《酒吧服务与管理（第3版）》习题答案.docx

1、酒吧服务与管理习题及答案模块一 课后练习1.常用酒吧可以分为哪些种类?2.酒吧设计主要有哪些形式?3.酒吧常用的服务用具有哪些?模块一 习题答案1. 常用酒吧根据服务方式,可以分为六种类型:立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧等。2. 酒吧设计中直线形、U形和中心吧台是目前最基本的三种吧台设计形式。3. 酒吧主要的服务用具有：调酒壶、调酒杯、滤冰器、吧匙、量杯、开瓶钻、水果榨汁器、砧板、搅酒棒、冰勺、冰桶、水桶、调味瓶（盐、豆蔻等）、糖盒、食签及食签盒、吸管、杯垫、酒嘴、冰锥、酒吧纸巾、酒吧毛巾、各类杯具等。模块二 课后练习1.酒吧调酒师基本技能有哪些？2.

2、调酒师的总体职业要求有哪些？模块二 习题答案1.酒吧调酒师基本技能是(1)设备、用具的操作使用技能 (2)酒具的清洗及准备技能。 (3)装饰物制作及准备技能。 (4)调酒技能。 (5)沟通技能。 (6)经营和计算的能力等。2.调酒师的职业要求：容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢、态度和蔼、待人诚恳、服饰庄重、整洁挺括、打扮得体、训练有素、言行恰当。模块三 课后练习1.酒品主要有哪些分类?2.简述葡萄酒的主要分类。3.简述如何品鉴啤酒的品质？模块三 习题答案1. 酒精饮料有很多种类型,按照生产方式、配餐方式、饮用方式和酒精含量的不同,可以分为很多种类。如按酒的生产方式分类，酒的生产方式通常有

3、三种:发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按配餐方式和饮用方式分类，按西餐的配餐方式和饮用方式,酒可分为如下六种类型:(1)餐前酒(开胃酒)(2)佐餐酒(葡萄酒) (3)餐后酒(利口酒) (4)烈酒。（5）啤酒(6)鸡尾酒；按酒精含量分类，酒可分为低度酒、中度酒、高度酒三种类型。2 (1)根据酒的颜色分,可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。(2)根据葡萄汁含量分,可分为全汁葡萄酒、半汁葡萄酒。3. 啤酒的好坏直接影响啤酒的口感,因此鉴别啤酒的好坏至关重要。(1)色泽。看啤酒的色泽是否正常:在啤酒的色泽上,普通淡色啤酒应该是淡黄色或金黄色;黑啤酒为红棕色或淡褐色。啤

4、酒的色泽深浅不是主要的,因为不同的啤酒品种要求不同的颜色,其色泽的深浅不影响啤酒的饮用价值,但啤酒的色泽应和品种、类别相对应。(2)透明度。看啤酒的酒液是否透亮:好啤酒的酒液应清亮透明,有光泽,无悬浮物或沉淀物。(3)泡沫。看泡沫是否丰富:啤酒泡沫的好坏应从四个方面观察,即起泡性、泡沫形态、泡沫挂杯颜色和持久性。啤酒倒入杯中应立即有泡沫升起;泡沫形态要细腻,粗的泡沫消失快;泡沫颜色要洁白,表面也可微带黄色;品质优良的啤酒,其泡沫持久性应在3分钟以上;泡沫逐渐落下后,杯壁上应有白色泡沫环和痕迹,即泡沫挂杯。(4)香气。把酒杯端起来,用鼻子轻轻吸气,应能闻到明显的酒花香气,无老化气味及不正常的生酒

5、花或变质酒花气味。一般来说,品质优良的啤酒,应具有显著的麦芽香和酒花特有的香气;品质较次的啤酒,麦芽香和酒花香气不明显,甚至还会有其他不正常的异香气。(5)味道。优质的啤酒喝到嘴里具有非常爽口的感觉,没有酵母味或其他怪味、杂味,但有二氧化碳的刺激,使人感到“杀口”;而品质较次的啤酒,不仅口味平淡,而且会带有苦味、涩味,有的还会带有酵母臭味及其他不正常的异味。(6)二氧化碳含量。二氧化碳含量直接影响泡沫,足够的含量利于起泡,饮后有一种舒适的刺激感,习惯上称为“杀口”;若二氧化碳含量不足,则“杀口”不好,像一杯乏味的苦水。模块四 课后练习1. 描述红葡萄酒服务的标准流程并进行实训操作。2. 描述碳

