《酒吧服务与管理（第3版）》教案教案（模块二）.docx

1、模块二 调酒师职业认知教学目标 l 掌握调酒师的职业素质要求l 掌握调酒师的仪容仪态规范l 了解调酒师的工作要求教学重点l 调酒师的角色意识主要概念酒单制作、酒水经营教学方法课堂讲授、视频观看项目一 调酒师的专业素质一、服务意识(一)角色意识(1)执行酒吧的规章制度,履行岗位职责。(2)站在顾客的角度来考虑所需要的服务,即将心比心,提供顾客所需的热情、快捷、高雅的服务。(二)顾客意识增强调酒师的顾客意识,提高调酒师的责任心和荣誉感。想顾客之所想,做顾客之所需。(三)服务意识(1)预测或及时到位地解决顾客遇到的问题。(2)遇到特殊情况,提供专门服务、附加服务,以满足顾客的特殊需要。二、专业知识(

2、1)酒水知识。掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及饮用方法,并能鉴别酒的质量、年份等。(2)原料贮藏保管知识。了解原料的特性,以及酒吧原料的领用、保管、使用、贮藏知识。(3)设备、用具知识。掌握酒吧常用设备的使用要求、操作过程及保养方法,以及用具的使用、保管知识。(4)酒具知识。掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。(5)营养卫生知识。了解饮料营养结构,酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。(6)安全防火知识。掌握安全操作规程,注意灭火器的使用范围及要领,掌握安全自救的方法。(7)酒单知识。掌握酒单的结构,所有酒水的品种、类别以及酒单上各类酒水的调制方法、服务标准。(8)酒谱知识。熟

3、练掌握酒谱上每种原料的用量标准、配制方法、用杯及调配程序。(9)定价知识。掌握酒水的定价原则和方法。(10)习俗知识。掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。(11)英语知识。掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称,以及酒吧服务常用英语。三、专业技能(1)设备、用具的操作使用技能。正确使用设备和用具,掌握操作程序,不仅可以延长设备、用具的寿命,还可以提高服务的效率。(2)酒具的清洗及准备技能。掌握酒具的冲洗、清洗、消毒等技能。(3)装饰物制作及准备技能。掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。(4)调酒技能。掌握调酒的动作、姿势等方法,以保证酒水的质量和口味的一致。(5)沟通技能。善于发挥

4、信息传递渠道的作用,进行准确、迅速的沟通,同时提高自己的口头和书面表达能力,善于与顾客沟通和交谈,能熟练处理顾客的投诉。(6)经营和计算的能力。有较强的经营意识和数学概念,尤其是对价格、成本、毛利和盈亏的分析计算,反应较快。(7)解决问题的能力。要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾,对紧急事件及顾客投诉有从容不迫的处理能力。项目二 调酒师的仪态仪容一、仪容仪表作为调酒师,职业要求是容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢、态度和蔼、待人诚恳、服饰庄重、整洁挺括、打扮得体、训练有素、言行恰当。总体要求如下:(1)头发梳理整齐、前不遮眉、后不过领,男性不得留鬓角、胡须,女性如留长发,应用酒吧统一的发

5、夹把头发扎好。(2)女性调酒师不得留长指甲、涂指甲油,不得佩戴任何首饰(除一枚婚戒外),要化淡妆、涂口红。(3)按酒吧规定着制服,要爱护制服,洗涤干净、熨烫平整,纽扣要齐全、扣好,不可缺少,不可卷起袖子,要佩戴好工号牌,穿酒吧指定鞋袜,鞋袜整齐,不可将鞋子当拖鞋用。(4)仪容仪表端正大方,上岗时要充满自信,班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。二、行为举止(1)手势,要做到正规、得体、适度、手掌向上。(2)操作过程中要做到三轻:说话轻、走路轻、操作轻。(3)在顾客面前不可交头接耳、指手画脚。(4)递交物品时,要双手递交且态度谦逊,不得随便将物品扔给或推给顾客。总之,调酒师在上岗时精神饱满、着装

