《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》教案-服务技能运用（一、托盘技能运用）教案.doc

1、第 3 讲项目二共2节标题:服务技能运用（一、托盘技能运用） 授课班级上课地点旅游0802模拟餐厅6409教学目标能力目标： 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，正确有效的使用托盘。知识目标： 1、餐饮服务中托盘的种类及用途2、托盘的操作方法3、使用托盘的技巧重点难点及解决方法教学重点：1、托盘的操作方法2、使用托盘的技巧教学难点：1、使用托盘的技巧任务与训练方法1、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解托盘的操作方法。2、学生分小组，小组成员分别训练托盘的负重、稳定性3、互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧4、教师总结技巧。附件3：单元课程设计教案示范样本思考或作业:1.在练习过程中

2、，请你就托盘使用的小技巧谈谈个人看法。后记：（本次竞赛不用书写）教学内容教学方法辅助手段课前准备：1、课前分好小组，2、操作用品（托盘、餐具、酒杯）的准备。（1）教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张。防滑托盘2只；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支。餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。 (2)学生课前准备：同学们4人分成一组，每组一桌。检查托盘、各种餐具是否齐全。步骤一 讲解餐饮服务中托盘的种类及用途托盘的种类 根据托盘的制作材料，可以分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料

3、托盘。 根据托盘的形状，可分为长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘。 根据托盘的规格，可分为大型托盘、中型托盘和小型托盘。托盘的用途 大号方形椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等重要的物品。 大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。托盘的使用方法 轻托轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较轻的物品，所托物品重量一般在5kg以内。 重托重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物

4、品重量一般在510kg之间。步骤二 播放浙北大酒店餐饮部托盘的视频步骤三 根据老师讲解的托盘的操作方法，进行分组训练。操作技能托盘 轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾；饮料瓶；易拉罐；酒瓶若干；各式酒杯若干。 轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点“，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。平托于胸前，略低于胸部，位于第二、第三粒衣扣之间，盘面与左臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正、肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，

5、切勿用大拇指按住盘边。 轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，切勿使托盘翻落而将酒水撒在客人身上。不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。轻托程序 程序操作规范理盘1. 选择合适的托盘将托盘洗净、消毒、檫干2. 将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观装盘1根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物防在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后2.装盘时物品拜访要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之

6、间要有一定的间隔起托1. 起托是将作叫向前一步，站成弓形步2. 上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面3. 按轻托要领将左手伸人盘低，待左手掌握重心后将右手放开4. 左脚收回一步，使身体呈站立姿势站立与行走1.站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方2.站立时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动重托重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。重托操作要领左手五指伸开，全盘托住盘底中央。在掌握好重心后，用手将托盘起至胸前，左手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴盘后不靠发。右手自然下垂、摆动或扶住托盘

7、的前沿。重托操作标准平稳托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。轻松手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。重托程序程序操作规范理盘重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒;一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用装盘1.注意控制重心2.物品摆放均匀，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形起托1. 屈膝弯腰，双手将托盘1/3拉出桌面2. 按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘3. 用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势起立与行走1. 站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方2. 行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如3. 行走时，托盘应与身体保持一定间距步骤四 小组成员分别训练托盘的负重、稳定性步骤五 互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。操作技能考核标准考核项目考 核标 准轻托持重要求托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢重托综合要求托盘内装满5 kg以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松 辅助手段：操作案例式教学方法示范式教学方法小结式教学方法示范式教学方法互评式教学方法6