6、酸饮料的服务程序并进行实训操作。模块四 习题答案1. 红葡萄酒服务的标准流程：（1）准备工作：顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟，准备好红酒篮,将一块干净的口布铺在红酒篮中，将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标向上。（2）红葡萄酒的展示：右手拿起装有红酒的酒篮,走到顾客座位的右侧，左手轻托住酒篮的底部,45度倾斜,商标向上,请顾客看清酒的商标,并询问顾客:“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务红葡萄酒吗?”（3）红葡萄酒的开启：将红酒置于酒篮中,左手扶住酒瓶,右手用开酒器割开铅封，用一块干净的口布将瓶口擦净，将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后,轻轻

7、拔出木塞。（4）红葡萄酒的斟酒：右手拿起酒瓶,从顾客右侧往杯中倒入1/5杯红葡萄酒,请其品评酒质，顾客认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中1/2即可，每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。（5）红葡萄酒的添加：应随时为顾客添加红葡萄酒，当整瓶酒将要倒完时,要询问顾客是否再加一瓶。如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同上。2.碳酸饮料的服务程序包括四个方面：碳酸饮料的保存、碳酸饮料的出品、碳酸饮料的开启、碳酸饮料的添加服务。模块五课后练习 1.鸡尾酒的四种不同调制方法是什么？依次进

8、行各类方法的实训操作。2. 如何正确使用调酒壶调制鸡尾酒？模块五 习题答案1.常见鸡尾酒的调制方法有四种:摇荡法、搅拌法、直接注入法、果汁机混合法。.2. （1）准备调酒壶：先放入冰块,再放入果汁类辅料,最后加入基酒。（2）拿取调酒壶：将外盖盖紧使酒液不能透出,拿取时食指应紧扣外盖,拇指和其他手指握住调酒壶,平稳地扣在手掌中，壶身应该悬空,不可贴在掌心上。（3）摇制鸡尾酒：用双手或单手上下摇摆调酒壶,注意姿态美观，时间不应过久,只要摇至酒液混合变冷即可,或摇至酒壶外面出现白霜即可。（4）倒入杯内：去掉外盖,将壶内饮料滤入酒杯，同时向两个杯子内倒入饮料时应轮流进行,以保持两杯饮料浓度、口味、颜色

9、的一致。模块六 课后练习 1.酒吧营业前的主要工作有哪些？2.酒吧营业中的工作要点有哪些？模块六 习题答案1. 酒吧营业前的工作主要包括:酒水准备,酒杯清洗、补充,营业用具和辅料的保管、清点等。2. 酒吧营业中的主要工作有：迎候顾客、引领顾客、入座、呈递饮料单、听候顾客点单、点取饮料、填写点菜单、财务确认、酒吧出品、服务工作、更换烟缸、添加饮料、结账、送客等模块七 课后练习 1. 鸡尾酒会的分类有哪些？ 2. 酒会策划调研的主要内容有哪些？模块七 习题答案1. 鸡尾酒会的分类主要有：(1)按照酒会主题分类，鸡尾酒会可以分为婚礼酒会、开张酒会、招待酒会等。 (2)按照组织形式分类按照组织形式的不

10、同,一类是专门酒会,一类是正规宴会前的酒会。(3)按照收费方式分类：定时收费酒会、计量消费酒会、定额消费酒会、现付消费酒会、外卖式的酒会。2.酒会策划调研主要了解的内容有：(1)了解酒会的人数和人群的年龄段,以及酒会的目的消费标准等。(2)了解与酒会相关的细节问题,如承办酒店的地点,装饰布置,音乐,灯光,食品和酒的种类,举办形式是自助式还是分桌式,是否有表演,主持人的挑选,对服装的要求等。(3)了解酒会的类型,如商业酒会、新年酒会、婚庆酒会、家庭酒会、友谊酒会、生日酒会等。模块八 课后练习 1、酒单设计要遵循哪些要点?2、酒单定价原则是怎样的?3、酒吧新产品定价策略有哪些?模块八 习题答案1、

