模块三-项目六-膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂--3课件.ppt

1、水分保持剂水分保持剂水分保持剂其实它是这个其实它是这个一、概念及作用一、概念及作用l 水分保持剂水分保持剂(Humectants)指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽等的一类物质。l 作用：p增加食品中水分的含量及稳定性。p减少加工过程中水分的流失，保证食品的新鲜。p改善食品品质，延长食品的保质期。l 种类：磷酸盐类、乳酸盐类、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液等。二、持水机理二、持水机理1.在面包生产加工中的作用l 在面包生产工业中，可用其非传统类型的物质作为生在面包生产工业中，可用其非传统类型的物质作为生面团的改良剂。面团的改

2、良剂。l 可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。体。l 已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。表面迁移。二、持水机理二、持水机理2.在肉类制品加工中的作用l 水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性，增

3、强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：n 提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。n 螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。n 增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。n 解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。二、持水机理二、持水机理3.在乳制品加工中的作用 在生产发酵奶油类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。在干酪加工中加入适量的（1.5%3.0%）碱性盐，如磷酸氢二钠、磷酸三钠和柠檬酸三钠,使pH从5.7提高到6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。这种盐与蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和

4、对水的结合量,这是由于盐与酪蛋白胶束中的钙组分相结合,形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘故。三、常见的水分保持剂三、常见的水分保持剂l（一）磷酸三钠l（二）六偏磷酸钠l（三）三聚磷酸钠l（四）焦磷酸钠l（五）磷酸氢二钠l（六）磷酸二氢钠三、常见的水分保持剂三、常见的水分保持剂（一）磷酸三钠l 1、性状与性能p正磷酸钠、磷酸钠，常含112个结晶水，含有12个结晶水的磷酸三钠分子式为Na3P0412H20，相对分子质量380.160。p无色至白色针状六方晶体，可溶于水，不溶于有机溶剂，在水中几乎会全部分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠，水溶液呈碱性，对皮肤有一定的侵蚀作用。l 2、安全性pA

5、DI值为0-70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与Ca的平衡）。（一）磷酸三钠（一）磷酸三钠l 3、应用p使用于预制肉制品、熟肉制品、冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）最大添加量为5g/kg；p可用于谷类及淀粉类甜品预制水产品、水产罐头，最大添加量为1g/kg；p用于冷饮制品、蔬菜罐头、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、米粉、小麦粉及其制品、杂粮粉、生湿面制品、食用淀粉、即食谷物包括碾轧燕麦（片）、方便米面制品、冷冻米面制品等，最大添加量为5g/kg；p可用于饮料类（包装饮用水类除外）、果冻，最大添加量为5g/kg；p可用于其他杂粮食品（仅限冷冻薯条、冷冻薯饼、杂粮甜品

6、罐头）等，最大添加量为1.5g/kg。三、常见的水分保持剂三、常见的水分保持剂（二）六偏磷酸钠l 1、性状与性能p又称聚磷酸钠、偏磷酸钠玻璃体，分子式为Na6P6O18或(NaPO3)6，相对分子质量611.76。p无色透明玻璃片状或白色粒状结晶。p溶于水，不溶于乙酸或乙醚等有机溶剂，具有较强的分散性、乳化性、高黏度性及与金属离子络合的作用。l 2、安全性pADI值为0-70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与Ca的平衡）。（二）六偏磷酸钠（二）六偏磷酸钠l 3、应用p适用范围：对虾、鱿鱼、肉类、泡菜、腌制品。p我国规定用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量为5.0g/k

7、g。p美国规定本品用于冰淇淋，冰乳，0.05；加工干酪，人工甜胶冻，0.5。三、常见的水分保持剂三、常见的水分保持剂（三）三聚磷酸钠l 1、性状与性能p又称三磷酸五钠、三磷酸钠，分子式Na5P3O10，相对分子质量367.88。p为白色颗粒或粉末，有潮解性。p可与铜、镍、镁等金属离子形成极稳定的水溶性络合物，也可和碱土金属形成相当稳定的水溶性络合物，与碱金属仅能形成弱的络合物。l 2、安全性pADI值为0-70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与Ca的平衡）。l 3、应用p三聚磷酸钠在食品加工中的适用范围和使用量同磷酸三钠，常与其他磷酸盐复配使用。三、常见的水分保持

