尾酒的调制方法有哪些？l3、鸡尾酒的基本结构有哪几个部分？l4、列举常见的酒吧软饮料。l5、鸡尾酒如何分类？l6、如何调制Pink Lady；Bloody Mary；Angles Kiss？l7、写出世界六大蒸馏酒的英文，生产地与原料。l8、国外酒根据工艺，可分哪几类？l9、威士忌的四大产地分别是哪些？各有何特点？