11、在设计酒单时，要遵循以下要点:(1)明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。(2)明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。(3)明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。(4)明确酒水的品名、特点、级别、产地、年份和制作工艺。(5)明确酒水的成本、售价及酒吧的合理利润。(6)选择优质的纸张，认真对酒单进行设计和筹划，写明酒水名称(中英文)、价格、销售单位等内容。(7)做好销售记录，定时评估、更新菜单，删除顾客购买率低的酒水品种，添加顾客喜爱的酒水品种。2、酒单定价原则：酒单上的饮品,是以其价值为主要依据制定销售价格的。但一些高档的酒吧,定价可以高些,因为其各项运营管理费用较

12、高;地理位置好的酒吧,定价也可以高一些,因为好地段的经营成本较高。在制定酒水价格时,经营者还必须考虑酒吧的内外部经营因素。内部因素主要包括酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期及预期收益等。外部因素主要考虑经济发展趋势、相关法律法规、竞争程度、竞争对手定价状况、顾客的消费水平等。3、酒吧新产品定价策略有：（1）撇脂定价策略（2）渗透定价策略（3）满意定价策略模块九 课后练习 1、简述5项酒水部经理岗位职责。2、简述5项酒水员岗位职责。3、可以采取哪几种方法对酒吧员工进行考核?模块九 习题答案1、酒水部经理岗位职责如下：（从12项中任选5项即可）（1）在餐饮总监的领导下,对酒水部进行全面的管理。

13、（2）根据各酒吧的特点和要求,制定各酒吧的销售品种和销售价格。（3）制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。（4）制定各酒吧的工作规程及酒水的服务方式。（5）熟悉酒水的来源、品牌及规格,控制酒水的进货、领取、保管和销售。（6）控制酒水出品的分量和数量,检查出品的质量,减少损耗,降低成本。（7）检查和督促酒水部领班严格履行其职责,提高工作效率,按质、按量、按时完成工作任务。（8）培训本部门领班和员工的酒水知识、服务技能和调酒技术。（9）合理安排人力,检查各项任务的落实情况,重要宴会、酒会需到现场指挥和督促。（10）定期举办、策划酒水促销活动,丰富酒水品种,提高酒水收入。（11）掌握酒吧的设备、用具的数量

14、,做好保养工作。（12）与顾客保持良好的关系,妥善处理因各类酒水或酒水服务引起的投诉。2、酒水员岗位职责如下：（从7项中任选5项即可）（1）熟练掌握酒吧内的各种工具、器皿及设备的使用方法。（2）不断提高自己的业务水平,认识、了解所供酒水的特性和饮用形式。通过培训,掌握一定的酒水知识。（3）懂得一些基本的服务知识,善于向顾客推销酒水,努力做好服务接待工作。（4）做好营业前的准备工作和营业后的收尾工作。（5）直接听取顾客点单或接受服务员的订单,规范地出品。（6）根据领班的分配,完成每天的清洁卫生工作。（7）负责核对与清点营业前后的酒水数。3、对酒吧考核一般可以采用以下几种方法，酒吧可以根据自身情况

15、,选用其中一种或几种：（1）自我评鉴法（2）排序法（3）对比法（4）绝对考核法模块十 课后练习 1、酒吧的经营管理计划主要分为哪几项内容?2、酒吧与餐厅协调的内容有哪些?3、酒吧每日工作检查表包括哪些内容?模块十 习题答案1、酒吧的经营管理计划主要分为以下几项：员工管理计划、营业额计划、培训计划、工作计划、购货计划。2、酒吧与餐厅的协调内容包括（1）错单与损耗的酒水（2）营业时间（3）短缺或卖完的酒水品种（4）特别推销品种（5）顾客退酒水3、每日工作检查表用以检查酒吧每日工作状况及完成情况，这一项工作关系到酒吧日后的经营效益。它通常按酒吧每日工作的项目列成表格，内容包括检查领货、酒吧清洁、补充