6、整齐、充满自信,不仅表达了对顾客的重视和尊敬,而且充分展示了酒吧的形象和管理水平。项目三 调酒师的工作要求一、入门级调酒师工作要求(一)知识要求(1)熟悉娱乐业和餐饮业的有关法规和管理制度。(2)掌握酒吧酒单的基本结构,熟悉酒单所供应饮品的名称、产地、特征及售价。(3)掌握世界著名的蒸馏酒和发酵酒的名品代表、产地、基本特征及酿造期。(4)掌握世界著名啤酒的种类及特征。(5)掌握最著名的茶的种类、产地及沏泡方法。(6)掌握世界著名的咖啡产地、特征及煮咖啡的方法。(7)了解酒吧用具、器皿的性能及使用,以及酒吧设备的操作规范。(8)具有基本的饮品成本核算知识。(9)熟悉酒吧操作规程。(10)掌握最流

7、行的10种鸡尾酒的调配原理。(11)掌握最基本的酒水服务知识。(12)掌握水果的保鲜、储藏知识。(13)具有酒吧卫生和个人卫生常识。(14)掌握基本的专业外语词汇,具有良好的语言表达能力。(二)技能要求(1)掌握鸡尾酒调制的摇混、搅拌、掺兑、电动搅拌等方法。(2)能独立配制酒吧营业前的辅料和饮品。(3)能独立调制最常见的10种鸡尾酒,并能按饮品要求掌握用杯、选料技巧,使其色、香、味、形符合标准。(4)能制作鸡尾酒的各种装饰物。(5)能操作酒吧的基本设备和用具,并了解保养方法。(6)掌握煮咖啡和泡茶的方法。(7)了解各项安全制度、防火制度、急救制度,并懂得如何操作。(8)能操作收银机,计算酒品成

8、本。(9)具有一定的表达能力,会讲普通话。(10)能熟练掌握各种葡萄酒、啤酒、蒸馏酒和其他各种饮料的服务技巧。(11)掌握酒水的储藏要求和方法。(12)能按规范进行酒吧清扫工作。二、高级调酒师工作要求(一)知识要求 (1)了解世界著名酒品的生产工艺及特征。(2)掌握酒品的色、香、味、形,具有识别酒的质量优劣的知识。(3)掌握不同类别鸡尾酒的特征及调制要求。(4)掌握酒吧日常经营和管理知识。(5)熟悉酒吧设计与布局原理。(6)掌握水果特征及营养成分。(7)掌握咖啡的特征、生产制作过程、选配料知识。(8)掌握茶的种类、茶具、水温、用量、冲泡方法等。(9)掌握乳品饮料和碳酸饮料的知识。(10)掌握酒

9、吧各种设备和用具的性能、使用及保养知识。(11)掌握酒吧采购、验收、储藏、出库、上架的控制流程。(12)掌握饮料与菜肴的搭配知识。(13)掌握酒吧饮品所用的基本英文专业术语和词汇。(14)掌握一定的酒会活动的组织经营和管理知识。(15)具有果雕和水果拼盘知识。 (二)技能要求(1)熟练掌握鸡尾酒的调制方法,动作娴熟。(2)掌握水果拼盘造型设计,熟悉果盘的基本刀工。(3)掌握茶和咖啡的制作技法。(4)掌握有关冷冻饮料、果蔬饮料的制作方法。(5)能独立自创具有色、香、味、形的鸡尾酒。(6)能够控制饮品的领取、保管、销售及酒品饮料的成本。(7)能够根据客源对象,独立编制酒单,确定酒吧经营项目。(8)能够处理酒吧异常事件,并能观察和控制顾客饮酒的情形。(9)负责酒吧工作的分工和服务员安排,并督促检查工作。(10)能够参与组织大型酒会。(11)具备基本的音响操作、调试能力。(12)具备插花和制作花篮、花束等的知识和能力。