8、剂三、常见的水分保持剂（四）焦磷酸钠l 1、性状与性能p又称焦磷酸四钠，分子式为Na4P2O10H2O，相对分子质量446.07。p易溶于水，其水溶液呈碱性；不溶于醇。对热极稳定，在988下加热才分解。p具有普通聚合磷酸盐的通性，即乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性，还具有在高pH值下抑制食品的氧化和发酵的作用。l 2、安全性pADI值为0-70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与Ca的平衡）。l 3、应用p三聚磷酸钠在食品加工中的适用范围和使用量同磷酸三钠，常与其他磷酸盐复配使用。三、常见的水分保持剂三、常见的水分保持剂（五）磷酸氢二钠l1、性状与性

9、能p正磷酸钠、磷酸钠，常含112个结晶水，含有12个结晶水的磷酸三钠分子式为Na3P0412H20，相对分子质量380.160。p磷酸二氢钠为白色结晶或粉末，无臭，微具潮解性，加热至100就失去结晶水，若继续加热则分解成酸性焦磷酸钠，易溶于水，其水溶液呈酸性。p具有调节pH值、膨松和结着作用。l2、安全性pADI值为0-70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与Ca的平衡）。l3、应用p磷酸二氢钠除了磷酸三钠适用的食品种类以外，还可用于婴幼儿配方奶粉、婴幼儿辅助食品，最大添加量为1.0g/kg。三、常见的水分保持剂三、常见的水分保持剂（六）磷酸二氢钠l 1、性状与性能

10、p又称磷酸二钠，它有无水物和十二水合物两种，分子式为Na2HPO4和Na2HPO412H2O，相对分子质量141.96和358.17。p对乳制品和肉制品等有调节pH值和结着作用，还可提高乳制品的热稳定性。l 2、安全性pADI值为0-70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与Ca的平衡）。l 3、应用p磷酸氢二钠在食品加工中的适用范围和使用量同磷酸三钠，一般和磷酸二氢钠配合使用，并与其他磷酸盐复配使用。四、水分保持剂的复配四、水分保持剂的复配序号序号配方配方用途用途1无水焦磷酸钠无水焦磷酸钠60，三聚磷酸钠，三聚磷酸钠10，偏磷酸钠，偏磷酸钠30冰淇淋、火腿肠、香肠冰

11、淇淋、火腿肠、香肠2无水焦磷酸钠无水焦磷酸钠30，三聚磷酸钠，三聚磷酸钠40，偏磷酸钠，偏磷酸钠20，偏磷酸钾，偏磷酸钾10香肠香肠3无水焦磷酸钠无水焦磷酸钠2，无水焦磷酸钾，无水焦磷酸钾2，三聚磷酸钠，三聚磷酸钠60，偏磷酸铵，偏磷酸铵22，偏磷酸钾，偏磷酸钾14肉糜肉糜4聚磷酸钠聚磷酸钠77，焦磷酸钠，焦磷酸钠18，琥珀酸二钠，琥珀酸二钠5火腿火腿5三聚磷酸钠三聚磷酸钠85，六偏磷酸钠，六偏磷酸钠12，焦磷酸钠，焦磷酸钠3禽肉罐头禽肉罐头6聚磷酸钠聚磷酸钠10，六偏磷酸钠，六偏磷酸钠30，焦磷酸钠，焦磷酸钠60冰淇淋冰淇淋7三聚磷酸钠三聚磷酸钠29，六偏磷酸钠，六偏磷酸钠55，焦磷酸钠，焦磷酸钠4，磷酸二氢钠，磷酸二氢钠12方便面方便面8三聚磷酸钠三聚磷酸钠30，六偏磷酸钠，六偏磷酸钠55，磷酸二氢钠，磷酸二氢钠15面条面条9聚磷酸钠聚磷酸钠28，六偏磷酸钠，六偏磷酸钠55，焦磷酸钠，焦磷酸钠17糖果糖果几种复配型水分保持剂几种复配型水分保持剂Thank you!Thank you!