16、酒杯、更换布草、冰冻酒水、早班清点酒水、酒吧摆设、准备装饰物和配料、稀释果汁、领配酒小食等的完成情况；还可根据酒吧实际情况列入维修设备、服务质量、每日例会、晚上收吧等内容,由酒吧领班或调酒师根据工作完成情况填写。 模块十一 课后练习 1、简述酒吧原料采购流程2、酒水库存控制要点有哪些?3、酒水发放要注意哪些事项?模块十一 习题答案1、酒吧原料采购流程：（1）选择合格的采购员（2）填写酒水请购单（3）填写酒水订购单（4）填写采购明细单2、酒水库存控制要点：（1）尽量分区摆放（2）做到合理置放（3）注意定位摆放（4）做好酒品登记（5）打上贮存标记（6）完善安全措施3、酒水发放要注意：（1）审批人。

17、审批人是酒水发放的把关人，从根本上控制着酒水的发放量。（2）执行人。执行人涉及酒水发放过程各方面的人员,包括发料人员、核算人员和领料人员。（3）发货区域（4）发货时间（5）货物交接。模块十二 课后练习 1、什么是变动成本?酒吧的变动成本有哪些?2、计算题：某品牌朗姆酒每瓶成本240元，容量是32盎司。酒吧规定在零杯销售时，每瓶酒的流失量为1盎司以内，零售每杯朗姆酒的容量是1盎司。计算每杯朗姆酒的成本。3、酒吧成本控制的内容有哪些?模块十二 习题答案1、变动成本是指随销售量成正比例变化的成本，例如原料成本、临时职工和实习生工资、能源与燃料费、餐具和洗涤费等。2、每杯酒成本=每瓶酒成本 /(每瓶酒

18、容量-每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量=240/（32-1）/17.74（元）3、酒吧成本控制贯穿于产品成本形成的全过程。酒吧成本控制的内容主要包括原料(酒水)成本控制、人工成本控制和经营费用控制。模块十三 课后练习 1、简述酒水账单的作用及内容。2、酒水账单开错该如何处理?3、酒吧常见的销售形式有哪些?模块十三 习题答案1、顾客酒水账单具有以下几个作用:(1)作为产品销售凭据,从酒吧内领取饮料和食品;(2)从顾客处收取其应支付的款项;(3)成本核算部门根据账单入账。顾客酒水账单应该列载以下内容:(1)基本信息(2)购买信息(3)存根.2、如果服务员粗心或故意在账单上开错价格(如将28元的酒水记

19、成18元),或者是酒水账单缺号，通过查找酒水账单编号的责任人，就可以很容易地追查到责任者。为加强控制,有些酒吧要求领班负责检查每天的账单有无漏号，价格填写是否正确。发生差错对收银员或服务员要通报批评。3、在酒吧经营过程中，常见的酒水销售形式有三种，即零杯销售、整瓶销售和混合销售。这三种销售形式各有特点，管理控制的方法也各不相同。模块十四 课后练习 1、简述酒吧安全防火措施。2、简述酒吧防盗管理的措施。3、酒吧器具常用的消毒方法有哪些?模块十四 习题答案1、为避免火灾的发生，保障人身和酒吧财产安全，酒吧应采取以下措施。（1）保持酒吧内外清洁,保证物品摆放整齐（2）派专人进行防火检查（3）培养员工的消防安全意识2、酒吧在营业过程中,会保留数量较多的现金及大量的酒水和贵重财物、设备，因此要制定完善的防盗措施。(1)加强钥匙管理，防止外部人员偷窃。 (2)防止内部人员偷窃：录用素质较高的员工；加强日常防范管理；3、常用的消毒方法有高温消毒法和化学消毒法。凡有条件的地方都应采用高温消毒法,其次才可考虑化学消毒法。